PROCESO MICROBIOLÓGICO DEL QUESO

ALTERACIONES DEL QUESO

Cada variedad de quesos posee una serie de características que le corresponden y
tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son
atributos de cada variedad y que la personalizan.
La perfección en todas las
características, corresponde a una calidad
excelente. Cualquier anormalidad de algunas de las
caracteres típicos, significará un producto inferior.
Existen anormalidades leves y graves, y algunas de
estas harán al queso impropio para el consumo.
Es de tener en cuenta que, características propias
de un queso, si se presentan en otro, determinará que este último pueda ser defectuoso
por ello.
Así un desarrollo de levaduras y hongos será típico de ciertas variedades de queso como
el Roquefort y será considerado un defecto si se presenta en un Dambo. Un Emental sin
ojos será defectuoso y un Parmesano con ojos también lo será. Por otro lado hay
defectos que son universales o sea que son comunes a todos los quesos.
También se debe de considerar que una característica determinada de un tipo de queso
puede ser normal para cierta población y para otra un defecto. Se da que cierta variedad
de queso sea percibido como amargo en alguna región y en otras no se da ese atributo
al mismo queso, pues los niveles de percepción son diferentes.
A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber un mal manejo en
una de las distintas instancias de elaboración, que producirán un defecto determinado o
una serie de defectos.
La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes
situaciones:

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde
el momento del ordeño.
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
 Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.
Por ejemplo si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al
tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios parámetros que muy
posiblemente que se modifiquen.
En primer lugar el queso se saldrá del estándar de humedad que le corresponde.
Se producirá una acidificación más intensa y fuera de tiempo. Con lo que el
queso puede quedar más blanco y desestructurado.
Se producirá una descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá defectos
de textura y consistencia.
Se afectará el nivel de proteólisis, por una variación en las condiciones para
que actúen las enzimas de la maduración.

Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. Así una falla
en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco, sumado a
una salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y
con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo
hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la
suma de pequeñas variaciones provocan el defecto.

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También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el
defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración,
posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.

 Fallos comunes durante la elaboración. La leche no coagula en una cuajada

sólida
Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre
calidad.
 También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del
tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la
leche contiene calostro.
 Ocurre porque la leche ha sido
inadecuadamente almacenada antes de la
elaboración del queso o pasteurización, por
lo que conviene enfriar la leche
inmediatamente después del ordeño.
 Difícil desmoldado del queso después del
prensado
Posiblemente sean bacterias conformes y/o
levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han
producido gas, los cuales han hinchado el queso durante el prensado. Por esto
siempre hay que poner atención a la higiene.
Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia
prima leche.
 Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
 Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por la
adopción de técnicas defectuosas o no acordes con las características de
equipamiento disponibles.
 Por la falta de conocimientos prácticos y teóricos que fundamenten el accionar
del quesero. Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y
no que los procesos fuercen a la toma de decisión del quesero, este debe de
predecir que pasará de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayoría
de los casos, el hombre y su accionar es el que genera las virtudes y los
defectos en queso.
 Adición de sustancias minerales para aumentar el peso: yeso, almidón de trigo,
fécula de patata
 La adición de conservadores

RECOMENDACIONES:
 Es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría;
cuidar su almacenamiento y no contaminar el cuajo con colorante u otras
sustancias.
 Usar leche menos ácida.
 Es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar
cuidadosamente todos los utensilios.
 Se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con
agua hirviendo.

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 Conviene mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si usa

leche cruda, comience por pasteurizarla.

CONTROL MICROBIOLÓGICO
Las enfermedades transmitidas mediante alimentos, son uno de los principales problemas
de salud a nivel mundial y causa importante de reducción en el crecimiento de la
seguridad alimentaria, sin embargo en la mayoría de los
casos se desconoce el origen.
La forma de ofrecer los alimentos a los consumidores no
debe presentar alto riesgo sanitario, así como las
condiciones en que se expenden dichos productos, deben
ser apropiadas, para que no favorezca en la contaminación
microbiológica.
El ministerio de Salud Pública en el 2008 registró más de
10000 casos de intoxicaciones producidas por alimentos;
pero no se cuantificaron por alimentos o por microorganismos indicadores.
La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de
algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales peligros en
un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de microorganismos
patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que comúnmente se
encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva acabo el proceso de la
elaboración del queso fresco.
La presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante una
adecuada higiene y buenas prácticas de manufactura.

Es reconocido que el sistema Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control, puede ser
una herramienta eficaz para aumentar la seguridad de los alimentos.
La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones
higiénicas, siempre está contaminada en mayor o menor grado. Así, se considera que en
un ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por mililitro. Las pri-
meras fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas, porque son las que están
más próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de este
modo, pueden tener más de 1.000 gérmenes por mililitro, mientras que las últimas
fracciones pueden resultar, incluso estériles. Durante el ordeño, el almacenamiento y el
transporte, la leche se puede contaminar con una gran variedad de microorganismos; por
eso, la naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda es muy compleja y cambiante
de una muestra a otra y según su grado de frescura.

La mayoría de las ETA´s son ocasionadas por las bacterias Campylobacter jejuni,
Salmonella sp., Shigellla sp., E. coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados
calicivirus. Otros microorganismos relacionados con ETA´s son: Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus y Clostridium perfringens
Enterobacterias Las más frecuentes son las que fermentan la lactosa. Son huéspedes
normales del intestino de mamíferos, se les atribuye la contaminación fecal y se pueden
desarrollar a diferentes temperaturas. Algunas especies ocasionan enfermedades
gastrointestinales y compiten con bacterias lácticas para fermentar la lactosa

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Las investigaciones microbiológicas han puesto de manifiesto que E. coli, procede del
intestino del hombre y de los intestinos de los animales de sangre caliente; además
puede sobrevivir y multiplicarse en determinados sustratos. El hallazgo de E. coli en
algún alimento es evidencia suficiente de que no es seguro para el consumo humano ya
que se puede suponer que hay entero patógenos donde hay contaminación fecal

El reservorio primario para la salmonella es el tubo intestinal de muchos animales,

incluyendo las aves, animales de granja y reptiles. Los humanos se infectan a través de
la ingestión de agua o alimentos contaminados y el agua se contamina por la
introducción de heces de cualquier animal que excrete salmonella.
La infección por vía alimentaria resulta de la ingestión de carne contaminada o por
manos sucias, las cuales actúan como intermediarios en la transferencia de salmonella
de una fuente infectada

Con los antecedentes encontrados se realiza el análisis para demostrar los objetivos
trazados, en donde se definen los métodos para obtener resultados que sean veraces.
Se puede utilizar una de las tres técnicas siguientes dependiendo del peso, forma y tipo
de queso:
(a) toma de muestra cortando un sector
(b) toma de la muestra con la ayuda de un sacabocados
(c) utilícese un queso entero como muestra.

Al escoger una de estos métodos, se toma

una muestra que constituye un queso entero
o una parte sustancial del mismo. Este
método ha de utilizarse para quesos frescos,
quesos blandos de pequeño tamaño y para
quesos en porciones envasados en cajas
pequeñas (por ej. Algunos tipos de queso
fundido y quesos blandos).

Inmediatamente después del muestreo, las

muestras (cilindros, sectores o quesos
enteros) han de colocarse en un recipiente estéril de tamaño y forma adecuados y éste se
sella. La unidad de muestra puede cortarse en trozos más pequeños para introducirlos en
los recipientes, pero nunca deben comprimirse ni desmenuzarse.

Las muestras se enviarán o transportarán rápidamente al laboratorio. Los análisis se

realizarán tan pronto como sea posible, preferiblemente el mismo día. Si se demoran
bien el envío o bien los análisis, los recipientes con las muestras han de colocarse en un
frigorífico a una temperatura entre 5 y 8ºC. Estas precauciones son de especial
importancia en el caso de quesos perecederos, como los quesos blandos.

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ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

FRESCO

PROCESO BACTERIA CONDICIONES DE CRECIMIENTO CONTAMINACION

Contaminación Camphylobacter jejuni Є
Recepción en envases inadecuados
Exógena
Bacillus cereus Є Polvo del suelo, ordeño manual y
mecánico, el personal que no usa la
indumentaria apropiada, mala higiene
Clostridium Є,
RECEPCION Aeromonas Є Aguas contaminadas
T=20ºC pH= 6.5-6.7
Salmonella typhi Є t iempo = 1-2 Leche cruda : utensilios y recipientes sucios
Listeria M. Є Contaminación ambiental
Yersinia Є
E. Coli Є
S. aureus  Vacunos con mastitis
Contaminación
Salmonella 
Endógena Sanidad Animal

Bacillus cereus Supervivencia de patógenos

Listeria M. La concentración de esporas tiene que
S. aureus T=60 ºc mantenerse lo más baja posible, mediante
PASTEURIZACION
Salmonella spp. pH= 6.5-6. la limpieza y desinfección conveniente de
E. coli tiempo = 15 min los equipos Higiene y desinfección
Yersinia inapropiada en recipientes, manos
Aeromonas contaminadas
Bacillus cereus Є Contaminación por manipuleo.
Listeria M Є T=30-32 Contaminación ambiental.
Salmonella Є pH= 4.65 Contaminación cruzada de equipos y/o
INOCULACIÓN Y
S. aureus Є tiempo = 25 min utensilios
COAGULACIÓN
E. Coli Є
Listeria M Є Contaminación por manipuleo.
S. aureus Є Contaminación cruzada debido al uso de Contaminación ambiental.
E. Coli Є liras sucias o en mal estado, manipulación Contaminación cruzada de equipos y/o
E. Coli Є por el operador infectado utensilios.
S. aureus Є T=25-30 Contaminación proveniente del
CORTE DE CUAJADA Salmonella spp. Є medioambiente, agitadores, paletas y/o
pH= 4.65
tiempo = 20 min utensilios varios contaminados o por el
personal.
S. aureus Є Contaminación por manipuleo.
MOLDEADO Y E. coli Є T=20-25 Contaminación ambiental.
PRENSADO Salmonella spp. Є pH= 5.5 Contaminación cruzada de equipos y/o
tiempo = 3 h utensilios.

E.coli Є Manos contaminadas

Salmonella spp. Є Falta de higiene del personal (personal

infectado)
SALADO L. monocytogenes Є T=20 ºC Falta de limpieza y desinfección del equipo
pH= 4.7-5.5
tiempo = 3-5 h
NaCl= 16-20%
S. Aureus Є Operadores infectados, material y manos
contaminadas

E.coli Є, Є Personal con falta de higiene

S. Aureus. Personal con falta de higiene Personal: portador sano, manos
T= ambiente 20 ºc contaminadas
EMPACADO
pH= 5-5.5
Salmonella Є , Contaminación por manipuleo inadecuado
aw= 0.97
L.monocytogenes Є HR= 70% contaminación ambiental

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad posible de

alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia.
Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan
o acondicionan el agua y aumentan la
capacidad humectante de la solución
empleada en la limpieza, emulsifican las
grasas, solubilizan los minerales,
dispersan los materiales suspendidos y
disuelven tanto material soluble como es
posible.
Los detergentes no deben ser corrosivos
y han de ser fáciles de eliminar de las
superficies a cuya limpieza han
colaborado.
Los cepillos y el agua a presión favorecen también la limpieza.
La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies. El tipo y concentración del producto utilizado, su temperatura y el
procedimiento de aplicación varían con el tipo de desinfectante empleado, condiciones
en que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir.
A la hora de programar la limpieza y desinfección de la empresa es interesante
distinguir entre: limpieza y desinfección de locales; y limpieza y desinfección de
equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con la leche y el queso, sin
olvidar la limpieza y desinfección de los recipientes utilizados durante su transporte.
Existirán distintas zonas en función del grado de higiene requerido.
En aquellas zonas en las que se manipula el alimento directamente y por lo tanto es más
fácil contaminarlo tiene que implantarse un programa de higiene escrupuloso. Esta
diferenciación se hará también en el caso de los equipos.
En el programa de limpieza y desinfección de la empresa se definirá y explicará
- Qué o dónde se limpia y desinfecta.
- Cuándo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y desinfección. -
Quién realiza la limpieza y desinfección.
- Cómo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario, por la complejidad de la
operación, se elaborarán instrucciones de trabajo para que los responsables de realizar la
limpieza y desinfección tengan unas pautas a seguir.
- Productos utilizados, características y modo de uso.

 PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN:

En el programa de desinsectación y desratización de la empresa

se definirá, qué, cuándo, quién, cómo y dónde se efectúa la
desinsectación y desratización, así como los productos utilizados,
características y modo de uso. Todas las instalaciones de la
empresa tienen que estar sometidas a desinsectación y
desratización. Se realizará un plano en el que figuren los cebos,
trampas y repelentes colocados en las instalaciones. Para realizar

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las tareas de desinsectación y desratización normalmente se subcontrata a empresas

especializadas, pero también pueden llevarse a cabo por personal de la empresa
previamente formado y con el carnet de manipulador de plaguicidas. Un aspecto
importante en el programa de D+D es el control de entradas, para ello el personal tiene
que estar concienciado para avisar si detectan huellas, mantener puertas y ventanas
cerradas, mantener instalaciones en buen estado: grietas, desagües.

 PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL:

Se entiende por manipuladores de alimentos, a todas aquellas personas que, por su

actividad laboral, entren en contacto directo con productos
alimentarios o alimenticios destinados al consumo
humano. Será obligatorio que todo manipulador esté en
posesión del carnet de manipulador actualizado.
Son numerosos los motivos por los que es importante el
mantenimiento de la salud de los manipuladores de
alimentos. Los manipuladores habrán sido sometidos a
examen médico previo al contrato. La empresa asegurará las buenas prácticas en cuanto:
• Lavado de manos: la limpieza de manos se realizará al incorporarse al trabajo, tras el
descanso, después de estar en contacto con material contaminante y siempre después de
utilizar los servicios, utilizando jabón líquido y toallas de un sólo uso.
• Ropa: se usará siempre la ropa reglamentaria, de color claro y será cambiada y lavada
de forma periódica. Se usará siempre ropa limpia al inicio de la jornada y
exclusivamente durante la manipulación de alimentos.
• Comer, fumar y masticar: Abstenerse de fumar,
masticar o ingerir cualquier clase de bebida o alimento o
medicina en el puesto de trabajo. Se realizará en zonas
específicas para este fin.
• Higiene personal general: es imprescindible una buena
higiene personal. Todo lo aquí tratado debe quedar
reflejado en el programa de higiene del personal que
realice la empresa. Es fundamental que en el programa
del personal se incluya un plan de formación continuada del personal sobre buenas
prácticas higiénicas y sobre buenas prácticas de fabricación.

 CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Existen dos tipos de controles diferentes: control visual y control analítico.

 El control visual se realizará rellenando una hoja de revisión en la que aparecerán

todos los lugares o equipos en los que se tiene que revisar o comprobar el estado
higiénico. El encargado de realizar dicha revisión irá señalando si el estado higiénico
de lo que está revisando es correcto o no. Los controles visuales se realizarán como
mínimo cada quince días, aunque esta frecuencia será variable en función de los
resultados obtenidos.
A titulo de ejemplo la lista de revisión que realizará cada empresa debe incluir los
siguientes puntos:
- Estado higiénico del recinto de transporte.
- Estado higiénico de suelos.
- Estado higiénico de techos
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- Estado higiénico de paredes.

- Estado higiénico de rincones de difícil acceso.
- Estado higiénico de maquinaria y equipos, incluidos los de limpieza.
- Ausencia de basuras.
- Estiba correcta en almacenes y cámaras.
- Orden general.
- Estado higiénico de los interruptores de la luz.
- Estado higiénico de los pomos de las puertas.
- Estado de los lavamanos.
- Accesos al exterior cerrados.
- Desagües limpios.
- Estado higiénico de cintas transportadoras, carros, etc.

Cada empresa diseñará la lista de revisión que más se acerque a su realidad en cuanto
a instalaciones y equipos a revisar.
El control analítico consiste en la toma de muestras de
superficies por placa de contacto de forma que se
conocerá las unidades formadoras de colonias en
superficies. La frecuencia con la que se realizarán los
controles analíticos de superficies será variable en
función de las necesidades de cada establecimiento,
siendo como mínimo semestral reduciéndose a
mensuales en el caso de que aparezcan resultados anómalos. Como mínimo se tomarán
las siguientes muestras: Herramientas, materiales, equipos y superficies en contacto
con el producto sin envasar: entre una y tres muestras con carácter rotatorio.
Tanto las listas de revisión como el resultado de los conteos quedarán registrados en
un sitio predeterminado.

 CONTROL DE RECEPCIÓN:

Adecuada limpieza y desinfección y correcto aclarado de las conducciones e

instalaciones.
Buen manejo del ganado.
Cumplimiento de los tiempos de espera.
Adecuados análisis en el control de proveedores.

 CONTROL DE ALMACENAMIENTO:

Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano por una temperatura

inadecuada o por un deficiente estado higiénico-sanitario de las instalaciones.
Adecuada limpieza y desinfección y correcto aclarado de las conducciones y los
depósitos.
Mantenimiento adecuado de los equipos.
Almacenamiento a temperatura de refrigeración

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