INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL Y DE

CAMPO

INFORME FINAL

“Impacto en el consumo de productos

lácteos elaborados sin previa
pasteurización de la leche en el
Estado de Hidalgo”

Edith Esparza Gómez

07-junio-2018
 INDICE

Introducción………………………………………………………………………………. 3

Objetivos específicos……………………………………………………….…… 4

Metodología………………………………………………………………………………. 5

Bitácora de investigación………………………………………………………... 6

Plan de trabajo……………………………………………………………………. 7

Resultados………………………………………………………………………………... 8

Conclusiones y recomendaciones………………………………………….………… 10

Referencias y fuentes de consulta……………………………………………………. 11

Anexos ………………………………………………………………………………..… 12
INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos en el estado de Hidalgo son un grave problema debido a la

carencia del control sanitario, la falta de responsabilidad de los productores;
aunado a que no se cuenta con la infraestructura adecuada y mantenimiento
necesario, por ejemplo el no pasteurizar la leche principalmente inducirá a la
multiplicación de microorganismos y sobretodo origina un importante riesgo
sanitario hacia los consumidores. El consumo de quesos seguirá siendo una de
las fuentes de contaminación por el tipo de elaboración que se lleva a cabo y que
no cumple con las medidas sanitarias que marcan las Normas Oficiales Mexicanas
e Internacionales, considerando que una de las causas más frecuentes de
enfermedades es por el consumo de alimentos contaminados, ya sea por el
procesamiento en fábrica o por la elaboración artesanal que se realiza,
impactando en la economía de los consumidores y de las instituciones
responsables de la atención médica.

La situación de producir quesos va en aumento, pero se ve afectada

principalmente en la contaminación física y microbiológica como es el caso de
salmonella, Brucella, E. coli, Listeria monocytogenesentre los más comunes.
Siendo que este producto es de preferencia en el consumo de los Hidalguenses.

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Objetivos Específicos.

 Sensibilizar a la población de los riesgos sanitarios por el consumo de

quesos contaminados, cambiar la visión y despertar el interés del gobierno
Estatal y Municipal, así como el involucramiento del Gobierno Federal, para
fortalecer la normatividad sanitaria y demás disposiciones aplicables.

 Generar proyectos y apoyos económicos para construir, restaurar o

transformar los establecimientos dedicados la producción de quesos.

 Desarrollar políticas sanitarias con el uso indiscriminado de químicos en su

elaboración.

 Generar capacitación especializada para pequeños, medianos y grandes

productores de quesos.

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METODOLOGÍA

La elaboración de quesos frescos en Hidalgo es una práctica frecuente en el

estado, en los cuales a pesar de la modernización de la industria alimentaria en
algunas regiones, aun forma parte de la cultura regional gastronómica. Los quesos
frescos se caracterizan por tener una consistencia suave, alto contenido de agua,
baja concentración de sal, con aroma y sabor a leche. Sin duda es un producto
delicado en su manipulación y propenso a desarrollar bacterias; grave problema
de los fabricantes de este tipo de quesos, en México se producen 38 tipos de
queso de los cuales el 80 % son frescos y la mayoría producidos a partir de leche
cruda no pasteurizada. Existen antecedentes que señalan que el consumo de
quesos frescos elaborados con leche no pasteurizada representa un factor de
riesgo para la salud, ya que pueden contener patógenos que de origen se
encuentran en la leche de animales enfermos. En el Estado se producen alrededor
de 46.5 millones de litros de leche de vaca que se destinan a la producción de
quesos de los cuales la mayoría son producidos de manera artesanal y son
vendidos en mercados locales o en supermercados. Debido a que esos productos
se elaboran y se venden sin ninguna regulación sanitaria que involucre estudios
microbiológicos, se desconoce la prevalencia de los patógenos presentes en ellos.

Por otra parte el aumento y producción de quesos no cambia, existiendo además

otros factores como son: costumbres y tradiciones culturales, derivado que la
gente tiene la percepción que el consumir quesos frescos en cualquier punto de
venta donde son elaborados en establecimientos sin los medios idóneos de
equipamientos e infraestructura, son de mejor calidad. Situación que pone muy
vulnerable a las instituciones de Salud en la prestación de los servicios de
atención médica.

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POSGRADO: UnADM (Seguridad Alimentaria)

TEMA DE INVESTIGACIÓN: Impacto en el consumo de productos lácteos elaborados sin previa

pasteurización de la leche en el Estado de Hidalgo.
NOMBRE: Edith Esparza Gómez
FECHA: 23 de Mayo 2018
LUGAR A VISITAR: Zona del Valle de Tulancingo (Metepec, Acatlán, Cuautepec de
Hinojosa)
ACTIVIDADES: Conocer la zona del valle de Tulancingo para ubicar de manera física
los establecimientos que elaboran quesos, así mismo interactuar con
los propietarios de las fábricas sobre sus procesos de elaboración y
comercialización.
REGISTRO DE RESULTADOS: Al visitar tres establecimientos me percato que dicho establecimientos
no cuentan con la infraestructura, equipos, capacitación, buenas
prácticas sanitarias, donde elaboran sus quesos se encuentran cerca
de los corrales de ordeña, el suero es vertido en los campos de cultivo.
OBSERVACIONES ENCONTRADAS: Es una zona netamente ganadera, donde su principal fuente de
trabajo es la comercialización de leche y elaboración de productos
lácteos principalmente quesos frescos (Oaxaca, Panela, Canasto etc.),
durante el recorrido se aprecia que son establecimientos familiares.
ENTREVISTAS: Me entreviste con el C. Ernesto S. propietario de una pequeña fábrica
de esta zona, me comentó las dificultades que se tiene en esta región
debido a los escasos apoyos financieros del gobierno del estado de
Hidalgo, situación que no se cuenta con una infraestructura adecuada.
Me comento el señor Ernesto que está en la mejor disposición de
tener una entrevista formal posterior para dialogar sobre los
problemas y necesidades de los productores de la región y deseando
que se obtengan excelentes resultados.
IMPACTO DE LA EXPERIENCIA: Mi vivencia en este día de investigación de campo enfrente varios
aspectos como: la desconfianza de las personas, el estatus económico
de un establecimiento a otro, tradiciones y costumbres de la región. Lo
que me llevo a replantear una estrategia para poder entrevistarme con
los diferentes propietarios y productores de quesos.
TAREA NO REALIZADA: No se pudo llevar a cabo entrevistas con más propietarios toda vez
que no se encontraban en su domicilio, únicamente platique con los
empleados que me manifestaron que no podían darme informes
porque no estaban autorizados por su patrón.

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 PLAN DE TRABAJO PARA LA INVESTIGACIÓN

Actividades

11-mayo

15-mayo

18-mayo

23-mayo

25-mayo

30-mayo
No.

01-junio

07-junio

08-junio
1 Delimitación del Tema de Investigación
2 Recopilación de información
3 Análisis de información
4 Bitácora de investigación
5 Planeación y aplicación de entrevista
6 Análisis de datos
7 Aplicación de encuesta y análisis de
resultados
8 Integración y redacción del informe final
9 Presentación
10 Exposición de resultados

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RESULTADOS

Gráfica del Tipo de Producto

80
70
70
60
Piorcentaje %

50
40
30
20
20
10
10
0
Crema Yogurt Quesos
Tipo de Producto

Figura 1.- Tipo de Producto

Gráfica del Nivel Escolar

60
50
50

40
Porcentaje %

30
30
20
20

10
0
0
Primaria Secundaria Preparatoria Profesional
Nivel Escolar

Figura 2.- Nivel Escolar

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Respecto al análisis como lo muestra la figura 1, se puede observar que el 70% de
las personas encuestadas elaboran quesos, 20 % elabora yogurt y 10 % crema,
siendo los quesos el tipo de producto que más se producen en la región por la
demanda de la población y no así el yogurt y la crema; asi mismo podemos
observar en la figura 2 que el 50% del personal que elabora los productos su nivel
de estudios es solo de primaria cabe señalar que no en las fábricas no se cuenta
con personal profesional o de licenciatura.

Variables de la encuesta
90
90 80
80
70 60 60
60
Porcentaje %

50 40 40
40 SI
30 20 NO
20 10
10
0
Ha tenido Pasteuriza la Ha tomado Ha realizado
problemas con leche que utiliza alguna analisis
autoridades capacitación en microbiologico a
sanitarias buenas practicas su producto

Figura 3.- Variables de la encuesta

En la figura 3 se observa que el 90% de las fabricas ha tenido visitas por parte de
la Autoridad Sanitaria Estatal mencionando que presentan irregularidades en un
80% por falta de pasteurización, 60% no cuenta con programas de capacitación a
su personal operativo y el 40% no realiza análisis microbiológicos de sus
productos en sus diferentes etapas de proceso.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Del panorama antes expuesto se considera que operando con estos

establecimientos sin control sanitarios, carentes de infraestructura adecuada y
mantenimiento, la producción de quesos en el estado seguirá siendo una de las
fuentes de contaminación por el tipo de productos que se elaboran y, que no
cumple con las medidas sanitarias que marcan las Normas Oficiales y
considerando que una de las causas más frecuentes de enfermedades es por la
ingesta de alimentos contaminados, ya sea por el procesamiento o por la
distribución que realizan, impactando en la salud de los consumidores y de las
instituciones responsables de atención médica.

Por consiguiente la venta de los quesos frescos no cumple con las buenas
prácticas sanitarias, ni posee denominación de Origen Protegida. Ello implica que
las autoridades sanitarias están obligadas a retirarlos del comercio, ocasionando
una pérdida económica importante para los pequeños productores, porque la
manufactura quesera se desarrolla como actividad complementaria a la ganadería.
La realidad es que esta producción se mantiene en actividad por vías informales.

La finalidad es alcanzar el objetivo de obtener productos lácteos inocuos, además

que el proceso diseñado para su obtención no genere un impacto adverso sobre el
medio ambiente (suero de leche), por consiguiente la afectación en la Salud
Pública es fundamental para detectar los peligros asociados a la producción de
quesos frescos y determinar su riesgo de aparición.

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REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA

Morales E., A. I., Fernández R., E., López M. , A., & Contreras R., A. (2016).
Aislamiento e identificación de Brucella spp; Listeria monocytogenes,
Salmonella spp y Staphilococcus aureus en quesos frescos no
pasteurizados de una zona tropical del golfo de México. Cientifica, 324-331.

Morales E., A. I., Fernández R., E., López M. , A., & Contreras R., A. (2016).
Aislamiento e identificación de Brucella spp; Listeria monocytogenes, Salmonella
spp y Staphilococcus aureus en quesos frescos no pasteurizados de una zona
tropical del golfo de México. Cientifica , 324-331.

Normatividad y Regulación Sanitaria. (2016). En T. A. Sanitaria. Ciudad de

Mexico: TAPVS.

Santos Moreno, A. (2003). Leche y sus derivados. Mexico: Trillas.

Social, S. d. (2009). Pasteurización de la leche y elaboración de productos lácteos.

Mexico.

Villegas de Gante, A. (2001). Los quesos mexicanos. Mexico: Universidad

Autónoma de Chapingo.

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ANEXO: Encuesta
Por favor conteste el presente cuestionario:

1.- Su género

Masculino Femenino

2.- Su edad

_____________

3.- Grado escolar

a) Primaria b) Secundaria c) Prepa d) Profesional

4.- ¿Qué tipo de producto elabora?

a) Quesos b) Crema c) Yogurt

5.- ¿Cuántos kilos produce al día?

a) 100 kilos b) 500 kilos c) Mas de 500 kilos

6.- ¿Ha tenido problemas con autoridades sanitarias?

SI NO

7.- Si su respuesta fue SI díganos cuál ha sido

_______________________________________________________________________________

8.- ¿Pasteuriza la leche que utiliza para elaborar su producto?

SI NO

9.- ¿Ha tomado alguna capacitación o curso en buenas practicas sanitarias?

SI NO

10.- ¿Ha realizado análisis microbiológicos a su producto?

SI NO

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