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ENVASES ACTIVOS: LO NUEVO EN

ENVASES DE ALIMENTOS

Dr. Abel Guarda Moraga


Laboratorio de Envases
Universidad de Santiago de
Chile www.laben_chile.cl
¿Qué es un envase?

Roles o funciones
 Protección

 Utilidad

 Identificación y promoción
SELECCIÓN DE ENVASES DE
ALIMENTOS

CONOCIMIENTO DE: CONOCIMIENTO DE:


ALIMENTOS MATERIALES, TECNOLOGIAS
PROCESOS Y SISTEMAS DE ENVASADO

COMBINACION NECESIDADES DE
PROTECCION CON PRESTACIONES DE LOS
MATERIALES Y SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES

Envasado aséptico

INERCIA ENVASE-ALIMENTO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES

Envasado a vacío

INERCIA ENVASE-ALIMENTO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES

Envasado bajo atmósfera


modificada

INERCIA ENVASE-ALIMENTO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES

Materiales barrera

INERCIA ENVASE-ALIMENTO
FUERZAS IMPULSORAS EN EL DESARROLLO DE LOS ENVASES PARA ALIMENTOS
ALIMENTOS

EXIGENCIAS DE LOS INTERESES DE LOS SECTORES DE


CONSUMIDORES PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

 alimentos naturales o con  concentración y cambios de escala


tratamientos mínimos en los sectores generadores de
 alimentos listos para el consumo productos y envases: listas de
 productos ecológicos, dietéticos, proveedores, suministro “just in
nutracéuticos, ligeros... time”, aseguramiento de la calidad...

 envases adaptados a las necesidades  desplazamiento de los centros de


del consumidor: funcionalidad, poder a la distribución: grandes
facilidad de apertura, ergonomía superficies, supermercados de
 seguridad, inviolabilidad descuento, marcas blancas
 diseño, innovación
 máxima relación calidad/precio  nuevas formas de logística y
distribución; comercio electrónico

I+D PRESIÓN
AVANCES TECNOLÓGICOS LEGISLATIVA

nuevos materiales legislaciones sanitarias


nuevas tecnologías legislación medioambiental
Tecnología de envases activos

Cambios en los Exige productos


requerimientos del con calidad de
consumidor producto fresco

Nace como
Mayores
respuesta a: distancias de
distribución
Centralización
de actividades

Mayores
Nuevas tendencias tiempos de
de mercado almacenamiento
Globalización
LOS NUEVOS DESARROLLOS REQUIEREN:

 Conocimiento de las características del alimento:


prop. físicas, químicas, nutricionales

 Conocimiento de los mecanismos de deterioro,


cinética de deterioro

 Conocimiento de los procesos tecnológicos a los


que va a ser sometido el alimento junto con el
envase

 Conocimiento de las propiedades y


potencialidades de los materiales y estructuras
LA INNOVACION EN ENVASES PARA
ALIMENTOS: UNA NUEVA INTERACCION
ALIMENTO-ENVASE

ENVASES ACTIVOS-REACTIVOS

ENVASES INTELIGENTES
Envases Activos
 Aquel que es capaz de cambiar la condición
de envasado para extender la vida útil o
bien incrementar la seguridad y/o
propiedades sensoriales mientras mantiene
la calidad del alimento.

 Las técnicas de envasado activo se basan


esencialmente en la incorporación al envase
de sustancias capaces de ejercer una
interacción positiva envase-producto-
ambiente
SISTEMAS DE ENVASADO

SE AJUSTA AL “SIENTE” E
PRODUCTO INFORMA
REACCIONANDO SOBRE EL
CON EL ALIMENTO

ACTIVOS INTELIGENTES
TECNOLOGIAS EN ENVASES ACTIVOS

 Eliminación de O2  Reguladores de humedad


 Control de CO2  Agentes anti-vaho
 Control de etileno  Control de
 Desprendimiento de etanol microorganismos
 Liberación de antioxidantes  Susceptores y escudos para
las microondas

INTERACCION ENVASE-ALIMENTO
ABSORBEDORES DE OXIGENO

PET

Adhesivo

EVOH
Absorbedor
ABSORBEDORES DE OXIGENO
Envases Antimicrobianos
FORMAS DE APLICACIÓN DEL ANTIMICROBIANO
Film Producto

Recubrimiento

Agente
antimicrobiano

Recubrimiento/Spray
Sobre el film
Producto Producto
Film

Film

Agente
antimicrobiano Agente
antimicrobiano
Incorporación en la película Imobilización en la película
Tipos de envasado activo

 ABSORBEDORES  EMISORES  OTROS

 Oxígeno  Dióxido de  Autocalenta


 Etileno carbono miento
 Humedad  Antimicrobianos  Autoenfriami
 Dióxido de  Antioxidantes ento
carbono  Sabores  Etc.
 Sabores  Olores
 Olores
Envases Antimicrobianos
IONES PLATA

COLONIAS DE BACTERIAS VIÁBLES

Depués de exposición
al film tratado con Depués de exposición
Ag-ZIRCONIO al film no tratado
ENVASES CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS

PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA

En la mayoría de los alimentos sólidos


y semisólidos el crecimiento microbiano
es superficial
ALARGAN LA FASE DE
ADAPTACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS

AUMENTAN LA VIDA EN LA ESTANTERIA

APLICACIONES:
incorporado a la película
bolsas
rótulos
CONSIDERACIONES EN LA
SELECCIÓN DEL AGENTE
 Mecanismo de inhibición
 Naturaleza química
 Cinética de migración y difusión
en el alimento del agente
antimicrobiano
 Características fisicoquímicas del
alimento: pH, humedad,
composición
AGENTES ANTIMICROBIANOS
MÁS ESTUDIADOS
 Iones metálicos
 Compuestos orgánicos: triclosan
 Bacteriocinas: nisina
 Enzimas: Lizosima
 Fungicidas: imazalil, ácidos/anhídridos
orgánicos (benzoatos, sorbatos)
 Extractos de especias: alil-isotiocianato
 Dióxido de cloro
 Poliamidas irradiadas
Envases Antimicrobianos
IONES PLATA - Productos comerciales

 AlphaSan® RC 5000 - Milliken Chemical: 3,8% de


Ag+ pudiendo ser utilizado en hasta 2% en peso -
aprobado para contacto con alimentos acuosos

 Irgaguard ® B 5000 – Ciba: Specialty Chemicals.


Aprobado por la FDA

 Zeomic® - Shinagaw Fuel Co.


Envases Antimicrobianos

FUNGICIDAS
Lactato de
Sódio
Propionato
FILMS CON ABSORBEDORES DE ETILENO

ZEOLITAS
Envases que liberan ingredientes

 Emisores de CO2, o etanol,


ácidos orgánicos, óxidos de
azufre, bacteriocinas ...
 Películas con actividad aromática
 Emiten componentes del
aroma para corregir la
retención por el envase o para
fortificarlo
 Películas con actividad
antioxidante
Envases que retienen
componentes de producto o envase

 Limonina en cítricos (principio amargo)


 Introduciendo un recubrimiento de acetato de
celulosa se reduce a ¼ la limonina de zumos
pasterizados
 Olores amina de pescado fresco
 Ac. Cítrico + sales ferrosas + un polímero
adsorbente
 Aldehídos de aceites y fritos
 Ac. Cítrico + sales ferrosas en film
termosoldable
Plásticos activos enzimaticamente

La presencia de enzimas en los sistemas de envasado


puede hacer actuar al envase como una unidad de
procesado
Enzimas potencialmente utilizables:
 OXIDASA-CATALASA: eliminan primero el
oxígeno y posteriormente el H2O2
 PROTEASA (papaína): enternecedor de carnes
rojas
 LACTASA: rompe la lactosa en galactosa y
glucosa
COLESTEROL REDUCTASA
INDICADORES TIEMPO
TEMPERATURA
Son reacciones
enzimáticas con
sensibilidad y
cinéticas similares a
las reacciones de
deterioro del
alimento envasado
Producto fresco

Producto con un buen grado de frescura


(debe consumirse antes de "x" días.
Producto con perdida de calidad detectable

Producto que debe ser consumido


inmediatamente.
Envases
Envases autoenfriables
autocalentables
PLASTICOS CON PERMEABILIDAD
SELECTIVA

INTELLIPAC CASE LINER


Film con permeabilidad a gases controlada por la
temperatura

• Embalaje con atmósfera modificada

•Film revestido con acrílico,


con cadenas laterales cristalinas que
se transforman en amorfas a
cierta temperatura

• Rápido y significativo aumento


de la permeabilidad a partir de
temperatura predefinida

Intelimer coating
Porous support
Landec
ENVASES QUE ENVASES CON
HABLAN OLOR
Tecnología Emergente de Conservación de
Alimentos
?? REALIDAD
REALIDAD ¿¿

ALGUNOS
Si

NECESIDADES:
Estudios con el propio producto
Investigación de métodos de incorporación
Vida útil de las películas - mayor comprensión de los
mecanismos de transporte de masa
Legislación
Análisis costo / beneficio para la producción comercial
Labenchile
PROYECTOS EN EJECUCION

 Título del Proyecto: “Efecto de los tratamientos térmicos y altas


presiones sobre las propiedades físico – químicas de materiales
poliméricos utilizados en el envasado de alimentos”
 Proyecto: FONDECYT 1060241, Año: 2006-2009

 Título del Proyecto: “Desarrollo de envases activos aplicados a


productos de exportación con alto valor agregado en la industria del
salmón”, Proyecto: FONDEF D03I1032, Año: 2004 - 2007
 Empresas: H y C Packaging y Cultivos Marinos Chiloé

 Título del Proyecto: “Desarrollo de envases activos para la industria


agroalimentaria”, Proyecto: DICYT 080571GM, Año: 2005 –
2007
Labenchile
PROYECTOS EN EJECUCION

 Título del Proyecto: “Tendencias Internacionales en Tecnologías de


Envases y Embalajes eco sustentables” Proyecto: INNOVA CHILE,
Año: 2006 – 2007
 Proyecto conjunto con Fundación Chile

 Título del Proyecto: “Estudio y Desarrollo de Envases Activos con


Capacidad de Absorción de Oxigeno Destinados al Envasado de
Alimentos”, Proyecto: Proyecto USACH-CSIC (España) Año: 2007 –
2008

 Título del Proyecto: “Nuevos desarrollos en envase para alimento.


Envases activos y biodegradables”
 Proyecto: Proyecto de Colaboración CYTED
 Año: 2003 - 2007
EQUIPO DE TRABAJO
 Dra. María José Galotto
 Ing. Ximena Valenzuela
 Ing. Fabiola Barahona
 Ing Leonardo Ahumada
LABEN-CHILE. Laboratorio de Envases. Dpto de Ciencia y Tecnología
De Alimentos. Universidad de Santiago de Chile.
www.laben_chile.cl
Subir la productividad también implica
innovar. Introducir nuevos productos y
añadir tecnología a nuestras
exportaciones. Quiero un país en que no
sólo exportemos cobre, sino software
para la minería; no sólo fruta, sino
técnicas para empacar y
preservar los alimentos; no sólo
salmones, sino vacunas para prevenir las
enfermedades de los peces…...

MICHELLE BACHELET. Mensaje Presidencial


21 de Mayo de 2006
ABSORBEDORES DE OXIGENO
Tipos de envasado activo

 ABSORBEDORES  EMISORES  OTROS

 Oxígeno  Dióxido de  Autocalenta


 Etileno carbono miento
 Humedad  Antimicrobianos  Autoenfriami
 Dióxido de  Antioxidantes ento
carbono  Sabores  Etc.
 Sabores  Olores
 Olores
ENVASES CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS

PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA

En la mayoría de los alimentos sólidos


y semisólidos el crecimiento microbiano
es superficial
ABSORBEDORES DE OXIGENO
FILMS CON ABSORBEDORES DE
ETILENO

ZEOLITAS
Tipos de envasado activo

 ABSORBEDORES  EMISORES  OTROS

 Oxígeno  Dióxido de  Autocalenta


 Etileno carbono miento
 Humedad  Antimicrobianos  Autoenfriami
 Dióxido de  Antioxidantes ento
carbono  Sabores  Etc.
 Sabores  Olores
 Olores
ENVASES CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS

PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA

En la mayoría de los alimentos sólidos


y semisólidos el crecimiento microbiano
es superficial