4.

Formulación de Objetivos

Objetivo General

 Determinar cómo se da la desnaturalización de la proteína de la leche y producir un

bioplástico de la caseína

Objetivos Específicos

 Definir correctamente cual es la proteína de la leche.

 Describir el fenómeno de la desnaturalización y de qué manera ocurre.

 Dar a conocer un producto biodegradable y de fácil fabricación que puede ser

utilizado en varias industrias.

9. Resolución a las preguntas propuestas para la solución del problema

1) ¿Qué es la caseína?
La caseína es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio), en un
complejo que se ha denominado caseinógeno.
2) ¿Qué aminoácidos componen la caseína?

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño

mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos
tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes
restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos
de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las
moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse
para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

3) Enumere algunas utilidades de la caseína

La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas
especiales y el preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados
farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios),
pinturas, la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en
relojería, carpintería (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
Una de sus utilidades más conocidas es en la industria de la fabricación de quesos.
4) ¿Cuál la importancia de la caseína?
La caseína es el componente principal de la proteína de la leche y representa cerca del
80% de la proteína total, además de participar en distintos procesos tecnológicos, por
ejemplo la producción de quesos. Su importancia radica en que es una proteína muy
versátil y se puede utilizar en distintos proceso tanto industrialmente como para
consumo humano en productos lácteos y sus derivados.
5) ¿Qué factores afectan la precipitación de la caseína?
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes,
disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
La polaridad del disolvente.
La fuerza iónica.
El pH.
La temperatura.
6) ¿Por qué es necesario agregar el ácido acético a la leche?
La caseína, es una proteína que tiene la propiedad de coagular, y consiste de varios
componentes que se enlazan entre sí dando origen a las “miscelas”. Una sub-unidad de
proteína estabiliza cada una de las miscelas y las mantiene distanciadas unas de otras. .
Durante la acidificación, la sub-unidad protectora de la proteína, es inactivada, lo que
permite que las micelas puedan juntarse originando la coagulación/cuajo de la leche.
7) ¿Por qué es necesaria aumentar la temperatura de la leche?
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo
que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asímismo,
un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la
estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio
acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.
8) ¿Cuáles son los beneficios de usar el plástico elaborado a base de caseína?
Entre los beneficios de los bioplásticos encontramos:

 No contienen sustancias químicas perjudiciales para el medio ambiente

 En su mayoría son biodegradables, así que contribuyen al cuidado del planeta
produciendo menos residuos.
  Son reciclables ya que se pueden reutilizar en la producción de fertilizantes para
la agricultura.
 Provienen de materia prima cien por ciento renovable y se necesita menos
energía para su producción.
 Se puede utilizar para envasar alimentos y bebidas sin que se altere su sabor y
olor.

13. Anexos:

Figura 1. Precipitado de caseína Figura 2. Precipitado de caseína

de leche Vita y Rey Leche. de leche Vita y Rey Leche.
Figura 3. Filtrado del suero y Figura 3. Se procede a secar la
obtención de la caseína. caseína con papel de cocina.

Figura 3. Pesado de la caseína en

balanza analítica.