BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Makanan jajanan adalah jenis
makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun pasar, tempat pemukiman
serta lokasi yang sejenis (Marda et al, 2014).

Siomay merupakan makanan jajanan yang paling popular di daerah palu

khususnya di Jalan Balaikota Palu. Penggemar makanan ini merata mulai dari
mahasiswa sampai dosen sehingga pedagang makanan ini dapat di temukan di setiap
sudut Jalan Balaikota Palu. Siomay biasanya di sajikan dengan beberapa makanan
lainnya contohnya tahu, bakwan dan sebagainya. Dalam pengolahan makanan di
harapkan agar makanan yang kita olah dapat menjadi makanan yang di sukai, baik
serta aman untuk di konsumsi.

Anak-anak merupakan kelompok yang berisiko tinggi tertular penyakit melalui

makanan maupun minuman (Antara, 2004). Anak-anak sering menjadi korban
penyakit bawaan makanan akibat konsumsi makanan yang disiapkan di rumah sendiri
atau di kantin sekolah atau yang dibeli di penjaja kaki lima (WHO, 2006).

Saat ini banyak isu yang mengatakan bahwa terdapat banyak kontaminasi bakteri
di semua makanan jajanan salah satunya siomay maupun kaldunya .Sanitasi makanan
yang buruk di sebabkan faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri,
virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan
kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Ricky, 2005). Salah satu
kontaminan yang paling banyak di temui pada makanan yaitu bakteri coliform,
Esherichia coli dan Faecal coliform. Makanan yang sering terkontaminasi biasanya
adalah daging ayam, daging sapi, dan makanan olahan daging , makanan hasil laut,
telur dan produk olahan telur, sayuran buah dan sari buah.( Ricky, 2005)

Kontaminasi yang terjadi pada makanan di akibatkan oleh beberapa faktor seperti;
kurangnya higyne sanitasi yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat
serta peralatan yang di gunakan dalam pengolahan makanan yang tidak

bersih. Escherichia coli adalah spesies bakteri yang di temukan dalam usus
manusiadan hewan sehat dan di perlukan untuk membantu dalam pemecahan selulosa
dan penyerapan vitamin K yangmembantu pembekuan darah. Namun bakteri ini
seringkali juga menjadi penyebab diare dan sering di gunakan sebagai
mikroorganisme indicator sanitasi, terutama dalam pengujian kualitas air dan untuk
menilai sanitasi pada industry pengolahan pangan. Sesuai dengan Standart Nasional
Indonesia (SNI) No.7388:2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan
khususnya dalam produk olahan daging yaitu coliform (<3/g). ( Ricky , 2005)

Kontaminasi makanan atau minuman yang mengandung bahan tercemar jika

dikonsumsi dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan atau foodborne illness,
yaitu penyakit yang ditularkan melalui makanan. Penyakit bawaan makanan oleh
bakteri umumnya akan menimbulkan masalah kesehatan (Arlita et al, 2014). Bahan
pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular
yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui
bahan makanan.(Albiner, 2002)
 Menurut Syahrurachman, (2010), terdapat berbagai macam mikroorganisme yang
dapat mencemari makanan, diantaranya adalah salmonella. Bakteri ini merupakan
agen penyebab bermacam-macam infeksi, mulai dari gastroenteritis yang ringan
sampai dengan bakteremia di sertai demam tifoid. (Mirawati et al, 2014)

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal tidak berinti yang di lengkapi oleh
semua perangkat yang esensial untuk kelangsungan hidup dan reproduksinya. Bakteri
pathogen yang menginvasi tubuh menyebabkan kerusakan jaringan dan menimbulkan
penyakit terutama dengan menegeluarkan enzim atau toksin yang secara fisik
mencederai atau mengganggu funsi sel dan organ tubuh. (Sherwood, 2011)

Bakteri E.coli merupakan bakteri Gram negative berbentuk batang pendek . E.coli
menjadi pathogen dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus E.coli
menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare E.coli berasosiasi
dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel. ( Jawetz et al,
2007)

Dari penelitian penelitian yang telah di lakukan oleh Dewi Susanna, 2003 yang
berjudul “ Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado Di Lingkungan
Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bacteriologis” dari hasil penelitian yang
dilakukan di peroleh data bahwa 75% sampel yang di periksa terkontaminasi dengan
E.coli. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang apat
mengakibatkan gangguan kesehatan di perlukan penerapan sanitasi makanan. ( Ricky,
2005)

Dalam penelitian yang di lakukan oleh Ismiati Abdullah, 2008 yang berjudul “
hygiene sanitasi serta kandungan mikroba pada kecap manis yang di gunakan di kantin
yang ada di lingkungan Universitas Negeri Gorontalo” dari hasi penelitian yang di
lakukan di peroleh data bahwa dari 10 kantin yang ada di lingkungan Universitas
Negeri Gorontalo ada 8 kantin yang tidak memenuhi syarat hygiene sanitasinya. Pada
tahun 2011 BPOM Provinsi Gorontalo menemukan 1 sampel bakso yang
terkontaminasi coliform .

Karena sejauh ini di jalan Balaikota belum ada yang mengetahui apakah kaldu
siomay yang terjual di sekitaran jalan Balaikota juga terkontaminasi oleh bakteri,
sehingga peneliti tertarik melakukan penelitian dengan judul “ Identifikasi Bakteri
Pada Kaldu Siomay Di Jalan Balaikota Palu Pada Tahun 2016”.

B. Rumusan Masalah

Dari uraian diatas adapun yang menjadi rumusan masalah yaitu” Apa saja jenis
bakteri yang terdapat pada kaldu siomay yang berada di jalan Balaikota.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri pada jajanan yang
di jual di jalan Balaikota khususnya kaldu Siomay

D. Manfaat Penelitian`

1. Manfaat Bagi Peneliti

Dapat menambah pengetahuan peneliti tentang kualitas kebersihan makanan serta
menambah pengalaman peneliti dalam melakukan penelitian pangan di Laboratorium
khususnya penelitian “ Identifikasi Bakteri Pada Jajanan Kaldu Siomay Di Jalan Balaikota
Palu”.
 2. Manfaat Bagi Ilmu Pengetahuan
Manfaat hasil penelitian ini untuk menambah pengetahuan dan wacana serta dapat
dijadikan referensi pada penelitian berikutnya yang ada hubungannya dengan penelitian ini
dan dapat menambah kepustakaan dalam pengembangan Ilmu Kedokteran.

3. Manfaat Bagi Masyarakat

Menambah wawasan bagi masyarakat khususnya di kota Palu agar lebih berhati-hati
dalam memilih makanan .

E. Keaslian Penelitian

Keaslian penelitian ini dapat diketahui dari penelitian serupa dengan penulis
lakukan, yakni :

Jilbi A. Djodjoka, Nancy S.H. Malonda, dan Maureen I. Punuh telah melakukan
penelitian pada bakso tusuk di Sekolah dasar Kota Manado dengan judul penelituan
yaitu; “Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Pada Jajanan Bakso Tusuk Di Sekolah
Dasar Kota Manado”. Dalam penelitian ini, metode yang di gunakan merupakan
penelitian Cross sectional untuk mengidentifikasi ada tidaknya bakteri Escherichia
coli pada jajanan bakso tusuk yang di jual oleh pedagang di Sekolah Dasar yang ada di
Kota Manado melalui uji laboratorium.

Devi Novianti merupakan dosen jurusan biologi Fakultas MIPA Universitas PGRI
Palembang telah melakukan penelitian dengan judul “Pemeriksaan Kandungan Bakteri
Escherichia coli Pada Jajanan Bakso Tusuk Di Pasar Tradisional Kota Palembang”
untuk mengidentifikasi kandungan bakteri yang terdapat pada jajanan bakso tusuk di
pasar tradisional di kota palembang pada tahun 2015. Penelitian ini merupakan
penelitian deskriptif observasional untuk memeriksa ada tidaknya kandungan bakteri
Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk yang di jual oleh pedagang di beberapa
pasar tradisional yang ada di Kota Palembang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Definisi Bakteri

Bakteri merupakan organism uniseluler, prokariotik (nukleoid) tidak berklofil ,

saprofit atau parasit, pembelahan biner, termasuk protista. Protista di bagi menjadi 2
macam yaitu prokaryot atau eukaryote ( Harti, 2012).

Bakteri adalah salah satu golongan organisme prokariotik (tidak mempunyai

selubung inti). Bakteri sebagai makhluk hidup tentu memiliki informasi genetic
berupa DNA, tapi tidak terlokalisasi dalam tempat khusus ( nucleus) dan tidak ada
membrane inti. DNA pada bakteri berbentuk sirkuler, panjang dan biasa di sebut
nukleoid. DNA bakteri tidak mempunyai intron dan hanya tersusun atas ekson saja.
Bakteri juga memiliki DNA ektrakromosomal yang tergabung menjadi plasmid yang
berbentuk kecil dan sirkuler (Jawetz et al, 2007).

Bakteri merupakan organisme seluler, prokariotik (nukleoid), tidak berklorofil,

saprofit atau parasit, pembelahan biner, termasuk protista. Protista di bagi 2 macam
yaitu:

a. Prokaryote merupakan organisme seluler yang tidak memiliki nukleus sejati

dan membran nukleus.(Dorland,2010). Contohnya; bakteri, alga biru hijau.
(Harti, 2012)
 b. Eukaryote merupakan organisme yang memiliki nukleus dan membran sel
lainnya. (Dorland,2010). Contohnya; jamur, ganggang, lumut, protozoa. (Harti,
2012)

Tabel 1.1. Perbandingan Prokaryot dan Eukaryot

Keterangan Prokariot Eukariot

Organisme Bakteria dan Fungi,
sianobakteria hewan,
manusia
Ukuran sel 1-10 mikron 5-100
mkiron
Organel Beberapa/ tidak ada Inti,
mitokondria,
kloroplast
DNA Sirkuler dalam Linear
sitoplasma panjang,
terkemas
dalam inti
RNA dan protein Di sintesis dalam RNA: dalam
sitoplasma inti, Protein:
dalam
sitoplasma
Organisasi Unisel Multisel
( Harti,2012)

2. Sejarah Mikroba

Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil tidak dapat di lihat
oleh mata telanjang , untuk melihatnya di perlukan alat mikroskop cahaya. Berjuta-
juta bakteri hidup di sekitar lingkungan manusia namun sebagian bakteri ini tidak
berbahaya bagi manusia, bahkan beberapa bakteri hidup dalam tubuh manusia
berperan penting melindungi tubuh dari serangan organisme luar dan juga berperan
dalam proses membantu pencernaan, membuat vitamin yang di perlukan oleh tubuh.
Namun ada sebagian bakteri yang bersifat paotogen artinya bakteri ini dapat
menimbulkan penyakit infeksi bahkan penyebab infeksi uang serius bagi manusia.
Kelompok utama mikroorganisme penyakit infeksi ialah bakteri, fungi,protozoa,
algae, dan virus. Secara umum mikroba dapat berkembang dengan pembelahan sel,
spora, konidia, potongan miselium, dan sebagainyan tetapi masing- masing spesifik
untuk jenisnya. Pertumbuhan yang ada sangat cepat ada yang sangat lambat, ini juga
sangat spesifik untuk jenisnya. ( Pelczar et al,1988)

Penelitian tentang mikroorganisme ini sudah ada sejak tahun 1684. Pertama kali
melakukan pengamatan terhadap mikroorganisme tersebut adalah Antony Van
Leeuwenhoek. Pengamatan yang dilakukan Leeuwenhoek adalah bentuk bakteri, ragi
dan ganggang yang terdapat pada air hujan. Sejak saat itu, pemikiran untuk melakukan
pengamatan terhadap mikroorganisme semakin banyak di lakukan. Hal ini terbukti
dengan munculnya para ahli yang berkonsentrasi terhadap penelitian mikroorgamisme
seperti pasteur yang mempelajari fungsi biologik dari mikroba. Salah satu
penelitiannya yang paling kontroversial pada masa itu ialah proses fermentasi. Thedor
Schwann pada tahun 1830 kemudian membuktikan peranan ragi dalam fermentasi
alkohol, selain itu dia mengemukakan bahwa ragi atau Saccaharomyces Cerevisae di
perlukan dalam jumlah banyak untuk dapat berjalannya proses fermentasi. (Lay et al,
1992)

Pada abad 19 orang mulai memiliki pemahaman bahwa penyakit di sebabkan oleh
mikroorganisme. Pada tahun 1840, seorang ahli penyakit berkebangsaan jerman yang
bernama Jacob Henle menyatakan bahwa suatu penyakit tertentu di sebebkan oleh
suatu kelompok mikroorganisme. Pernyataan ini di perkuat oleh Robet Koch (1843-
1910).
Adapun postulat Koch adalah:

1. Mikroorganisme yang di curigai haruslah segera di selidiki, agar segera di

ketahui bila penyakit sedang berjangkit.
2. Mikroorganisme ini dapat di ambil (diisolasi) dan di tumbuhkan menjadi
biakan murni (pure culture) laboratorium.
3. Jika biakan murni itu di suntikkann kepada binatang yang sehat, maka akan
menimbulkan penyakit yang sama.
4. Mikroorganisme yang di sutikkan pada binatang yang sehat tersebut dapat di
peroleh kembali melalui penggunaan prosedur laboratorium. (Irianto, 2006)

3. Etiologi Bakteri

Bakteri dapat di temukan sebagai floral normal dalam tubuh manusia yang sehat.
Keberadaan bakteri di sini sangat pentung dalam melindungi tubuh dari datangnya
bakteri patogen. Tetapi pada beberapa kasus dapat menyebabkan infeksi jika manusia
tersebut mempunyai toleransi yang rendah terhadap mikroorganisme. Contohnya
Eschericia coli paling banyak dapat di jumpai sebagai infek saluran kemih. Bakteri
patogen lebih berbahaya dan menyebabkan infeksi lebih secara sporadik maupun
endemik. Contohnya :

a. Anaerobik gram positif, Clostridium yang dapat menyebabkan gangrene.

Bakteri gram negatif, Staphylococcus aureus yang menjadi parasit di kulit dan
hidung dapat menyebabkan gangguan pada paru, tulang, jantung dan infeksi
pembuluh darah serta seringkali telah resisten terhadap antibiotika.
b. Bakteri gram negatif, Enterobacteriae, contohnya Escherichia coli, Proteus,
Klebsiella, Enterobacter. Pseudomonas seringkali sekali di temukan di air dan
penampungan air yang menyebabkan infeksi saluran pencernaan dan pasien
 yang dirawat. Bakteri gram negatif ini bertanggung jawab sekitar setengah dari
semua infeksi di rumah sakit.
c. Serratia marcescens, dapat menyebabkan infeksi serius pada luka bekas
jahitan, paru, dan peritoneum. (Oktarini, 2013)

4. Klasifikasi Bakteri

Berdasarkan dinding selnya hasil pewarnaan mencerminkan perbedaan dasar dan

kompleks pada permukaan sel bakteri (struktur dinding sel) , sehingga dapat membagi
baktri menjadi 2 kompleks , yaitu Gram- positif dan Gram-negatif ( Brooks et al,
2008)

Berdasarkan pewarnaan Gram, bakteri di golongkan 2 macam yaitu:

a. Bakteri Gram Negatif

Bakteri gram negatif merupakan bakteri yang tidak mampu mempertahankan

warna kristal, violet pada dinding selnya saat pewarnaan gram di lakukan, pewarnaan
gram sangat penting untuk mengetahui klasifikasi bakteri dan mengetahui
identifikasinya. (Harti, 2012) .

b. Bakteri Gram Positif

Bakteri gram positif bakteri yang mempertahankan zat warna kristal violet
sewaktu proses pewarnaan gram sehingga akan berwarna ungu di bawah mikroskop,
perbedaan keduanya di dasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda
dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan gram, di temukan oleh ilmuwan
Denmark bernama Christian gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi
bakteri. (Brooks et al, 2008)
 5. Struktur Sel Bakteri
a. Inti/nukleus: Badan inti tidak mempunyai dinding inti /membran inti. Di
dalamnya terdapat benang DNA yang panjangnya kira-kira 1mm (Staf
Pengajar FKUI, 2010)
b. Sitoplasma : Tidak mempunyai mitokondria atau kloroplast sehingga
SDFGenzim-enzim untuk transport elektron bekerja di membran sel (Staf
Pengajar FKUI, 2010)

Substansi sel dalam membran plasma, tersusun dari air (80%), protein, karbohidrat,
lipid, ion anorganik, senyawa dengan BM rendah. Bersifat tebal, aqueous,
semitransparan dan elastis. Tersusun dari :

a. Nuclear area atau nucleoid: mengandung benang DNA (ribosom)

b. Ribosom : organel membran sebagai tempat sintesa protein
c. Inclusion: organel reverse deposit sebagai tempat akumulasi nutrien jumlah
banyak dan di gunakan bila defisiensi faktor lingkungan. Contoh granula
metakromatik (volution), granula polisakarida, lipid inclusion, sulfur granules,
carboxysome (gas vacuole), magnetosome.(Harti, 2012)
d. Membran Sitoplasma : Terdiri dari fosfolipid dan protein. Berfungsi sebagai
transport bahan makanan, tempat transport elektron biosintesis DNA, dan
kemotaktik. Terdapat mesosom. (Staf Pengajar FKUI, 2010)
Merupakan struktur tipis di bawah dinding sel dan membungkus sitoplasma
sel, tersusun fosfolipid dan protein membentuk struktur fosfolipid bilayer yang
terdiri bagian “kepala dan ekor”. Bagian kepala tersusun fosfat dan gliserol
sehingga bersifat hidro (polar dan larut air), bagian ekor tersusun dari asam
lemak sehingga bersifat hidrofob (non polar dan tidak larut air). Gugus polar
pada kedua permukaan dan gugus non polar pada bagian dalam bilayer. (Harti,
2012)
e. Dinding Sel: Terdiri dari lapisan peptidoglikan, berfungsi untuk menjaga
tekanan osmotik, pembelahan sel, biosintesis, determinan dari antigen
permukaan bakteri; pada bakteri Gram-negatif, salah satu lapisan dinding sel
mempunyai aktivitas endotoksin yang tidak spesifik, yaitu lipopolisakarida
yang bersifat toksik. (Staf Pengajar FKUI, 2010)
Struktur kompleks, semi kaku, tebal 10-23 nanomikron, mengelilingi mebran
plasma. (Harti, 2012)
f. Kapsul : Disintesis dari polimer ekstrasel yang berkondensasi dan membentuk
lapisan di sekiling sel, sehingga bakteri lebih tahan terhadap efek fagositosis.
(Staf Pengajar FKUI, 2010)
g. Flagel : Berbentuk seperti batang, yang terdiri dari protein berukuran 12-30
nanometer. Flagel adalah alat pergerakan. Protein dari flagel di sebut flagelin.
(Staf Pengajar FKUI, 2010)
h. Pili/fimbriae : Berperan dalam adhesi bakteri dengan sel tubuh hospes dari
konjugasi 2 bakteri . (Staf Pengajar FKUI. 2010)
i. Endosprora : Beberapa genus dapat membentuk endosprora. Bakteri-bakteri ini
mengadakan diferensiasi membentuk spora bila keadaan lingkungan menjadi
jelek, misalnya bila medium sekitar kekurangan nutrisi. Spora bersifat sangat
resisten terhadap panas, kekeringan dan zat kimiawi . Bila kondisi lingkungan
telah baik, spora dapat kembali melakukan germinasi dan memproduksi sel
vegetatif. (Staf Pengajar FKUI. 2010).

Pewarnaan Gram dapat di gunakan untuk determinasi bakteriolog dengan hasil

akhir pewarnaan yaitu bakteri Gram positif berwarna ungu (violet) dan bakteri
Gram negatif berwarna merah. Perbedaan tersebut karena adanya perbedaan
komposisi dinding selnya, di mana pada bakteri Gram negatif lebih rumit dari pada
Gram positif. (Harti, 2012)
Tabel 5.1 Perbedaan dinding sel bakteri gram positif dan negatif

Senyawa Kimia Gram Positif Gram

Negatif
Peptidoglikan 40-50% 5-20%

Asam teikoat Ada Tidak ada

Lipopolisakarida (LPS) Tidak ada Ada

Protein 10% 60%

Lipid 2% 20%

Tabel 5.2 Perbedaan bakteri gram positif dan gram negative

Keterangan Gram positif Gram
Negatif
Dinding sel Sederhana Lebih
kompleks
Struktur dinding sel 1lapisan 2 lapisan
peptidoglikan - Bagia
n
luar:
lipop
olisak
arida
dan
protei
n
- Bagia
n
dalam
:
pepti
 dogli
kan

Ketebalan 15-80nm 10-15nm

Berat 50% berat kering sel 10% berat
kering sel
Syarat nutrisi Lebih kompleks Lebih
sederhana
Terhadap:
- Penisilin Lebih rentan Kurang
- Streptomisin Kurang rentan resisten
- Ungu Kristal Pertumbuhan Resisten
terhambat Lebih
- Fisik Lebih resisten resisten

Kurang
resisten
(Harti, 2012)

6. Media Pertumbuhan Bakteri

Media atau perbenihan adalah bahan yang di gunakan untuk perkembangbiakan

bakteri di laboratorium secara in vitro. Adapun perbenihan yang di gunakan di
laboratorium adalah : (Gani, 2008).

a) Nutrient media
Merupakan media yang lebih kompleks karena telah di tambahkan ekstrak
daging atau bahan tertentu ke dalamnya, misalnya Nutrient broth dan
Trypticase soy broth.
b) Ecriched media ( Supported media)
Media ini telah di tambahkan faktor- faktor pertumbuhan seperti darah,
vitamin, ekstrak ragi dan lain-lain, sehingga bakteri yang sulit di tumbuhkan
dapat di biak pada perbenihan ini, misalnya : agar darh dan agar coklat.
 c) Selective media
Pada pembenihan ini hanya bakteri tertentu yang dapat tumbuh dengan baik,
sedangkan bakteri lainnya dapat terhambat pertumbuhannya, karena telah di
tambhkan zat/ bahan tertentu yang bersifat menghambat, misalnya : mac
conkey agar, salmonella Shigella agar.
d) Differential agar
Yaitu media yang dapat memperlihatkan perbedaan hasil metaboliksebagai
akibat pertumbuhan bakteri pada perbenihan tersebut, sehingga dapat di
bedakan kelompok atau spesies dari bakteri yang bersangkutan, misalnya :
KIA, MR-VP medium, dan LIA medium
e) Transport media
Untuk mencegah agar bakteri yang ada dalam specimen tidak mati dan tidak
mengandakan multipikasi, di gunakanlah transport media ; misalnya Stuart
medium, Amies medium dan Cary-Blair transport medium. (Gani, 2008)
7. Jenis-jenis Bakteri
Ada dua intoksikasi pangan utama yang di sebabkan bakteri yaitu:
a. Botulisme : di sebabkan oleh toksin yang di hasilkan oleh Clostridium
botulium
b. Intoksikasi stapilokoki, di sebabkan oleh toksin yang di hasilkan oleh
Staphylococcus aureus. (Albiner, 2002)

Indeks pangan dapat di golongkan ke dalam dua kelompok: 1) Infeksi di mana

makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab
tuberculosis (Mycobacterium bovis dan M.tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus,
b.melitensis), dipteri (Cornybacterium diptheriae), disentri oleh makanan berfungsi
sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumlah yang
menandai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkonsumsi makanan tersebut; infeksi
ini mencakup Salmonela spp, Listeria, Vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli
enteropatogenik. (Albiner, 2002)

Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi olehbakteri patogen

yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga
mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga
makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan
hewan. Umumnya bakteri yang sering menyebabkan cemaran pada makanan yaitu
Salmonella Typhi dan E. coli enteropatogenik (BPOM RI, 2008). Umumnya bakteri
yang sering menyebabkan cemaran pada makanan yaitu E.coli enteropatogenik dan
Salmonella Typhi (BPOM RI, 2007).

8. Kaldu dan Siomay Sebagai Makanan Jajanan

Makanan jajanan yang di jual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa inggris
di sebut street food menurut Food and Agriculture Organization (FAO) di definisikan
sebagai makanan dan minuman yang di persiapkan san atau di jual oleh pedagang
kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lainnya yang langsung di
makan atau di konsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki
lima dapat menjawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah,
menarik dan bervariasi. Karena pengolahannya yang praktis dan hemat waktu maka
jajanan sangat di gemari. (Februhartanty et al, 2004)

Dalam masakan indonesia terdapat berbagai jenis variasi siomay berdasarkan

dging isi, mulai dari ikan tenggiri, ayam, udang,kepiting, atau campuran daging ayam
dan udang. Bahkan untuk isi campur dengan sagu atau tspioks. Siomay juga tidak lagi
di bungkus dengan kulit dari tepung terigiu namun di sajikan dalam bentuk yang
sederhana. (Februhartanty et al, 2004)
 Tahu bakso atau tahu isi juga termasuk ke dalam jenis siomay. Siomay (siomay
bandung) di hidangkan setelah di siram saus kacang yang di buat dari kacang tanah
yang di haluskan dan di encerkan dengan air. (Februhartanty et al, 2004)

9. Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang

kehidupannya. Jika di tinjau dari segi kesehatan makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam
penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat
pengelolaan makanan di perlukan agar konsumen dapat di lindungi dari kesehatannya
dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. (Kusmayadi,
2008)

Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan

hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupkan salah satu
pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi. (Djajadiningrat, 1989)

Prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat
faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan dan minuman
yaitu:

a. Pemilihan bahan makanan

b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan makanan
d. Penyajian makanan. (Depkes RI, 2004)
 B. LANDASAN TEORI

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualannya dan atau di sajikan sebagai makanan siap santap
untuk di jual bagi umum selain yang di sajikan jasa boga, rumah makan atau restoran,
dan hotel (Depkes RI ,2004).

Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat menyebabkan

berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan makanan dan lain
sebagainya. Penyakit-penyakit ini akan lebih mudah menjangkiti orang yang
mengalami penurunan daya tahan tubuh karena faktor dari dalam (intrinsik) maupun
dari luar (ekstrisik). Oleh karena itu, untuk menjamin kesehatan dan keselamatan
konsumen, harus di lakukan pemeriksaan laboratorium bekteriologik secara
berkala.(Sunarno et al, 2012)

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan

adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan dan minuman di
tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan atau minuman yang siap santap yang
dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makan atau restoran, dan
hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan
kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air,
bahan makanan dan penyajian, sarana penjaja serta sentra pedagang (Kepmenkes RI,
2003).

Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah
untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di
tempatnya berjualan (Depkes RI, 2004).

Adapun jenis bakteri yang paling umum di temukan adalah coliform, Escherichia
coli dan Faecal coliform (Sudoyo et al, 2009). Enterobacteriaceae adalah kelompok
batang gram-negatif yang besar dan heterogen; dengan habitat alaminya disaluran
cerna manusia dan hewan. Familinya memilikibanyak gens (escherichia, shigela,
salmoneia, enterob akter,klebsiela, serratia, proteus, dan lain-lain). Beberapa
organisme enterik misalnya Escherichia coli, merupakanbagian dari flora normal dan
kadang-kadang dapatmenimbulkan penyakit, sedangkan lainnya, salmonela
danshigeia, biasanya bersifat patogen untuk manusia.Enterobacteriaceae bersifat
fakultatif aerob atau anaerob,memfermentasikan berbagai karbohidrat,
memilikistruktur kompleks antige n, dan menghasilkan berbagaitoksin dan faktor
virulensi lainnya. Enterobacteriaceae,batang gram-negatif enterik, dan bakteri enterik
adalahistilah yang digunakan pada bab ini, tetapi bakteri-bakteri ini juga disebut
koliform. (Jawetz et al, 2007).
 C. Kerangka Teori
Makanan
(kaldu Siomay)

Kontaminasi Definisi
makanan

Klasifikasi
Bakteri

Struktur

Keterangan:

:Yang di teliti

:Yang tidak di teliti

D. Kerangka Konsep

Variabel Bebas: Siomay Variabel Terikat: Jenis

Bakteri
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian dengan studi observasional deskriptif

dengan pengambilan sampel secara total sampling. Untuk menentukan kualitas
kaldu Siomay dilakukan pemeriksaan di Laboratorium dengan tujuan untuk
mengidentifikasi apakah terdapat bakteri pada kaldu Siomay dengan tahapan kerja
terdiri dari mengisolasi bakteri, identifikasi bakteri dan uji biokimia.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan mengambil sampel kaldu Siomay di jalan

Balaikota Palu. Tahap analisis higienitas di Laboratorium Kesehatan Kota Palu.

2. Waktu Penelitian

Adapun waktu penelitian identifikasi bakteri pada sampel kaldu Siomay akan
dilaksanakan pada bulan November-Desember 2016.
 C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini yaitu semua kaldu siomay yang dijual di Jalan
Balaikota Palu, Tahun 2016

2. Sampel
Teknik pengambilan sampel menggunakan teknik Total Sampling, yaitu teknik
penentuan sampel dengan mengambil seluruh anggota populasi sebagai responden
atau sampel. Dengan menggunakan teknik total sampling jumlah sampel adalah 17
sampel.

D. Definisi Operasional

Bakteri merupakan kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel.
Bakteri dapat mengakibatkan penyakit. (Sherwood, 2011)

Siomay adalah salah satu jenis dim sum. Dalam bahasa mandarin, makanan ini di
sebut shaomai, sementara dalam bahasa Kanton di sebut siu maai. Makanan ini konon
berasal dari Moangalia Dalam, dan banyak di gemari oleh masyarakat. (Februhartanty
et al, 2004)

Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang, ikan, atau sayuran
sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam
cairan tersebut. (Februhartanty et al, 2004)
 E. Bahan dan Alat Penelitian

1. Alat Penelitian
a. Autoklaf
b. Lemari bersih yang di lengkapi dengan laminar air flow (ESCO)
c. Incubator
d. Mikroskop
e. Vortex
f. Ose (Needle)
g. Ose (Loop)
h. Lemari pendingin
i. Bunsen
j. Kaca Slide

2. Bahan Penelitian
a. Brilliant Heart Infusion Broth
b. Media Agar MacConkey
c. NaCl Steril
d. Aquadest
e. Crystal Violet
f. Iodine Gram
g. Safranin
h. Kapas
i. Korek Api
j. Alkohol 70%
k. Medium SIM (Sulfur Indole Mortility)
l. Medium Sitrat
 m. Medium Glukosa
n. Medium Laktosa
o. Medium Sukrosa
p. Medium Maltosa
q. Medium Manitol

F. Prosedur Penelitian

1. Pengambilan Sampel

Pada penelitian ini sampel yang di fokuskan ialah kaldu siomay. Sampel di ambil
terdapat pada daerah jalan Balaikota Palu. Sampel di ambil dengan menggunakan
botol yang telah di sterilkan terlebih dahulu di Laboratorium Kesehatan Kota Palu.

2. Isolasi Bakteri

Dalam tes ini sampel di ambil dengan menggunakan pipet tetes yang steril
kemudian di lakukan langkah kerja sebagai berikut:

1. Satu sampai tiga tetes kaldu di tambahkan dengan 10 ml NaCl

steril.Homogenkan dengan vortex
2. Masukkan 1 ml larutan sampel ke dalam Brilliant Heart Infusion Brooth
3. Inkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC dalam inkubator
4. Ambil larutan sampel dengan ose (loop) lalu goreskan pada media MacConkey
dengan cara zig-zag
5. Inkubasi kembali selama 24 jam pada suhu 37oC
6. Tanamkan pada Kligler Iron Agar (KIA) inkubasi kembali selama 24 jam
dengan suhu 37oC
3. Identifikasi Bakteri Gram Negatif
1. Teteskan air dengan kaca slide
2. Ambil sampel dengan ose (loop) steril
3. Sampel bakteri tadi di goreskan pada air yang berada di tengah kaca slide
4. Dengan ose (loop) sebarkan sampel hingga menipis
5. Tunggu hingga kering
6. Bakar dengan bunsen untuk fiksasi
7. Teteskan Gram A diamkan selama 1-3 menit
8. Bilas dengan air mengalir
9. Tambahkan Gram B selama 1 menit
10. Tambahkan dengan Gram C selama 1 menit
11. Bilas dengan air mengalir
12. Warnai kembali dengan Gram D selama 1menit
13. Bilas dengan air mengalir
14. Lihat perubahan warna
15. Identifikasi di bawah mikroskop

4. Uji Biokimia Gula-Gula

1. Menyiapkan semua alat dan bahan yang akan di gunakan
2. Menyalakan bunsen menggunakan korek api
3. Menfiksasi jarum ose (needle) dan dinginkan terlebih dahulu
4. Membuka tabung yang berisi bakteri lalu menfiksasi permukaan tabung,
menuksukkan jarum ose (needle) sampai di bawah, tetapi jangan sampai
mengenai dasar tabung dan menutup kembali tabung dengan kapas
5. Mengambil media SIM, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut tabung,
menusukkan jarum ose (needle) sampai di bawah, tetapi jangan sampai
mengenai dasar tabung dan menutup kembali dengan kapas.
6. Menfiksasi jarum ose (needle) sampai merah, dan didinginkan lalu di simpan.
7. Mengambil tabung yang berisi bakteri, membuka tabung lalu memfiksasi
mulut tabung, menusukkan jarum ose (loop) sampai bawah, tetapi jangan
sampai mengenai dasr tabung dan menutup kembali tabung dengan kapas.
8. Mengambil media sitrat, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut tabung,
menggoreskan jarum ose (loop) dari bawah ke atas dengan metode zig-zag,
tetapi jangan sampai merusak agar dan menutup kembali tabung dengan kapas.
9. Memfiksasi jarum ose (loop), lalu di dinginkan .
10. Mengambil tabung yang berisi bakteri , membuka tabung lalu memfiksasi
mulut tabung, menggoreskan jarum ose (loop) pada sampel bakteri yang ada
pada tabung dan menutup kembali tabung dengan kapas.
11. Mengambil media glukosa, membuka kaps penutup, memfiksasi mulut tabung,
menusukkan jarum ose (loop), megocok tabung dan menutup kembali tabung
dengan kapas.
12. Mengambil media laktosa, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut tabung,
menusukkan jarum ose (loop), mengocok tabung dan menutup kembali tabung
dengan kapas.
13. Mengambil media maltosa, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut
tabung, menusukkan jarum ose (loop), mengocok tabung dan menutup kembali
tabung dengan kapas.
14. Mengambil media sukrosa, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut
tabung, menusukkan jarum ose (loop), mengocok tabung dan menutup kembali
tabung dengan kapas.
15. Mengambil media manitol, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut
tabung, menusukkan jarum ose (loop), mengocok tabung dan menutup kembali
tabung dengan kapas.
16. Menfiksasi jarum ose (loop), lalu dinginkan
17. Mengambil tabung yang berisi bakteri, membuka tabung lalu memfiuksasi
mulut tabung, menggoreskan jarum ose (loop) pada sampel bakteri yang ada
pada tabung dan menutup kembali tabung dengan kapas.
18. Mengambil media urea, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut tabung,
menggoreskan jarum ose (loop) dari bawah ke atas dengan metode zig-zag,
tetapi jangan sampai merusak agar dan menutup kembali tabung dengan kapas.
19. Memfiksasi jarum ose (loop), lalu di dinginkan
20. Mengambil tabung yang berisi bakteri, membuka tabung lalu memfiksasi
mulut tabung, menggoreskan ose (loop) pada sampel bakteri yang ada pada
tabung dan menutup kembali tabung dengan kapas.
21. Mengambil media SIM, membuka kaps penutup, memfiksasi mulut
tabung,menggoreskan jarum ose (loop) dari bawah ke atas dengan metode zig-
zag, tetapi jangan sampai merusak agar dan menutup kembali tabung dengan
kapas.
22. Memfiksasi jarum ose (loop), di dinginkan.
23. Mengambil tabung yang berisi bakteri, membuka tabung lalu di memfiksasi
mulut tabung, menggoreskan jarum ose (loop) pada sampel bakteri yang ada
pada tabung dan menutup kembali tabung dengan kapas.
24. Mengambil media acid, membuka kapas penutup, memfiksasi mulut tabung,
menggoreskan jarum ose (loop) dari bawah ke atas dengan metode zig-zag,
tetapi jangan sampai merusak agar dan menutup kembali tabung dengan kapas.
25. Memfiksasi jarum ose (loop), di dinginkan.
26. Mengambil tabung yang berisi bakteri, membuka tabung lalu memfiksasi
melut tabung, menggoreskan jarum ose (loop) bakteri yang ada pada tabung
sampel dan menutup kembali tabung dengan kapas.
27. Membrikan label nama setiap tabung, kemudian memasukkan sampel medium
ke dalam inkubator selama 24 jam dengan suhu 37oC.
 28. Mengamati koloni bakteri yang terbentuk pada masing-masing medium setelah
di inkubasi.

5. Alur Penelitian

Sterilisasi Alat

Pengambilan Sampel
Kaldu Siomay

Pemeriksaan Koloni
Bakteri

Identifikasi Bakteri

Uji Biokimia

G. Hasil Ukur

Hasil ukur di lihat pada pertumbuhan bakteri pada agar dan medium serta
morfologi bakteri menggunakan mikroskop.
 H. Etika Penelitian
1. Informed Consent (lembar persetujuan)
Lembar persetujuan yang diberikan kepada responden oleh peneliti dengan
menyertakan judul penelitian agar subjek mengerti maksud dan tujuan penelitian.
Bila subjek menolak, maka peneliti tidak akan memaksa dan tetap menghargai
atau menghormati hak-hak yang dimiliki responden (subjek).
2. Anonymity (tanpa nama)
Untuk menjaga kerahasiaan, peneliti tidak akan mencantumkan nama responden tetapi
lembar tersebut diberikan kode.
3. Confidentiality (kerahasiaan)
Kerahasiaan informasi yang telah dikumpulkan dijamin kerahasiaannya oleh
peneliti, hanya kelompok data tertentu yang akan dilaporkan sebagai hasil
penelitian.
(Nursalam, 2008).