I.

INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del

músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA,
es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial.
Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una
importante influencia sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora
de evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y
degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura.
Los tratamientos térmicos y la congelación tienen un efecto importante sobre la CRA, ya
que provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de
células musculares. En el caso de la congelación, la formación de hielo provoca la rotura
del tejido muscular y una redistribución del agua. Estas modificaciones producen el
descenso en la CRA que se manifiesta, después de la descongelación, por la formación de
exudado, lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura reseca.

II. OBJETIVOS

 Evaluar la capacidad de retención de agua en diferentes tipos de carne y evaluar la

influencia del pH en carne en la CRA

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

A. MATERIALES
- Muestras: carne de res, cerdo y pollo.
- Tablas de cortar
- Depósitos de plásticos
- Placa Petri
- Papel filtro
- Ácido cítrico
 - Vasos de precipitación
- Tubos de ensayo
- Centrífuga
- Estufa
- Balanza analítica
- PHmetro
B. METODOLOGÍA

Para determinar el contenido de humedad (%H)

Se pesó 10 gramos de la muestra de carne, res y pollo; se sometió a una temperatura
de 135°C por una hora.

Para las muestras a pH neutro

Se hizo cortes homogéneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se
procuró tener pesos iguales (Wi). Luego se acondicionó los cortes, envolviéndolos en
papel filtro y colocándolas en un tubo de ensayo.
Estos tubos de ensayo se colocaron dentro de una centrífuga, y se sometieron a
centrifugación por una hora. Finalmente se retiraron los tubos de la centrifuga, así
como el papel filtro que envuelve las muestras y se pesó inmediatamente (Wf).

Para las muestras de pH diferente

Se preparó soluciones de ac. Cítrico al 1, 2, 3, 4, 5 y 6%. Se hizo cortes homogéneos
(3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se procuró tener pesos iguales (Wi).
Estos cortes se introdujeron en la soluciones ac cítrico, tres muestras distintas en cada
solución por un espacio de 1 hora, luego se retiraron, se eliminó el agua adherida y
se pesó.
Los recortes, se envolvieron en papel filtro y se colocaron en un tubo de ensayo. Se
procedió de la misma forma que el ítem para pH neutro, hasta que se encontró el Wf.

IV. RESULTADOS

Tanto para las muestras de pH neutro como para pH diferentes, se calculará la capacidad de
retención de agua con la siguiente fórmula:

𝐴𝑒
𝐶𝑅𝐴 = 1 − ∗ 100
𝐴𝑖
Donde:

CRA: Capacidad de retención de agua en %

Ae: Agua eliminada en gramos (Wi-Wf)

Ai: Agua inicial en gramos (Wi*%H)

CUADRO1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN DISTINTAS MUESTRAS DE

CARNE

Muestras Wi Wf muestra %H
Pollo 52.95 48.8 10.03 41%
Res 43.48 36.06 10.02 74%
Chancho 61.43 54.75 10.01 67%

CUADRO2: DETERMINACIÓN DE CRA % PARA MUESTRAS EN PH NEUTRO

pH neutro
Muestras peso papel filtro CRA
muestra Pi Pf %
Pollo 1.10 0.26 0.57 28%
Res 1.10 0.23 0.5 25%
Chancho 1.10 0.24 0.53 26%

pH neutro (duplicado)
Muestras peso papel filtro
muestra Pi Pf CRA
%
Pollo 1.10 0.24 0.56 29%
Res 1.10 0.26 0.53 25%
Chancho 1.10 0.25 0.47 20%

CUADRO3: DETERMINACIÓN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE POLLO EN PH

DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA

0,5 1,1 0,51 0,95 0,451 -0,44 99
1 1,1 0,5 0,89 0,451 -0,39 87
1,5 1,1 0,46 0,73 0,451 -0,27 61
2 1,1 0,54 0,7 0,451 -0,16 36
2,5 1,1 0,49 0,7 0,451 -0,21 48
3 1,1 0,45 0,56 0,451 -0,11 25

CUADRO4: DETERMINACIÓN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE RES EN

PH DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA

0,5 1,1 0,47 0,94 0,814 -0,47 59
1 1,1 0,54 1,03 0,814 -0,49 61
1,5 1,1 0,46 0,54 0,814 -0,08 11
2 1,1 0,51 0,67 0,814 -0,16 21
2,5 1,1 0,49 0,56 0,814 -0,07 10
3 1,1 0,43 0,58 0,814 -0,15 19

CUADRO4: DETERMINACIÓN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE CHANCHO EN

PH DIFERENTES
 %p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA
0,5 1,1 0,47 1,01 0,737 -0,54 74
1 1,1 0,53 1,3 0,737 -0,77 105
1,5 1,1 0,45 0,8 0,737 -0,35 48
2 1,1 0,43 0,7 0,737 -0,27 38
2,5 1,1 0,47 0,7 0,737 -0,23 32
3 1,1 0,47 0,73 0,737 -0,26 36

V. DISCUSIONES

 Según (WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) La CRA es un

parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne, si
nosotros controlamos adecuadamente la capacidad de retención de agua tendríamos
una carne de calidad por tal razón sería un éxito en el mercado.
 Según (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). los cambios en la CRA son un
indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas miofibrilares.
Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.