Anda di halaman 1dari 9

Universidad Nacional de San Martin-Tarapoto

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Escuela Académica de Ingeniería Agroindustrial

Practica N°1: Memoria Sensorial Utilizando nuestros 5 Sentidos.

Ciclo: VIII

Asignatura: Taller Agroindustrial

Alumno: Patrick Abner Obregón García

Docente: Ing. Karen Gabriela Document Petrlik

Fecha: 19/04/17
I. INTRODUCCIÓN:

Por los Siglos los Sentidos humanos han sido utilizados para evaluar la calidad de
los Alimentos.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad.
Veremos cómo influyen nuestros sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), en el estudio y
determinación de algunas cualidades como lo son textura, sabor, color, aroma, de
los alimentos que se quieren sacar con éxito al mercado, o ya sea para mejoramiento
de calidad un producto ya existente en el mercado.

En el análisis sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman los jueces,
quienes por lo general son personas entrenadas y capacitada, con un gran desarrollo
de percepción en sus sentidos. Los jueces, se pueden clasificar en expertos,
entrenados y semi-entrenados; de acuerdo a las exigencias de las pruebas
sensoriales de cada producto dispuesto al análisis.

Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los jueces debe hacer
su respectiva “cata”; éstas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebas
discriminativas. Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio de análisis
adecuado con buena iluminación, ventilación y dotado de todos los elementos
necesarios para cada prueba; además se debe tener en cuenta el número de jueces un
buen espacio para la deliberación del panel, donde se reunirán los jueces y el
orientador para discutir las respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer
el resultado del análisis de dicho producto a su respectiva empresa.

II. OBJETIVOS:

 Realizaremos la creación de memoria sensorial.


 Identificaremos umbrales de sabor básicos y de Dulzor.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de


los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir
sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los
sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y
evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es
determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de
procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes, así como, para el
mantenimiento de las normas de control de calidad.

LOS CINCO SENTIDOS

o EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto, los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

o EL AROMA.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven
en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de
los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores.

o EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba.

o EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es
dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá
decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que
involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la
mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor


dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

o LA TEXTURA.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el
paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES

 Hojas
 Lapiceros
 Diferentes tipos de alimentos
 Platos y vasos descartables
 Agua con diferentes concentraciones de dulce.

METODOS

1. Para la creación de memoria sensorial se colocaron diferentes alimentos en


platos y vasos descartables para ser catados, llenando al mismo tiempo un
cuadro con especificaciones de aroma y sabor.
2. Para la identificación de umbrales de sabores básicos, se colocaron vasos de
agua; primero a diferentes concentraciones de dulce los cuales degustamos y
tuvimos que ordenar de menor a mayor concentración; segundo a diferentes
concentraciones de Dulzor, que al degustar tuvimos que ordenar de mayor a
menor; todo esto marcado en un cuadro.
V. RESULTADOS:
Creación de memoria sensorial
N° Identificación Aromas Sabores Comentarios
1 Hoja de Naranja Té de Naranja Amargo-Sin Sabor Me recuerda al té de Naranja.

2 Maní Tostado Tostado Amargo Me recuerda a Mantequilla de maní


3 Sal Sin Aroma Salado Me recuerda a mar aguas saladas

4 Cocoa en Polvo Cacao Amargo Me recuerda a bebidas calientes de


cocoa
5 Cascara de Agradable-Cítrico Astringente Me recuerda a esencia de mandarina
Mandarina
6 Café en Polvo Agradable Amargo Me recuerda a una bebida caliente
7 Azúcar Nada Dulce Me recuerda a caña
8 Mandarina Nada Acido

9 Chancaca Caña Dulce Amargo Me recuerda a dulces confitadas

10 Pasas Rubias Caramelo Dulce amargo Me recuerda a mazamorras


11 Naranja Cítrico Acido-Dulce Me recuerda esencia de naranja

12 Ajo Nada Picante-Amargo Me recuerda a los Aderezos de carnes


13 Plátano Resina Natural Pacto Me recuerda a la Panatela
14 Pasas Negras Caramelo Dulce Me recuerda al Paneton
15 Pecanas Nada Nada Me recuerda a las almendras
16 Yogurt Leche Fresa Me recuerda a la ensalada de frutas

17 Eucalipto Mentol Mentol Me recuerda a los caramelos Halls

18 Tierra Barro Nada Me recuerda a mi infancia


19 Vinagre Fermentado Ácido Me recuerda a escabeche
20 Miel Polen Dulce amargo Me recuerda a los Picarones
21 Maní Crudo Tierra Nada Me recuerda al Lechón Api
22 Orégano Nada Amargo Me recuerda a las Sopas

Identificación de umbrales de sabores básicos


Umbrales
1 2 3 4 5
Dulce X
Acido X
UmanÍ X
Agua X
Salado

VI. DISCUSIONES:

 En la memoria sensorial la mayoría tuvo algunos problemas en


reconocer a veces los sabores u olores, porque resultan ser muy
característicos del alimento y o pueden ser comparados con otros, sin
embargo, la mayoría ha sido reconocibles y generaban recuerdos de otras
comidas.

 En el primer cuadro de umbrales de sabor, si se pudo lograr a


reconocer los diferentes sabores sensibles al gusto, algunos más distintivos
que otros y quizás se deba a la concentración utilizada.

 En el segundo cuadro de umbrales de sabor, en la identificación de


concentraciones del sabor dulce se tuvo problemas en la mayoría, se puede
deber a que estamos probando sabores muy dulces como miel, azúcar, pasas,
otros. O no tenemos un buen sentido de sabor a bajas concentraciones.

VII. CONCLUSIONES:

 Se concluye que el empleo del cuadro de creación de memoria sensorial,


colabora al mejor reconocimiento y memorización de diferentes armos y
sabores que hemos reconocido a lo largo de nuestra vida.

 Los cuadros de identificación de umbrales de sabor colaboran a evaluar el


estado sensorial del sentido del gusto para la capacitación de catacion que
puede servir como entrenamiento para Análisis Sensorial o Memoria Sensorial.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Fernandez, Diana (2011): “Análisis sensorial de alimentos”


Disponible en: http://dcfernandezmudc.tripod.com/

 Liria, Maria (2007): “Guía para la evaluación sensorial de alimentos”


Disponible en: http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-
sensorial-de-alimentos
 Peredo, D. & Pangborn, R. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos
métodos analíticos. México: Alhambra.

Anda mungkin juga menyukai