AVALIAÇÃO BROMATOLÓGICA, MICROSCÓPICA E METROLÓGICA DE AMOSTRAS DE CAFÉ

(Cofea arabica) COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS – MA

1
,Victor Elias Mouchrek Filho, 2Silvio Carvalho Marinho, 1Paula Coêlho Everton,
3
André Gustavo Lima de Almeida Martins, 4Aldo Vinhas Garcias Júnior

1
Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão, São Luís-MA
2
Doutorado em Química Analítica, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB
3
Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB
4
Químico Industrial, Universidade Federal do Maranhão, São Luís-MA

RESUMO
O café (Cofea arabica) é um dos principais produtos da balança comercial do Brasil, maior produtor mundial deste
grão que possui em sua composição uma grande variedade de minerais importantes na dieta humana (entre os quais po-
tássio, magnésio, cálcio e sódio). Neste trabalho analisou-se amostras de três marcas de café (torrado e moído) coletadas
no comércio varejista da cidade de São Luís/MA. Foram feitas as determinações bromatológicas, microscópicas e metro-
lógicas. Em conformidade com a Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (para
as análises bromatológicas e microscópicas) e Portaria INMETRO nº 210/92 (para análise metrológica), os resultados
apontaram que todas as amostras encontram-se dentro dos padrões exigidos para o consumo.

Palavras-chave: Café. Análise bromatológica. Análise microscópica. Análise metrológica.

ABSTRACT
Cofee (Cofea arabica) is one of the main commodities trading of Brazil, the world biggest producer of this grain,
composed of a great variety of minerals, wich are important to the human being’s diet. This study analysed three coffee
brand samples (toasted and ground), collecte in retail stores in São Luís-MA, Brazil. The bromatologic, microscopic and
measuring factors were determined. In accordance with Governament Resolution no 01/78 of the National Committee for
Foods Regulation and Standardization (for bromatologic and microscopic analysis) and INMETRO Administrative Rule no.
210/92 for meterlogical analysis (addressing measuring analysis), the results indicate that all samples attended consump-
tion required standards.

Keywords: coffee; bromatologic analysis; microscopical analysis; metrological analysis.

INTRODUÇÃO Em sua composição o café possui apenas 1 a 2,5%

de cafeína e diversas outras substâncias em maior quan-
O café (Cofea arabica), introduzido no Brasil em
tidade. E estas outras substâncias podem até ser mais
1727, (ABIC, 2008), continua sendo ainda hoje uma das
importantes do que a cafeína para o organismo humano:
riquezas essenciais do país, contribuindo com parte subs-
o grão de café (café verde) possui uma grande variedade
tancial das divisas obtidas pelas exportações. A primei-
de minerais (como potássio, magnésio, cálcio, sódio, fer-
ra exportação foi em 1795, mas apenas a partir de 1880,
ro, manganês, entre outros), aminoácidos (como alanina,
com o trabalho dos colonos europeus nos cafezais e com
arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina,
o surgimento dos barões do café, que se iniciou um novo
histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina,
ciclo econômico no Brasil, tornando o país o maior produtor
serina, treonina, tirosina, valina), lipídeos (como triglicerí-
mundial de café (SAES, 1999). Atualmente sua produção e
deos e ácidos graxos livres) e açucares (sacarose, glicose,
comercialização movimentam US$ 4,5 bilhões por ano e re-
frutose, arabinose, galactose e maltose). Adicionalmente o
presenta 4% do Produto Interno Bruto, gerando uma receita
café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina
de US$ 2 bilhões e criando cerca de 5 milhões de empregos
(vitamina B3 ou PP) e, em maior quantidade que todos os
diretos no campo (RURAL, 2008).
demais componentes, os ácidos clorogênicos, na propor-
ção de 7 a 10%, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína
Apesar de ser o maior produtor mundial e o segun-
(ABIC, 2008).
do maior mercado consumidor, o Brasil ainda está longe
de alcançar a Itália e a Alemanha, maiores exportadores,
Atualmente, as indústrias do setor torrefador res-
quando se trata de café industrializado – o país é o maior
pondem por 61,8% das vendas do café consumido no país
exportador mundial de café verde, isto é, em grãos (ABIC,
(ABIC, 2008). Um café torrado significa que este foi sub-
2008).
metido a um calor que varia segundo a sua qualidade, a

e-mail para contato: victo@ufma.br Revista Científica - Cadernos de Pesquisa 21

natureza do aparelho utilizado e o gosto que se quer obter. repouso por 15 minutos. Verificou-se o pH e repetiu-se o
Os grãos de café verde quando aquecidos progressivamen- mesmo procedimento descrito após 45 minutos. Adicionou-
te, e ao mesmo tempo continuamente mexidos, por volta se 3 gotas de formol e misturou-se bem; deixou-se em re-
de 100oC perdem a cor amarela e a umidade desaparece. pouso de 12 a 18 horas, à temperatura de 35-37ºC.
Antes de torrá-los tem-se que efetuar a triagem manual ou
eletrônica e a calibragem dos grãos (CAFÉ BRASIL, 2008). Transferiu-se para o frasco de Wildman, completan-
do o volume para 900 mL. Adicionou-se 30 mL de querose-
A adição de água quente ao café torrado e moído ne, inclinou-se o frasco de Wildman e misturou-se bem o
(produzindo então a bebida) é um processo chamado de in- conteúdo, evitando formação de bolhas de ar. Em seguida,
fusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem homogeneizou-se e adicionou-se água aquecida entre 40-
ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de be- 50ºC, até que o líquido de extração (camada oleosa) atin-
bidas distintas. A forma mais usual de preparo é a partir da gisse o gargalo do frasco.
infusão do café torrado e moído, ou seja, da adição de água
e com o emprego do calor (CAFÉ BRASIL, 2008). Agitou-se a cada 5 minutos durante os primeiros 20
minutos e deixou-se em repouso durante 10 minutos para
Com o consumo interno cada vez mais crescente, que houvesse separação nítida entre as fases aquosa e
um controle de qualidade apurado torna-se importante na oleosa. Movimentou-se até o gargalo, de forma que a ca-
indústria cafeeira. mada oleosa ficasse acima da rolha. Transferiu-se a cama-
da oleosa para um béquer, manejando a haste, de modo
Este trabalho teve como objetivo avaliar as proprie- que a rolha impedisse a transferência da camada aquosa.
dades bromatológicas, microscópicas e metrológicas de Filtrou-se o conteúdo do béquer, a vácuo, em papel de filtro
três marcas de café, torrado e moído comercializadas em qualitativo (filtração média) e transferiu-se para uma placa
comércios varejistas da cidade de São Luís – MA e compa- de Petri. Examinou-se ao microscópio esterioscópico o ma-
rar os resultados obtidos com os padrões vigentes no Brasil terial retido no papel de filtro, para se verificar a presença
para café. de insetos e/ou fragmentos e pêlos de animais.
MATERIAIS E MÉTODOS Avaliação Metrológica
Coleta das amostras
Para esta determinação efetuou-se a abertura das
Foram coletadas cinco amostras de café (torrado e amostras e pesou-se o conteúdo total isento da embala-
moído) de três marcas distintas (consolidadas no mercado) gem. Comparou-se com o valor descrito na embalagem
em diferentes pontos do comércio varejista de São Luís-
RESULTADOS E DISCUSSÃO
MA. Encaminhou-se as amostras (total de 15) ao Laborató-
rio de Bromatologia do Programa de Controle de Qualidade Análises Bromatológicas
de Alimentos (PCQA) da Universidade Federal do Mara-
nhão, Pavilhão Tecnológico, Campus do Bacanga. Os resultados das análises bromatológicas, em com-
paração aos valores padronizados pela Resolução nº 12/78
Avaliação do café torrado e moído da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimen-
tos, estão contidos na Tabela 1.
Análises Bromatológicas
Tabela 1 – Comparação entre os valores médios experimentais
das análises bromatológicas realizadas e valores padronizados
Seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo pela Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Pa-
Lutz (2005) realizou-se em duplicata as análises de perda drões para Alimentos.
por dessecação (umidade), cinzas totais, cinzas solúveis
e cinzas insolúveis em ácido clorídrico, proteínas, extra-
to aquoso e cafeína (método da extração e gravimetria). Parâmetros esta-
Como parâmetro utilizou-se os padrões da Resolução nº Marca Marca Marca belecidos
Análises
12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para A (%) B (%) C (%) Min.
Max. (%)
Alimentos. (%)
Umidade 6,00 2,30 4,90 - 6,00
Análise Microscópica Cinzas Totais 3,80 4,70 4,60 - 5,00
Cinzas Insolú-
Pesquisa de sujidades por digestão enzimática 0,10 0,13 0,05 - 1,00
veis
Para esta determinação pesou-se 100 g de cada Cinzas Solúveis 3,73 4,53 4,59 - -
amostra em béqueres de 1000 mL, adicionando-se 100 mL Proteína 15,30 14,60 17,00 - -
de solução de pancreatina. Diluiu-se com água destilada Extrato Aquoso 22,50 29,00 24,00 20,00 -
até o volume de 400 mL, homogeneizou-se e ajustou-se o Cafeína 3,75 2,85 3,82 0,70 -
pH para 8,0 com solução de Na3PO4 5 %. Deixou-se em

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 Perda por Dessecação (Umidade)
A determinação de umidade é de grande importân-
cia, uma vez que a preservação do alimento pode depender
do teor de água presente no material e, além disso, quan-
do se compara o valor nutritivo de dois ou mais alimentos,
tem-se que levar em consideração os respectivos teores da
matéria seca (INMETRO, 2008, p.2; FRANCO, 1996).
Das amostras de café (torrado e moído) analisadas,
todas as três marcas (A, B e C) apresentaram valores iguais
ou menores a 6,0% de umidade, estando essas amostras,
portanto dentro do limite máximo permitido pela Resolução
12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos. Esse valor é indicativo que o café analisado, se
bem armazenado, pode ser pouco susceptível à ação de
fungos patogênicos.
Cinzas totais, insolúveis e solúveis em ácido clo-
rídrico
A determinação das cinzas fornece apenas uma in-
dicação da riqueza da amostra em elementos minerais.
Alguns alimentos de origem vegetal são ainda ricos em sí-
lica, o que resulta em teor elevado de cinza. Todavia, esse
teor não apresenta nenhum valor nutritivo para os animais.
Quando não há conformidade nesta análise, denota-se o
comprometimento da pureza do produto através da adição
de material de origem mineral – como, por exemplo, areia
(ASCAR, 1985).
Das amostras de café (torrado e moído) analisa-
das, todas as três marcas (A, B e C), no que se referem
às cinzas totais, insolúveis e solúveis em ácido clorídrico
apresentaram valores menores que 5,0%, 1,0% e 4,0% de
cinzas respectivamente, estando, portanto, dentro do limite
máximo exigido pela Resolução 12/78 da Comissão Nacio-
nal de Normas e Padrões para Alimentos. Como houve con-
formidade nesta análise, presume-se que o café analisado
é de origem idônea.
Proteínas
As proteínas são conjuntos de substâncias orgânicas
nitrogenadas complexas que são encontradas em todos
os seres vivos. São elementos estruturais imprescindíveis
a toda célula. As proteínas também agem como elemento
energético na ausência de carboidratos e gorduras, sendo
os produtos de origem animal os mais ricos em proteínas
(ASCAR, 1985).
Das amostras de café (torrado e moído) analisadas,
todas as três marcas (A, B e C), no que se referem à pro-
teína apresentaram valores menores que 20,0%, estando,
portanto, dentro do limite máximo permitido pela Resolução
12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos.
Extrato Aquoso
A determinação do extrato aquoso fornece a quan-
tidade de material que se solubiliza em certa quantidade
de água. A não conformidade encontrada nesta análise de-
monstra comprometimento da pureza do produto, no que
se refere à adição de substâncias insolúveis – como palha,
folhas, cascas, etc. (MALAVOLTA, 1981).
Das amostras de café (torrado e moído) analisadas,
todas as três marcas (A, B e C), apresentaram valores su-
periores ao mínimo permitido, que é de 20,0%, estando,
portanto, dentro do limite máximo estabelecido pela Reso-
lução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos. Neste caso as amostras analisadas pos-
suem pureza adequada a essas marcas já consolidadas no
mercado.
Cafeína
A determinação da cafeína garante ao consumidor
que ele esteja realmente consumindo o produto café (MA-
LAVOLTA, 1981).
Das amostras de café (torrado e moído) analisadas,
todas as três marcas (A, B e C), apresentaram valores su-
periores a 0,7%, estando, portanto, dentro do limite exigido
pela Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos. Dessa maneira os resultados de-
monstraram a idoneidade dos fabricantes em oferecer pro-
duto de boa qualidade aos consumidores.
Análise Microscópica
Os ensaios microscópicos avaliam a pureza das
amostras de café analisadas, ou seja, verificar a presença
de impurezas e a incidência de substâncias estranhas adi-
cionadas ao produto com o propósito de fraudá-lo, as cha-
madas “misturas”, e que alteram as características do café.
O café torrado deve ser constituído por grãos torrados, pro-
cedentes de espécimes vegetais genuínos, sãs e limpos,
ou o pó proveniente dos mesmos (INMETRO, 2008).
Das amostras de café (torrado e moído) analisadas,
todas as três marcas (A, B e C), no que diz respeito à aná-
lise microscópica, apresentaram valores abaixo de 1,0% do
seu peso líquido total, por embalagem, estando, portanto,
dentro do limite máximo exigido pela Resolução no 12/78
da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimen-
tos.
Avaliação Metrológica
A avaliação metrológica é realizada a fim de verificar
se o conteúdo líquido declarado na embalagem correspon-
de ao seu conteúdo efetivo (INMETRO, 2008)
Os resultados das avaliações metrológicas das
amostras de três marcas distintas de café (torrado e moído)
comercializado na cidade de São Luís, em comparação ao
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declarado nas embalagens dos produtos, estão contidos na 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do
Tabela 2. Instituto Adolfo Lutz: Métodos físicos e químicos
para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo, 2005.
Das amostras de café (torrado e moído) analisadas,
a marca B ficou dentro do critério de aceitação em relação 7. MAGALHÃES, Basílio de. O café: na história, no folclore
ao valor do conteúdo efetivo da embalagem analisada. As e nas Belas Artes. 3.ed. São Paulo: Nacional, 1980.
marcas A e C ficaram fora do critério de aceitação em re-
8. MALAVOLTA, Eurípedes. Nutrição e adubação do ca-
lação ao valor do conteúdo efetivo das embalagens anali-
feeiro. Piracicaba: Instituto da Potassa e Fosfato,
sadas, conforme Tabela 2. Portanto, houve conformidade
1981.
apenas nas três amostras da marca B.
9. RURAL. Nosso negócio é café. Disponível em: <http://
Tabela 2 – Comparação entre os valores mé- www.arural.com.br> Acesso em: 12 out. 2008.
dios do conteúdo líquido declarado e conteúdo efe-
tivo das amostras de três marcas de café (A, B e C).
10. SAES, M. S. M., FARINA, E. M. M. Q. O Agribusiness
do café no Brasil. São Paulo: Milkbizz, 1999.
Conteúdo líquido
Amostras Conteúdo efetivo (g)
declarado (g)
Marca A 250,0 248,7
Marca B 250,0 250,1
Marca C 250,0 248,4

CONCLUSÃO
Os resultados obtidos para as análises bromatológi-
cas e microscópicas demonstraram que todas as marcas
de café (A, B e C) estão de acordo com a Resolução nº
12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos.

A análise metrológica, realizada segundo a Portaria

nº 210/92 do INMETRO, apontou que a Marca B foi à única
que apresentou seu conteúdo líquido declarado muito pró-
ximo ao descrito na embalagem do produto. Por outro lado,
as marcas A e C apresentaram estes valores inferiores ao
descrito na embalagem.

Verificou-se em todas as marcas analisadas que não

houve alterações na qualidade do produto quanto às aná-
lises realizadas, estando, portanto, de acordo com a legis-
lação vigente.
REFERÊNCIAS
1. ABIC. Café. Disponível em: <http://www.café.com.br/
trabalho/café/ degustacao/3_3.htm>. Acesso em: 13
out. 2008.

2. ASCAR, J. M. Alimentos: aspectos bromatológicos.

Porto Alegre: UNISINOS, 1985.

3. CAFÉ BRASIL. Café: das origens aos nossos dias. Dis-

ponível em: <http:://www.cafebrasil.cjb.net> Acesso
em: 13 out. 2008.

4. FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos alimentos.

São Paulo: Atheneu, 1996.

5. INMETRO. Portaria nº 210/92. Disponível em: <http://

www.inmetro. gov.br/cafe.htm> Acesso em: 12 out.
2008.

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