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PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Sin embargo, cuando una compañía reformula un producto para hacer una versión
"nueva, mejorada", la prueba de discriminación podría usarse para indicar que las
dos formulaciones se perciben como diferentes. En este caso, el objetivo de la
discriminación es rechazar la hipótesis nula. Si los datos indican que las dos
formulaciones son perceptiblemente diferentes, entonces el científico sensorial tiene
que hacer una prueba que indique que la formulación "nueva" se percibe como una
mejora por parte del consumidor objetivo. Si la diferencia entre las muestras es muy
grande y, por lo tanto, obvia, las pruebas de discriminación no son útiles. Si las
pruebas de banco preliminares indican que las dos muestras serán
perceptiblemente diferentes para todos los panelistas, entonces estas pruebas de
discriminación no se deben utilizar. En tales casos, puede ser útil hacer las técnicas
de escala para indicar la magnitud exacta de la diferencia entre las muestras. En
otras palabras, las pruebas de discriminación son más útiles cuando las diferencias
entre las muestras son sutiles. Sin embargo, estas diferencias sutiles aumentan el
riesgo de errores tipo II. Las pruebas de discriminación generalmente se realizan
cuando solo hay dos muestras. Es posible hacer múltiples pruebas de diferencia
para comparar más de dos productos, pero esto no es eficiente ni estadísticamente
defendible. Por lo general, las técnicas de clasificación o escalado serán más
efectivas (Lawless & Heyman, 2003).
PRUEBAS TRIANGULARES
Figura 1 Ejemplo de una hoja de respuesta para prueba triangular (Olivas, Nevárez, & Gastelúm,
2009). 4
En las pruebas de dúo trío, los panelistas también reciben las tres muestras
simultáneamente. Una muestra es referencia marcada y esta muestra tiene la
misma formulación que una de las dos muestras codificadas. Los panelistas tienen
que elegir la muestra codificada que sea más similar a la referencia. La hipótesis
nula establece que la probabilidad a largo plazo de la población que realiza una
selección correcta cuando no hay una diferencia perceptible entre las muestras es
de una en dos. La hipótesis alternativa es que, si hay una diferencia perceptible
entre las muestras, la población correlacionaría la referencia y la muestra
correctamente con más frecuencia que una en dos veces (Lawless & Heyman,
2003).
Para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con
referencia balanceada (Figura 3). Cabe resaltar que para el juez evaluador no existe
diferencia entre ambos formatos. El formato de referencia constante, todos los
panelistas reciben la misma muestra referencia, dando como consecuencia dos
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secuencias de presentación (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa
referencia balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como
referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo así cuatro secuencias de
presentación (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este último método es de utilidad
cuando ambos productos son prototipos y los evaluadores no están familiarizados
con ninguno de éstos, o cuando la cantidad del producto más conocido no es
suficiente para hacer la prueba con referencia constante (Olivas, Nevárez, &
Gastelúm, 2009).
Figura 3 Ejemplo de hoja de respuestas para pruebas dúo-trío (Olivas, Nevárez, & Gastelúm, 2009).
PRUEBAS DE JERARQUIZACIÓN
♦ Mejorar el producto
♦ Cambiar tecnología
COMPARACIÓN SIMPLE
Se les presentan a los catadores dos muestras para que las comparen respecto de
un determinado atributo sensorial e indiquen cuál de ellas tiene mayor intensidad
del citado atributo. Es una prueba muy sencilla y no hay riesgo de fatiga sensorial.
Sin embargo, la probabilidad de dar una respuesta acertada debido al azar es muy
elevada, del 50%. La interpretación de los resultados se realiza mediante una tabla
como “prueba de una cola”, buscando el número de aciertos para establecer la
diferencia significativa (Cordero, 2013).
Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar (prueba
de decisión forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-diferente). El
uso de una u otra depende del objetivo del estudio. Si el experimentador conoce la
fuente de la diferencia entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de los dos
tipos. Sin embargo, si la diferencia es debida a más de un atributo, o si el origen de
la diferencia no es claro, es necesario utilizar el segundo tipo. Las pruebas de
diferencia que indican atributos específicos a evaluar son más poderosas que
aquellas que no los especifican como la dúo – trío y la triangular. No obstante,
cuando se trabaja con jueces no entrenados en detectar atributos específicos, como
consumidores, es comprensible el uso de pruebas más sencillas (Olivas, Nevárez,
& Gastelúm, 2009).
- El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas,
y nunca deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras
que serán evaluadas.
- El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y
de olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación.
- El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y
utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA
Olivas, R., Nevárez, V., & Gastelúm, M. (2009). Las pruebas de diferencia en el
análisis sensorial de los alimentos. TecnoCiencia-UACH, 3(1), 1-7.
Recuperado el 6 de Abril de 2018, de
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http://tecnociencia.uach.mx/numeros/numeros/v3n1/data/AnalisisSensoriald
eAlimentos.pdf
Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elías, L. (1989). Métodos Sensoriales Básicos
para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Ontario, Canadá: Intemational
Development Research Centre.