Anda di halaman 1dari 16

Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
KARAKTERISTIK MUTU FISIK TEMPE KEDELAI DAN TEMPE
EDAMAME DENGAN PERBEDAAN LAMA FERMENTASI,
KONSENTRASI, DAN JENIS RAGI

Sam Proboyunanto., Aisyah Amini., Anggun Fitria C.R., Arga Christian.,


Kinanti Ratri C., Luluk N.Z., Tutur Caraka., Vivi Dwitanti.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas


Jember Jl. Kalimantan No. 37, Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember

Email: Anggunfcr11@gmail.com

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari


proses fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp. Umumnya kedelai
yang digunakan ialah kedelai (Glycine max (L) meriil), pada praktikum ini
dilakukan pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai dan edamame (Glycin
max (L) merrill) dimana dua perlakuan berbeda tiap bahan dengan perbedaan
penambahan starter dan lama waktu fermentasi untuk masing-masing kedelai.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik fisik dari tempe
kedelai dan tempe edamame yang dihasilkan menggunakan uji sensoris pada 15
panelis berdasarkan parameter adanya miselium, spora, tekstur, warna, dan aroma.
Sebelum difermentasi, kedua jenis kedelai dipersiapkan dengan perlakuan yang
sama, kemudian tiap jenis kedelai diberi kapang laru sendiri dengan dua
konsentrasi berbeda, yaitu 37,5% dan 50%, serta penambahan laru komersil dan
Usar yang sama pada tiap kedelai dengan perbedaan lama waktu fermentasi
selama 24 jam, 36 jam, dan 72 jam. Tempe yang dihasilkan kemudian diuji
karakteristik sensorisnya berdasarkan parameter adanya miselium, spora, tekstur,
warna, dan aroma. berdasarkan hasil analisis sensoris yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa tempe kedelai memiliki nilai tertinggi untuk parameter
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
warna, aroma, tekstur, dan mycelium. Sehingga dapat disimpulkan kedelai dengan
bahan baku kedelai lebih disukai oleh panelis. Kata Kunci : Tempe, kedelai,
edamame

PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup
dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung
vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber
protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003),
Pada fermentasi tempe dibutuhkan inokulum tempe. Tanpa inokulum tempe,
kedelai yang difermentasi akan menjadi busuk (Sarwono, 2004). Inokulum tempe
disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi
tempe. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang dan jamur yang
digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Inokulum tempe
atau ragi tempe adalah bahan yang digunakan agensia untuk mengubah kedelai
menjadi tempe yang mengandung jamur tempe Rhizopus sp. Jamur tempe akan
tumbuh dan melakukan kegiatan fermentasi. Istilah usar mengacu pada inokulum
tempe yang dibuat secara tradisional dengan menggunakan daun waru (Hibiscus
sp.) atau daun jati (Tectona grandis). Jamur tempe akan menempel pada
permukaan bagian bawah daun jati atau daun waru setelah beberapa hari dan
dapat digunakan setelah dikeringkan terlebih dahulu.
Usar (inokulum tempe yang dibuat secara tradisional) telah lama dikenal
dan digunakan oleh masyarakat. Selain itu masyarakat juga mengenal jenis
inokulum yang lain yaitu inokulum buatan LIPI (Sukardi dkk., 2008). Seiring
dengan perkembangan ilmu pengetahuan, kini para pengrajin tempe banyak
menggunakan inokulum buatan LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia)
sebagai pengganti usar. Pemakaian inokulum buatan LIPI sangat mudah untuk
dilakukan dibanding dengan usar. Selain itu, tempe yang dihasilkan dengan
memakai inokulum buatan LIPI lebih stabil karena lebih sedikit mengandung
bakteri kontaminan. Meskipun demikian, takaran penggunaan inokulum bubuk
oleh pengrajin tempe berbeda-beda sehingga dimungkinkan tempe yang
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
dihasilkan memiliki kandungan gizi yang berbeda pula.
Modifikasi dalam pembuatan tempe dengan mempergunakan beberapa
konsentrasi inokulum ditinjau dari karakteristik fisik maupun kimia sejauh ini
belum banyak dilakukan. Oleh sebab itu, harapan dari penelitian ini adalah
menghasilkan tempe dari kedelai lokal (Grobogan) yang memiliki penampilan
baru disamping itu juga kaya akan kandungan gizi serta dapat berperan dalam
peningkatan kualitas tempe dan dapat diterima olehmasyarakat.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Memperoleh data karakteristik fisik (bau, warna, rasa, kepadatan) dan kimiawi
(kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar) tempe kedelai lokal (Grobogan)
antar berbagai konsentrasi inokulum LIPI.
2. Menentukan konsentrasi inokulum terbaik dari tempe kedelai lokal (Grobogan)
ditinjau dari karakteristik fisik (bau, warna, rasa, kepadatan) dan kimiawi
(kadar air, abu, protein, lemak, seratkasar).

METODOLOGI PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah kedelai, edamame, laru tempe Malt
Extract Agar (MEA), alkohol, aquades, isolat Rhizopus oligosporus, dan
alumunium foil. Alat-alat yang digunakan adalah bunsen, jarum ose, tusuk sate,
incubator, gelas ukur, spatula, cawan petri, pipet ukur, mikroskop, bulp pipet,
baskom, kantong plastik, kompor, dan timbangan.
a. Isolasi Rhizopus spp. Tahapan isolasi Rhizopus spp dilakukan dengan
mengambil secara aseptik isolat dominan dari tempe, usar daun pisang,
laru sendiri dan ragi tempe yang diinokulasikan pada media Potato
0
Dextrose Agar (PDA) dan diinkubasi pada 30 C selama 24 jam sampai
terbentuk koloni. Pemindahan isolat (pemurnian) diulang sebanyak 4 kali
sampai isolat benar-benar murni. Diagram alir tahapan isolasi dapat dilihat
pada Gambar 1 (Pitt dan Hocking, 1985 yang dimodifikasi).
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
Tempe, usar daun waru, ragi tempe

o
Inokulasi pada PDA 30 C, 24 jam

Pemurnian 4 kali
o
(inokulasi pada PDA 30 C, 24 jam

Pengamatan secara mikroskop

Rhizopus spp

Penyimpanan pada PDA miring

Gambar 1. Diagram alir tahapan isolasi dan purifikasi Rhizopus sp.


Identifikasi R. Oligosporus. Isolat jamur pada media Potato Dextrose
Agar (PDA) miring dikelompok kembali sesuai tempat asal inokulum. Identifikasi
dibatasi pada isolat dengan warna konidia keabu-abuan kecoklatan menggunakan
media Czapek Yeast Extract Agar (CYA), 25% Glycerol Nitrate Agar (G25N),
o o
Malt Extract Agar (MEA) yang diinkubasi selama 7 hari pada suhu 5 C, 25 C
o
dan 37 C (Pitt dan Hocking, 1985 yang dimodifikasi ).

b. Pembuatan Starter Tempe


Adonan starter berkomposisi tepug keelai 5 gr dan 15 gr beras kemudian
dimasukkan kedalam gelas piala 200 ml, setelah itu dilakukan penambahan
akuades 20 ml dan dititutup dengan capet dan dilakukan sterilisasi dengan suhu
o
121 C selama 10 menit. Selanjutnya Lakukan isolat kapang tempe dengan
menambahkan 5 ml akuades ke dalam biakan Rhizopus sp dan dikocok sampai
terbentuk suspensi. Lalu tambahkan 2,5 ml suspensi kapang tempe ke dalam
campuran beras dan kedelai dan diaduk dan dipindahkn ke dalam baki. Lakukan
inku pada suhu kamar slama 2-3 hari campuran tersebut agar mikroba tumbuh.
Setelah itu dikeringkan dengan dilakukan penjemuran ataupun dioven pada suhu
o
40 C selama 2 hari. Campuran starter yang telah kering ditumbuk untuk
mendapatkan tepung yang halus.
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018

Tepung kedelai 5 gr +
tepung beras 15 gr
(sudah diautoklaf)

+ aquades 75% ;
37,50% ; 50% ; 62,5%

+ 1 ml suspensi
R. oligosporus

O
Inkubasi 30 C ; 24-48 Jam

Gambar 2. Skema Kerja Pembuatan Starter

b. Produksi Tempe
Kedelai ditimbang sebanyak 300 gr lalu dilakukan penyortiran,
penyortiran dilakukan dengan mutu yang baik kemudian dibersihkan dan dicuci
dengan air bersih. Kemudian dilakukamm perendaman 24 jam bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan . Selanjutnya dilakukan pengupasan dan
dilakukan pengukusan 15 menit dan dilakukan pendinginan kedelai dihilangkan
kulit arinya untuk mendapatkan flavor tempe yang baik. Langkah berikutnya
kedelai dibagi menjadi 3 dan masing masing diberi 1% laru sendiri (konsentrasi
kelompok 1 dan 2 = 37,5% ; kelompok 3 dan 4 50 %) , 2% laru komersil dan laru
usar 1%. Selanjutnya dilakukan pemasukan ke dalam 3 plastik yang berbeda
untuk dilakukan pengamatan 24, 48 dan 72 jam kemudian dilakukan inkubasi
selama 24, 48 dan 72 jam.
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018

Sampel per kelompok


300gr

Penyortiran

Pendiaman 24 jam

Pengupasan

Pengukusan 15 menit

Pendinginan

+ Laru sendiri 1% +Laru komersiil 1% + Laru usar 1%

Pemasukkan dalam 3 plastik

Keterangan : (24;48;72 jam)

konsentrasi kelompok 1 dan 2


= 37,5% ; kelompok 3 dan 4
Inkubasi selama 24;48;72 jam 50
%
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari Maret 2004 sampai dengan Juli 2005 di
laboratorium Mikrobiologi UGM.

Sumber R. oligosporus
Untuk mendapatkan isolat Rhizopus oligosporus dalam penelitian ini
diperoleh dari hasil isolasi beberapa merk tempe antara lain tempe merk
Muklar, Pedro, Kembar, Buchori, dan tempe tanpa merk yang dibungkus
dengan daun pisang. Inokulum tempe antara lain ragi tempe yang dibeli di
pasar Demangan, usar daun waru. Pemeliharaan isolat melalui regenerasi
setiap 3 bulan sekali dengan menginokulasikan pada media Potato Dextrose
0
agar (PDA) miring dan diinkubasi 30 C selama 7 hari. Selanjutnya disimpan
0
dalam refrigerator 4 C.

Media
Media isolasi, purifikasi, penyimpanan dan pemeliharaan isolat. Media
untuk menumbuhkan jamur menggunakan media agar Potato Dextrose agar
(PDA). Setiap 1000 ml media dibuat dari 200 g kentang, 20 g glukosa, 20 g
agar, 0,1 g kloramphenikol serta disterilkan pada 1210 C selama 15 menit.
Isolat jamur yang diperoleh dari koloni jamur di media agar Potato Dextrose
agar (PDA) dipindah dan disimpan pada media miring PDA sebelum
diidentifikasi lebih lanjut. Setiap 1000 ml media dibuat dari 200 g kentang, 20
g glukosa, 20 g agar, serta disterilkan pada 1210 C selama 15 menit.
Media identifikasi (Pitt dan Hocking, 1985). Isolat pada media miring
Potato Dextrose agar (PDA) kemudian dipindahkan ke media Czapek Yeast
Extract Agar (CYA), 25% Glycerol Nitrate Agar (G25N), Malt Extract Agar
(MEA) untuk identifikasi. Komposisi media Czapek Yeast Extract Agar
(CYA) per 1000 ml adalah 1,0 g K2HPO4 , 10 ml czapek concentrate , 5,0 g
yeast extract powder, 30 g sukrosa, 15 g agar. Sedangkan komposisi Czapek
Concentrate dalam 100 ml adalah 30 g NaNO3, 5,0 g KCl, 5,0 g
MgSO47H2O, 0,1 g FeSO4.7H2O. Komposisi media 25% Glycerol Nitrate
Agar (G25N) per 1000 ml adalah 0,75 g K2HPO4, 7,5 ml czapek
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
concentrate, 3,7 g yeast extract powder, 250 g glycerol, 12 g agar. Komposisi
media Malt Extract Agar (MEA) per 1000 ml adalah 20 g malt extract
powder, 1,0 g pepton, 20 g glukosa, 20 g agar. Ketiga media diatas disterilkan
121o C selama 15 menit.
Hasil dan Pembahasan

Uji Sensoris Warna Tempe


Praktikum pembuatan tempe menggunakan bahan kedelai dan edamame.
Perbedaan pembuatan tempe tersebut terdapat pada bahan yang digunakan,
konsentrasi pemberian laru, dan lama waktu yang berbeda. Laru yang digunakan
adalah laru sendiri, lari komersil, dan laru usar. Berdasarkan data pengamatan
didapatkan grafik sebagai berikut:

Tabel 1. Rata-rata Uji Sensoris Warna Tempe

Waktu Laru Sendiri Ragi komersil USAR


Kelompok 1 (Kedelai) 24 1,20 3,00 3,60
48 1,00 4,07 3,47
72 1,00 4,07 3,73
Kelompok 2 (Edamame) 24 1,07 2,40 3,33
48 1,27 2,93 2,60
72 1,07 1,33 1,67
Kelompok 3 (Kedelai) 24 1,07 3,00 2,60
48 1,13 3,60 3,00
72 1,07 2,47 1,80
Kelompok 4 (Edamame) 24 1,13 1,07 2,07
48 1,27 1,27 1,40
72 1,00 1,00 1,00
Grafik di atas menunjukkan data yang didapatkan pada praktikum
pembuatan tempe berdasarkan bahan yang digunakan, konsentrasi pemberian laru,
dan lama waktu pemeraman yang berbeda menghasilkan tempe yang
berkarakteristik fisik warna yang berbeda. Tempe yang dibuat dari kedelai rebus
dan edamame rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi,
biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan
yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1960).
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
Data yang didapatkan pada praktikum pembuatan tempe berdasarkan bahan
yang digunakan, konsentrasi pemberian laru, dan lama waktu pemeraman
yang berbeda menghasilkan tempe yang berkarakteristik fisik warna tempe yang
berbeda. Pembentukan warna tempe dipengaruhi pembentukan miselium/benang-
benang miselia kapang yang membentuk padatan kompak berwarna putih
(Steinkraus, 1960).
Warna dari tempe dipengaruhi oleh lamanya proses pemeraman. Dari data
pengamatan dapat diketahui bahwa tempe yang difermentasikan selama 24 jam,
36 jam, dan 72 jam. Semakin lama waktu fermentasi akan menghasilkan warna
tempe yang lebih gelap. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu inkubasi,
kapang yang telah membentuk miseliumnya akan berkembang untuk mengasilkan
spora, sehingga warna akan tampak seolah-olah lebih gelap dibandingkan
sebelumnya. Berdasarkan data diketahui bahwa terjadi kenaikan dan penurunan
nilai uji warna. Hal ini disebabkan penilaian panelis merupakan penilaian yang
subjektif dan dapat berubah-ubah dikarenakan pengujian menggunakan riskan
akan perubahan dikarenakan kondisi atau penerimaan warna tiap panelis berbeda-
beda (Winarno, 2002). Faktor lain yang memungkinkan perubahan kenaikan atau
penurunan nilai uji warna disebabkan oleh adanya kontaminasi dari udara bebas
saat dilakukan fermentasi tempe. Ketika pencampuran ragi tidak aseptis, ragi tidak
akan murni berisi kapang Rhizopus saja, tetapi tercampur dengan mikroba-
mikroba lain yang meggunakan kedelai sebagai nutrisi mereka sehingga kedelai
lebih cepat terurai dan lebih cepat membusuk, kemungkinan lain tempat
fermentasi cukup memiliki udara yang banyak mikroba, sehingga memungkinkan
mikroba untuk masuk melalui celai/lubang plastik tempe dan ikut tumbuh
bersama kapang tempe dan mengakibatkan warna yang dihasilkan berbeda, serta
mempengaruhi nilai uji oleh panelis yang menyatakan terjadinya kenaikan dan
penurunan nilai selama bertambahnya waktu fermentasi tempe (Kasmidjo, 1990).
Secara keseluruhan penambahan laru sendiri tidak menghasilkan warna
tempe yang diinginkan. Hal ini dapat dikarenakan dalam proses pembuatan laru
sendiri mengalami kontaminasi mikroba lain yang dapat menghambat
pertumbuhan kapang selama fermentasi, sehingga menghasilkan tempe yang
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
sangat kurang menghasilkan warna/miseliumnya dan adanya mikroba lain
cenderung menyebabkan kebusukan pada tempe. Berbeda dengan penambahan
laru komersil dan usar yang cenderung menghasilkan warna yang beraneka ragam
nilainya, bahkan mengalami kenaikan dan penurunan nilai uji warna berdasarkan
uji oleh panelis.
Ketika diamati nilai rata-rata uji sensoris parameter warnanya, secara
keseluruhan panelis menilai kenampakan warna pada tempe berbahan baku
kedelai dengan penambahan laru komersil dan usar pada data kelompok 1 paling
baik daripada kenampakan tempe pada data lainnya. Sedangkan data kelompok 4
memiliki nilai paling buruk dibandingkan data lainnya. Kenampakan terbaik data
kelompok 1 pada penambahan laru komersil dan usar, dimana nilai yang
didapatkan berada dalam rentang nilai 3 hingga 4,07 yang menyatakan netral
hingga baik pada lama waktu yang berbeda. Sedangkan pada data kelompok 4
rentang nilai yang didapatkan antara 1 hingga 2,07 yang menyatakan
pembentukan warna sangat kurang hingga kurang. Hal ini dapat disebabkan oleh
perbedaan jenis bahan baku yang digunakan dimana kelompok 1 menggunakan
kedelai dan kelompok 4 menggunakan edamame, serta adanya kecenderungan
kontaminan pada saat penambahan ragi dan proses fermentasi. Penggunaan
kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe menghasilkan warna yang baik
dibandingkan kedelai edamame. Hal ini ditunjukkan dengan pertumbuhan
miselium yang baik, sehingga menghasilkan warna putih yang baik pada
permukaan tempe tersebut.

Uji Sensoris Tekstur Tempe

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan
melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan tingkat kelembutan
dan kekasaran pada suatu benda atau pun makanan (Wiryawan, 2011). Tekstur
tempe dalam praktikum ini yang paling baik pada perlakuan kelompok satu
dengan rata – rata 4.00 menggunakan ragi komersil dengan lama
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
perlakuan 48 jam pada tempe kedelai. Pengujian sensoris tempe dengan parameter
tekstur mendapatkan data rata-rata sebagai berikut:

Tabel 2. Rata-rata Uji Sensoris Tekstur Tempe

Ragi
Waktu Laru Sendiri USAR
komersil
Kelompok 1 (Kedelai) 24,00 1,07 2,87 3,40
48,00 1,00 4,00 2,93
72,00 1,00 3,87 3,87
Kelompok 2 (Edamame) 24,00 1,00 2,33 3,53
48,00 1,20 2,60 3,07
72,00 1,07 1,27 1,53
Kelompok 3 (Kedelai) 24,00 1,13 3,33 2,40
48,00 1,13 3,80 3,60
72,00 1,00 2,93 2,33
Kelompok 4 (Edamame) 24,00 1,33 1,13 1,60
48,00 1,07 1,07 1,33
72,00 1,00 1,00 1,00
Berdasarkan data yang ditunjukkan tabel dan grafik tersebut terlihat bahwa
tektur yang paling disukai oleh panelis yaitu tempe kedelai dengan laru komersil
dan lama fermentasi 48 jam, panelis menggangap sampel tempe kedelai tersebut
baik teksturnya, sedangkan tekstur yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu
tempe edamame dengan laru sendiri, komersil, dan usar yang menggunakan lama
waktu fermentasi 72 jam. Panelis tidak menyukai tektur tempe edamame
dikarenakan terlalu lunak dan berair. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor
diantaranya edamame yang lebih mudah terurai dari pada tempe, kurangnya
aerasi, dan adanya kontaminasi dari mikroba lain sehingga tempe edamame
menjadi lunak dikarenakan pembusukan saat dilakukan fermentasi. Pembusukan
tersebut terjadi dikarenakan starter tempe kurang sesuai untuk tumbuh, faktor-
faktor yang mempengaruhi yaitu seperti pH, kelembaban, aerasi, dan suhu saat
fermentasi. Hal tersebut menyebabkan starter harus menyesuaikan terlebih dahulu
dengan bahan sehingga pertumbuhan starter tidak maksimal. Kurang
maksimalnya pertumbuhan ini juga disebabkan oleh berkembangnya mikroba lain
yang pertumbuhannya lebih cepat dari pada mikroba tempe.
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
Tekstur dari tempe juga dapat dipengaruhi oleh kandungan protein dan air
pada bahan yang digunakan. Dalam matriks tempe, molekul CO2 berinteraksi
dengan molekul protein melalui ikatan nonkovalen yaitu ikatan hidrogen dan
hidrofobik. Interaksi antara molekul CO dengan protein mengakibatkan protein
terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi membentuk struktur gel. Kadar air
karena karena terekstraksi oleh CO2 tekanan tinggi mendukung terbentuknya
tekstur elastis. Menurut aqila, dkk (2006), tekstur bahan dipengaruhi oleh kadar
air dan komponen penyusun bahan pangan. Menurut Rastogi dkk (2007), protein
kedelai yang diperlukan CO2 tekanan tinggi terjadi proses gelasi dan
menghasilkan gel yang lebih lunak dibanding gel yang terbentuk oleh proses
pemanasan. Proses pelepasan tekanan menghasilkan ruang-ruang kosong antara
sel-sel biji kedelai yang penyusun tempe karena dinding selnya mengkerut
(Brown 2010). Pada waktu tekanan dilepaskan CO2 kembali berbentuk gas dan
senyawa baru struktur gel bentukan protein yang terdenaturasi tertinggal dalam
ruang-ruang kosong antara sel kedelai. Hal ini menghasilkan tekstur tempe lunak.
Tempe yang mendapat tekanan tinggi CO2 baik mempunyai tekstur lunak dan
mengandung komponen terlarut lebih tinggi.

Uji Sensoris Aroma Tempe

Tabel 3. Rata-rata Uji Sensoris Aroma Tempe

Waktu Laru Sendiri Ragi komersil USAR

Kelompok 1 (Kedelai) 24 1 2 4
48 1 4 3
72 1 4 4
Kelompok 2 (Edamame) 24 1 2 3
48 1 2 3
72 1 2 3
Kelompok 3 (Kedelai) 24 1 3 3
48 3 3 3
72 1 2 2
Kelompok 4 (Edamame) 24 1 1 2
48 1 1 1
72 1 1 1
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018

Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau
dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk
terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena
zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai
produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau,
rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan
makanan (Winarno, 1993).
Berdasarkan tabel 3 dapat diketahui bahwa aroma keseluruhan yang disukai
oleh panelis adalah tempe yang menggunakan usar dan laru komersil pada bahan
baku kedelai. Sedangkan untuk tempe dengan penambahan laru sendiri tidak di
hasilkan aroma yang baik, dan menghasilkan perolehan nilai uji sensoris dengan
rentang nilai 1 hingga 2 yang berarti sangat kurang dan kurang. Hal tersebut
disebabkan karena adanya kontaminasi mikroba lain yang terjadi selama proses
fermentasi melalui celah atau lubang yang terdapat pada plastik, serta pada saat
penambahan ragi yang kurang aseptis sehingga menghasilkan tempe dengan
aroma yang busuk.
Tabel 4. Rata-rata Uji Sensoris Miselium Tempe

Ragi
Waktu Laru Sendiri komersil USAR
Kelompok 1 (Kedelai) 24 1 3 4
48 1 4 4
72 1 4 4
Kelompok 2 (Edamame) 24 1 2 3
48 1 3 3
72 1 2 2
Kelompok 3 (Kedelai) 24 1 3 3
48 1 4 3
72 1 3 3
Kelompok 4 (Edamame) 24 1 1 1
48 1 1 2
72 1 1 1
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018

Tabel 5. Rata-rata Uji Sensoris Spora Tempe

Ragi
Waktu Laru Sendiri USAR
komersil
Kelompok 1 (Kedelai) 24 2 1 1
48 1 2 3
72 1 3 3
Kelompok 2 (Edamame) 24 1 1 1
48 1 3 3
72 1 2 2
Kelompok 3 (Kedelai) 24 1 2 1
48 1 2 2
72 1 2 2
Kelompok 4 (Edamame) 24 1 1 1
48 1 1 1
72 1 1 1

Praktikum pembuatan tempe menggunakan bahan kedelai dan edamame.


Perbedaan pembuatan tempe tersebut terdapat pada bahan yang digunakan,
konsentrasi pemberian laru, dan lama waktu yang berbeda. Laru yang digunakan
adalah laru sendiri, laru komersil, dan laru usar. Berdasarkan data pengamatan
didapatkan grafik sebagai berikut
Grafik di atas menunjukkan data yang didapatkan pada praktikum
pembuatan tempe berdasarkan bahan yang digunakan, konsentrasi pemberian laru,
dan lama waktu pemeraman yang berbeda menghasilkan tempe yang
berkarakteristik fisik kenampakan spora dan mycelium yang berbeda. Mycelium
berwarna putih dan tumbuh saat awal pertumbuhan kapang sedangkan spora akan
nampak ketika miselium telah masak, sehingga menghasilkan kenampakan berupa
warna hitam pada permukaan tempe.
Berdasarkan grafik, nilai kenampakan mycelium pada tempe data yang
memiliki nilia terbesar yaitu pada tempe kedelai dengan laru usar dan data tabel
berikutnya menunjukkan tenpe yang paling banyak mengandung spora yaitu pada
tempe kedelai edamame pada lama pemeraman 48 jam. Menurut Hidayat (2008),
Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018
fermentasi pada lama waktu 50-90 jam merupakan fase pembusukan, dimana
terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, dan pertumbuhan
kapang menurun, sehingga terjadi perkembangan miselium dan menyebabkan
munculnya spora. Pada praktikum ini, didapatkan perkembangan spora terbaik
pada tempe kedelai edamame menggunakan usar pada lama waktu 48 jam dengan
nilai uji sensoris di atas 3, sedangkan rata-rata pertumbuhan spora terburuk
terdapat pada tempe kedelai edamame pada formulasi 4 pada semua perlakuan.
Diduga terjadi penyimpangan pada pertumbuhan miselium dan spora, sehingga
menyebabkan pertumbuhan spora tidak berlanjut. Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam pembuatan tempe ialah pengupasan kedelai, pH, Inokulum
tempe, Inkubasi, aerasi dan kelembaban, dan tempat pembungkus tempe (Santoso,
1993).
PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapatkan dari praktikum uji starter tempe yaitu
kedelai dengan bahan edamame tidak dapat menghasilkan mycelium yang baik,
memilki aroma yang busuk, tekstur yang lembek, dan warnanya kurang diminati
sedangkan untuk kedelai dengan bahan kedelai memiliki mycelium yang baik,
aroma khas tempe muncul, tekturnya tidak terlalu keras, dan warnanya lebih
diminati oleh konsumen.

Saran
Adapun saran yang ingin disampaikan oleh penulis yaitu sebaiknya saat
praktikum menggunakan masker dan mengurangi berbicara untuk mengurangi
kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

Brown, Z.K., Fryer, P.J, Norton, I.T. dan Bridson, R.H. (2010). Drying of agar
gels using supercritical carbon dioxide.

De Man, John M. 1997.Kimia Makanan. Bandung: ITB Press.


Karakteristik Mutu Fisik Tempe Kedelai dan Tempe Edamame

Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian; Vol.1 No. 30, April 2018

Kasmidjo. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan. Jakarta: Pustaka


Media

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Rastogi, N.K., Raghavarao, K.S.M.S., Balasubramaniam, V.M., Niranjan, K. dan


Knorr, D. (2007). Opportunities and challenges in high pressure processing
of foods.

Sarwono. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sukardi. 2008. Uji coba penanganan inokulum tempe dari kapang Rhizopus
oryzae dengan substrat tepung beras dan ubi kayu pada unit produksi
tempe sanan kodya malang. Teknologi Pertanian, 9(3): 207-215.

Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno. 1993. Pangan gizi teknologi dan konsumen. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.