PRAKTIKUM TPHP

PRA-PROSES PENGOLAHAN

Acara 1. Sortasi dan Grading

Tujuan :
1. Praktikan dapat memahami dan melakukan sortasi kedelai dan jagung
2. Praktikan dapat memahami dan melakukan grading / pengkelasan mutu
kedelai dan jagung

Bahan : kedelai, jagung

Alat : timbangan, tempat sampel

Cara kerja :

Sortasi dan Grading Kedelai

1. Ambil 100 gram kedelai secara acak, lalu pisahkan biji kedelai berdasarkan
kriteria sebagai berikut :
a. Butir belah adalah biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan keeping bijinya
terlepas atau tergeser.
b. Butir rusak adalah biji kedelai yang berlubang bekas serangan hama, pecah
karena mekanis, biologis, fisis, dan enzimatis seperti berkecambah, busuk,
timbul bau yang tidak disukai, dan berubah warna ataupun bentuk.
c. Butir warna lain adalah butir kedelai yang warnanya tidak sama dengan
aslinya akibat campuran dengan varietas lain.
d. Kotoran adalah benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang, daun,
kulit polong, biji-bijian lain yang bukan kedelai.
e. Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuknya dan keriput,
termasuk biji sangat muda atau tidak sempurna pertumbuhannya.
2. Masing-masing kriteria ditimbang dan dihitung persentasenya.
3. Tentukan biji kedelai tersebut termasuk ke dalam mutu berapa (Tabel 1)

Sortasi dan Grading Jagung

1. Ambil 100 gram jagung secara acak, lalu pisahkan biji jagung berdasarkan
kriteria sebagai berikut :
a. Butir Rusak adalah biji jagung yang telah mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh udara panas, api, penimbunan panas, bertunas, beku akibat
udara lembab, dll
b. Butir warna lain adalah butir jagung yang warnanya tidak sama dengan
aslinya akibat campuran dengan varietas lain
 c. Butir Pecah adalah butir jagung yang pecah karena terlalu keringnya biji
jagung, atau akibat benturan dengan benda keras pada waktu proses
pemipilan, yang tercampur dalam biji-biji jagung.
d. Kotoran adalah benda-benda lain (bukan jagung) yang tercampur dalam
butir jagung, seperti : biji-biji lain, butir tanah, batu kecil, pasir, ranting-
ranting, kotoran tikus, hama dan serangga yang mati, dan lain sebagainya.
2. Masing-masing kriteria ditimbang dan dihitung presentasenya.
3. Tentukan biji jagung tersebut termasuk ke dalam mutu berapa (Tabel 2)

Tabel 1. Persyaratan mutu biji kedelai menurut SNI 01-3922-1995.

Tabel 2. Persyaratan Mutu Jagung Pipilan menurut SNI 01-3920-1995

Acara 2. Pengupasan

Tujuan : Praktikan mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH dan lama perlakuan

terhadap efisiensi pengupasan kedelai

Bahan : Kedelai, larutan NaOH 1% dan 2 %

Alat : Timbangan, beaker glass, peniris, tempat sampel

Cara kerja :

1. 100 gr kedelai yang telah dibersihkan (hasil acara 1) dimasukkan dalam

larutan NaOH 1 % dan 2%, (rasio 1:2 b/v) kemudian dididihkan selama 1 dan
5 menit. Sebagai kontrol kedelai dimasukkan ke dalam air biasa.
2. Bilas kedelai dengan air, kemudian ditiriskan
3. Timbang :
a. Berat bahan seluruhnya (A gr)
b. Kulit yang lepas sendiri (B gr)
c. Bahan yang kulitnya lepas sendiri (C gr)
d. Kulit Keseluruhan (D gr)
e. Bahan yang kulitnya tidak lepas sendiri (E gr)
Catatan : E ditimbang dulu, kemudian dikupas, kulit yang diperoleh digabung
dengan B sehingga diperoleh D
4. Hitung bdd, daya kupas dan efisiensi pengupasan dengan rumus sbb:

Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari

Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

Berat bahan terkelupas

Daya kupas = x 100%
1 – bdd x Berat bahan

Efisiensi pengupasan = (C/A) x (1/bdd) x 100%

Acara 3. Blansing

Tujuan :

1. Praktikan mengetahui pengaruh lama blansing terhadap warna dan tekstur

bahan setelah blansing dan dibekukan
2. Praktikan mengetahui pengaruh metode blansing terhadap warna dan tekstur
bahan setelah blansing dan dibekukan

Bahan : Wortel, Buncis , air es

Alat : Kompor, Panci, peniris, plastik, timbangan, freezer, thermometer, pengukus,

Cara kerja :

1. Wortel dikupas kemudian dipotong dadu, buncis dibersihkan dipotong-

potong sekitar 3 cm
2. Menimbang masing – masing bahan ditimbang sekitar 50 g untuk setiap
perlakuan :
i. Blansing dalam air panas (80 C) selama 3 dan 10 menit, kemudian
dimasukkan ke dalam air es 5 menit
ii. Blansing dalam uap panas (kukus) selama 3 dan 10 menit, kemudian
dimasukkan ke dalam air es 5 menit
iii. Sama dengan perlakuan 1 kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan
dibekukan 5 hari
iv. Sama dengan perlakuan 2 kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan
dibekukan 5 hari
3. Lakukan pengamatan warna dan tekstur bahan setalah perlakuan ( untuk
perlakuan beku, sebelum pengamatan dilakukan thawing dulu)
 Nama :

NIM :

Klas :

TABEL PENGAMATAN

Acara 1. Sortasi dan Grading

Kedelai Berat (g) Jagung Berat (g)

Butir belah Butir rusak
Butir rusak Butir warna lain
Butir warna lain Butir pecah
Kotoran Kotoran
Butir keriput

Acara 2. Pengupasan

Larutan Lama A (g) B (g) C (g) D (g) E (g)

NaOH 1% 1 mnt
5 mnt
NaOH 2% 1 mnt
5 mnt
Air 1 mnt
5 mnt
Keterangan :

A = Berat bahan seluruhnya

B = Kulit yang lepas sendiri
C = Bahan yang kulitnya lepas sendiri
D = Kulit Keseluruhan
E = Bahan yang kulitnya tidak lepas sendiri
Acara 3. Blansing

Bahan :

Metode Lama Pembekuan Warna Tekstur

blansing blansing
Air panas 3 menit -
3 menit 
10 menit -
10 menit 
Uap panas 3 menit -
3 menit 
10 menit -
10 menit 
Kontrol -
(tanpa
blansing)
Kontrol 
(tanpa
blansing)

Catatan : pengamatan untuk sampel beku, di-thawing terlebih dahulu