“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

Facultad de Ciencia de la Salud

Escuela Profesional de Nutrición y Dietética

Tema: Alimentos de Origen Vegetal y Animal

Alumna: Olaya Noblecilla, Ariana

Docente: Zamora Gutiérrez, Carlos

Tumbes- 2017
 Introducción

El Codex Alimentarius define “alimento” como toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano el cual los ingiere
para saciar su hambre o por otros motivos. Los alimentos proporcionan la
energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales,
mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas. Sin embargo,
consumimos alimentos no solamente para nutrirnos, sentirnos bien y con
energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia.

Los alimentos se pueden especificar dependiendo de su origen, pueden ser de:

 Origen Vegetal: comprenden las verduras, las frutas y los cereales. Gran
parte de los alimentos que consumimos los humanos son semillas. Dentro
de estas semillas se encuentran, por lo general, las legumbres (lentejas,
guisantes y frijoles), los cereales (trigo, arroz, maíz, avena) y las nueces.

 Origen Animal: comprenden toda especie de ganado (ovino, porcino,

caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo, pato, entre otros),
los mariscos y las distintas especies de pescados. Entre los productos
derivados de los animales están la leche, queso, mantequilla, huevos,
miel, embutidos, salchichas.

Algunos de origen mineral son los que provienen de la naturaleza como la sal y
el agua.
 ORIGEN

Los alimentos de origen vegetal:

Son un componente clave en una alimentación sana. En esta categoría se

incluyen los productos a base de cereales, las verduras, las legumbres y las
frutas. Cerca de tres cuartas partes de los alimentos ingeridos cada día deben
pertenecer a este grupo. El consumo de vegetales aporta a nuestro cuerpo
hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.

1.1 Cereales y productos a base de cereales:

Los cereales y los productos derivados de estos son la base de una alimentación saludable
debido a su composición nutricional. Son una de las fuentes de energía más importantes para
el organismo y aportan hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Los cereales están formados fundamentalmente por almidón, y por un complejo

proteico denominado gluten en el trigo, zaina en el maíz y orizenina en el arroz,
son ricos en vitaminas 𝐵1 y un pequeño porcentaje en proteínas.

Entre todos los tipos de cereales la avena se caracteriza por tener el contenido
más elevado de vitamina B1 y vitamina B6, la avena poseen una cantidad
considerable de hierro. El trigo y el arroz tienen un alto contenido en magnesio.

La niacina (𝐵3), desempeña un papel relevante en la regeneración de la piel, los

músculos y los nervios, está presente sobre todo en el arroz, el trigo y la cebada.
El maíz, por su parte, es rico en vitamina E.

 Pan integral: se confecciona a partir de harina obtenida mediante la

molturación del grano completo del trigo.
 Pastas alimenticias: a partir de la sémola de trigo duro se preparan
alimentos moldeados y desecados denominados genéticamente “pastas”
alimenticias. Son los conocidos como fideos, macarrones y tallarines.
1.2 Tubérculos:

Son tallos engrosados que permiten a la planta almacenar sustancias de reserva

en forma de almidón. Los tubérculos son muy importantes para la alimentación,
como la papa, la yuca, el camote y remolacha.

1.3 Legumbres:

Se presentan en general como granos secos separados de las vainas donde se

producen. Son alimentos con una alta concentración de importantes nutrientes.
Contienen almidón, proteínas, pero con apenas grasas a excepción de la soja.
Son fuente importante de calcio y hierro.

1.4 Frutas:

Consumir fruta a diario es fundamental y es muy recomendable para mantener

una dieta sana. El consumo continuado de entre dos y tres raciones diarias de
fruta puede ayudar a prevenir enfermedades. Este efecto favorable para la salud
se debe sobre todo al aporte de vitaminas, minerales y fibra que se encuentra en
las frutas. Tomar una gran variedad de frutas de diversas clases aporta el mayor
beneficio. Unas especies contienen unas vitaminas de las que casi carecen
otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón) son ricas en ácido ascórbico, al
igual que el melón y las fresas.

Los zumos de fruta solo contienen el agua, los azucares y parte de las vitaminas
y minerales, en cambio no contienen la fibra de la fruta entera. Además la fruta
es perfecta para comer entre horas, ya que contiene azúcar en forma de fructosa,
que aporta energía rápida al organismo.
1.5 Verduras:

Al igual que la fruta, las verduras también son ricas en componentes de gran
valor nutricional como las vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra. Algunas
se consumen crudas, pero otras se toman cocidas.

Las acelgas, la col o la lechuga son hojas. El apio es un tallo. La coliflor y las
alcachofas son flores. Las remolachas y zanahorias son raíces. El tomate es un
fruto pero razones culturales hacen que se incluyan en esta familia de alimentos.

Las verduras son ricas en magnesio. La mayoría contienen mucho potasio y poco
sodio. Algunas verduras son modestas fuentes de hierro

Por consiguiente es importante consumir diversas clases de vegetales para

seguir una alimentación sana. Algunos tipos tienen, además, un alto
contenido proteico. Su valor energético es por lo general muy bajo.

Mencionamos también a los hongos o setas comestibles por ser vegetales de

composición parecida a las verduras.
2. Los alimentos de origen animal:

Engloban la carne, el pescado, la leche, los lácteos, el embutido y los huevos.

Aportan al organismo proteínas de alta calidad, así como minerales y vitaminas
como calcio, hierro, zinc, selenio, yodo, varias vitaminas del grupo B y vitamina
D.

2.1 Las carnes: Es generalmente definida como la parte blanda entre piel y el
hueso y también las vísceras (hígado, corazón y riñones) de animales y aves. La
carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas,
cerdos, etc.) y carne blanca (pavo, gallina).

2.1 Pescados:

El pescado varía en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa
que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro
y calcio. Contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco. El
hígado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas
A y D. La cantidad varía, generalmente con la edad y especie de los peces.

La proporción de alimentos de origen animal debe ser muy inferior respecto a los
de origen vegetal, ya que, por lo general, tienen un mayor porcentaje de grasa,
lo que equivale a un elevado índice calórico. Además las grasas animales tienen
un alto contenido en colesterol y ácidos grasos saturados, que incrementan el
riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, son
importantes para una alimentación sana, sobre todo durante el periodo de
crecimiento.

2.2 El huevo:

Es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Cada huevo es

rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y
buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y
riboflavina.
Además se preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína
apto para niños desde los seis meses en adelante. Los huevos tienen como
desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en
la yema.

2.3 Sangre:

Es rica en proteína, cuenta con un alto valor biológico y contiene muchos otros
nutrientes. Es una fuente muy valiosa de hierro. Además es una buena fuente de
nutrientes en su forma procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos.

2.4 Leche:

La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena

fuente de tiamina y vitamina C. Debe destacar el alto contenido de calcio, pero
es pobre en hierro y niacina.

También obtenemos el yogurt, queso, mantequilla

 COMPOSICION QUIMICA

Glúcidos:

Son sustancias energéticas importantes para el organismo que se encuentran

en los vegetales y animales.

Su función esencial es la energética, ya que el 50-60 por 100% de la energía

total de la alimentación debe ser suministrada por los glúcidos.

Los glúcidos también tienen una función pastica, es decir, que algunos de ellos
forman parte de los tejidos fundamentales del organismo.

Glúcidos de reserva: después de la absorción de glucosa existe un

almacenamiento en forma de glucosa en el hígado (glucógeno hepático) de unos
100 g aproximadamente. El resto de glúcidos se utiliza como energía, y el
exceso, si lo hay, se transforma en grasa, en forma de triglicéridos, lo que puede
dar lugar a obesidad.

Contenido en glúcidos de los alimentos:

Arroz 77%

chocolate 63%

Garbanzos, 56%
lentejas
Pan 55%

Plátano 20%

Uva 17%

Manzana 12%

Mandarina 9%
Proteicos:

Las proteínas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor

biológico más alto que de las de origen vegetal.

Se citan a continuación alimentos que contienen proteínas en orden decreciente

en cuanto a su calidad o valor biológico (VB) según Somogyi (Zurich, 1981)

Alimento Cantidad (g/100g) Calidad (VB %)

Huevo de gallina 13 95-100
Pescado 18 75
Carne 20 75
Papas 2 75
Arroz 8 60

No es fácil determinar las necesidades diarias de proteínas, porque los síntomas

por carencia no se manifiestan tan pronto como en el caso de las vitaminas.

Lipídicos:

Su función nutritiva es energética.

o Aceites: son grasas liquidas de origen vegetal, obtenidas a partir

de ciertas semillas o frutos oleaginosos (aceite de oliva y aceite de
semillas).
o Grasas animales: se obtiene la manteca de cerdo o también de
origen bovino, contiene colesterol y predominan en ella los ácidos
grasos saturados.
 CLASIFICACIÓN

Los alimentos están conformados químicamente por las siguientes sustancias

nutritivas:

 Macronutrientes:

Grasas

Proteínas

Carbohidratos

 Micronutrientes:

Vitaminas

Sales minerales

 Reguladores metabólicos:

Agua

Fibra

Existen tres tipos de alimentos según la función que desempeñan y las

sustancias nutritivas que contienen en mayor cantidad:

I. Alimentos energéticos.

Contienen principalmente almidón, azucares y grasas. Proporcionan energía en

forma de calor para cumplir con nuestras actividades físicas; fuerza para el
trabajo y energía para el rendimiento en el estudio y el deporte.

El consumo escaso de estos alimentos produce adelgazamiento. Por el

contrario, comerlos en exceso y llevar una vida inactiva genera los distintos tipos
de aumento de peso- sobrepeso y obesidad, entre ellos.
 II. Alimentos constructores.

Son ricos en proteínas. Favorece la formación de nuevos tejidos, la conservación

de la piel y la renovación constante de células internas. Mantienen un adecuado
nivel de defensa contra las enfermedades infecciosas.

III. Alimentos protectores.

Contienen vitaminas y minerales, además de fibra y permiten a nuestro cuerpo

utilizar adecuadamente las sustancias nutritivas de los alimentos energéticos y
constructores.

Es necesario consumirlos en abundancia dos veces al día para prevenir diversas

enfermedades y evitar estreñimiento y gases. Existen evidencias de que un alto
consumo de verduras y frutas reducen el riesgo de contraer cáncer de mama,
estomago e intestino.
Una buena nutrición es la primera defensa contra las enfermedades y nuestra
fuente de energía para vivir y estar activo. Los problemas nutricionales causados
por una dieta inadecuada pueden ser de muchos tipos, y cuando afectan a toda
una generación de niños pueden reducir su capacidad de aprendizaje,
comprometiendo así su futuro.

Mientras que los niños pequeños son los más vulnerables a la malnutrición, el
derecho a una alimentación adecuada es universal y una buena nutrición es
esencial para todos. Problemas de malnutrición –subalimentación, deficiencias
de micronutrientes y obesidad– existen en todos los países y afectan a todas las
clases socioeconómicas. Pero está en nuestras manos, como futuros
Nutricionistas mejor su salud
 Anexos

Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes, pescados,
mariscos, lácteos,
Animal
huevos y grasas
animales

Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas
Vegetal frutas, verduras,
tubérculos, aceites
y grasas vegetales

Glucídicos Cereales,

(predominan los hidratos tubérculos,

de carbono) leguminosas.

Proteicos
Carnes, pescados,
(predominan las
mariscos, huevos
proteínas)
Composición química y
Aceites,
componente predominante
margarina,
mantequilla,
manteca,
Lipídicos
mayonesa, crema,
(predominan los lípidos)
tocino, mayoría de
embutidos,
semillas
oleaginosas
 Energéticos
Cereales y
(destacan los hidratos de
derivados,
carbono y las grasas):
tubérculos, grasas
Función principal: y aceites,
Suministrar la energía legumbres secas,
para realizar las distintas frutos secos.
funciones

Plásticos o
constructores
Carne, pescados,
(destacan las proteínas):
Función nutritiva principal que huevos,
desempeñan en el organismo Función principal: legumbres secas,
Construcción de lácteos, frutos
estructuras corporales, secos
mantenimiento y
reparación de tejidos.

Reguladores(predominan
los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Función principal: legumbres frescas

Regular el funcionamiento
del metabolismo

Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones

Díaz de Santos (Tabla modificada)
 Bibliografía

Libro: Alimentación y dietoterapia – P. Cervera, J. Clapés, R. Rigolfas

4° edición, 2004

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0x.htm

http://www.fao.org/in-action/inpho/crop-compendium/roots-tubers/es/

http://www.ulima.edu.pe/sites/default/files/page/file/nutricion_1.pdf