Vice Governador
Domingos Gomes de Aguiar Filho
Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia
Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar
INICIAÇÃO A
ALIMENTOS E BEBIDAS
Olá,
Bom estudos!
______________________________________________________________________
INTRODUÇÃO
PARTE I | FUNDAMENTOS
1 GASTRONOMIA
1.1 ORIGEM
Etimologicamente falando, a palavra gastronomia vem do grego antigo
“gastros”, que quer dizer estômago e “nomia ” que quer dizer conhecimento. Podendo
ser entendida como “conhecimento do estômago” ou, ainda, “leis do estômago”. É uma
arte que engloba a culinária, a forma de preparar os alimentos, as bebidas que melhor
combinam com cada alimento, a matéria prima que os profissionais utilizam para a
elaboração dos pratos, os materiais necessários e, também, todos os conhecimentos
culturais ligados a esta criação. A gastronomia está para a culinária, como a alta costura
está para a moda.
“Os alimentos não são bons apenas para comer, mas também para se pensar”.
Claude Levi-Strauss (Antropólogo francês contemporâneo)
Deve-se combinar:
TRADIÇÃO (Saberes do povo / Ligado a terra onde se vive /
Exploração de recursos naturais / Estações)
Hospedagem – Iniciação
CRIAÇÃO a Alimentos
(Invenções e Bebidas / Experimentações)
/ Renovações 2
Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
• Pré-história
O homem pré-histórico era basicamente vegetariano até o advento das armas
(arpões, lanças com pontas envenenadas, redes de pesca, arcos e flechas, machadinhas,
clavas, entre outros), que permitiu que caçassem animais selvagens.
Sua alimentação se dava pelas frutas e vegetais que colhiam e da caça. Não
havia local ou hora específica para que isso acontecesse, o faziam quando havia fome
ou houvesse o que comer. Seu cardápio era restrito, sendo assim repetitivo, e sempre
comido cru.
Estima-se que cerca de 500 mil anos atrás o homem tenha descoberto as
propriedades do fogo para assar seus alimentos. Fogo esse que era conseguido apenas
de três maneiras: quando raios caiam em árvores, ou algo que pudesse gerar a chama; de
erupções vulcânicas; e finalmente de forma espontânea – a partir da soma dos fatores
temperaturas elevadas mais “combustível”, como folhas secas, galhos, entre outros.
Perceberam que podiam controlar aquele fogo e transportá-lo de um lugar para outro,
surgiram as fogueiras.
Pinturas rupestres provam que o ato de reunir-se ao redor do fogo para assar o
alimento transformou-se uma importante atividade de integração social, fator
perceptível até os dias atuais.
Qual o custo, para a sociedade, do investimento em tecnologias como as que alteram o DNA
dos alimentos? Realmente não existem efeitos negativos, a médio e longo prazo, para quem
os consome?
Sugestão de documentário/atividade: Alimentos S/A (Food Inc.)
Doce com ácido; especiarias exóticas nos pratos; Omero (o escritor) falava de
uma bebida preparada com vinho, farinha, queijo de cabra e maçã e para acompanhá-la,
serviam-se cebolas.
A pastelaria grega era à base de trigo, mel, azeite, pinhões, tâmaras, amêndoas e
sementes de papoula. Os utensílios eram feitos, em sua maioria, de bronze e decorados
com temas marítimos.
Em Roma foi escrito o primeiro livro de receitas por Apícius, gourmet romano,
que se tem conhecimento, De re coquinaria . Foi ele que inventou o costume de
consumir os alimentos em pequenas quantidades, e em pratos decorados. As receitas
romanas difundiram-se por quase toda a Europa, influenciando os hábitos alimentares,
tornando-se um padrão bem parecido com o atual na gastronomia.
Os banquetes tiveram origem nas festanças gregas e romanas, que duravam dias,
e já eram preparados por chefes de cozinha. Ainda em Roma, os ricos apreciavam a
carne de porco (acompanhada de figos), carnes exóticas (papagaios, flamingos, pássaros
silvestres, entre outros); enquanto que os pobres se alimentavam essencialmente de
polenta com farinha de grão de bico.
Por tradição bíblica, o grande consumo de porco era estimulado, além disso, a
economia agropecuária era medida em porcos. O animal (porco) tornou-se uma cultura
religiosa e política, já que judeus e muçulmanos não comiam sua carne, que era
considerada impura, inicia-se uma guerra de poder, pois a soberania católica, através
dos eclesiásticos, recomendava o alto consumo do porco.
carne (que criavam). A caça era proibida pela nobreza e o consumo de carne era
proibido em seus feudos, se ocorresse era considerado ultraje e poderiam pagar com a
vida. O vinho era muito apreciado, foi aprimorado nos mosteiros (videiras nobres por
conta da eucaristia), e consumido em tavernas e nas casas dos senhores feudais. A gula
era considerada pecado bíblico. O prazer da comida era associado ao erotismo e a
sensualidade, portanto, combatido. O peixe teve papel importante na mesa da Idade
Média, era barato e popular e o clero incentivava o seu consumo nos dias santos. O
salmão e a truta eram os peixes mais apreciados. Nessa época a China influenciou a
Europa com suas pastas e massas (macarrão).
O garfo surgiu nesse período (século XV) na Itália; a batata era uma alternativa
para o pão; iniciou-se o consumo de bebidas como chocolate, café e chá, bebidas essas
adoçadas com açúcar de beterraba ou cana de açúcar.
Os restaurantes não poderiam ter surgido em outro lugar diferente que não Paris,
considerada a capital mundial da gastronomia. Em 1765, com o início da Revolução
Industrial, surgiu o primeiro restaurante, o Boulanger Débite des Restaurants Divins. A
própria palavra restaurante, tem origem a partir de restaurant (bouillon restaurant
caldo restaurador). Os bouillon restaurants eram caldos vendidos nas ruas para os
trabalhadores das grandes fábricas, que tinham uma jornada de trabalho exaustiva,
portanto viviam doentes, e não havia tempo para fazê-lo em suas residências, por isso o
nome de caldo restaurador, pois tinha como objetivo restaurar a saúde dessas pessoas.
Foi a partir disso que Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de
seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres “Boulanger vende restaurants
divinos”. Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se
implanta o hábito da “mesa de hóspedes”, o que significava que os clientes poderiam
passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato
comprado, em vez de levá-lo para casa. Durante a Revolução Francesa, que foi o
estopim do crescimento dos restaurantes em Paris: 1º com a execução da aristocracia, ou
sua fuga para evitar que isso ocorresse, os cozinheiros da burguesia, foram demitidos, e
não tendo do que viver, começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou
ligados a hospedarias; 2º com o fim das guildas, qualquer um passa a ter direito de
montar um estabelecimento relacionado a alimentação.
Menu
O “Pequenos pedaços” (menus morceaux – pequenos pedaços de carne utilizados para
fazer os bouillons restaurants).
O Boulanger Debite des Restaurant Divinsi ganhou fama e, com isso, restaurant
acabou virando referência para denominar um estabelecimento de alimentação.
Curiosidade!
Na frança, com o crescimento dos restaurantes, houve a implementação de funcionários que
tomavam os pedidos e os levavam até a cozinha. Ainda sem nome para a profissão, os
clientes apenas de garoto (ou rapazes), que em Francês significa Garçon. O costume
popularizou-se junto aos restaurantes pelo mundo e hoje, chamamos esse profissional de
Garçom.
Curiosidade!
Nessa época, um hotel, para ser considerado de luxo, tinha que obrigatoriamente ter um
restaurante que servisse comida francesa, e um chefe daquele país.
O público geralmente são as pessoas que não querem, ou não sabem cozinhar,
não tem uma cozinha aparelhada e/ou não tem os ingredientes necessários, mas mesmo
assim precisam comer.
O cliente sai para comer por prazer, a fome pode até existir, mas não é
necessariamente por ela. Vale salientar que para saciar a fome, uma porção de arroz e
feijão cumpre esse papel, contudo, quando há o desejo de comer alguma coisa
específica, não.
Normalmente esse tipo de cliente não tem pressa para receber seus pedidos, já
que também deseja aproveitar o espaço, as companhias e o momento.
Culinária Mediterrânea: Conforme o nome indica este tipo de cozinha é a que se pratica na
Região Mediterrânea, compreendendo Países da Europa, Ásia e África. Apesar de não serem
banhados pelo Mar Mediterrâneo, característica destes povos, Portugal, na Europa e a Jordânia, na
Ásia, são considerados Países Mediterrâneos, quer pela sua proximidade geográfica, como pelas
suas características climáticas e culturais. A base da dieta Mediterrânea, são o vinho tinto, o azeite
e o pão. Os legumes, variados, encabeçam a lista que passa pela carne de porco e borrego, pelo
peixe e marisco, ervas e especiarias, pelo leite e pelo queijo. Entre nós, enraizou-se a trilogia do
tomate, cebola e alho.
Culinária Creole: A Culinária Creole é a culinaria típica tanto da região da Louisiana, nos EUA,
como da américa Central, com poucas diferenças entre si que tem como origem a culinária trazida
pelos "creole" europeus (filhos que por não serem os primogênitos não tinham direito às terras da
família). Possui muitos elementos da culinária francesa, mas que com o tempo absorveu
elementos da cozinha alemã com os embutidos, africana com seus quiabos e afins e indígena com
a caça e frutos dos pântanos. É uma culinária muito rica e diferente, tem muita mistura de doce e
salgado.
Culinária Mexicana: Muita da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de
tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas
indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a famosa quesadilla é uma tortilla com base em
milho e queijo e com carne de vaca, galinha e/ou porco. A parte indígena disto e de muitas outros
pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e pimentões. A disposição deste tipo de pratos é
muito decorativa e colorida. Isto acontece porque a culinária mexicana é rica em vegetais verdes,
brócolis, couve-flor e rabanete) e em carnes variadas. Os alimentos indígenas do México pré-
colombiano incluem chocolate, milho, tomate e baunilha.
Enquanto isso,
no mesmo caminho das
sopas de Boulanger, as
pastas italianas
popularizavam-se pela
praticidade e baixo
custo. A Itália sempre
foi um país muito
visitado e tem atrações
turísticas inigualáveis,
como Veneza e Roma, pra citar apenas alguns deles. Os visitantes conheciam a
gastronomia e levavam, além das boas lembranças, algumas receitas na bagagem.
Silenciosamente, a gastronomia Italiana se espalhou pelo ocidente e mesmo não
ameaçando a consagrada culinária francesa, se instalou de forma definitiva,
influenciando a cultura de todos os povos ocidentais. A constatação é simples, ou você
conhece algum lugar que não tenha uma pizzaria, ou alguém que não goste de pizza?
Curiosidade!
Costuma-se contar que a feijoada nasceu nas senzalas, quando os escravos recebiam dos seus
senhores os restos dos porcos carneados (orelha, pé, rabo, língua, entre outros) e o feijão
preto (que não era consumido pela elite) cozia-se tudo junto e assim nascia um dos pratos
mais famosos da culinária brasileira. Contudo, alguns estudiosos atestam que esta versão não
passa de mito.
• Curiosidades gastronômicas
Feijão tropeiro: a partir das carnes assadas que restavam do churrasco do dia anterior,
acrescidas de feijão e farinha, nasceu o prato.
• As mulheres grávidas eram boas em bater bolo, pois a massa crescia, contudo, não
podiam pô-las pra assar. Não podiam fazer linguiça, pois ela apodrecia, não podiam
fazer sarrabulho ou panelada para não correrem o risco de abortar e não provavam da
comida, pois não tinham paladar certo.
comer pão ou provar sal é irmanar-se; comer no mesmo prato é fraternidade; vinho
derramado é alegria; farinha quando cai no chão significa fartura.
• Crendices populares dizem que comer sal ao lado da pessoa que se pretende conhecer/
namorar.
• Evitar 13 pessoas a mesa é um tabu que surgiu na Europa. Acredita-se que 13 pessoas
à mesa traz a infelicidade e morte dos anfitriões, ou mesmo algum convidado. Morre o
primeiro que se levantar da mesa e também o último. A explicação para esta crença está
na Santa Ceia, Jesus e seus 12 apóstolos. Judas, o traidor, foi o primeiro a levantar-se da
mesa e, mais tarde, depois de delatar Jesus, suicidou-se.
• Ninguém deve terminar refeição em casa alheia sem agradecer. Alguns povos árabes
emitem sonoros arrotos para expressar a satisfação com a refeição.
• O hábito de palitar os dentes é tipicamente brasileiro, mas tem origem com o costume
dos portugueses de confeccionarem palitos. Dom Pedro I só conversava após o jantar,
palitando os dentes.
1. RESTAURANTES E SEGMENTAÇÕES
restaurante²
res.tau.ran.te²
sm (fr restaurant) 1 Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento.
Restaurante Tradicional:
Restaurante Popular:
- Fornece alimentos e bebidas a um preço baixo;
- Limitação na qualidade do serviço e dos produtos;
- Prato feito ou “comercial”.
Self-Service:
- São buffets e restaurantes quase sempre com o sistema de comida por quilo;
- O cliente se serve à vontade e quantas vezes quiser, pagando um preço único
ou por quilo;
- O cliente se serve com relativa rapidez, logo que chega, e paga só pelo
que pôs no prato;
- Preço variável;
- Rapidez;
- Modelo criado no Brasil.
Fast-Food:
- Um sanduíche do McDonald’s no
Brasil é igual ao servido em
Portugal;
Catering:
- Cozinha industrial onde a comida será consumida em lugar
distante;
- Vendem refeições prontas, em especial para meios de transporte.
Ex.: comida servida em aviões.
Cozinha Industrial
Barracas de Praia
- Estrutura típica para a praia com decoração rústica e ambiente descontraído;
- Funcionários com uniformes leves: bermudas, boné ou camisetas com nome
da barraca;
- Pratos típicos e praianos. Vendem principalmente frutos do mar e bebidas
refrescantes.
Pizzarias
Churrascaria
- Podem ser sofisticadas ou populares. O produto principal são os
diversos tipos de carne.
- O serviço pode ser “à la carte“ ou rodízio (espeto corrido).
A alimentação na Hotelaria
estar dos clientes. Para entender melhor os dois grupos de atividades, vamos estudá-los
separadamente e conhecer sua estruturação.
- Também é responsável pelos serviços de Banquete, Room Service e muitas vezes pelo
Bar.
- Deverá possuir uma certa cultura e diplomacia ao falar com os clientes. O bom Maitre
aprende a “ler” os pensamentos do cliente;
C) Garçom
Curiosidade!!
Quando os franceses estavam aqui no Brasil, eles iam comer em alguns lugares em que quem
servia eram brasileiros. E quando os franceses iam chamar os garotos para tendê-los eles
gritavam "Garçon! Garçon!" que significa na verdade "garoto" em francês.
Por algum motivo os brasileiros enfrentaram isso como se fosse o nome da profissão de
servir comida e bebida para as pessoas, então hoje em dia garçom é uma profissão, a
profissão de servir comida e bebida em um restaurante.
D) Commis:
- Serve o couvert;
E) Sommelier:
ENOLOGIA
Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha
do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda.
A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre as diversas
áreas para se estudar as questões relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a
formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia,
botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras.
Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura,
marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de
qualidade e análise sensorial.
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e
vinicultura, que concentra os aspectos culturais em torno do vinho.
GERENTE DE A&B
COMMIS STEWARD
(Ajudante) (Lavagem)
Brigada de Cozinha
CHEFE DE
COZINHA
Garde
Entremetier Saucier Rotisseur Patissier Aboyer Tournant Boucher
Manger
- Tem excelente conhecimento de todos os produtos e seu uso, podendo fazer o cálculo
diário do que necessita;
- Faz os pedidos de compra dos gêneros tendo a seu encargo a verificação da qualidade
e peso quando os recebe;
- Distribui o serviço. Aqui deve ter grande sentindo de organização sobre o pessoal,
sabendo distribuir os turnos em função das necessidades, pondo cada pessoa no seu luar
e verificando a sua produção.
- Depois de distribuídos os serviços, o Chefe faz a sua supervisão. Este serviço, pode ser
feito por um substituto, que deverá ter grandes qualidades de chefia, sentido de
organização.
- Os pratos saem pelo balcão ou “boqueta”, ponto de serviço onde são atendidos os
pedidos do salão. Nesse local pode existir um balcão aquecido. Cada pedido que chega a
cozinha é colocado em ordem de chegada, exceto a pedido especial do garçom. Quando
os pratos ficam prontos são encaminhados à “boqueta” acompanhados da comanda, para
identificar a origem do pedido. Na saída, estes são verificados quanto a sua
apresentação e decoração.
- A cozinha não deve fornecer nenhum prato ou alimento sem uma comanda emitida por
qualquer seção do estabelecimento, sob o risco de desvio ou consumo indevido.
- No final das refeições as comandas são reunidas pelo Chefe, checadas e enviadas à
CONTROLADORIA, a fim de serem contados e confrontados com as outras vias de
outras seções que também serão remetidas.
BOUCHER: Vem de “escudeiro”. Designa aquele que fica à frente. É uma figura
pouco encontrada hoje em dia. Assistia a todos os cozinheiros experimentando os pratos
para opinar sobre os temperos (condimentos em geral) e o estado de cozimento dos
alimentos.
Curiosidade!!
O Boucher era o responsável por experimentar as comidas dos reis, antes deles próprios, para
evitar que o monarca fosse envenenado, por isso a palavra Boucher” deriva de escudeiro.
TOURNANT: É um polivalente.
Atenção!!
Conselho Regional de Nutrição (CFN) - Os conselhos regionais de nutrição têm exigido que
as empresas constituídas com atividades ligadas à nutrição e Alimentação, como é o caso dos
restaurantes, deverão registrar-se no órgão. suas atividades só poderão ser desenvolvidas com
a participação e responsabilidade técnica de nutricionista.
Se você pretende abrir um restaurante, saiba que você poderá atuar com um ou
mais sócios, ou individualmente, sem sócio. A vantagem de você atuar individualmente
como empresário, é que você terá toda autonomia para tomar as decisões relacionadas
ao funcionamento da sua empresa sem ter que submetê-las à apreciação de um sócio.
ocorre, porém, que a responsabilidade pelas obrigações assumidas pelo empresário é
ilimitada. isto quer dizer que, caso a empresa não tenha recursos suficientes para
honrar seus compromissos com os credores (fisco, empregados, fornecedores, bancos,
etc.), o titular da empresa (no caso o empresário) responde com seus bens particulares
para suprir o valor restante da dívida, mesmo que o empresário tenha agido com cautela
e boa-fé na condução dos negócios de sua empresa.
Por outro lado, se você preferir atuar com um ou mais sócios para explorar a
atividade, vocês (os sócios), deverão constituir uma sociedade em que todos deverão
contribuir com recursos suficientes para que possam constituir a empresa e dar início às
atividades. Neste caso, a sociedade empresária poderá ser limitada. Aliás, este tipo de
sociedade é a preferida pelas pequenas empresas, pois os sócios não respondem com
seus bens pessoais caso a empresa não possua bens suficientes para honrar seus
compromissos. entretanto, se os sócios tomarem decisões contrárias ao interesse da
sociedade, ou que manifestadamente visem prejudicar interesses de terceiros, poderão
responder com seus bens pessoais para cobrir os prejuízos causados. O novo código
civil dispõe claramente que os sócios têm o dever de exercer suas funções com
responsabilidade, assim como costumam empregar na administração de seus próprios
negócios.
Responsabilidade técnica
Instalações
Vigilância Sanitária
Atenção!!
Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam
alimentos, que você deverá atender. não deixe de consultar a secretaria de estado da saúde do
Ceará, o centro de vigilância sanitária e a Agência nacional de saúde. não economize
esforços, colha todas as informações possíveis.
A fim de cumprir as metas definidas pelo cdc, você deverá conhecer bem algumas
regras que sua empresa deverá atender, tais como: forma adequada de oferta e exposição
dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a
serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos
defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao
fazer cobranças de dívidas.
Os restaurantes por quilo devem manter suas balanças regularmente aferidas pelo
INMETRO. para solicitar a verificação das balanças, você deve entrar em contato com
o representante do instituto de pesos e medidas do estado do Ceará portanto, fique
atento ao cdc. ele estabelece uma série de direitos e obrigações ao fornecedor e ao
consumidor. o sebrae-sp dispõe de informativos e palestras que tratam do assunto,
orientando-o na adoção de práticas preventivas que visam evitar que sua empresa tenha
problemas com clientes.
Outras legislações
http://www.anvisa.gov.br/
http://www.agricultura.gov.br/
http://www.in.gov.br/
Inmetro
http://www.inmetro.gov.br/
BIBLIOGRAFIA
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!