TEMA

CACAO – CHOCOLATE

Chef : Jaime Tapia Navarro

Nombre : Julia J. Lazo Chuje

Curso : Diplomado de Pastelería

y panadería

Grupo : 1 – B

Turno 201
: 8:25 pm – 10: 50 pm
 ÍNDICE

EL CACAO – CHOCOLATE

I. ORIGEN 02

II. TIPOS DE CACAO 03

2.1 Criollos: 03

2.2 Forasteros amazónicos: 04

2.3 Trinitarios: 04

III. CULTIVO DEL CACAO 04

IV. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 05

V. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CACAO 06

VI. TIPOS DE CHOCOLATE 09

CARACTERÍSTICAS – PROCESOS

VIII. VALOR NUTRICIONAL Y SALUD 11

BIBLIOGRAFÍA 12

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 INTRODUCCIÓN

El cacao se presenta en su mayoría con rasgos trinitarios o criollos, con frutas

de diferentes colores, almendras aromáticas y sabor a frutas. Muy cotizado
en los mercados especiales internacionales. La conservación de estas
características depende mucho del manejo que se aplique en el
proceso de beneficio (Post cosecha, fermentación y secado) del grano de
cacao; evitando así el deterioro de la calidad y termine como cacao ordinario.
La producción de caco en el Perú fue declarado como bandera (representa al
Perú), vale decir que el cacao que se produce en tumbes fue galardonado como
el mejor del mundo. Se decía que en tumbes no había un buen cacao hasta que
se verificó con el tiempo, que en tumbes crece la planta del cacao durante todo
el año

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 EL CACAO – CHOCOLATE

I. ORIGEN
No se conoce exactamente su origen, algunos dicen que fue en Ecuador
bajo el imperio de los incas y otros que fue en la península de Yucatán con
la cultura maya.
Durante le época prehispánica el cacao se denominaba kakawatl, término
que los investigadores creen que viene de kawa, es decir, huevo, porque
sus semillas tienen cierto parecido con los huevos de las aves.
Es interesante notar cómo de esa misma palabra se derivó el
término cacahuate en español.

La palabra chocolate, por su parte, viene de xocoatl que es un término

mexica que significa “aguada de cacao”. Los mexicas hacían chocolate con
agua. Esta bebida se hizo con leche hasta la llegada de los españoles
porque ellos trajeron las vacas a nuestro continente.

En todos los idiomas se ha modificado la palabra xocoatlpara nombrar al

chocolate. Por ejemplo, los catalanes dicen xocolata, los
franceses chocolat, los ingleses chocolate, los suecos choklad y los
polacos czeskolada.

El nombre científico del cacao es Theobroma cacao de la familia de las

esterculiáceas y es una especie cuyo origen es de América del Sur y
México.

El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el

60% de las variedades de cacao del mundo y es el segundo productor
mundial de cacao orgánico.

II. TIPOS – CARACTERÍSTICAS

Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

2.1. Criollos: 10% de la producción, máxima calidad.

De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción
representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en
México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

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 2.2. Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media.
Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del
total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeriam Costa de Marfil, Brasil,
Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y
Ecuador.

2.3. Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad.

Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y
forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son
más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un
aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20%
de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas
zonas productoras de cacao criollo.

III. CULTIVO DEL CACAO

El cultivo se realiza en la parte baja de la vertiente occidental de los andes,
y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m.

El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10

grados al sur del Ecuador. El 70% la producción mundial viene de África del
Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de
cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y
Venezuela.

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 Los principales lugares de cultivo son los valles de Urubamba en La
convención y Lares en el departamento del Cusco, en el valle del río
Apurímac en el departamento de Ayacucho, en Tingo María en el
departamento de Huánuco, Satipo en el departamento de Junín, en Jaén,
Bambamarca y San Ignacio en el departamento de Cajamarca, Bagua y
Alto Marañón en el departamento de Amazonas.
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues
las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol
seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

IV. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la
almendra. Muchos investigadores coinciden en afirmar que la calidad del
cacao está influenciada por los siguientes componentes: el hereditario
(cultivar o grupo de cacao), manejo de poscosecha (fermentado, secado y
torrefactado), y los factores ambientales (suelo, clima y manejo de
precosecha).

Existe una escasa e inconsistente información técnica sobre los reales

efectos de los factores ambientales en la calidad organoléptica del cacao.
Sin embargo, algunos investigadores concluyen que su efecto es bajo si se
compara con el efecto del genotipo y el tratamiento de poscosecha. No
obstante, los efectos individuales y/o sinérgicos de estos factores, podrían
estar afectando (favorable y/o desfavorablemente), los atributos
organolépticos de la almendra del cacao. Entonces, no se podría descartar
la influencia de estos factores en la calidad final del producto.
Con respecto al manejo de poscosecha, existen numerosos estudios de
fermentación en cacao que precisan y detallan en forma objetiva dicho
proceso. Así, se reportan sobre las transformaciones bioquímicas que
ocurren, y el desarrollo de los precursores del aroma (pirazinas) y sabor

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 (polifenoles, aminoácidos libres, etc). Estos últimos se completan con el
secado y la torrefacción Algunos industriales carecen de información sobre
la real y relevante contribución del genotipo (cultivar o grupo genético), a la
calidad organoléptica; así como, sus respuestas diferenciales durante y al
final del periodo de fermentación. Ello llevó a plantear la necesidad de
conocer las condiciones y tiempos óptimos de fermentación en función de
los requerimientos del cultivar, y su interacción con dicho proceso. La
fermentación, el secado y tostado sólo permite la manifestación del
potencial aromático del cacao, la cual es hereditario y depende
completamente del genotipo. Una caracterización general de las calidades
de cacao (fino y/o corriente), en función de grupo genético, país o región, y
sus usos.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN – CACAO

 Desgrane: Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con

ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.
 Fermentación: Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en
cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba
germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este
proceso dura entre 4 y 7 días.
 Secado: Por último se exponen al sol para su secado, necesario para
disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus
cualidades.

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 Ensacado y transporte: Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y
enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las
fábricas de chocolate de Nestlé.

 Tratamiento de la leche: La leche fresca se mezcla con azúcar y se

concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso
que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a nuestros
chocolates y los hace únicos.

 Selección de las mejores MATERIAS PRIMAS

El secreto de fabricación de Chocolates Valor se basa en la selección
de las mejores semillas de cacao de diferentes partes del mundo.
El azúcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que
contienen - el resto de componentes básicos en la elaboración del
delicioso Chocolate Valor.

 Mezclado y limpieza
La mezcla y la proporción exacta de cacaos procedentes de Ecuador,
Panamá y Ghana, así como la depuración del producto hasta un 20%
son factores de gran diferenciación de Chocolates Valor.

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 Tueste y triturado
Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste
confiere al cacao el aroma y el sabor característicos de Chocolates
Valor, a la vez que facilita el proceso de descascarillado en el que se
separa, definitivamente, la piel del grano.

El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeños trocitos

denominados nibs.

 Licuado y mezcla
La molienda convierte los nibs en una finísima pasta o licor cacao de
la que se extrae parte de la acidez que contiene el producto. Durante
el proceso se une este licor a la manteca de cacao, azúcar y derivados
lácteos.

 Refinado
La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un
polvo muy fino, con una dimensión de 17 micras.

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  Conchado
Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar
los ingredientes en las proporciones adecuadas para conseguir el tipo
de chocolate seleccionado. Un proceso en el que se emplea una
media de ocho horas, para transformar la pasta de chocolate de sólida
a líquida.

 Moldeo y desmoldeo
En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y
depositada en moldes que darán forma final al producto.
Finalmente el producto se enfría, se envasa y se distribuye.

 Degustar y disfrutar
Preparamos el chocolate cuidando cada pequeño detalle, cada
instante, cada momento para que lo disfrutes con paciencia,
lentamente, con todos los sentidos…despertando tus más íntimos
deseos de placer.

VI. TIPOS DE CHOCOLATE – CARACTERÍSTICAS – PROCESOS

 Chocolate de cobertura: es el utilizado por los

reposteros profesionales para cubrir bombones y
pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una
elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en
capas sumamente finas ya que tiene un 32% de
manteca de cacao que lo facilita.

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 Chocolate blanco: esta clase de chocolate
contiene bajas proporciones de cacao sólido, y
está hecho a base de manteca de cacao, leche,
azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la
misma intensidad que el del negro. Hay algunos
fabricantes que reemplazan a la manteca de
cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales.

 Chocolate fondant: este tipo de chocolate

está compuesto por un 40% de pasta cacao y
un 40% de mantequilla de cacao. Es muy
utilizado en la repostería para la cobertura de
bombones, tortas y tartas.

 Chocolate con leche: la combinación de cacao

con leche hace que algunos expertos en la
materia no lo consideren como chocolate
propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden
encontrar variedades de esta clase de chocolate
que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en
la mayoría de los casos llegan al 20%. Para
fabricar algunos chocolates con leche utilizan
grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca
de cacao.

 Chocolate amargo: también conocido como negro, o sin leche,

contiene cacao puro en por lo menos un
34% de su composición. A medida que
este porcentaje se incrementa, mejor será
la calidad del chocolate, de hecho, los de
alta calidad deben tener por lo menos un
60% de cacao. Los chocolates amargos
de alta calidad se caracterizan por
contener pocas proporciones de azúcar,
solo se la usa para que el sabor mejore,
por lo que nunca debe usarse en exceso. Además, los de alta calidad
contienen vainilla proveniente de Madagascar, que resulta
sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima. Hay
algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao
aunque resultan difíciles de conseguir.

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  Chocolate en polvo: esta variante de
chocolate no suele utilizarse para la
repostería sino más bien para la preparación
de bebidas. Está compuesto por azúcar,
harina y cacao en polvo.

VII. VALOR NUTRICIONAL Y SALUD

El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee
varias propiedades y beneficios para la salud debido a su enorme
concentración de minerales y vitaminas. Es delicioso y se puede utilizar en
todo tipo de comidas.

Encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un alto

contenido de vitamina C, es una increíble fuente de fibras e incluso
serotonina. Teniendo en cuenta todas estas propiedades y beneficios del
caco para el organismo, en Vivir Salud no podemos dejar pasar la
oportunidad de darte a conocer todo lo valioso de este delicioso alimento.

Propiedades antioxidantes
Como ya lo decíamos al comienzo, el cacao encabeza la lista de alimentos
con propiedades antioxidantes ocupando el puesto número 1 y por encima
del té verde, el acaí, el vino tinto y las bayas de Goji, ya que posee más
propiedades que todas ellas, ¡juntas!.

Altos contenidos de magnesio

El magnesio es un mineral necesario para que nuestro organismo funcione
adecuadamente y el cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos
contenidos de magnesio. Además del magnesio, el cacao posee buenas
cantidades de otros dos minerales fundamentales para el buen
funcionamiento a distintos niveles de nuestro cuerpo, el hierro y el cromo.

Anandamida
El cacao contiene anandamida y claro, ¿qué es la anandamida? Pues
bien, la anandamida es un compuesto químico orgánico y neurotransmisor
que en nuestro cuerpo produce efectos levemente similares a los que
producen algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos
psicoactivos presentes en ellos.

Así funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por
ejemplo, en un tratamiento complementario para tratar la depresión y
otros aspectos relacionados al humor y el ánimo. Este compuesto también
muestra tener efectos sobre la concentración, el enfoque, el amor y el
placer, de forma favorable en varios casos.

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 BIBLIOGRAFÍA

 http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/
 http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/elaboracion-del-chocolate
 http://html.rincondelvago.com/cacao.html
 http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/
 http://www.valor.es/es/historia-de-chocolates-valor/

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