UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN SENSORIAL”

DOCENTE:
ING. Rimarachín Chávez, Fanny

CURSO:

Introducción a la Industria Alimentaria

INTEGRANTES:

 Alcalde izquierdo, Gabriela

 Bardales fernandez, Yessica
 Becerra Mondragón, Cynthia
 Fernández Aquino, Doris
 Garro Ullilen, Maria Janet

CICLO I

CAJAMARCA, MAYO 2018

I. RESUMEN

El dia lunes 28 del mes de mayo, realizamos una práctica denominada “Evaluación
sensorial”, la que consistió en realizar pruebas discriminativas de las muestras de
diferentes marcas de yogurt sabor a fresa; para la cual hicimos uso de los sentidos
como, vista, olfato y gusto, que nos permitió realizar una adecuada degustación y
poder reconocer cual de las muestras era la más aceptada por los alumnos. Teniendo
en cuenta que no todos se inclinaban a aceptar una sola muestra.

II. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Este, tiene la función de medir, analizar
e interpretar, la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima
mediante nuestra percepción de las sensaciones por los sentidos del olfato, gusto,
vista, tacto, y oído. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la
medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades
sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta
información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área
de alimentos y para los directivos de empresas. También sirve para definir los factores
de conocimiento y expectativa que se generan alrededor de los mismos. A través de
este procedimiento, son los mismos consumidores quienes guían los desarrollos de
las formulaciones más adecuadas para el mercado.

III. OBJETIVOS

 Conocer la metodología de la evaluación sensorial

 Orientar al alumno en la técnica de utilizar los sentidos para evaluar
alimentos.
IV. MARCO TEÓRICO

Yogurt Milkito
Elaborado por la empresa Gloria S.A

 Ingredientes

Azúcar blanco, pulpa de fresa, estabilizantes: fosfato de dialmidón (SIN1412)

y pectina (SIN440), colorantes: carmín (SIN120) saborizante artificial y cultivos
lácticos.

 Registro sanitario

PL1: Av. La capitana 190 Lurigancho-Chosica, LIMA

A8901114N NAGOSA

PL2: AV. General Diez Canseco 527 Cercado- Arequipa

A8902014N DAGOSA
Yogurt Gloria

Elaborado en instalaciones donde se procesan productos a base de gluten (avena) y

soya.

 Ingredientes

Leche parcialmente descremada, azúcar blanco, pulpa de fresa,

estabilizantes: fosfato de dialmidón, hidroxipropilado (SIN1442) y pectina
(SIN440), saborizante artificial, colorante natural: carmín (SIN120), fuente de
zinc: sulfato de zinc, vitaminas A y D, cultivos lácticos.

 Registro sanitario

PL1: Av. La capitana 190 Lurigancho-Chosica, LIMA

A8906913N NAGOSA
PL2: AV. General Diez Canseco 527 Cercado- Arequipa
A8907414N DAGOSA
Yogurt Laive

 Ingredientes

Leche entera, solidos lácteos, azúcar, pulpa de fresa, estabilizantes (SIN1401

y SIN440) gelatina, colorante (SIN120) sabor fresa, sabor dulce y cultivos de
yogurt y cultivos probióticos.

Yogurt Chugur

 Ingredientes
Leche fresca descremada pasteurizada, azúcar, pulpa de fresa, cultivos

 Registro sanitario
DIGESA: A8901717N / FAPRCE
Yogurt Huacariz

 Ingredientes
Leche fresca semidescremada pasteurizada, cultivos lácticos, color (E-120),
saborizante autorizado, conservante (E-202)

 Registro sanitario
A8001617N FAIDAJ
V. RESULTADOS

Durante el desarrollo de la práctica para la evaluación sensorial del yogurt,

realizamos los siguientes pasos:

1. Distribuimos 5 muestras por cada panelista

2. Realizamos la prueba discriminativa de cada yogurt

3. Después de la evaluación llegamos a los siguientes resultados:

COLOR

15% 16%
MUESTRA 1
MUESTRA 2
15%
MUESTRA 3
23%
MUESTRA 4
MUESTRA 5
31%

OLOR

21% 22% MUESTRA 1

MUESTRA 2
MUESTRA 3
MUESTRA 4
21% 22%
MUESTRA 5
14%
 SABOR

14%
29% MUESTRA 1
MUESTRA 2
14%
MUESTRA 3
MUESTRA 4
MUESTRA 5
21% 22%

ESPESOR

14%
29% MUESTRA 1
MUESTRA 2
14%
MUESTRA 3
MUESTRA 4
MUESTRA 5
21% 22%
 Leyenda

MUESTRA 1 Milkito
MUESTRA 2 Gloria
MUESTRA 3 Laive
MUESTRA 4 Chugur
MUESTRA 5 Huacariz

Interpretación

Teniendo en cuenta la siguiente tabla:

1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta moderadamente
3 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me desagrada moderadamente
5 Me desgrada extremadamente

Los resultados de menor porcentaje son los que tienen mayor aceptación, por lo que
podemos deducir que las muestras 1 y 2 son las más aceptadas.

VI. DISCUSIÓN
Según LASEHU del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos (Nutrición
y Bromatología) de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU, nos dice que los
catadores deben tener memoria sensorial, es decir, deben saber identificar una serie
de atributos siempre de la misma manera. Así, la puntuación dada a un producto por
un catador debe ser similar en dos evaluaciones realizadas con un intervalo de
tiempo. Los catadores usan diversas técnicas para realizar la evaluación, entre ellas
está la degustación analítica y técnica:
  Analítica

Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible

identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de
sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.

 Técnica

Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y

eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a
la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto.

De acuerdo con la información, nosotros realizamos la técnica de la

degustación, con los sentidos: vista, olfato y gusto y llegamos al mismo
resultado.

VII. CONCLUSIONES

 En conclusión, se logró conocer la metodología de la evaluación sensorial,

gracias a la degustación de cada panelista.
 Para lograr una adecuada evaluación, aplicamos nuestros sentidos que nos
facilitaron el aprendizaje para poder aplicar esta técnica en el futuro.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Evaluación sensorial de alimentos. (2015) Recuperado de

https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-3/que-es-la-evaluacion-sensorial-de-
los-alimentos/

Albisu, M. (2009) Métodos para el análisis sensorial de los alimentos. Biomedicina y

salud. Recuperado de https://www.agenciasinc.es/Noticias/Elaboran-metodos-para-
el-analisis-sensorial-de-los-alimentos
Análisis sensorial de alimentos. (2017) Recuperado de
https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/La_degustaci
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