Anda di halaman 1dari 43

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

oleh :
Aisyah Ratna Saputri
Siti Maysaroh
Niken Dyah
Silvi Rizqi
Istiqomah Agustin

Program Studi Gizi


Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan
perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang
telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke
dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50
porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan,
pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk
siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah
perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan
makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja
manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam
jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal
sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh
golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen
maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan
bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus
penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-
cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang
menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan
dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan
pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana
system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan
yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan
seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal
maupun lingkunannya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-
cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang
memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas
Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat
mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau
kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-
masing santri dan mengurangi antrian.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola
makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman
penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat
berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa
masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga
pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga
yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian
makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan
itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan
keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan
makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan
distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene
makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan
yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi
konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa
dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada
institusi tersebut

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan
institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.
2. Tujuan Khusus
a. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan
organisasi penyelenggaraan makanan institusi.
b. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.
c. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).
d. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.
e. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.
f. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.
g. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.
h. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.
i. Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.
j. Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar
pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).
k. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.
C. Ruang Lingkup
1. Tempat/lokasi
Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.
2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.
3. Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa
yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.
D. Manfaat
1. Untuk institusi
Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system
penyelenggaraan makanan
2. Untuk peneliti
Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.
3. Bagi pembaca
Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi


a. Tipe
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak.
Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang
mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang
berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan
yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan
makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan
yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).
Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi
komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client
memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian
mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh
pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan
b. Karakteristik
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial
didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai
makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi
organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang
mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi
aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak
mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan
penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan
yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi
institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari
yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang.
Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim
bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,
serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu
makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting
lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna
memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan
lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan
makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang
berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan
bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan
Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C. Ketenagaan
1. Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai
macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
2. Higiene dan Keselamatan Kerja
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan
dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau
penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan
sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui
makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan
standar tinggi terhadap hygiene personal.
b. Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan
untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan.
Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung
dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun
dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen
radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti
pada wajan.

3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan
pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar
yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan
kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan
dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang
posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem
pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam
promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan,
rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan


1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari
perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah
sebagai berikut :
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam
berat kotor.
e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan
makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan)
g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-
masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2. Perencanaan Menu dan Siklus Menu


Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa
susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah
serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)
Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan
dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan
dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:
a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan
pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang
c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau
harga makanan per unit dapat dikendalikan
d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:


a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan
makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan
b. Menetapkan macam menu
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam
menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat
dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat
diputar selama 6 bulan-1 tahun.
d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi
dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu
termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan
bahan makanan.
h. Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan
instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan
leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar
disetujui oleh manajer.
i. Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
3. Standar makanan
4. Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar
atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau
pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan
sesuai dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu
kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi
kebutahan klien.
5. Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain.
Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat
diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang
saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu
berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,


penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat
diuraikan sebagai berikut :
1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.
Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali
siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal
31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1
bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu
10 hari)
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :
(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu
persatu. Contoh perhitungan:
Misalnya: menu daging
Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging
Standar porsi : 50 gram
Jumlah klien : 80 orang
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.
Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis
kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada
anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)
2. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan.
mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga
makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi
yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat
dipertanggungjawabkan.
Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli
menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan.
Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan
makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan
makanan. (Mukrie, 1980)
Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi
pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang
pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).
Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum,
pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.
a. Pelelangan Umum
Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan
pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk
perorangan umum.
Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan
diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/
pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur
perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.
b. Pelelangan Terbatas
Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari
daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi
kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta.
Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :
1) memiliki akte pendirian, ijin usaha
2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata
3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha
4) mempunyai referensi pengalaman kerja
5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri
6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.
c. Pemilihan Langsung
Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa
melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan
sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat
perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5
juta – 15 juta.
d. Penunjukan Langsung
Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan
menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan
langsung.
Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:
1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat
harga bahan makanan tidak stabil.
2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan
makanan
3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman
dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan
4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan
untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan
yang mengajukan harga yang wajar.
Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung kepasar
2. Pembelian dengan musyawarah
3. Pembelian yang akan datang
4. Pembelian tanpa tanda tangan
5. Pembelian melalui pelelangan
3. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan
melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga
yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab,
mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih
dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
(Mukrie, 1990).
Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah
penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung
ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

4. Penyimpanan bahan makanan


Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan
bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan.
Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar
penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya
dipusatkan (Mukrie, 1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan
makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah
penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan,
gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian
penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya
bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan
waktu yang diperlukan.
5. Pemasakan bahan makanan
Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat
yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses
pemasakan, yaitu :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
6. Distribusi makanan
Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan
kepada konsumen, yaitu:
a) Cara sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum
memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus
memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan
kesepian manajemen yang menyeluruh.
b) Cara desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau
unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di
unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan
yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan
sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya,
menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah
makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

F. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan


1. Persiapan dan pengolahan makanan
a. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.
Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan
b. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prasyarat:
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2. Distribusi dan penyajian makanan


Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar
konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan
dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan
ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).
3. Pengawasan mutu makanan
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang
terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan
mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan
tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan
baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran
dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai
dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara
lain adalah sebagai berikut:
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu
diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan
bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.
b. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi
untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang
mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara
statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
c. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan
rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah
selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan
standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan
dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus
dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan
mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal
kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi,
tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005)
adalah sebagai berikut:
1) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
2) Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-
menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar
dapat segera diperbaiki.

4. Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan
adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan
aman (Ricki M. Mulia, 2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan
disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu
citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau
mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan
yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan
kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

5. Evaluasi produksi dan distribusi


Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal
meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal
meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan
kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam
menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar
porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap
besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang
telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai
dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan
dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan
menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya.
Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan
yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati,
2009).
Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan
yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut.
Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang
dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).
Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan
yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya
kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang
beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan
yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu
sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut
diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian
rangsum atau catu, serta family service.
Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,
peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan
dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja.
Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil
makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang
sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.
Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari
hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan
penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat
memilih dan memperhitungkan biayanya.
Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing
klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini
biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan
dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di
hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan
pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan
diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama.
(Muchatob, 1991)

G. Dapur institusi
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus
memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan
bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran
pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur
dalam keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:
1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.
2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah
pengolahan.
b. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah
Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:
1) Tujuan Pembuangan Sampah
Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya
ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum
yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara
sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.
2) Mesin Sampah Mekanik
Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan,
memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat
pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher
yaitu alat penghancur botol dan kaleng.
3) Ruangan Pembuangan Sampah
Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu
atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk
menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.
4) Prinsip dalam Penambahan Sampah
Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah
(container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari
binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana,
akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.
5) Air Limbah
Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya
banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.
6) Asap Dapur
Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan
saringan lemak (grase filter).
c. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta
konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh
karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk
peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil
yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai
merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan
ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
d. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja
pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana
sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut
seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin
berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

H. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi


1. Pengertian pengawasan mutu
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam
penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).
2. Tujuan pengawasan mutu
Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu
dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya
yang ekonomis.
3. Fungsi pengawasan mutu
Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan,
diharapkan:
a. Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.
b. Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan memperkirakan
gejala-gejala penyimpangan.
c. Menetapkan standar mutu.
d. Membandingkan hasil standar.
e. Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.
f. Mempertahankan cita rasa makanan.
g. Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.
h. Mengawasi penggunaan faktor produksi.
i. Menghindari pemborosan.
4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel
atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan
yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana
pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan
tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu
ekonomi (Marsum WA, 1990).

I. Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi


1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat
memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung
proses penyelenggaraan makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber.
Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.
1) Standar pencapaian
Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan
standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini
difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam
institusi tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih
dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:
2) Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari
pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut
dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf,
2000: 3).

J. Sistem pencatatan dan pelaporan


Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak
terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

BAB III
GAMBARAN UMUM
A. Gambaran umum institusi
1. Sejarah
PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh
Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas
Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim
yang tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur
atau Kyai PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011,
dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada tahun pertama
untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010), pada tahun
berikutnya Rp. 365.000,- untuk makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester
(2012).pada tahun 2014 untuk biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian
Rp.550.000/semester.

2. Visi misi falsafah


a. Visi
Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan sarana pembinaan
kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik secara lokal maupun global

b. Misi
1) Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai
Al-Quran dan Al-Hadist.
2) Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam baik secara lokal
maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.
3) Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).

3. Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan)


a. Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan PESMA.
b. Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan penyelenggaraan
makan di PESMA.
c. Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa, memantau waktu jamaah
dan bimbingan karakter.
d. Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik pengeluaran
maupun pemasukan di PESMA.

4. Kedudukan, status dan landasan hokum


Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan
UMS. Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam
dan yang bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.

B. Gambaran umum pelayanan gizi


1. Tipe dan karakteristik
Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi
asrama dengan karakteristik prasmanan.
2. Tujuan
Tujuan didirikannnya PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan
diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan
gizinya.
3. Sejarah institusi
Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya
RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan
dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren
mahasiswa ini agar para santri tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi
satu dengan biaya hunian.
4. Status dan lanndasan hokum
Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum Kantin
Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam yang
bersumber dari Al-Qur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut islam
5. Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi)
Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang
berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas
Mansyur
6. Dana
Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri untuk
setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.
7. Jenis konsumen yang dilayani
Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu
mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta
sebagian dosen dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi


Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan
observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang kami lakukan kami mendapatkan data
tipe pelayanan yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai
berikut :
1. Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf internasional.
2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan
dengan sumber daya yang ada.
3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan terletak
dilingkungan kampus.
5. Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan.
6. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama.
7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.
B. Tujuan pelayanan gizi institusi
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan
bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara
makanan Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-
cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang
memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas.
Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada
“ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan
lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang
telah disiapkan.
Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk
menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam
asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan
juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini
kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.

C. Ketenagaan
Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam
bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah
pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai
berikut : 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan
pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai
pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5
orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala
bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu kembali
lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas
kebersihan.

D. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari
untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar
362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa.
2. Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu
Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk
menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi
sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.
Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah
satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur
terlampir.

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,


penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
1. Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan
kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan
karyawan.
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan disesuaikan
dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga langsung ke pasar.
3. Penerimaan Bahan Makanan
Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau
sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan
menggunakan kendaraan.
4. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Rak penyimpanan
Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik.
b. Lemari pendingin
Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk
menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam.
Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu
berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran.
5. Distribusi Makanan
Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang
telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil
makanan.
F. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada
konsumsi
Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari
proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat
penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA
KH. Mas Mansyur.

G. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi


Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan dilakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata
letak dapur belum baik karena arah pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat
menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja yang
tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur belum sesuai dengan
standar dapur institusi.
Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun
belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek namun
tidak bisa dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang
jaraknya tidak jauh dari tempat pengolahan makanan.
Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak
bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak
ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan digunakan
sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan
makanan. Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut
dengan membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.
Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut
bisa dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan
makanan, tidak menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan
tercemar/terkontaminasi oleh bakteri dan zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat
persiapan sangat sempit dan terkesan memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara
tempat pencucian dan pemasakan. Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan
sanitasi serta tempat yang luas dalam persiapan bahan makanan sehingga tehindar dari hal-hal
yang tidak diinginkan.
Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas.
Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit dan
yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan
menghabiskan tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini
sangat diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan pegawai.Untuk
pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang diisi dengan air mengalir dari kran
dan pipa plastik. Dalam pencucian digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air
limbah yang berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga
umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang secara langsung.
Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas Mansyur masih dibuang ke dalam
saluran limbah secara langsung.
Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan.
Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian.
Kotak sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung
dari binatang pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.
Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur
PESMA KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada
beberapa pekerja yang tidak menggunakan celemek.
Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan
makanan karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.

H. Pengkajian menu
Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah
dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat
berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas
Mansyur.
Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8
hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.
I. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon
sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.
Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan
menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan,
dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan
bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang
dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan
umur simpannya yang lama.

J. Penentuan harga makanan institusi


Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang
dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang
dibayarkan mahasiswa

K. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan
pemecahannya)
Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan
kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil
kesimpulan seperti di bawah ini.
1. Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan makanan
dengan tipe prasmanan.
2. Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan
sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai
dengan kebutuhan gizinya.
3. Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga
penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.
4. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan
yang diletakkan dengan tidak semestinya.
5. Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.
6. Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik.
Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.
7. Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2
bulan.
8. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai
dengan kebutuhan perhari.

B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik
2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.
3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.
4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang
tempat.
5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah
6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.
7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali.
DAFTAR PUSTAKA
Codex Committee on Food Hygiene. 1997. HACCP System and Guidelines for its Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam
Codex Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi


Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta
Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. Jakarta
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Pelayanan Medik. Jakarta

Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes
Kemenkes Ternate. Ternate
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta,
Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi
Depkes Jakarta. Jakarta

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Depkes Jakarta.


Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta
Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU Jakarata
Prawirosentono, Suryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus).
Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta

3. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan, sangat diperlukan untuk ketertiban
pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak
kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan, misalnya laporan penerimaan
barang, keadaan bahan, pendistribusian dan lain-lain. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu
dibantu dengan kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu yang dibuat bisa
dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Kartu-kartu yang dibutuhkan di
dapur antara lain:

11
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya
preventif, kuratif, rehabilitati
f dan promotif (Depkes 2003a).
Usaha pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai
kesembuhan penderita di dalam waktu sesingkat mungkin, untuk itu maka perlu
dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan
dan memperpendek hari rawat. Ini berarti pula dengan biaya yang sama rumah
sakit dapat memberikan pelayanan lebih baik.
Instalasi gizi sebagai salah satu pusat biaya (
cost center)
di rumah sakit
dengan salah satu kegiatan pokoknya yaitu penyelenggaraan makanan bagi
pasien rawat inap dan pegawai, harus mampu mengolah dana yang terbatas
dengan efisien dan efektif dalam upaya memberikan mutu pelayanan yang baik
dengan tarif yang bersaing.
Biaya untuk makanan mengambil bagian terbesar dari biaya pengelolaan
rumah sakit. Dari data yang dikumpulk
an, 20 – 40% dari belanja di rumah sakit
adalah untuk bahan makanan. Agar pemanfataannya berdaya guna dan berhasil
guna maka biaya yang sangat besar ini perlu dikelola dengan baik, karena
makanan yang menarik dan memenuhi cita rasa, banyak berpengaruh terhadap
citra rumah sakit.
Pemberian penyuluhan dan konsultasi gizi yang terarah sesuai dengan
keadaan, kebutuhan dan kemampuan pasien serta lingkungannya dapat
merubah sikap dan kebiasaan makannya. Keadaan gizi baik dapat mencegah
timbulnya penyakit kembali (Depkes 1991a).
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004.
Penuntun Diet
. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier, S. 2004.
Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Astuti. 1961, Segi Kejiwaan Dalam Dietetika. Akademi Pendidikan Nutritionis
Bogor, dalam
Ganefi. H, Status Gizi Penderita Gangguan Jiwa
Rawat Inap di RSJ Bogor, 1994
Daradjat, Z. 2001.
Kesehatan Mental
. Jakarta : PT. Toko Gunung Agung Tbk
De Castro, J.M, 2004.
The Time of Day of Food Intake Influence Overall Intake in
Human.
J. Nutr. 134 : 104 – 111 Januari 2004
Depkes RI. 1983.
Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa
. Indonesia,
Edisi II Cetakan I
Depkes RI. 1987.
Peraturan Pemberian Makan untuk Rumah Sakit Jiwa
Depkes RI dan Direktorat Kesehatan Jiwa. 1989.
Pedoman Teknis Penerapan
Proses Keperawatan di Rumah Sakit Jiwa
. Jakarta.
Depkes RI. 1990.
Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah
Sakit
. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat Ditjen Pembinaan
Kesehatan Masyarakat.
Depkes RI. 1991a.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
. Jakarta : Ditjen
Pelayanan Medik
Depkes RI. 1991b.
Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah sakit.
Jakarata : Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.
Depkes RI. 1991-1992.
Himpunan Perundang-undangan Bidang Kesehatan.
Depkes RI. 2003a.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Saki.
Jakarta.
Depkes RI. 2003b.
Pedoman Praktis Terapi Gizi Medis
. Jakarta : Ditjen Bina
Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat
Efendy, E, Loebis. B. 2001. I
si Halusinasi Pendengaran pada Penderita
Skizofrenia Paranoid Dengan Memperhatikan Umur, Jenis
Kelamin, Tingkat Pendidikan dan Status Perkawinan.
Medan :
Bagian Psikiatri USU Medan.
Enoch. 1988.
Pengetahuan Tentang Konsumsi Makanan
. Bogor : Pusat
Pendidikan & Pengembangan Gizi Bogor.
Escot. Silvia. Stump,
Nutrition and Diagnosis Related Care Fourth Edition
. dalam
Purwanti R.
Asupan Zat Gizi pada Pasien Skizofrenia
58
Fadmi Ridwan. 2004.
Penyelenggaraan Makanan, Konsumsi dan Status Gizi
Penderita Skizofrenia Rawat Inap pada BPKJ Propinsi Nanggroe
Aceh Darussalam
. Bogor : Skripsi Sarjana Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB
Bogor
Gunawan, G.O & Yusup, I. 2001.
Hubungan Gejala Positif dan Negatif
Terhadap GAF pada Penderita Skizofrenia yang Dirawat di RSJP
Semarang.
Semarang : Bagian Psikiatri RSJP Semarang
.
Hardinsyah dan D. Martianto, 1989.
Menaksir Angka Kecukupan Energi dan
Protein Serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan
. Jakarta :
Wirasari.
Hardinsyah dan D. Martianto, 1992.
Gizi Terapan
. Bogor : Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB.
Hardinsyah dan D. Briawan, 1994.
Penilaian dan Perencanaan Konsumsi
Pangan.
Bogor :
Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian IPB.
Haris. AM 1976.
A texbook of Hospital Catering.
Dalam
Irawati,
Penyelenggaraan
Makanan, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi Penderita Skizofrenia
Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Palu
. Bogor : Skripsi Sarjana
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas
Pertanian IPB.
Hartono, A. 2000.
Asuhan Nutrisi Rumah Sakit
. Jakarta : EGC.
http://www
.
Nutrition
. Org/egi/content/full/134/1/104
Idaiani. SM. 2002.
Hubungan Persepsi Dukungan Sosial Dengan Persepsi Pada
Keluarga Pasien Skizofrenia
. Semarang : Bagian Psikiatri
Universitas Diponegoro Semarang.
Irawati (2001).
Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi
Penderita Skizofrenia Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Palu.
Bogor : Skripsi Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga. Fakultas Pertanian IPB.
Kaplan. H.I/ Sadock. B.J. Greb. J.A.1997.
Sinopsis Psikiatri
. (Wijaya Kusuma,
Penerjemah). Wiguna.I (Eds), (edisi ke.7) Jilid 1 dan 2. Jakarta :
Bina Rupa Aksara.
Keppres RI No. 80 th 2003 tentang
Pedoman Pelaksanaan Pengadaan
Barang/Jasa Pemerintah.
Surabaya
: Penerbit Karina Surabaya.
Kartono, K. 1981.
Psikologi Abnormal dan Patologi, Seks
. Alumni Bandung.
Khomsan, A. 2003.
Pangan dan Gizi untuk Kesehatan
. Jakarta : PT.
Rajagrafindo Persada.
59
Khumaedi, M. 1987.
Angka Kecukupan Energi, Protein, Nilai dan
Penggunaannya. Makalah pada Seminar Pembakuan Beberapa
Terminologi dan Ukuran dalam Bidang Pangan dan Gizi
. Bogor:
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian IPB.
Mahmud, MK. Dan Krisdinamurtinin. 1980,
Manajemen Penyelenggaraan
Makanan
. Bogor : Puslitbang Gizi Bogor.
Maisarah. 1997.
Tinjauan Medikolegal Tindak
an Sterilisasi pada Pendrita
Skizofrenia
. Majalah Psikiatri, Desember, hal. 407 – 411
Maramis. WF. 1990.
Catatan Ilmu Kedokteran Jiwa.
Surabaya : Airlangga
University Press, Surabaya.
Maslim, R. 1990.
Buku Saku Diagnosis Gangguan Jiwa, Rujukan Ringkas dari
PPDGJ
. III, Jakarta
Moehyi, S. 1992a.
Ilmu Gizi
. Jakarta : Bharata.
Moehyi, S.1992b.
Penyelenggaraan Makanan Institusi
. Mac. Millan Publishing.
New York
Moehyi, S.1995.
Pengaturan Makanan dan Diet untuk Penyembuhan Penyakit.
Jakarta : Gramedia.
Muchtadi. D. Palupi. NS dan Made. A. 1993.
Metabolisme Zat Gizi
. Jakarta :
Pustaka Sinar Harapan.
Mukrie, VA. AB, Ginting. I, Ngadianti. A, Hendrorini. N, Budiarti. Tugiman. 1990.
Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
. Jakarta : Dasar Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Jakarta.
Prosiding, ASDI. 2005.
Pertemuan Ilmiah Nasional Dietetik II
. Tahun 2005.
Bandung.
Roedjito, D. 1989.
Kajian Penelitian Gizi
. Jakarta :Mediyatama Sarana Perkasa.
Ralph, A. 2002.
Management of weight Gain in Patiens With Scizofhrenia
.
Journal of Clinical Psyihiatry. Physicians Postgraduate Press,
Memphis.
Sedia Oetama, A.Dj. 2000.
Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi
. Jakarta :
Dian Rakyat.
Sudjana.1996.
Metode Statistik
. Bandung : Ed.ke-6. Tarsito.
Setiawan, B. 1994.
Tehnik Pengkajian Situasi Pangan dan Gizi.
Makalah Pada
Pelatihan Perencanaan Pangan dan Gizi, Biro Perencanaan
Departemen Pertanian, Kayuambon, Lembang
Singarimbun, M. dan S, Effendi. 1989.
Metode Penelitian dan Survai
. Jakarta :
LP3ES.