LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh :
Nama : Dio Permana
NRP : 123020060
Kelompok :C
No. Meja : 2 (Dua)
Asisten : Fajar Nugraha
Tanggal Percobaan : 17 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan.

Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan

perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab

merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam

telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi,

kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung

semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial

dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia,

karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan

(Haryoto, 1998).

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung

protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti

vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral

seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup.

Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari

memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi

bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari (Haryoto, 1998).
 Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserap

dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis

daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian telur yang

dapat dimakan mencapai 90% lebih (Haryoto, 1998).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk

mengetahui kualitas dari telur secara objektif atau subjektif.

Tujuan dari percobaan spesifikasi gravity telur adalah untuk mengetahui kualitas

kulit telur.

Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui

porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama

disimpan / tidak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan

kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (keadaan,

volume, dan posisi), serta isi telur.

Prinsip dari percobaan spesifikasi gravity telur adalah berdasarkan perbedaan

gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan

kantung udara dan kuning telurnya.

Prinsip dari percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya pori-pori

pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue, larutan tersebut akan masuk
ke dalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit-

kulit tersebut.
 II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat

yang digunakan, dan (3) Metodologi Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah telur

ayam buras, telur ayam ras, metilen blue, air, dan larutan garam.

2.2 Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan telur adalah alat candling,

timbangan digital, penggaris, jangka sorong, gelas kimia, dan cawan petri besar.

2.3 Metodologi Percobaan

1. Pengamatan Telur Utuh

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Telur Utuh

Prosedur percobaan pengamatan telur utuh adalah telur diamati kebersihan dan

kerekatan kulitnya, diamati volume dan posisi kantung udaranya, dan diamati kuning

dan putih telurnya.

2. Pengamatan Isi Telur

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

Indeks kuning telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

Indeks putih telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

10 𝑥 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

Nilai Z = 3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ

𝐶(𝑊 0,37 −200)

Unit Haugh = 100 log ℎ − + 1,9
100

Atau

100 log( ℎ + 7,75 − 1,7 𝑥 𝑊 0,37 )

Gambar 2. Prosedur Percobaan Pengamatan Isi Telur

Prosedur percobaan pengamatan isi telur adalah telur ditimbang, lalu dipecahkan,

kemudian dilakukan pemeriksaan secara objektif (indeks kuning telur, indeks putih
telur, nilai Z, dan unit haugh) dan subjektif (kondisi kuning dan putih telur : kebersihan,

kejernihan, warna dan ketegaran).

3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Prosedur percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah telur diamati kulit

telurnya dan dilakukan pengukuran.

4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur

Metode Spesifik Gravity

Prosedur percobaan pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik

gravity adalah telur dicelupkan ke dalam larutan garam dengan nilai spesifik gravity.
5. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Gambar 5. Prosedur Percobaan Pengamatan Porositas Kulit Telur

Prosedur percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah telur dimasukkan ke

dalam gelas kimia yang telah diisi air, kemudian diteteskan metilen blue, untuk telur

besar 10-12 tetes, untuk telur kecil 5-6 tetes, lalu didiamkan selama 60 menit, kemudian

kulit telur dipecahkan dan diamati bintik biru pada bagian dalam dalam kulit telur.
 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel

berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Keadaan Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Keadaan kulit Cukup baik

Kebersihan Bersih

Keretakan Ada keretakan

Kantung udara Tidak terlihat

V kantung udara Tidak terlihat

Putih telur Tidak terlihat

Kuning telur Tidak terlihat

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Kebersihan Putih telur : bersih

 Kuning telur : bersih

Putih telur : jernih

Kejernihan
Kuning telur : jernih

Putih telur : bening

Warna
Kuning telur : kuning orange

Putih telur : melebar (tidak tegar)

Ketegaran
Kuning telur : tegar

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Telur Secara Objektif

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Berat telur 52,3 gram

Tinggi kuning telur 1,10 cm = 11 mm

Diameter kuning telur 5,00 cm = 50 mm

Indeks kuning telur 0,22

Nilai Z 0,701

Tinggi putih telur 0,27 cm = 2,7 mm

Diameter putih telur 15,10 cm = 151 mm

Indeks putih telur 0,0178

Unit Haugh 46,53

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

 Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam buras

Ketebalan kulit 0,04 cm = 0,4 mm

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam ras

Hasil Ada bintik di dalam kulit telur

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Spesifik Gravity Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur ayam ras

1,060 Tenggelam

1,065 Tenggelam

1,070 Tenggelam

1,075 Tenggelam

1,080 Tenggelam

1,085 Mengapung

1,090 Mengapung

1,095 Mengapung
 1,100 Mengapung

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)

3.2 Pembahasan

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak

jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang biasa

diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan

telur ikan. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-

hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Muchtadi, 2010).

Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam

negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam

negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. Telur

bebek juga ada dua jenis, yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing

telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi, 2010).

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit

cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan

kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta

posisi kuning telur (Haryoto, 1998).

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi

kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur

bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau
diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah

sangat berpengaruh terhadap keawetan telur (Haryoto, 1998).

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu

yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih

dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila

dipecah isinya tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1998).

Banyak parameter fisik dan khemis yang digunakan untuk menentukan kualitas

telur. Parameter-parameter itu adalah: Kualitas telur, Kualitas albumen, kualitas kuning

telur, bebas dari kerusakan seperti bintik darah, dan bintik-bintik lainnya (Haryoto,

1998).

Dalam hal-hal tertentu juga ukuran telur, kualitas telur mulai turun semenjak

ditelurkan dan berlangsung terus hingga dikonsumsi. Hampir semua telur berkualitas

tinggi pada waktu ditelurkan. Penurunan kualitas dapat diperlambat oleh pemungutan

yang sering, pendinginan yang cepat, pembersihan kulit telur yang baik, penanganan

kulit telur, pengepakan yang baik, dan penyimpanan yang baik (Haryoto, 1998).

Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan

telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian

dalam dengan candling. Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan pada

kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah,

bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.

Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan

cara candling ini (Syarief, 1997).

 Telur yang kulitnya kotor menandakan bahwa pada kulit telur tersebut masih

mengandung mokula. Jadi antara telur kulitnya kotor dengan yang bersih lebih bagus

yang kotor. Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri,

disebabkan oleh kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas albumen

masih tinggi (Syarief, 1997).

Kekotoran kulit telur dapat menurunkan kualitas telur selama penyimpanan.

Kondisi kulit telur yang sedikit retak dapat disebabkan oleh terjadinya benturan atau

tekanan pada telur. Selain itu penyebab keretakan pada kulit telur antara lain karena

kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik. Pada

kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur ini dapat menyebabkan

perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2.

Hal ini juga dapat menurunkan kualitas telur (Syarief, 1997).

Telur yang segar jika dipecahkan pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh

kemampuan kuning telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi.

Pemeriksaan isi telur dilakukan dengan dua cara yaitu cara subjektif dan cara objektif.

Dari hasil pengamatan isi telur dengan cara subjektif memperlihatkan isi telur bersih

yaitu tidak ada bintik-bintik darah, warna kuning telur cerah, keadaan kuning telur

masih berada di tengah putih telur dan kuning telur cembung atau tidak datar, warna

putih telur jernih dan tidak menggumpal serta masih terikat agak kuat pada kalaza Hasil

dari percobaan ini adalah pada sampel telur ayam mempunyai berat 61 gram,

kebersihan pada telur ada noda bintik pad telur, keretakan pada telur tidak ada. Pada
kantung telur tidak terlihat hanya ada bintik-bintik merah, volume dan posisi pada telur

tidak terlihat. Pada telur ayam dengan kuning telur mempunyai diameter 48 mm dan

tinggi 10 mm sedangkan pada putih telur mempunyai diameter 114 mm dan tinggi 2

mm. Indeks pada kuning telur 0.208 mm dan pada indeks pada putih telur 0.0175 mm.

Sedangkan nila Z pada telur 0.546 mm/gram. Unit Haugh pada telur 62.73. Ketebalan

kulit telur 0.1 cm dan porositas kulit telur tidak mempunyai bintik biru hanya

membentuk garis-garis biru yang abstrak. Dari pengamatan secara subjektif dan

objektif, maka dapat ditentukan mutu telur (grade). Mutu (grade) telur dapat dibagi

menjadi 4 kelas mutu yaitu kelas mutu AA, A, B dan C. Telur dengan mutu AA (fresh

fancy) adalah mutu telur yang tertinggi (Apandi, Muchidin, 1997).

Spesifik grafity untuk mengetahui kualitas kulit telur dan berat jenisnya. Angka

spesifik grafity yang digunakan dalam praktikum adalah : 1,060; 1,070; 1,075; 1,085

dan 1,090. Apabila spesifik grafitinya lebih dari 1,075 atau semakin besar maka

kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh

berat jenis cangkang/kulit telurnya. Mengapung dan tenggelamnya telur disebabkan

karena ukuran kantung udara dalam telur, apabila kantung udara besar, telur akan

mengapung pada, tetapi apabila kantung udara kecil telur akan tenggelam. (Pramono,

2011).

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis

tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning

telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. Dengan bertambahnya
umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur

sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo. S, 1998).

Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi

albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam

telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun

biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena

penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi

(Tarwotjo. S, 1998).

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi

telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu

ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya

memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan

menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan

bahwa kualitas telur semakin baik (Risman, 2011).

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State

Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

 Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-

penyimpangan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Penyimpangan secara fisik baik

pada bagian dalam telur maupun bagian luar telur yang dapat terdeteksi antara lain:

1. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada

saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur

dibungkus bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari berikutnya

(Muchtadi, 2010).

2. Telur pada kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas.

Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan

bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning (Muchtadi, 2010).

3. Telur dalam telur terjadi jika ada pembalikan arah telur oleh dinding oviduct.

Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-

sama (Muchtadi, 2010).

4. Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah

pada saat ovulasi (Muchtadi, 2010).

5. Noda daging, terjadi seperti pada noda darah, tetapi disebabkan oleh reaksi

kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.

6. Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yang ada

dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat,

asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan

vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing (Muchtadi, 2010).
7. Penyimpangan flavor (off-flavour), disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam

pakan (Muchtadi, 2010).

8. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk

deposit bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia

misalnya pestisida dan estrogen, penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau

vitamin D (Muchtadi, 2010).

9. Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekuragan pakan, penyakit

tertentu atau keturunan (Muchtadi, 2010).

10. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy dan chalky shelled eggs) disebabkan oleh

kurang berfungsinya uterus. Keadaan “glassy” mencerminkan kulit kurang

berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi biasanya lebih tahan terhadap

penurunan kualitas (Muchtadi, 2010).

11. Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya), disebabkan oleh

serangan pernyakit pernafasan pada induk ayam, dan dapat juga oleh perlakuan

penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi, 2010).

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah :

- Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur,

pengenceran putih dan kuning telur.

- Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

- Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna,

yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

- Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

 - Pencucian telur yang digunakan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet,

karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri,

maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu,

dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan

air bersih yang hangat (Sutrisno, 2010).

Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal

ini disebabkan kedaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning

telur serta lembaga masih dalam kedaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan

maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya

perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat

telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Peralihan telur dari

dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembapan yang tinggi dan dengan

suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah

menyebabkan berbagai perubahan (Muchtadi, 2010).

Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam

disebabkan oleh perubahan suhu tersebut. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang

udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang

menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut

dipakai sebagai atribut mutu telur (Muchtadi, 2010).

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang

disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari

albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama
setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan di dalam albumen

akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2.

Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi

karbondioksida dan air (Muchtadi, 2010).

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan

netral (kira-kira 7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2

dan perubahan pH menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan

struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur. Putih telur yang

masih baik atau belum mengalami kerusakan dapat dilihat dengan memecah telur

tersebut, kemudian diukur tinggi putih telur yang kental setelah dituang pada wadah

yang datar, selanjutnya dihitung dengan rumus (Muchtadi, 2010).

𝐻𝑈 = 100 log[ℎ + 7,57 − 1,7(𝐺 0,37 )]

Semakin tinggi nilai HU menunjukan putih telur belum banyak mengalami

perubahan atau masih baru. Metoda lain dalam menilai kualitas albumen adalah

diameter albumen kental dan encer, bentuk albumen kental dan encer, persentase putih

telur encer yang dalam dan luar albumen kental dan total persentase albumen encer

yang dibandingkan dengan HU. Sifat fungsional juga dapat dipakai untuk menilai

kualitas telur (Muchtadi, 2010).

Kuning telur dapat menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan

konsentrasi antara keduanya. Air bergerak melalui membran vitelin sampai diperoleh

keseimbangan antara albumen dan kuning telur. Air yang diserap menyebabkan
pertambahan volume sehingga dapat menekan membran vitelin. Tekanan tersebut

mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi masa yang kendur

(Muchtadi, 2010).

Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan bergeser dan

kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Kuning telur yang mengalami

perkecambahan telur juga dapat terlihat dengan candling. Penilaian kuning telur juga

dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur, kemudian diukur tinggi dan lebar

kuning telur tersebut. Selanjutnya dihitung indeks kuning telur yaitu dengan cara

membagi lebar dengan tingginya dikalikan dengan 100. Nilai yang kecil menunjukkan

telur telah disimpan lama (Muchtadi, 2010).

Bagian kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu

komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba.

Kerusakan-kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain :

1. Red-rots

Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi

dengan peneropongan. Pada kerusakan tersebut biasanya albumen

mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna

kemerahan. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas (Muchtadi, 2010).

2. Green-rots / sour-rots

Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membran

vitelin. Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak

berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atau

 putih serta mengeras seperti telah dimasak. Kerusakan ini disebabkan oleh

Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat

oleh kotoran yang menempel (Muchtadi, 2010).

3. Black-rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna

coklat kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka

terjadi perubahan bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Disebabkan

oleh Proteus alcaligenes, Eschericia coli, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).

Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :

1. Kandungan kalsium dalam ransum

Kadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar kalsium

rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang telur akan

berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih (Vet, 2013).

2. Heat stress

Ketika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan kecukupan

energi menjadi faktor pembatas utama bagi ayam petelur. Ketidakcukupan konsumsi

ransum menyebabkan asupan asam amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan nutrien-

nutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi telur terhambat dan

mempengaruhi kualitas telur (Vet, 2013).

3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihan

Pemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang mengandung

nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa produksi, dapat

berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur (Vet, 2013).

4. Infeksi penyakit seperti IB, ND, EDS atau AI

Adanya infeksi penyakit tersebut dapat menyebabkan kualitas telur menurun (Vet,

2013).

Keporosan suatu telur dapat menilai apakah telur tersebut masih dalam keadaan

baik atau tidak. Keporosan ini dapat diketahui dengan mencelupkan telur ke dalam

larutan biru metilen selama 1 jam, kemudian telur tersebut dipecahkan dan diamati kulit

telurnya. Apabila terdapat banyak bintik biru, maka telur akan semakin poros dan

menunjukkan bahwa telur sudah mengalami penurunan kualitas. Jika telur semakin

poros maka pori-pori telur akan semakin besar sehingga dapat menyebabkan kerusakan

isi telur karena CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar yang

mengakibatkan derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi lebih encer.

Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori – pori kulit telur juga akan merusak isi

telur (Tarwotjo. S, 1998).

Menurut Muchtadi porositas kulit telur berpengaruh terhadap penentuan kualitas

telur. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat

peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat basah mukosa dapat

melindungi telur dari penetrasi air, gas dan mikroorganisme melalui kulit. Setelah
kering, penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu simpan yang lebih lama,

menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih porous atau porositasnya tinggi),

sehingga air, gas, dan mikroorganisme lebih mudah masuk ke dalam telur melalui kulit.

Terjadinya penguapan yang cepat akibat membesarnya pori-pori, maka telur akan

mengalami penurunan berat, dan berat jenis (Tarwotjo. S, 1998).

Porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk

mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya

telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam

cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue

tersebut ke dalam telur, yang diakibatkan karena adanya pori-pori yang besar yang ada

pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan

membesarnya pori-pori pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi

pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel

berbahaya yang tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang

mengakibatkan cepatnya pembusukan (Tarwotjo. S, 1998).

Secara umum, kualitas telur konsumsi yang baik dapat dilihat berdasarkan ciri-

ciri fisik berikut :

a. Bentuk telur oval dengan salah satu ujung tumpul dan ujung lainnya runcing.

b. Warna kulit telur hijau. Warna ini lebih disukai konsumen, terutama di

Indonesia, bila dibandingkan dengan telur berkulit putih.

c. Berat telur berkisar antara 60 – 70 g.

 d. Keadaan kulit telur masih utuh dan halus.

Berikut cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu telur antara

lain sebagai berikut:

1. Penyimpanan pada suhu rendah

Telur disimpan pada suhu 55-60oF (12,8-15,6oC) dan kelembapan relatif 70%

(Muchtadi, 2010).

2. Perlakuan terhadap kulit telur

Telur yang sudah dibersihkan dicelup/direndam dalam minyak goreng,

larutan kapur jenuh, larutan Na2SiO4, larutan teh, larutan daun jambu dan

larutan bawang merah. Telur direndam dalam larutan kapur jenuh selama 7

hari. Perendaman dalam larutan teh, daun jambu biji atau kulit bawang merah

selama 8 hari. Telur yang sudah dicelup/direndam ditirskan dan disimpan

pada suhu kamar (Muchtadi, 2010).

3. Termostabilisasi

Telur direndam pada minyak goreng bersuhu 60oC selama 10 menit.

Selanjutnya telur ditirskan dan disimpan pada suhu kamar selama 2 minggu

(Muchtadi, 2010).
 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan telur ayam

buras keadaan kulitnya baik, cukup bersih, terdapat keretakan, kantung udara, putih

telur dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa telur ayam buras kuning

dan putih telurnya bersih, jernih, warna putih telurnya bening, warna kuning telurnya

kuning orange, putih telur tidak tegar, kuning telur tegar.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur 0,22,

indeks putih telur 0,0178, nilai Z 0,701, dan unit haugh 46,53, jadi telur auam buras

yang diamati termasuk ke dalam golongan B.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa ketebalan kulit telur

ayam buras yaitu 0,04 cm atau 0,4 mm, berarti kulit telur ayam buras tersebut masih

baik.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa porositas kulit telur

ayam ras sangat porous karena terdapat bintik di dalam kulit telur.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras

mengapung pada larutan garam 1,085, > 1,075, berarti kualitas telur baik.
4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan telah memahami prosedur

dan telah menguasai materi yang akan dipraktikumkan agar didapatkan hasil dan

perhitungan yang baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung

Apandi, Muchidin. 1997. Teknologi Telur. Penerbit Universitas Bandung Raya :
Bandung.
Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta.
Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit
Arcan : Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia : Jakarta.
Vet. 2013. Perbedaan Warna Telur.
http://vetholicudayana.blogspot.com/2013/03/tahu-kah-anda-kenapa-warna-
telur-unggas.html. Diakses : 18 November 2014
Risman. 2011. Kualitas dan Kelas Telur.
http://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/.
Diakses : 18 November 2014
Pramono. 2011. Telur dan Ikan. http://iarjpramono.wordpress.com/2011/02/01/11/.
Diakses : 18 November 2014
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Indeks kuning telur

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
Indeks kuning telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
11 𝑚𝑚
=50 𝑚𝑚 = 0,22

2. Indeks putih telur

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
Indeks putih telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
2,7 𝑚𝑚
=151 𝑚𝑚 = 0,0178

3. Nilai Z
10 𝑥 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
Nilai Z = 3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
10 𝑥 11 𝑚𝑚
=3 𝑥 52,3 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,701

4. Unit Haugh
Unit Haugh = 100 log[ℎ + 7,57 − 2,7(𝐺 0,37 )]
= 100 log [2,7+7,57 – 2,7(52,30,37)]
= 46,53