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 Las leches del final de lactación son más propensas al enfriamiento por la cantidad de lipasa.

a.  La lactosa es la primera en cristalizar formando cristales de lactosa-a


 El fosfato de calcio es más soluble en frio que en caliente.  La leche congelada lentamente constituye una masa heterogénea
 Es importante limitar a agitación durante el enfriamiento para evitar el deterioro de los  Una característica de la congelación rápida es que cuando tiene una descongelación rápida
glóbulos. también, la leche recupera sensiblemente sus características fisicoquímicas.
 Congelación rápida a 2°C (15 MIN) evita la proliferación de m.o.  En la congelación se desestabilizan las micelas de caseína y fosfocaseinato cálcico.
 Congelación lenta a 2°C (2-5 horas) evita la lipolisis.  En la congelación lenta se produce una disminución del medio disponible (agua), lo que
 La lipolisis origina un sabor rancio al producto, provocada por la lipasa ligada a la membrana produce una concentración de sólidos, al aumentar este último se puede producir la
precipitación de ciertos compuestos.
del glóbulo graso.
 Una refrigeración rápida genera mínima lipolisis.
 La desestabilización de la materia grasa y del fosfocaseinato es irreversible

 En el proceso de coagulación a una T° de 3 a 4°C por 24 hora existe una disminución del
 En una descongelación rápida recupera sensiblemente todas las características de
fisicoquímicas de la leche fresca.
coloide del 15 al 20 %.
 Disociación de la micela se debe a que es soluble a bajas temperaturas, incrementa el espesor
 Los glóbulos grasos se aprisionan tal como se comportan las micelas en la caseína
de la capa de agua.  El agua de la leche congelada brutalmente, forma pequeños cristales formando una red que
 Ca+ aumentan en 10%. aprisionan la m.s. de la leche.
 Por lo que la materia grasa no se encuentra desestabilizada y las micelas de fosfocaseinato no
aumenta su estado nativo.
 En la congelación rápida, la separación de componentes de la leche no ha tenido tiempo de
T° superior a 0°C realizarse. La materia no se desestabiliza y las micelas de fosfocaseinato no aumentan de
volumen conservando su estado nativo.

Congelación y Cristalización
Comportamiento Comportamiento de la leche ante
ante el calor el frio y el calor

Comportamiento de la flora psicrotrofa


 Desnaturalización, mediante calentamiento a T° superiores a 56°C durante 30 minutos.
 Las proteínas desnaturalizadas precipitan con la caseína formando un coprecipitado.
 La B-lactoglobulina es la proteína soluble mayoritaria, representa el 40-60% de las proteínas
del lactosuero, rica en cisteína, principal fuente de grupos SH.
 Los grupos sulfidrilos rebajan el potencial oxido-reducción de la leche, confiriéndole cierta  La mayoría de bacterias psicrotrofas son Gram-negativas esporuladas,
resistencia a la oxidación. aerobias y de forma bacilar.
 Pasteurización baja y HTST= proteína desnaturalizada despreciable.  Gérmenes más numerosos: psicrotrofos mesófilos (T° optima mayor a
 El comportamiento consecuencia del calentamiento de la B-lactoglobulina es el origen de 20°C)
fenómenos de gran importancia: aumento de la viscosidad, modificadores de color y sabor,  Los psicrófilos que se desarrollan a menos o igual temperatura de 7°C
disminución de biocatalizadores.. son psicrófilos psicrotrofos.
 Agitación de las moléculas proteínas de suero que tienen carácter globular.  Los psicrotrofos se desarrollan a temperaturas mayores a 0°C, por
 Una leche sometida a calentamiento, las proteínas solubles no desnaturalizadas varias con el debajo de esta el crecimiento cesa.
grado de calentamiento.  Los psicrófilos verdaderos tienen una T° optima por debajo de 20°C.
 La inyección directa de vapor provoca una menor desnaturalización.  Se caracterizas por un amplio intervalo de T° de crecimiento.
 El pardeamiento maillard comienza, menor tiempo de reacción, aumento del Ph, hidratación  Temperaturas de 0°C inhibe todo crecimiento microbiano por una
del medio. semana.
 Proteina desnaturalizada precipita con la caseína: coprecipitado  alcaligenes tolerans bacteria Gram-negativa sigue presente a 63°C
 La activación del grupo SH se forma en leche calentada entre el complejo K-caseina-B- durante 3 minutos.
globulina.