“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

Profesor: Ing. Palacios

Integrantes:
 Barrios Espinosa Pamela Nicole
 Crisologo Caccpa Junior Efrain
 Huapaya Champac Sandra
 Paredes Cordova Edel
 Salazar Rubio Sandy Fiorella
 FREJOL NEGRO “Phaseolus vulgaris”

Una legumbre sin dudas importante en la dieta de la población mundial, en especial de

Latinoamérica, es el fríjol negro. Su origen se remonta al Perú precolombino, de donde pasó a
Europa para luego regresar al Nuevo Mundo y establecerse como alimento imprescindible. Los
frijoles negros son una legumbre muy nutritiva y hoy día se consume en todo el mundo.

CONTENIDO NUTRICIONAL

Los frijoles negros son ricos en fibra, tanto soluble como insoluble y proporciona vitaminas y
minerales, antioxidantes flavonoides y ácidos grasos omega-3. Otra de las propiedades de los
frijoles negros es que contienen grandes cantidades de fibra y de minerales, entre ellos el
molibdeno, cuya función principal es desintoxicar al organismo del sulfito proveniente de
distintos alimentos, lo que puede conducir a infartos y dolores de cabeza, entre otros
trastornos. También es un producto rico en hierro, muy favorable para prevenir la anemia;
calcio, esencial para la formación y mantenimiento de huesos; potasio, regulador de la presión
arterial, y otros minerales tales como: magnesio, fósforo, zinc, etc

El frijol negro proporciona vitaminas y minerales, antioxidantes flavonoides y ácidos grasos

omega-3, los cuales mejoran la piel, reducen la presión arterial y mejoran la función cerebral.
Son de tamaño regular y ovalados. En América Latina se consumen bastante, especialmente en
Cuba.

Figura 1. Estructura externa del frejol negro.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

 Ayudan a mantener el nivel de azúcar en sangre.

 Ayudan a desintoxicar y eliminar toxinas del organismo.
 Ayudan a combatir el envejecimiento prematuro.
 Ayuda a prevenir enfermedades degenerativas como la demencia, Alzheimer,
arteriosclerosis entre otras.
 Ayuda a prevenir el desarrollo de afecciones como cáncer, problemas de vista,
trombosis y cáncer.
 Ayuda a incrementar el peso a personas con bajo peso por tener muchas calorías.
 Aporta proteínas de calidad por lo que es recomendable para vegetarianos.
 Previene la constipación o el estreñimiento.
  Ayuda a prevenir la anemia.
 Ayuda a regular el colesterol.
PARTES DEL FREJOL

Figura 2. Estructura interna del frejol.

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Los frijoles negros enteros son cocidos como recién salidos de la olla de presión, y
son vendidos en conservas, son muy consumidos por su alto nivel de vitaminas y
minerales.
Nombre del Producto

Kiwicha

Figura 3. Estructura externa de la kiwicha

Nombre científico

Amaranthus Caudatus

Características de generales

La variedad Amaranthus caudatus es cultivada tanto en América como en África y Asia. En

Sudamérica se cultiva en pequeñas parcelas, desde el sur de Colombia hasta el norte de la
Argentina. El área dedicada a la producción de la kiwicha es casi marginal en la sierra de
Colombia y Ecuador y los campos más frecuentes se encuentran en los valles interandinos de
Perú, Bolivia y el norte de la Argentina.

Recibe diferentes nombres, siendo conocido en la región andina del Perú como kiwicha en el
Cusco, achita en Ayacucho, achis en Áncash, coyo en Cajamarca y qamaya en Arequipa. En
Bolivia se le denomina coimi; millmi en Argentina; y un tipo de amaranto de color oscuro se
llama sangoracha en Ecuador.

La KIWICHA es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en Perú, y fue
domesticada hace milenios en los Andes y Centroamérica.

La Kiwicha es una planta herbácea que puede llegar a medir 2.5 metros de alto. El tallo
principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su ramificación puede ser densa o
simple, y de colores pálidos, verdes o rojizos. Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy
nervadas, de base aguda, ápice sub agudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El
peciolo puede llegar a ser tan grande como la hoja y posee una coloración rojo brillante. La
inflorescencia de la Kiwicha puede ser erecta, semi-erecta o laxa, pudiendo medir hasta 90 cm
de longitud. Presenta variados colores como rojo intenso, amarillo, verde, rosado, anaranjado
o morado. Las flores son pequeñas, pistiladas, y de colores también variables como verde,
amarillo, rosado, anaranjado o morado. La Kiwicha contiene los granos comestibles más
pequeños del mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5
Mm. De diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Los
granos contienen entre 13% y 18% de proteínas y aminoácidos esenciales en su endospermo, a
diferencia de los otros cereales que los contienen en su cáscara. (Sierra Exportadora,

El valor nutricional de la kiwicha

La kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) es uno de los cultivos más antiguos de América.Se
estima que este cereal se domesticó hace 4 mil años por culturas precolombinas como los
aztecas, mayas e incas.

Cereales como la kiwicha y la quínua eran de consumo frecuente en el antiguo Perú

(chenopodium quinoa), cuando los españoles comprendieron el valor nutricional que este
grano representaba para el peruano, prohibieron su consumo pues no concebían la posibilidad
de indígenas más fuertes e inteligentes que ellos.

El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es un
alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha tostada aportan 428 calorías lo que
hace que este alimento sea muy adecuado para deportistas, adultos mayores, niños y
adolescentes.

El 70% de su composición es por los almidones, 14,5% por las proteínas y aproximadamente
el 7,8% de grasas. Entre los minerales que contiene el calcio y el fósforo son de mayor
concentración pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el aporte de fibra, 3
gramos por cada 100 gramos de kiwicha tostada, esto le confiere la cualidad de prevenir el
estreñimiento.

Se consume en forma de grano reventado o molido para obtener una agradable harina, que
puede combinarse en 20% con la harina de trigo en la panificación. Se puede preparar como
bebida, dulce, en grano entero etc. (El Comercio, 2011)

Estructura interna del grano de kiwicha

Figura 4. Estructura interna del grano de kiwicha.

Aplicación en la industria alimentaria

- Harina de Kiwicha, la cual sirve en la elaboración de panes y postres.

- Cóctel.
- Néctar de kiwicha.
- Cereal de Kiwicha.
Nombre del Producto

SORGO

Nombre científico

Sorghum spp.

Existe un consenso generalizado para la mayoría de los cereales, en que la calidad es tan
importante como la cantidad. Esto no es una excepción en el sorgo para el cual se podría
definir la calidad como una de las propiedades que optimizan su aprovechamiento. El bajo
contenido de tanino, mayor digestibilidad, junto con una adecuada cantidad y calidad de
proteína son características que hacen más eficiente su utilización.
La calidad de la proteína del sorgo, está relacionada con la capacidad de satisfacer los
requerimientos proteicos de la alimentación y depende de dos factores: porcentaje de
proteína total y distribución de aminoácidos que componen la misma. En este aspecto el sorgo
está en general limitado por el bajo contenido de lisina, de manera similar a los demás
cereales. No obstante en la actualidad existen genotipos con mayor contenido de este
aminoácido y esta característica puede ser transferido por mejoramiento genético a cultivares
agronómicamente deseables.

ESTRUCTURA DEL GRANO

La estructura del grano de sorgo tiene un rol importante en el procesamiento y características

de calidad del grano. La forma, tamaño, proporción y peculiaridades del endosperma, germen
y pericarpio, el color de este último y la presencia y ausencia de testa están determinadas
genéticamente.

La estructura del grano de sorgo se compone de tres partes: el pericarpio o cobertura del
grano, el endosperma o tejido de reserva y el embrión o futura planta (Fig. 1, A y B)

Figura 5. Estructura del grano de Sorgo. Sección longitudinal.

 Figura 6. Estructura del grano de Sorgo. Sección transversal.

USO A NIVEL INDUSTRIAL

Utilización del sorgo en la alimentación humana

En el período 1992-94, se destinaron a la alimentación humana 27 millones de toneladas

anuales de sorgo, aproximadamente, a nivel mundial (Cuadro 3), casi en su totalidad en África
y Asia. El sorgo es un alimento básico esencial en muchas partes del mundo en desarrollo,
especialmente en las zonas más áridas y marginales de los trópicos semiáridos. El consumo de
sorgo como alimento es más estable y mucho más elevado en las zonas productoras rurales
que en los núcleos urbanos. Dentro de las zonas rurales, el consumo tiende a ser mayor en las
regiones más pobres aquejadas de una mayor inseguridad alimentaria. El sorgo se consume en
formas diversas, que varían de una región a otra. En general, se consume como grano entero o
como harina, con la que se preparan platos tradicionales. Existen básicamente cuatro
alimentos elaborados a base de sorgo:

 Pan plano, generalmente sin levadura y preparado con masa fermentada o sin
fermentar en Asia y en algunas partes de África;
 Gachas consistentes o delgadas, fermentadas o sin fermentar, que se consumen
principalmente en África;
 productos cocidos similares a los que se preparan con sémola de maíz o con arroz;
 preparados fritos en aceite.

Es en África donde el consumo de sorgo per cápita -y su importancia para la seguridad

alimentaria- es mayor. Por ejemplo, en Burkina Faso y en el Sudán, el consumo per cápita es de
90-100 kg anuales y el sorgo proporciona más de un tercio del aporte calórico total. No
obstante, el consumo per cápita como alimento disminuyó ligeramente en África entre 1979 y
1994, siendo África oriental la zona que ha registrado un descenso más acusado. En ese mismo
período, la producción de sorgo aumentó el 44 por ciento en el continente africano, pero ese
incremento no fue suficiente para hacer frente al crecimiento demográfico. En el período
1979-94, el consumo per cápita experimentó un ligero descenso en los años ochenta a causa
del fuerte aumento de la producción. Si se pudiera mantener este crecimiento, sería posible
mejorar sustancialmente la seguridad alimentaria y los niveles de nutrición en las zonas
rurales, en las que se consume más del 90 por ciento del sorgo que se destina a la
alimentación humana.

En algunas zonas de Asia, el sorgo sigue siendo crucial para la seguridad alimentaria (por
ejemplo, en la zona rural de Maharashtra, en la India, donde el consumo per cápita supera los
70 kg anuales. Sin embargo, tanto la producción como la utilización del sorgo como alimento
disminuyeron durante los años ochenta y comienzo de los noventa, al cambiar las preferencias
de los consumidores, que con el aumento de los ingresos se inclinan por el trigo y el arroz, más
fáciles y rápidos de cocinar. Esta tendencia se ha visto acentuada por la rápida urbanización y
por la mayor disponibilidad de una gama de alimentos basados en el trigo o el arroz.

En algunos países, la política gubernamental también ha contribuido al descenso de la

utilización del sorgo como alimento. Por ejemplo, la importación de trigo y arroz a un precio
relativamente bajo supone un desincentivo del consumo de cereales de producción nacional.
En otros países (China y la India) la interrupción de las compras y ventas de sorgo por el
Estado, en el marco de sistemas públicos de distribución, hizo descender la utilización en las
zonas urbanas. En varios países, las subvenciones al consumidor, la sobrevaloración de la
moneda o la subvención de las importaciones mantuvieron relativamente bajos los precios del
trigo y/o del arroz, reduciendo la competitividad de los cereales secundarios de producción
nacional. Ahora bien, los programas de ajuste estructural y la aplicación del Acuerdo de la
Ronda Uruguay han comenzado a reducir estas distorsiones del mercado en algunos países

Utilización del sorgo como pienso

Alrededor del 48 por ciento de la producción mundial de sorgo se utiliza como pienso (al
consumo humano se destina el 42 por ciento). A diferencia de lo que ocurre en el caso del
consumo como alimento, relativamente estable, la utilización del sorgo como pienso
experimenta oscilaciones notables en función de dos factores, el aumento de ingresos, que
estimula el consumo de productos pecuarios, y la competitividad de los precios del sorgo
frente a otros cereales, especialmente el maíz. Si bien es cierto que el sorgo se considera
generalmente como un cereal inferior cuando se destina a la alimentación humana, la
elasticidad de la demanda de productos pecuarios en función de los ingresos (y, por tanto, la
demanda derivada de piensos) se considera positiva y elevada.

Otros usos

Otro importante mercado para el sorgo, especialmente en Africa, es la fabricación de bebidas

alcohólicas. El grano se utiliza para obtener malta o como ingrediente en la fabricación de dos
tipos de cerveza, la cerveza clara y la cerveza opaca, una cerveza tradicional africana de bajo
contenido de alcohol que contiene finas partículas en suspensión. Aunque faltan estadísticas
para muchos países sobre la cantidad de sorgo utilizade para fabricar cerveza, los datos de que
se dispone indican que la mayor parte se utiliza para producir cerveza opaca.
Tradicionalmente, el sorgo es un ingrediente básico en la fabricación de cerveza, cuya
creciente demanda ha originado en algunos países una industria comercial, que produce
cerveza opaca y cerveza en polvo para la venta al por menor. Se produce también cerveza
clara, en mucha menor cantidad, principalmente en Nigeria y Ruanda. La prohibición de
importar cebada que se decretó en Nigeria a finales de los años ochenta y comienzo de los
noventa impulsó la aparición de un mercado de bebidas de malta a base de sorgo. En Nigeria
se utilizan también pequeñas cantidades de sorgo para producir edulcorantes.

Fuera de Africa, el sorgo se utiliza en pequeñas cantidades en las industrias cerveceras de

México y los Estados Unidos. En China, alrededor de la tercera parte de la producción de sorgo
se destina a la fabricación de bebidas alcohólicas, principalmente un fuerte licor tradicional.

Composición química de los granos

SORGO (Sorghum spp.)

Energía(Kcal) 307
Agua(g) 12,22
Proteínas(g) 8
Grasa Total (g) 4
Carbohidratos 72,8
totales(g)
Carbohidratos 66,5
disponibles
Fibra cruda (g) 7,5
Fibra Dietaría (g) 6,3 Frijol Negro (Phaseolus Vulgaris L.)
Cenizas(g) 3 Energía(Kcal) 332
Agua(g) 13,6
Proteínas(g) 18,2
KIWICHA (Amaranthus caudatus) Grasa Total (g) 1,3
Energía(Kcal) 343 Carbohidratos 63,4
Agua(g) 9,2 totales(g)
Proteínas(g) 12,8 Carbohidratos 48,2
Grasa Total (g) 6,6 disponibles
Carbohidratos 69,1 Fibra cruda (g) 3,6
totales(g) Fibra Dietaría (g) 15,2
Carbohidratos 59,8 Cenizas(g) 3,5
disponibles
Fibra cruda (g) 2,5
Fibra Dietaría (g) 9,3
Cenizas(g) 2,3
Bibliografía

- Sierra Exportadora. Perfil comercial: Kiwicha. Fecha de consulta: 27 de mayo del 2015.
Disponible en: http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/KIWICHA.pdf

- La quinua y la kiwicha aumentan los poderes nutricionales de la avena. El Comercio,

Lima, 08 de junio del 2011, sección Gastronomía.

- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): La

economía del sorgo y del mijo en el mundo: hechos, tendencias y perspectivas.

- Domanski, C., Giorda, L. M. Feresin, O. Composición y Calidad del grano de Sorgo. 1997