Tubérculos (OCA) Unidad Didáctica: Materias Primas e Insumos en Productos de Granos y Tubérculos

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO “SULLANA”

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO : tecnologia en productos de granos y tuberculos

UNIDAD DIDÁCTICA : Materias Primas e Insumos en Productos de Granos y Tubérculos

SEMESTRE : IV

TEMA : tubérculos (oca)

DOCENTE : Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE

INTEGRANTE : Luis Alberto Juárez Juárez

Sullana - 2015
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Introducción

La oca es originaria de los Andes Centrales, el centro de origen de la

especie podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas
parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y olluco por ser
parte de la dieta del agricultor y su familia.

En las comunidades de Qasanqay, Qochapunco y Qasacruz se tienen

registradas 10 variedades de oca de acuerdo al conocimiento del agricultor
se denominan: Alluqupa Luqsun, Laywi, Mestiza, Niñanka, Qellu, Rosau
Ñawi, Unchuchuku, Yana, Puka y Tambina.

En la comunidad de Huayllay se han registrado veintidós variedades de oca:

Ankuchutay, Yuraq, Chicla Rosado, Chic/as, Higos, Muro Ñata, PukaCentro,
Puka Culluchaquina, Puka Ñawi, PukaTomate, Qellu Tomate, Rupaq Tomate,
Sawa Seray, Sendroy, Tomate, Utcuchucu, Yana Lawi, Yuraq Chiclas, Yuraq
Chullunku, Yura Culluchaquina,Yuraq Wecapa y Zapallo.
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Oca (Oxalis tuberosa)

Definición: La oca (en quechua: uqa ), papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es
una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los
3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible
rico en almidón.

También conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla),
timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la región andina como
sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en
consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y
garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el
tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en
el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.

Planta:

La oxalis tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm.
Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los
pecíolos no miden más de un par de centímetros.

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o
cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de
cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de abrirse,
por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o
tres semillas. La polinización es cruzada.

En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento

de los días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán lentamente hasta la
primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la forma y el tamaño de un
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huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las
yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades andinas originales varían en color
desde el negro azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860,
popular allí desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas ellas muestran
yemas claramente marcadas.

En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente

apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos
menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede
morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta; sin embargo,
resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente el tubérculo.
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Cultivo
En la región andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre los 2,800 y
los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar.
La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales.

En la actualidad disponemos de cinco variedades de oca: amarilla, rosada,

morada, overa y colorada.

ALIMENTICIO:
- El tubérculo de la OCA se puede consumir de distintas formas: horneado,
sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.
- En los Andes, los tubérculos son puestos al sol luego de ser cosechados, de esa
manera adquieren un sabor más dulce, pues desarrolla un mayor contenido de
sacarina.
- También se puede preparar chuño de oca

MEDICINAL:
- La OCA sirve como un efectivo astringente.
- El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos.
- El cocimiento de las hojas actúa contra el dolor de oídos.

ALMIDÓN: Con esta planta se prepara un almidón muy fino.

FORRAJERO: La planta entera es utilizada como alimento para el ganado porcino.

En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de

la OCA. Su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan
interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de
exportación.
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Valor nutricional
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy
variable, pero generalmente está cerca del 9% y además tiene buena proporción de
aminoácidos esenciales.

La OCA en estado fresco tiene el siguiente contenido:

ELEMENTO %
> Humedad 70 a 80
> Carbohidratos 11 a 22
> Grasa 1
> Fibra 1
> Ceniza 1
> Proteínas 9

Componentes de la Oca
86,79
Proteína (g/100 g) 0,77
Extracto etéreo (g/100 g) 0,47
Fibra cruda (g/100 g) 0,78
Carbohidratos (g/100 g) 10,41
Cenizas (g/100 g) 0,78
Potasio (mg/100 g) -
Fósforo (mg/100 g) 28,20
Hierro (mg/100 g) 12,53
Sodio (mg/100 g) -
Magnesio (mg/100 g) -
Calcio (mg/100 g) 17,18
Cinc (mg/100 g) 1,79
Vitamina A (UI/100 g) 0,99
Vitamina B1 (mg/100 g) 0,05
Vitamina B2 (mg/100 g) 0,94
Vitamina B6 (mg/100 g) -
Vitamina B12 (mg/100 g) 0,91
Vitamina C (mg/100 g) 39,68

* Los valores son el promedio de 3 repeticiones.

1 UI vitamina C = 50 μg (0,05 mg) de vitamina C.
1 mg B12 = 1000 μg de vitamina B12.
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Variedades
Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma
de OCA se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también
en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos.

2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.
3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.
4. Mestiza oca, de tubérculos blancos.
5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos.
6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de
chuño.
7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.
8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.
9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.
10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.
11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.

Requerimientos Agroecológicos

LUZ SOLAR: Generalmente requiere de períodos diurnos menores de 12 horas

para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días con luz
solar más largos producen solamente el desarrollo del follaje.

PRECIPITACIÓN: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a

2,150 mm, distribuidas uniformemente a través todas las etapas de crecimiento.

ALTITUD: En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2,800 a 4,000
msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.

BAJAS TEMPERATURAS: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas

fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.

ALTAS TEMPERATURAS: Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la

planta.

TIPO DE SUELO: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha

reportado que tolera de 5.3 a 7.8 pH de acidez.
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