 Las leches del final de lactación son más propensas al enfriamiento por la cantidad de lipasa.
a.  La lactosa es la primera en cristalizar formando cristales de lactosa-a
 El fosfato de calcio es más soluble en frio que en caliente.
 Es importante limitar a agitación durante el enfriamiento para evitar el deterioro de los
glóbulos.
 Congelación rápida a 2°C (15 MIN) evita la proliferación de m.o.
 Congelación lenta a 2°C (2-5 horas) evita la lipolisis.
 La lipolisis origina un sabor rancio al producto, provocada por la lipasa ligada a la membrana
del glóbulo graso.
 Una refrigeración rápida genera mínima lipolisis.
 En el proceso de coagulación a una T° de 3 a 4°C por 24 hora existe una disminución del
coloide del 15 al 20 %.
 Disociación de la micela se debe a que es soluble a bajas temperaturas, incrementa el espesor
de la capa de agua.
 Ca+ aumentan en 10%.
T° superior a 0°C
Comportamiento Comportamiento de la leche ante
ante el calor el frio y el calor
 Desnaturalización, mediante calentamiento a T° superiores a 56°C durante 30 minutos.
 Las proteínas desnaturalizadas precipitan con la caseína formando un coprecipitado.
 La B-lactoglobulina es la proteína soluble mayoritaria, representa el 40-60% de las proteínas
del lactosuero, rica en cisteína, principal fuente de grupos SH.
 Los grupos sulfidrilos rebajan el potencial oxido-reducción de la leche, confiriéndole cierta
resistencia a la oxidación.
 Pasteurización baja y HTST= proteína desnaturalizada despreciable.
 El comportamiento consecuencia del calentamiento de la B-lactoglobulina es el origen de
fenómenos de gran importancia: aumento de la viscosidad, modificadores de color y sabor,
disminución de biocatalizadores..
 Agitación de las moléculas proteínas de suero que tienen carácter globular.
 Una leche sometida a calentamiento, las proteínas solubles no desnaturalizadas varias con el
grado de calentamiento.
 La inyección directa de vapor provoca una menor desnaturalización.
 El pardeamiento maillard comienza, menor tiempo de reacción, aumento del Ph, hidratación
del medio.
 Proteina desnaturalizada precipita con la caseína: coprecipitado
 La activación del grupo SH se forma en leche calentada entre el complejo K-caseina-B-
globulina.
 La leche congelada lentamente constituye una masa heterogénea
 Una característica de la congelación rápida es que cuando tiene una descongelación rápida
también, la leche recupera sensiblemente sus características fisicoquímicas.
 En la congelación se desestabilizan las micelas de caseína y fosfocaseinato cálcico.
 En la congelación lenta se produce una disminución del medio disponible (agua), lo que
produce una concentración de sólidos, al aumentar este último se puede producir la
precipitación de ciertos compuestos.
 La desestabilización de la materia grasa y del fosfocaseinato es irreversible
 En una descongelación rápida recupera sensiblemente todas las características de
fisicoquímicas de la leche fresca.
 Los glóbulos grasos se aprisionan tal como se comportan las micelas en la caseína
 El agua de la leche congelada brutalmente, forma pequeños cristales formando una red que
aprisionan la m.s. de la leche.
 Por lo que la materia grasa no se encuentra desestabilizada y las micelas de fosfocaseinato no
aumenta su estado nativo.
 En la congelación rápida, la separación de componentes de la leche no ha tenido tiempo de
realizarse. La materia no se desestabiliza y las micelas de fosfocaseinato no aumentan de
volumen conservando su estado nativo.
Congelación y Cristalización
Comportamiento de la flora psicrotrofa
 La mayoría de bacterias psicrotrofas son Gram-negativas esporuladas,
aerobias y de forma bacilar.
 Gérmenes más numerosos: psicrotrofos mesófilos (T° optima mayor a
20°C)
 Los psicrófilos que se desarrollan a menos o igual temperatura de 7°C
son psicrófilos psicrotrofos.
 Los psicrotrofos se desarrollan a temperaturas mayores a 0°C, por
debajo de esta el crecimiento cesa.
 Los psicrófilos verdaderos tienen una T° optima por debajo de 20°C.
 Se caracterizas por un amplio intervalo de T° de crecimiento.
 Temperaturas de 0°C inhibe todo crecimiento microbiano por una
semana.
 alcaligenes tolerans bacteria Gram-negativa sigue presente a 63°C
durante 3 minutos.