623
Shelf life evaluation of semi-hard cheeses with edible coatings using oil essential of ginger
(Zingiber officinale) as an antimicrobial agent
José Tapiero C. 1Ronald Soleno W.Andrés Lozada P.Vanessa Blandón R. Katherine Ramírez M. Mayra Rosero
R.Yessika Rivas R.
Tapiero - Cuellar, J L., Soleno, R., Lozada, A., Blandon, V., Ramírez, K., Rosero, M. y Rivas, Y. (2017). Evaluación de
la vida útil de quesos semimaduros con recubrimientos comestibles utilizando aceite esencial de jengibre (Zingiber
officinale) como agente antimicrobiano. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 4(1), 78-87. doi:http://dx.doi.
org/10.23850/24220582.623
1 Grupo de Investigaciones en Ciencias & Tecnologías Agroindustriales GICTACAB – Servicio Nacional de Aprendizaje SENA – Centro
Agropecuario de Buga. Valle del Cauca – Colombia.
Email: jltapiero@gmail.com
Tapiero, J., Soleno, R., Lozada, A., Blandon, V., Ramírez, K., Rosero, M. y Rivas, Y.: Evaluación de la vida útil de quesos semimaduros con recubrimientos 79
comestibles utilizando aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale) como agente antimicrobiano.
Resumen
del crecimiento de la microbiota predominante en este tipo de alimentos
(Penicillium, Aspergillius, Geotrichum, Mucor sp y Fusarium). Los RC para
CMC 2,5; AE 0,1 mL y glicerol del 5% presentaron diferencias significativas
(<0,5) con respecto a la reducción de la carga microbiana para el producto
final, convirtiéndose en una alternativa agroindustrial para la conservación de
quesos.
les evaluaron sus características mecánicas para altiplano cundi-boyacense (m-7, m-8, m-9
elongación y tensión superficial y física como y m-10) presentan mayor cantidad de agua
su permeabilidad al vapor de agua. que pueden estar asociadas a las condiciones
bioclimáticas y del entorno.
Para la elaboración de las muestras se
utilizaron4,25
10 lotes de 100 litros de leche de 86,5
Humedad (%)
Lípidos (%)
85
periodo de 22-25 días en cava de maduración.
Se consideraron los parámetros fisicoquímicos
4,1 84,5
Rz-1 Rz-1
de pHs, acidez
4,05
titulable, grasa y proteína.
Rz-2 La 84
Rz-2
determinación de los atributos de color Rz-3 para 83,5 Rz-3
0,7
Fibra (%)
de cava de maduración (15ºC; HR80 Rz-2 %). el equilibrio hidroelectrolítico (Tapiero, C. J.L.;
0,6 85,5
Humedad (%)
Rz-3
Lípidos (%)
Proteína (%)
0,7 Serie3
Fusarium, los cuales fueron aislados para Serie1 su
Fibra (%)
2,15
identificación.
5,5
1 0,65
2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1,3 Muestra (Rz) Rz-1
Muestra (Rz)
Rz-1 Rz-2
Resultados y discusión 0,6
Rz-2 Rz-3
Rz-3
El análisis fisicoquímico 3 de
4 los rizomas
8 para
0,55 1,2
1 2 5 6 7 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
83,92±0,06 - 85,67±0,22 por ciento para Figura 3. Determinación de cenizas enRz-2 rizomas de
6 Rz-1
Fuente: autores.
Proteína (%)
2,3
5,8
2,25
5,7
Serie2
2,2
5,6
Serie3
Serie1
5,5 2,15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra (Rz) Muestra (Rz)
85,5 85,5
Humedad (%)
Humedad (%)
Lípidos (%)
4,15 85
85 4,25 86,5
4,1 84,5 86
Rz-1
84,5 Tapiero, J., Soleno, R., Lozada, A., Blandon, V., Ramírez, K., Rosero, M. y Rivas, Y.: Evaluación
Rz-1
4,2 de la vida útil de quesos semimaduros con recubrimientos
Rz-1 83
comestibles utilizando aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale) como agente antimicrobiano. 84
84 Rz-2 85,5
Humedad (%)
Rz-2 Rz-2 4,05
Lípidos (%)
4,15 Rz-3 83,5
Rz-3 83,5 Rz-3 85
4 83
83 84,5
Los 1 extractos 4 de 5 rizoma 8 de 9 jengibre
4,1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4
8 9 10 2 3 6 7 10 Muestra (Rz) Rz-1
Cenizas (%)
0,7
a 0,73±0,02 (Figura 6) y los carbohidratos
Fibra (%)
1,4
0,8 1,5
Cenizas (%)
Cenizas (%)
Cauca y altiplano cundiboyacense) presentan
Rz-2 0,7
Fibra (%)
Rz-2 Rz-3
diferencias significativas.
Rz-3 0,55 1,2
Rz-3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4
0,65
1,2 Muestra (Rz)
8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2,4 1,3
Rz-1
6. Determinación de fibra en rizomas de jengibre.
Figura0,6
2,4 Rz-2 2,35
Rz-1
Fuente:5,9
autores.
Carbohidratos (%)
Rz-2 Rz-3
Proteína (%)
2,35 0,55 2,3 1,2
Rz-3 5,8
1 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Proteína (%)
Serie2 Serie1
Proteína (%)
2,15
2,2 5,5 2,3
Serie3 5,8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4
Muestra (Rz)
Serie1
2,15 2,25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5,7
8 9 10
Muestra (Rz) Serie2
2,2
5,6
Figura 4. Determinación de proteínas en rizomas de
Serie3
Serie1
jengibre. 5,5 2,15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3
Fuente: autores. Muestra (Rz)
Fuente:autores.
86
4,2
La extracción MWHD es una técnica que 85,5
Humedad (%)
4,15 85
interacción
84,5
entre el vapor y el AE presente en
la materia prima. Esta reducción de Rz-1 tiempo se
4,1
Rz-1
da por un calentamiento uniforme del producto
84
Rz-2 Rz-2
4,05
Rz-3 al usar la irradiación por microondas. El aceite
83,5 Rz-3
4 obtenido
83 fue de color amarillo claro, agradable
al olfato, soluble Muestra (Rz)
en solventes orgánicos como
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra (Rz)
0,8 diclorometano
1,5 y cloroformo, con un índice de
Figura 5. Determinación de lípidos en rizomas de
refracción de 1.4860 a 1.4980 ± 0.002 a 25°C
jengibre.
0,75 y una densidad relativa a 20/20°C de 0.874 a
Fuente: autores.
0.885
1,4 g/cm3.
Cenizas (%)
0,7
Fibra (%)
0,65
1,3 Rz-1
Rz-1 Rz-2
0,6
Rz-2 Rz-3
Rz-3
0,55 1,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
84 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Volumen 4, Enero - Diciembre 2017, p 78 - 87
Los rendimientos obtenidos fueron del 0,15- parámetros fisicoquímicos para humedad entre
0,25 % con respecto al peso húmedo, siendo 47,4-48,6±3,4 g/100g, grasa de 22,7-23,2±0,5
muy similares a los reportados por Leyva, M.A g/100g y proteína total de 21,3-24,6±0,3
et al (2007). g/100g, propios de este tipo de productos. Los
valores de cromaticidad fueron del orden de
El AE presentó un alto contenido (L 64±2,45; a* -1,92±0,05; b* 46,0±0,04 y C
hidrocarburos sesquiterpénicos como 30,7±1,17) evidenciando una alta luminosidad,
a-zingibereno (7.2- 8.5 %), b-bisaboleno se presenta registro negativo para la tonalidad
(3.2- 3.8 %), E,E-a-farneseno (3.1-4.0 %) y verde, el amarillo es el color que predomina,
ar-curcumeno (2.8-3.3 %); los hidrocarburos asociado al tiempo de almacenamiento en
monoterpénicos fueron canfeno (5.1-6.2 %), cava y al contenido de carotenoides de leche;
mirceno (1.3-4.8 %) y a-pineno (1.7-2.1 %). la saturación del color registra un nivel medio,
Este tipo de compuestos tienen efecto funcional que resulta importante para estos quesos que se
cuando se incorporan a otros alimentos como consumen por su alto impacto visual.
especias, o en el caso de recubrimientos
como efecto antimicrobiano para algunos Los quesos semimaduros con los
microorganismos patógenos (Rojas-Graû, recubrimientos comestibles de CMC y
M.A.; Soliva, F. R. and Martín, 2009). aceite esencial de jengibre mostraron una
disminución del crecimiento para mohos
Las películas de carboximetilcelulosa (CMC) y levaduras el tiempo de almacenamiento
(1,5; 2,0; 2,5 %) con glicerol como plastificante (Figuras 8 y 9). Su decrecimiento fue
(5 %) y aceite esencial (AE) (0,05; 0.1 mL/l) lineal para un periodo de 24 días, Con una
de jengibre (Zingiber officinale) como agente eliminación total a los 18 días.
antimicrobiano presentaron una respuesta
positiva frente al tiempo de conservación de los Se evaluó el crecimiento de agentes
quesos recubiertos lográndose una disminución microbianos sobre queso madurado disponiendo
de los mohos y levaduras que crecieron durante muestras a 15ºC y humedad relativa del 80 %,
la etapa de maduración. Los RC para CMC usando sal saturada de cloruro de sodio (aw
2,5; AE 0,1 mL y glicerol del 5 % presentaron 0.9358), para su limpieza.
diferencias significativas (<0,5) con respecto
a la reducción de la carga microbiana para el
producto final.
Conclusión
Se concluye que, de acuerdo con la concentración
y forma de aplicación del AE de jengibre, se
obtiene un efecto antimicrobiano sobre las
cepas de los hongos y levaduras Penicillium,
Aspergillius, Geotrichum, Mucor sp y
Fusarium, presentes en los quesos semimaduros
estudiados. De esta manera, la interacción
Figura 10. Hongos presentes en quesos semimaduros.
entre los hidrocoloides que conforman los
(1A -1B Fusarium) (2A-2B Penicillium).
recubrimientos comestibles y los principios
Fuente: autores. antimicrobianos del AE utilizado, constituye
una alternativa eficiente para la conservación de
Fusarium es un hongo que se encuentra este tipo de quesos.
fácilmente en el ambiente blanco, algodonoso y
con hifas septadas, mientras que Penicillium es Investigaciones futuras deben estar
de color verde y sus hifas también son septadas encaminadas a estudiar en profundidad la forma
(Figura 10); Mucor sp presenta un color que en que la adición de los AE impacta sobre las
va de blanco-café a gris, tiene esporangiosforo propiedades mecánicas y funcionales de los
y Geotrichum sp es blanco crema septado recubrimientos comestibles, y asimismo sobre
(Figura 11). Estos crecen durante el periodo las características sensoriales del producto
de maduración de los quesos, sin embargo, alimenticio tratado.
mediante el uso de los recubrirmientos con
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