1

MAKALAH KIMIA PANGAN

“LEMAK DAN MINYAK”

DISUSUN OLEH:
Novrianty Barung
Theresa Virginia Sita
Andi Nuraisyah
Riskawatii

KELOMPOK III / KELAS 2.A

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2014

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 2

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan anugrah-Nya,
sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini.

Makalah dengan Judul “Lemak dan Minyak” ini dibuat bertujuan untuk menambah ilmu
pengetahuan dan sebagai referensi mahasiwa dimasa depannya. Penulis berharap makalah ini
akan berguna kedepannya bagi yang membutuhkannya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna dan masih penuh
dengan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Semoga Allah SWT memberikan pahala dan ganjaran atas semua bantuan dan amal baik yang telah
diberikan kepada penulis

Makassar, Desember 2014

Penulis

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 3

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................ 2

DAFTAR ISI .......................................................................................................... 3

DAFTAR TABEL .................................................................................................. 5

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. 6

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 7

I. Pendahuluan .......................................................................................... 7

II. Tujuan...................................................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 8

I. Lemak dan Minyak ..................................................................................... 8

A. Peranan dalam tubuh dan pangan ...................................................... 8

B. Komposisi Penyusun.......................................................................... 9
C. Klasifikasi Lemak dan Minyak ........................................................ 10
D. Jenis Lemak dan Minyak ................................................................. 13
E. Pembentukan Lemak dan Minyak ................................................... 18
F. Reaksi Lemak dan Minyak .............................................................. 18
G. Asam Lemak Bebas ......................................................................... 22

II. Minyak Kelapa Sawit ............................................................................ 23

A. Sifat Fisiko dan Kimia Minyak Kelapa Sawit ................................. 24

B. Pengolahan Minyak kelapa Sawit .................................................... 25
C. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit .................................................... 27

BAB III PENUTUP............................................................................................. 30

I. Kesimpulan............................................................................................ 30

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 4

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 31

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 5

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak ........................................................................... 11

Tabel 2. Komposisi Asam lemak Minyak Kelapa Sawit ....................................... 24

Tabel 3. Sifat fisiko kimia Minyak kelapa Sawit................................................... 24

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 6

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Trigliserida ............................................................................................ 10

Gambar 2 Aneka minyak goreng ........................................................................... 13

Gambar 3 Mentega................................................................................................. 14

Gambar 4 Margarin .............................................. Error! Bookmark not defined.6

Gambar 5 Mentega Putih / Shortening ................ Error! Bookmark not defined.7

Gambar 6 Reaksi Esterifikasi .............................. Error! Bookmark not defined.9

Gambar 7 Reaksi Hidrolisis ................................. Error! Bookmark not defined.9

Gambar 8 Reaksi Penyabunan ............................. Error! Bookmark not defined.9

Gambar 9 Reaksi Hidrogenasi ............................................................................... 20

Gambar 10 Reaksi Pembentukan Keton ................................................................ 20

Gambar 11 Reaksi Oksidasi ................................................................................... 21

Gambar 12 Reaksi Adisi Iodium ......................... 2Error! Bookmark not defined.

Gambar 13 Reaksi Pembentukan Akrolein ............................................................ 21

Gambar 14 Minyak Kelapa Sawit .......................................................................... 23

Gambar 15 Alur Proses Pengolahan Kelapa sawit menjadi minyak ..................... 25

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 7

BAB I
PENDAHULUAN
I. Pendahuluan

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-
lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah
lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan
tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging
sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77%
dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari
kalori makanan.

II. Tujuan
- Mengetahui pengertian lemak, komposisi kimia, dan lainnya
- Mengetahui peranan lemak dalam tubuh dan pangan
- Mengetahui klasifikasi lemak dan minyak
- Mengetahui jenis minyak dan lemak
- Mengetahui reaksi untuk lemak dan minyak
- Mengetahui proses pembuatan minyak kelapa sawit

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 8

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

I. Lemak dan Minyak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu
seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan.

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya
yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A. Peranan dalam tubuh dan pangan

Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena
lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi
tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa
lapar.

Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin
larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang
dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel,
papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak,

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 9

misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi
ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.

Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat).
Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut
dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan
pencernaan.

Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang
disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18%
dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.

Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan
elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka
pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga
beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.

Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang
tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan
terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda
dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam
hatinya (lebih dari 50% beratnya).

Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan
dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis
lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah, kedelai,
sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap daerah
yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial, budaya,
ekonomi, geografi, dan teknologi.

B. Komposisi Penyusun

Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon,
hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 10

ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-
masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak
terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak
disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida
(meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol
disebut juga sebagai lemak netral.

Gambar 1. Trigliserida

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak
mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari
4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau
rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau
lebih/poli ikatan rangkap).

C. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi :
- Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan
shortening, serta
- Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,
daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.

Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu
kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 11

esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai,
minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.

Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga macam,
yaitu :
- Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai
empat atom karbon
- Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam
samapi dua belas atom karbon
- Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom karbon
lebih dari 12 buah.

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
- Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak
mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)
- Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu
asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam oleat
(C18:1)
- Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA);
contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan
rangkap, C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,
tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair pada
suhu ruang karena titik cairnya rendah.

Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak

Asam lemak Sumber Panjang Jumlah Sifat fisik
Rantai ikatan
karbon rangkap
Asam lemak jenuh:
Butirat Mentega 4 0 Cair

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 12

Kaproat Mentega, minyak 6 0 Cair

kelapa
Kaprilat Mentega, minyak 8 0 Cair
kelapa
Kaprat Minyak kelapa, 10 0 Cair
minyak salam
Laurat Minyak kelapa 12 0 Padat
Miristat Minyak nabati 14 0 Padat
Palmitat Minyak nabati, 16 0 Padat
lemak hewan
Stearat Minyak nabati, 18 0 Padat
lemak hewan
Arahidat Minyak kacang 20 0 Padat
Behenat Minyak kacang 22 0 Padat
Lignuserat Minyak kacang 24 0 Padat
Asam lemak tidak jenuh tunggal:
Palmitoleat Minyak nabati, 16 1 Cair
lemak hewan
Oleat Minyak nabati, 18 1 Cair
lemak hewan
Asam lemak tidak jenuh jamak:
Linoleat(LA) Minyak jagung, 18 2 Cair
kedelai, lemak
ayam
Eloestearat Lemak sapi, ayam, 18 3 Cair
minyak nabati
Linolenat(LNA) Lemak babi, 18 3 Cair
minyak kedelai
Arahidonat(ARA) Minyak kacang, 20 4 Cair
lemak hewan
Eikosapentaenoat Lemak ikan 20 5 Cair
(EPA)

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 13

Dokosaheksaenoat Lemak ikan 22 6 Cair

(DHA)

D. Jenis Lemak dan Minyak

Minyak Goreng

Gambar 2. Aneka ragam minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu
suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak
jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin tinggi
titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh
kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah,
misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga
matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh
jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180°C), maka asam lemak essensial atau
asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 14

tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng
tersebut akan mengalami kerusakan.

Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak akan berubah, semakin
lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut akan
semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat
terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.

Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :

- Absorpsi bau oleh lemak

- Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
- Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
- Oksidasi oleh oksigen dari udara
- Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu

Mentega

Gambar 3. Mentega

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari
susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa
resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah
margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 15

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat
saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.Mentega
hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan
berwarna putih.

Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan
bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai
citarasa yang kuat.

Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w)
dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak
dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi, lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan
pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi, sehingga terjadi
fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas.

Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein, dioleopalmitin dan

sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat
menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 16

Margarin

Gambar 4. Aneka margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani.
Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih
sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti
mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan
emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin
merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung,
kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi)
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi

hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Setelah
inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.

Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk
membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen
pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas
Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 17

Shortening/Mentega Putih

Gambar 5. Aneka Shortening atau mentega putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat
dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan
roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai
Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan
gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris
to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun
campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi
shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih
enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga
digunakan untuk menggoreng.

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara
pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu :
a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik
cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Dari
pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu,
bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 18

b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara

mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang
berbeda-beda.
c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya
monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol.

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak
kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas
nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk
melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat
plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal
lemaknya.

Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai
shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat
dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

E. Pembentukan Lemak dan Minyak

Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. terutama bahan pangan
hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam
pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan
gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak.

F. Reaksi Lemak dan Minyak

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi.
Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 19

Gambar 6. Reaksi Esterifikasi

Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini
terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

Gambar 7. Reaksi Hidrolisis

Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol
dipulihkan dengan penyulingan.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 20

Gambar 8. Reaksi penyabunan

Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau
kera , tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi
lemak padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator nikel.

Gambar 9. Reaksi Hidrogenasi

Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Reaksi pembentukan
ini adalah

Gambar 10. Reaksi pembentukan keton

Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak
atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 21

Gambar 11. Reaksi Oksidasi pada asam lemak

Adisi Iodium
Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak
dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi dengan
10 gr minyak atau lemak.

Gambar 12. Reaksi Adisi Iodium

Pembentukan Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas
diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam
laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti KHSO4.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 22

gambar 13. Reaksi Akrolein

G. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk (Anonim, 2001).

Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga
merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak
tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang
tidak disukai. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan
suatu kerusakan. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi.
Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. Proses
hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral dan sejumlah air

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 23

II. Minyak Kelapa Sawit

Gambar 14. Minyak kelapa Sawit

Minyak (kelapa) sawit ialah sejenis minyak sayur boleh dimakan yang diperoleh dari
buah dan isirong (benih) kelapa sawit (Elaeis guineensis). Minyak sawit biasanya berwarna
kemerahan kerana mengandungi isi beta-karotena yang tinggi (tetapi apabila dididih, bahan
karotenoid dalamnya musnah, sekaligus melunturkan warna minyak). Minyak sawit ialah salah
sejenis minyak sayur yang amat tinggi kandungan lemak tepu (seperti minyak kelapa) oleh itu
berkeadaan separa pejal dalam suasana bersuhu bilik.

Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai minyak masak, ramuan marjerin, dan juga
bahan untuk membuat pelbagai makanan diproses. Minyak ini juga adalah bahan terpenting
dalam pembuatan sabun, serbuk cucian dan produk penjagaan diri, dan juga digunakan untuk
merawat luka, dan also juga menjadi bahan suapan biobahan api.

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit
yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 - 50%. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis
minyak yang sifatnya sangat berbeda, yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan
minyak dari biji (minyak inti sawit). Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada
dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. Asam lemak kaproat dan asam
kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit, sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi.
Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40%
asam palmitat, 38 – 40% asam oleat, dan 6 – 10% asam linolenat, serta kandungan
mikronutriennya seperti karotenoid, tokoferol, tokotrienol, dan fitosterol. Komposisi kimia
rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada tabel. Komponen lain yang kadarnya

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 24

relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. Sterol ini terutama berupa
beta-sitosterol (74%), stigmasterol (8%) dan campesterol (14%), sedangkan kolesterol hanya
sekitar 1% dari total sterol. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara
dengan kolesterol dalam satu butir telur.

Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak sawit

Asam lemak Kandungan (%)
Miristat 0,8
Palmitat 42,0
Stearat 5,1
Oleat 42,0
Linoleat 10,0

A. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna, bau/flavor, kelarutan, titik cair dan
polimorphism, titik didih (boiling point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks
bias, titik kekeruhan (turbidy point), titik asap, titik nyala dan titik api. Nilai beberapa sifat
fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 3.

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak,
sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bau dan flavor terdapat secara alami,
bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Bau juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.

Tabel 3. Sifat fisiko kimia minyak sawit

Sifat fisiko-kimia Nilai
Densitas pada 500C (kg/m3) 891
Berat jenis (400C) 0,921 – 0,925
Indeks refraktif 1,453 – 1,458
Titik leleh (0C 25 – 50
Bahan tak tersabunkan 0,2 – 0,8

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 25

Bilangan iod 44 – 58
Nilai saponifikasi 195 – 205

B. Pengolahan Minyak kelapa Sawit

Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku
atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Setelah tiba di
pabrik, TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Secara garis besar proses
pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan, perontokan (pemipilan),
pelumatan (pencacahan), ekstraksi minyak, dan klarifikasi.

Berikut bagan proses pengolahan minyak kelapa sawit :

Gambar 15. Alur proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 26

Pengukusan

TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. Lori
pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk
menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Proses pengukusan
berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2,8 – 3,0 kg/cm2.
Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan, melunakkan buah
sehingga mempermudah dalam proses penghancuran, menonaktifkan enzim lipase dan
oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas, menurunkan kadar air di
dalam jaringan buah, memudahkan pemisahan tempurung dengan inti, menguraikan pektin dan
polisakarida sehingga buah menjadi lunak.

Perontokan (Pemipilan)

Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. Proses perontokan buah
terjadi akibat perputaran mesin perontok. Mesin perontok buah memiliki batang-batang
penghubung yang diatur dengan interval yang sama. Diameter dan panjang mesin perontok
buah adalah 2,1 m dan 4 m, sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm.

Pelumatan (pencacahan)

Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan
proses ekstraksi minyak. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang
dilengkapi lima pasang pisau berputar. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air
bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka
kantong-kantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Suhu yang rendah
mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak.

Ekstraksi minyak

Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah
mengalami pencacahan. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan
kandungan minyak. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang
terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. Buah

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 27

yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. Selama proses ekstraksi
ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi
minyak. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. Tekanan yang
rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal.

Klarifikasi

Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air
dan kotoran dari minyak, memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi, memperkecil
kehilangan minyak dan menekan biaya produksi, serta mempermudah pengolahan limbah.
Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses, yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan
lumpur, pemisahan minyak dengan air, pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta
pembersihan.

C. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna
yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat
berupa komponen yang tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk suspensi koloid dan
komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir,
getah, abu atau mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid, karbohidrat
dan senyawa yang mengandung nitrogen, sedangkan komponen yang larut dalam minyak
berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida serta zat warna yang
terdiri dari karotenoid dan klorofil.

Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming),

pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau
(deodorisasi). Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein)
dengan fraksi padat (stearin). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak
perlu dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak.

Degumming

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 28

Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam
minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein dan kotoran-kotoran lain
sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan dengan cara
hidrasi.

Deasidifikasi

Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak. Deasidifikasi
dapat dilakukan dengan metode kimia, fisik, miscella, biologis, reesterifikasi, ekstraksi pelarut,
supercritical fluid extraction, dan teknologi membran. Deasidifikasi secara kimia dilakukan
dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga
membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH, proses ini lebih
dikenal dengan istilah “caustic deasidification”.

Bleaching

Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam
minyak, sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bleaching merupakan salah satu
tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. Bleaching
dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap
(fuller earth), lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif, atau dapat juga menggunakan
bahan kimia. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga
menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida.

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat
(bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat banyak digunakan karena
efektif menyerap zat warna. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3, Fe2O,
TiO2, CaO, MgO, K2O dan Na2O. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada
permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Proses bleaching
dilakukan dalam ketel. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C
selama 1 jam.

Deodorisasi

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 29

Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Prinsip
dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. Pada suhu
tinggi, komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan, kemudian melalui
aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang dapat
menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas, aldehida, keton,
hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,1% dari berat minyak.

Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil, dan

memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245
– 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 30

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan

Dari makalah yang telah kami buat, kami dapat menyimpulkan beberapa hal yaitu :
- Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energi hewan tersebut. Komposisi lemak terdiri atas C, H, dan O.
- Lemak memiliki banyak peranan dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi.
Dalam pangan, lemak berfungsi sebagai pengikat rasa.
- Berdasarkan klasifikasinya, pembagian lemak terbagi berdasarkan penampilan,
panjang rantai karbon, sumber, dan jumlah ikatan rangkap.
- Jenis-jenis lemak adalah minyak goreng, mentega, margarin dan shortening atau
mentega putih
- Reaksi yang melibatkan minyak dan lemak adalah Esterifikasi, hidrolisis,
penyabunan, hidrogenasi, pembentukan keton, oksidasi, Adisi iodium dan
pembentukan akrolein.
- Proses pembuatan kelapa sawit terdiri atas 5 tahapan yaitu pengukusan,
pemipilan, pencacahan, ekstraksi minyak dan klasifikasi.

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3

 31

DAFTAR PUSTAKA
Aziz, Drs. Abdul, MT, Buku ajar Kimia Nutrisi Pangan . Makassar: Politeknik Negeri
Ujung Pandang, 2014

http://education-generation.blogspot.com/2011/07/reaksi-lemak.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawit

http://wismanpermana3.blog.com/2013/04/14/pengertian-lemak/

http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html

LEMAK DAN MINYAK KELOMPOK 3