ELABORACIÓN DE QUESO DE CABEZA DE CERDO

RESUMEN

En el laboratorio de tecnología de alimentos de la Universidad Técnica Particular de Loja

se llevo a cabo la elaboración de un producto cárnico (queso de cabeza de cerdo) que
tiene como principal componente la carne proveniente de la cabeza de cerdo, el
producto se lo efectuó aplicando un proceso tecnológico a nivel de laboratorio que consta
de un masajeado con sal curante para la extracción de las proteínas miofibrilares, la
adición de condimentos y aditivos permitidos, prensado y cocción de la mezcla cárnica, la
misma que fue sometida a un enfriamiento y posteriormente una evaluación sensorial
sencilla (empírica) la cual nos ayuda a obtener resultados para ver la factibilidad de poder
introducir un producto nuevo para nuestro mercado.

INTRODUCCIÓN

Actualmente en la ciudad de Loja a nivel industrial es una ciudad que no tiene variedad de
estas. Por ende los productos de consumo se reducen a lo que las empresas del país y del
extranjero introduzcan a nuestro mercado limitando la variedad de productos que en
otros lados se pueden obtener.

Nuestro proyecto (queso de cabeza de cerdo) que en nuestro medio es un producto que
no es conocido gracias a que en nuestra ciudad no es producido y tampoco es encontrado
en los supermercados, nos nace la idea de ver que tan rentable es la elaboración de un
producto nuevo para nuestro mercado, y ver que utilidad industrial se le puede dar a la
carne de la cabeza de cerdo ya que solo se la utiliza para la elaboración artesanal de
relleno para tamales.

El queso de cerdo es un producto cárnico, curado y troceado que en su elaboración se

empela como ingrediente principal las partes carnosas y grasa de la cabeza de cerdo,
picada en trozos finos, sazonadas con especies, condimentos, adicionando aditivos
alimentarios para el curado, este producto debe ser moldeado o embutido, cocido, este
producto requiere de refrigeración [1].

La elaboración del producto se lleva a cabo, primero por la extracción de las partes de
cárnicas de la cabeza de cerdo mediante un proceso de cocinado para que este ayude a la
fácil extracción de la carne, seguidamente procedimos a realizar un masajeado con sal
curante para ayudar a la extracción de las proteínas miofibrilares las cuales ayudaran a
una mejor emulsión y ligazón la mezcla cárnica [2]. Procurando que la temperatura no
pase de 4ºC, caso contrario generaría una desnaturalización de las proteínas [3]. Al
obtener la mezcla cárnica, le agregamos los condimentos y procedimos a embutirla,
procurando no introducir con aire y no generar un ambiente de proliferación bacteriana
aeróbica. La mezcla embutida la colocamos en un molde a presión y la llevamos a cocción
en agua a ebullición por aproximadamente 2 horas o hasta que la temperatura llegue a
72ºC en el punto isométrico, temperatura en la cual es optima para que exista una
eliminación de microorganismos patógenos y se apto para el consumo [4].

El objetivo de este proyecto es elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y

las características organolépticas del queso de cabeza.

JUSTIFICACIÓN

La carne de la cabeza de cerdo es un corte que tiene como constituyente mayoritario

tejido óseo, su carne es de difícil extracción, y su apariencia es desagradable. Estas
características producen en este corte un bajo valor comercial.

En nuestra localidad el único uso que se le da a la carne de cabeza de cerdo es para la

elaboración de relleno de tamales (artesanalmente), siendo esta la razón por la que en
este proyecto se trata de dar otro uso a este tipo de carne, se evaluará el costo de un
producto (queso de cabeza de cerdo) que es elaborado con esta carne y se determinará su
viabilidad comercial.

El queso de cerdo es un producto que esta normalizado bajo la NTE- INEN 1345. No es
conocido en el mercado local. Y la introducción de otro producto cárnico en percha de las
tiendas es el objetivo de toda industria cárnica.

MATERIALES, REACTIVOS Y MÉTODOS

- Refrigerador
- Cocina Industrial
- Molde para prensar
- Balanzas
- Termómetro de punción
- Bandejas plásticas.
- Cuchillos.
- Tripas de celulosa
- Hilo
FORMULACIÓN

Queso de cerdo

Fórmula CÁLCULO

Carne de cabeza de 82%

Cerdo

Carne magra de cerdo 18%

NaCl 20 g/Kg.
producto

NaNO2 125 ppm

Azúcar 2 g/Kg.
producto

Polifosfato Tari K7 7 g/Kg

Prod

Condimento 0.6 %

Sorbato de potasio 0.05 %

PROCEDIMIENTO

 Tomar una cabeza fresca, y retirarle las partes que innecesarias (trompa, sesos)

 Cocer la cabeza por un periodo corto de tiempo a temperatura de ebullición por

aproximadamente 20 minutos o hasta que la carne esté lista para desprenderla
fácilmente del hueso.

 Retirar la carne y picarla en trozos de 2 x 2 cm. Y masajearla con sal curante por 45
minutos aproximadamente para la extracción de las proteínas miofibrilares e hielo
para mantener la temperatura a 4ºC
  Pasado el tiempo de masajeado incorporar el resto de los ingredientes y mezclar
por 1 minuto.

 Retirar la mezcla cárnica y embutir, procurando la no incorporación de aire en la

funda de embutido.

 Prensar y cocer la mezcla por aproximadamente dos horas o hasta que la

temperatura en el punto isométrico este a 72ºC.

 Enfriar en agua con hielo.

Realizar pruebas organolépticas.

BALANCE DE MATERIA

Cabeza de Cerdo
(A=9000g)

Huesos, grasa, tejido conectivo y

Ablandamiento
Sesos(C=6950g)
y Limpieza

Carne magra de cerdo Carne de Cabeza Sal Curante (55,3 g), Proteína de
(B=2050 g) Soya (25 g), Condimentos (25 g),
(D= 450g) hielo (100 g) (E=205,3)

Masajeado

Total Carne +
suplementos
(F=2691.2 g)

Embutido
Queso embutido

(G= 2682.6 g)

Cocido
Queso Cocido

(H= 2540.1 g)
RENDIMIENTO EN LAS DIFERENTES OPERACIONES

Rendimiento (Ablandamiento y limpieza): (Peso B/Peso A)*100 = 27,78 %

Rendimiento (masajeado): (Peso F/ (Peso D + Peso B + Peso E))*100 = 99,48 %
Rendimento (Embutido): (Peso G/Peso F)*100 = 99,68 %
Rendimiento (Cocido): (Peso G/Peso F)*100 = 94,69%
Rendimiento (Enfriado): (Peso H/Peso G)*100 = 84.99%
Rendimiento total del proceso:(Peso H/(Peso A+ Peso D)) *100 = 26,88 %

RESULTADOS

RESUMEN COSTO TOTAL DE FABRICACIÓN

MATERIALES 11,40
MOD 4,92
CGF 0,80
CIF 0,1187
TOTAL 17,24
Kg. De producto obtenido 2,54 kg
Costo por Kg. 6,78 $/Kg.
Pvp 7,59 $

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

 El rendimiento final del producto no fue satisfactorio ya que obtuvimos el 26,88 %.

Aun adicionándole 18% de carne magra.

 El color y olor del producto no fue agradable puesto que se uso nitrato de sodio
en lugar de nitrito sodio y no hubo el suficiente tiempo de reposo para que se dé
la reacción de Nitrato a nitrito.

 El masajeado es un buen proceso para extraer las proteínas miofribrilares en

especial la (miosina), la cual nos ayuda a tener una mejor ligazón del producto.

 El precio de nuestro producto es de 7,59 $/Kg. Por lo que podemos decir que este
un producto caro, de acuerdo a la calidad materia prima utilizada.

CONCLUSIONES
  El masajeado es un buen proceso para realizar este producto ya que con la
extracción de las proteínas (miosina), se logra una mejor ligazón del
producto final.
 La proteína de soja juega un papel muy importante en la formulación,
ayudándonos a formar una emulsión estable.

RECOMENDACIONES

 Cocinar por un tiempo mínimo antes de la extracción de la carne para

evitar la desnaturalización de las proteínas miofibrilares.
 Sustituir la gelatina natural por gelatina obtenida de colágeno.

BIBLIOGRAFIA:

[1] Carne y productos cárnicos Queso de Cerdo NTE Norma INEN 1345
[2] Restrepo D., Arango C., Amézquita A., Restrepo R.; Industria de carnes; Medellín
(Colombia), Mayo, 2001
[3] Warriss P.D, Ciencia de la carne.Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza- España, 2003
[4] Leonor Carrillo. Vida y muerte de los microorganismos [en línea]. México 2003 [ref. 27
de enero de 2010] Disponible en la web: http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/
micagricap2.pdf