BAB 5.

HASIL PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Susu
1. Pengamatan Karakteristik Susu Segar dan Berbagai Olahan Susu
Pada pengamatan karakteristik susu segar dan berbagai olahan susu ini, disiapkan
berbagai jenis susu yaitu susu segar, susu sterilisasi (UHT), susu kental manis, susu bubuk
full cream, susu bubuk skim,susu bubuk skim, yoghurt dan susu rebus yg direbus pada suhu
100ºC hingga mendidih. Langkah pertama yaitu Susu kental manis, susu bubuk full cream,
dan susu bubuk skim dilarutkan dengan air terlebih dahulu sesuai dengan petunjuk yang ada
pada kemasan susu. Kemudian menyiapkan beaker glass ukuran 250 ml dan menuangkan 250
ml susu sapi segar, hal ini untuk mempermudah proses pengamatan pada susu sapi segar.
Selanjutnya sampel diamati dalam hal warna, kekentalan, aroma, dan cita rasa. Kemudian
mencatat pengamatan dan membandingkan data dari pengamatan susu sapi segar dan
berbagai olahan susu dan mencatat hasil pengamatannya.

2. Pengamatan pH
Pada pengamatan ini disiapkan berbagai jenis susu yaitu susu segar, susu sterilisasi
(UHT), susu kental manis, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, susu rebus yg direbus
pada suhu 100ºC hingga mendidih, dan yoghurt. Susu kental manis, susu bubuk full cream,
dan susu bubuk skim dilarutkan dengan air terlebih dahulu sesuai dengan petunjuk yang ada
pada kemasan susu. Langkah pertama yaitu semua sampel susu yang telah disiapkan
dimasukkan ke dalam beaker glass untuk mempermudah proses pengamatan pH. Pengamatan
pH ini dilakukan dengan dua metode yaitu menggunakan pH meter dan kertas pH. Pada
pengukuran pH dengan kertas pH dilakukan dengan cara mencelupkan kertas pH pada sampel
susu satu persatu kemudian ditunggu hingga kering. Perubahan warna pada kertas pH
dicocokan dengan warna yang ada pada kemasan kertas pH untuk mengetahui berapa pH
susu tersebut. Pada pengukuran pH dengan pH meter dilakukan dengan cara mencelupkan pH
meter yang telah dicelupkan ke dalam larutan buffer agar terkalibrasi ke dalam sampel susu.
pH susu tersebut akan muncul pada layar yang ada apada pH meter tersebut.

3. Pengamatan Uji Alkohol

 Pada pengamatan uji alkohol, disiapkan berbagai jenis susu yaitu susu segar, susu
sterilisasi (UHT), susu kental manis, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, susu rebus yg
direbus pada suhu 100ºC hingga mendidih, dan yoghurt. Langkah pertama yaitu menyiapkan
tabung reaksi kemudian diisi dengan susu sapi segar sebanyak 5 ml menggunakan gelas ukur
agar volume susu yang dituangkan ke dalam tabung reaksi akurat. Selanjutnya alkohol 70%
ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi susu sapi segar sebanyak 5 ml.
Penambahan alkohol bertujuan untuk mengetahui kondisi susu masih layak konsumsi atau
telah rusak. Kemudian tabung reaksi digoyang-goyangkan atau dikocok hingga larutan
homogen. Terakhir, mengamati perubahan yang terjadi apakah terjadi pengendapan atau tidak
dan dicatat hasil pengamatannya.

4. Pengamatan Berat Jenis Susu

Pada pengamatan berat jenis susu, disiapkan berbagai jenis susu yaitu susu segar, susu
sterilisasi (UHT), susu kental manis, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, susu rebus yg
direbus pada suhu 100ºC hingga mendidih, dan yoghurt. Langkah pertama yaitu menyiapkan
tabung reaksi kemudian diisi dengan susu sapi segar sebanyak 50 ml, masukkan kedalam
gelas ukur, hitung massa jenis susu dengan menggunakan alat laktometer, alat lakto meter
merupakan alat penentu massa jenis dari susu. Sehingga dapat diketahui massa jenis dari
sampel. Setelah diketahui massa jenisnya, catat skala yang terbaca pada alat laktometer tepat
dipermukaan susu.

5. Pengamatan Pengaruh Enzim terhadap Susu

Pada pengamatan pengaruh enzim terhadap susu, langkah pertama yaitu menyiapkan 2
tabung reaksi untuk masing-masing sampel. Selanjutnya tabung reaksi diisi sampel susu
sebanyak 10 ml untuk tabung A dan tabung B. Tabung A ditambahkan ekstrak nanas yang
telah dipanaskan sedangkan tabung B ditambahkan ekstrak nanas yang tidak dipanaskan.
Tujuan penambahan ekstrak nanas untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim dari nanas
terhadap susu. Kemudian tabung reaksi dikocok atau digoyang-goyangkan agar susu dan
enzim homogen. Kemudian didiamkan selama 5 menit dan diamati perubahan pada susu
kemudian mencatat hasil pengamatannya.

5.1.2 Telur
1. Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Jenis Ternak
Pada pengamatan karakteristik telur ini disiapkan beberapa telur dari spesies ternak yaitu
telur ayam potong, telur ayam kampung, telur bebek, dan telur puyuh. Setiap sampel telur
diamati dan dibandingkan kualitas eksternalnya. Kualitas eksternal tersebut terdiri dari berat,
warna cangkang, keutuhan cangkang, kebersihan cangkang, ketebalan cangkang, dan ukuran
rongga udara pada telur tersebut. Berat telur diukur menggunakan neraca analitik. Setiap
sampel telur juga diamati dan dibandingkan kualitas internalnya. Kualitas internal tersebut
meliputi warna kuning telur, diameter kuning telur, tinggi kuning telur, lebar putih telur.
Pengamatan kualitas internal telur ini dilakukan dengan memecahkan telur di atas keramik
atau bidang datar, hal ini dilakukan agar mudah saat melakukan pengamatan. Kemudian ukur
diameter rata-rata putih telur dengan jangka sorong dan tinggi putih telur menggunakan
penggaris. Selanjutnya pisahkan putih telur dengan kuning telur dengan cara memutus
chalaza, untuk menghitung diameter dan tinggi kuning telur. Kemudian ukur indeks kuning
telur dan putih telur, pH putih telur, berat jenis putih telur, haugh unit dan lainnya yang
meliputi internal dari telur.

2. Pengamatan Sifat Fungsional Telur

a. Pengamatan Telur sebagai Emulsifier
Pada pengamatan ini, langkah pertama yaitu menyiapkan 3 tabung reaksi 10 ml
kemudian diisi air sebanyak 5 ml dan minyak goreng 1 ml. Selanjutnya tabung reaksi dikocok
untuk menghomogenkan campuran air dan minyak dan diamati perubahan yang terjadi.
Selanjutnya 1 ml kuning telur ditambahkan pada tabung 1; 1 ml putih telur pada tabung 2;
dan 1 ml putih dan kuning telur pada tabung 3. Terakhir, dilakukan pengamatan emulsi paling
baik dari ketiga tabung tersebut.

b. Pengamatan Telur sebagai Clarifying Agent

Pada pengamatan ini, langkah pertama yaitu mendidihkan air yang telah diberi teh kering
untuk membuat larutan teh kemudian dimasukkan ke dalam 3 beaker glass masing-masing
100 ml. Selanjutnya ditambahkan 5 ml putih telur pada beaker glass 1; 5 ml kuning telur pada
beaker glass 2; dan 5 ml kuning dan putih telur pada beaker glass 3. Tujuannya adalah untuk
mengetahui kemampuan kuning, putih, dan campuran telur dalam mengikat kotoran (serbuk
teh). Terakhir, diamati pada setiap beaker glass untuk mengetahui bagian telur manakah yang
yang mampu mengikat kotoran paling baik kemudian mencatat hasilnya.

c. Pengamatan Telur sebagai Pembentuk Busa

Pada pengamatan ini disiapkan telur sebanyak dua butir yaitu telur A dan telur B untuk
melakukan pengujian. Pisahkan putih dan kuning telur dari telur A dan ambil putih telurnya
saja kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Putih telur tersebut diukur volumenya
menggunakan penggaris sebagai VA1. Pengukuran volume pada putih telur tersebut
dilakukan untuk mengetahui volume putih telur sebelum dilakukan pengocokan. Pemisahan
putih dan kuning telur juga dilakukan pada telur B dan diambil kuning telurnya saja
kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kuning telur terebut diukur volumenya
menggunakan penggaris sebaga VB1. Pengukuran volume kuning telur tersebut dilakukan
untuk mengetahui volume kuning telur sebelum menagalami pengocokan. Putih telur dan
kuning telur yang telah diukur volumenya dikocok selama lima menit dengan kecepatan yang
sama. Pengocokan tersebut dilakukan untuk mengetahui sampel mana yang dapat membentuk
busa lebih baik. Putih telur yang telah dikocok selama lima menit dukur volumenya
menggunakan penggaris sebagai VA2 sedangkan kuning telur yang telah dikocok selama
lima menit juga dilakukan pengukuran volume menghunakan penggaris sebagai VB2.
Pengukuran volume tersebut dilakukan untuk mengetahui volume akhir dari putih telur dan
kuning telur setelah mengalami pengocokan. Terakhir, mengitung kemampuan membentuk
busa menggunakan rumus dan mencatat hasilnya

5.1 Analisa Data

5.1.1 Susu
a. Pengamatan pH Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak
sebagai emulsifier (zat pengemulsi). susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat
makanan dengan proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah
yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air,
protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin. Susu segar mempunyai sifat
ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus dari hasil pengamatan pH susu
dengan dua metode menggunakan kertas pH dan pH meter didapatkan data sebagai berikut.
 Grafik Kertas pH
8 6.9 7
7 5.8 6.2 6 6 6
6
5 4.5
4
3
2
1
0

Dari grafik tersebut menunjukkan rata-rata pH produk olahan susu dari tiap sampel
berada dititik 6 dengan pengujian kertas pH, kecuali produk yogurt yang memiliki pH 4,5.
Menurut Fitriyono (2010) pH dari produk susu adalah antara 6.5 – 6.7. Bila nilai pH air susu
lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, dari data tersebut bisa
disebabkan adanyanya kesalahan pada pengujian pH yang tidak sesuai dengan prosedur,
sedangkan menurut Fetty (2001) yogurt merupakan produk olahan susu yang melibatkan
kerja mikroorganisme, hal ini menunjukkan rasa asam dihasilkan oleh mikroorganisme,
sehingga pH susu akan turun sedangkan untuk susu segar dengan pH 5,8 kemungkinan sudah
terkontaminasi dikarenakan penyimpanan yang kurang baik. Untuk pengujian dengan pH
meter sebagai berikut.

Grafik pH Meter
8 6.9 6.8
7 5.8 6.2 6 6.2
5.7
6
5 4.1
4
3
2
1
0
 Dari grafik tersebut menunjukkan rata-rata pH produk olahan susu dari tiap sampel
berada dititik 6 dengan pH meter, kecuali produk yogurt yang memiliki pH 4,1, susu bubuk
instan 6,8 dan susu kental manis 6,9 Menurut Fitriyono (2010) pH dari produk susu adalah
antara 6.5 – 6.7. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis
dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, dari
data tersebut bisa disebabkan adanyanya kesalahan pada pengujian pH yang tidak sesuai
dengan prosedur, sedangkan menurut Fetty (2001) yogurt merupakan produk olahan susu
yang melibatkan kerja mikroorganisme, hal ini menunjukkan rasa asam dihasilkan oleh
mikroorganisme, sehingga pH susu akan turun sedangkan untuk susu segar dengan pH 5,8
kemungkinan sudah terkontaminasi dikarenakan penyimpanan yang kurang baik. Untuk
pengujian dengan pH meter sebagai berikut.

b. Pengamatan Berat Jenis Susu

berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air
pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu dipengaruhi kadar padatan total dan
bahan padatan tanpa lemak. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan alat laktometer.

Grafik Pengamatan Berat Jenis

Skala pada Laktometer (g/cm3)

1.6 1.4
1.4
1.2 1.028 1.027 1.03 1 1.029 1.035 1.028
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Dari grafik diatas menunjukkan ada beberapa dari setiap sampel memperoleh hasil sesuai
SNI 01-3141-1998 seperti susu segar 1,0828, susu UHT 1,027, susu pasteurisasi 1.03, susu
kental manis 1, susu full cream 1,029, susu bubuk instan 1,035 yoghurt 1,4 dan susu rebus
1,08 Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035
dengan rata-rata 1.031, dimana berat jenis susu adalah minimal 1,028, menurut Abdullah
(1988) dalam bukunya, berat jenis susu yang kecil disebabkan oleh beberapa faktor seperti
perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul dari susu, selain itu juga disebabkan
oleh daya simpan yang lama dan pengaruh suhu dari alat pendingin.

5.1.2 Telur Unggas

a. Indeks Kuning Telur
Telur tersusun dari kulit atau cangkang, kantung udara, putih telur dan kuning telur. Putih
telur pada tiap-tiap telur berwarna bening dan kental, berdasarkan kuning telur, kuning telur
pada telur ayam boiler dan telur ayam kampung berwarna kuning, sedangkan kuning telur
pada telur bebek berwarna oranye, dan kuning telur pada telur puyuh berwarna kuning terang.
Pengujian karakteristik telur pada praktikum kali ini didapatkan hasil sebagai berikut.

Grafik Indeks Kuning Telur

0.35
0.3
0.3

0.25 0.222

0.2 0.178 0.17

0.16
0.15
0.12
0.1 0.109
0.1

0.05

0
Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur
puyuh A puyuh B ayam ayam bebek A bebek B ayam ayam
kampong kampong petelur A petelur B
A B

Dari grafik diatas menunjukkan indeks kuning telur terbesar adalah telur bebek B sebesar
0,3 sedangkan indeks kuning telur terkecil adalah telur puyuh A sebesar 0,1, menurut Resi,
(2009). Telur bebek umumnya lebih besar dari telur ayam dan memilki warana kerabang
putih sampai hijau kebiruan, dengan rata-rata bobot telur itik sebesar 60-75 g dari pernyataan
tersebut diameter telur bebek lebih besar dari pada sampel telur lainnya yang berpengaruh
pada isi atau indeks dalam telur, sedangkan telur puyuh merupakan telur dari unggas yang
bertubuh kecil dengan telur yang kecil pula.
b. Indeks Putih Telur
Telur tersusun dari kulit atau cangkang, kantung udara, putih telur dan kuning telur. Putih
telur pada tiap-tiap telur berwarna bening dan kental, berdasarkan kuning telur, kuning telur
pada telur ayam boiler dan telur ayam kampung berwarna kuning, sedangkan kuning telur
pada telur bebek berwarna oranye, dan kuning telur pada telur puyuh berwarna kuning terang.
Pengujian karakteristik telur pada praktikum kali ini didapatkan hasil sebagai berikut.

Grafik Indeks Putih Telur

0.045
0.041
0.04 0.037
0.035
0.03
0.03 0.028

0.025
0.021 0.02
0.02 0.017
0.015
0.01
0.01
0.005
0
Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur
puyuh A puyuh B ayam ayam bebek A bebek B ayam ayam
kampong kampong petelur A petelur B
A B

Dari grafik diatas menunjukkan indeks kputih telur terbesar adalah telur bebek B sebesar
0,3041 sedangkan indeks kuning telur terkecil adalah telur puyuh B sebesar 0,01, menurut
Resi, (2009). Telur bebek umumnya lebih besar dari telur ayam dan memilki warana
kerabang putih sampai hijau kebiruan, dengan rata-rata bobot telur itik sebesar 60-75 g
sehingga diameter isi dari telur bebek lebih besar dari pada telur puyuh, telur atyam kampung
dan telur ayam petelur, sedangkan telur puyuh merupakan telur dari unggas yang bertubuh
kecil dengan telur yang kecil pula.

c. Pengukuran pH Telur
telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak ungggas dan
dikenal sebagai bahan pangan sumber protein. Telur mudah mengalami kualitas yang
disebabkan beberapa faktor, yang diantaranya disebabkan kerysakan fisik maupun kimiawi.
Lama penyimpanan telur juga berpengaruh terhadap sifat fisik maupun kimiawi, salah satu
pengukuran kesegaran telur menggunakan pengukuran pH telur. Dari hasil praktikum
pengukuran pH telur didapatkan data sebagai berikut.

Grafik pH Putih Telur

9.4
9.2 9.2
9.2 9.1
9 9 9
9
8.8
8.8

8.6

8.4 8.3

8.2

7.8
Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur
puyuh A puyuh B ayam ayam bebek A bebek B ayam ayam
kampong kampong petelur A petelur B
A B

Dari gambar grafik diatas menunjukan ada beberapa hasil yang didapatkan dari
pengukuran pH, sebagai berikut puyuh telur A 9,2, telur puyuh B 8,3, telur ayam kampung A
9,1, telur ayam kampung B 9,2, telur bebek A 9, telur bebek B 9, telur ayam petelur A 9 dan
telur ayam petelur B 8,8. Menurut Jazil (2003), pH normal telur berkisar 7, apabila ada
peningkatan pada pH telur disebabkan penyimpanan yang telalu lama dan Peningkatan pH
telur disebabkan pula oleh penguapan CO2 yang mengakibatkan berubahnya konsentrasi
hydrogen, dalam penelitaannya penyimpanan telur dalam waktu dua minggu mencapai pH 9.

d. Berat Jenis Putih Telur

pengukuran berat jenis telur untuk mengidentifikasi kualitas telur, berat jenis telur di
pengaruhi oleh beberapa faktor. Dari hasil pengamatan didapatkan hasil sebagai berikut.
 Grafik BJ Putih Telur
100
90 89
90 86

80
70
60
50
40
30
20
10
0 0 0 0 0
0
Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur
puyuh A puyuh B ayam ayam bebek A bebek B ayam ayam
kampong kampong petelur A petelur B
A B

Grafik diatas menunjukkan perbedaan dari berat jenis putih telur dengan hasil telur bebek
A 90, telur ayam petelur A 89 dan telur ayam petelur B 86. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi berat jenis telur, seperti. Telur mentah yang didiamkan pada udara terbuka
dengan waktu yang cukup lama hal ini dikarenakan terjadi penguapan air dan gas CO2 dari
telur ( Sudaryani, 2006)

e. Pembentukan Busa Putih Telur

Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen putih telur. Buih merupakan dispersi koloid
dari fase gas ke fase cair, yang terbentuk saat dikocok. Dari praktikum kali ini kita dapat
mengetahui pembentukan dari sampel telur yang berbeda, data yang didapatkan sebagai
berikut.
 Grafik Pembentukan Busa Putih Telur
8
7
7
6
5 5.2 5 5 5 5.2 5 5 5
5
3.7
4
3
3 Volume Awal

2 Volume Akhir
1
0
telur puyuh telur puyuh ayam ayam ayam ayam
kel 1 kel 2 kampung kampong kampong petelur kel
kel 3 kel 4 kel 5 6

Dari grafik datas menunjukkan hasil buih yang diperoleh tiap sampel dangan hasil telur
puyuh kel. 1, 5,2, telur puyuh kel 2. 3,7, ayam kampung kel 3. 5, ayam kampung kel 4. 5, 2,
ayam kampung kel 5. 7 dan ayam petelur kel 6. 5. Data tersebut mennjukkan hasil
pembentukan busa terbanyak adalah ayamkampung kel 5, dengan volume awal 5 menjadi
busa dengan volume 7. Menurut Stadelman (1995) busa yang baik memiliki daya buih
sebesar 6-8 kali volume putih telur, semakin banyak volume putih telur ,maka akan banyak
pula busa yang dihasilkan, karena tirisan busa yang dihasilkan terjadi karena ikatan anatara
udara dengan protein susu tidak kokoh, sehingga apabila didiamkan akan membentuk buih.
Volume busa yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elasitas yang rendah sedangkan
struktur buih yang stabil didapat dari elasitas putih telur yang tinggi.
Dalam perlakuan in menggunakan sampel putih telur campuran yang bertujuan untuk
membndingkan busa yang dihasilkan dengan sampel putih telur tanpa campuran. Data yang
didapat sebagai berikut.
 Grafik Pembentukan Busa Campuran
Telur
10 8.6 8.7
8
5.8 6
6 5 5 5 5 4.6
4.4
4 3.1 3.5 Volume Awal

2 Volume Akhir

0
Telur Telur Ayam Ayam Ayam Ayam
puyuh kel 1 puyuh kel 2 kampung kampong kampong petelur
kel 3 kel 4 kel 6 telur

Dari grafik datas menunjukkan hasil buih yang diperoleh tiap sampel dangan hasil telur
puyuh kel. 1, 5,8, telur puyuh kel 2. 8,7, ayam kampung kel 3. 4,4 ayam kampung kel 4. 3,5,
ayam kampung kel 5. 6 dan ayam petelur kel 6. 4,6. Data tersebut mennjukkan hasil
pembentukan busa terbanyak adalah ayamkampung kel 5, dengan volume awal 5 menjadi
busa dengan volume 6. Hal ini sama dengan perlakuan sebelumnya bah volume busa yang
dihasilkan lebih banyak dengan sampel ayam kampung kelompok 5. Menurut Stadelman
(1995) busa yang baik memiliki daya buih sebesar 6-8 kali volume putih telur, semakin
banyak volume putih telur ,maka akan banyak pula busa yang dihasilkan, karena tirisan busa
yang dihasilkan terjadi karena ikatan anatara udara dengan protein susu tidak kokoh,
sehingga apabila didiamkan akan membentuk buih. Volume busa yang tinggi diperoleh dari
putih telur dengan elasitas yang rendah sedangkan struktur buih yang stabil didapat dari
elasitas putih telur yang tinggi.