Digital Collections

/jiunkpe/s1/hotl/2006/jiunkpe-ns-s1-2006-33401158-6112-daging_sapi-conclusion.pdf

1
of 2 Quality
Mengenal Ciri-ciri Daging Sapi yang Asli, Daging Sapi Gelonggong, dan Daging Celeng

Bagaimana kita bisa memilih daging sapi yang asli dan masih segar? Kita harus mengenal ciri-
ciri dari daging sapi asli, daging sapi gelonggong, dan daging celeng.

Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut.
1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.
2. Tekstur dagingnya kenyal.
3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut.

1. Dagingnya berwarna pucat.
2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.
3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.
4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).
5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli.

Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut.

1. Dagingnya berwarna lebih pucat.
2. Tekstur seratnya lebih halus.
3. Lemaknya lebih tebal.
4. Dagingnya lebih banyak mengandung air daripada daging sapi.
5. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.
6. Harganya lebih murah.

Klasifikasi Daging
Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua
kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing. Sedangkan
kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.

Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan.
Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis
kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode
pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode
penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya. Hal ini
dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.

Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna,
keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak,
retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari
keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.

Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius.
Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini
disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan,
penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia
(aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.

Daging dan Keamanannya

Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas
daging merah dan daging putih.

Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci. Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba,
kambing.

Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun, daging merah
memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat
mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging
yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.

Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini:

Daging Ayam
Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki
warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika
disentuh daging terasa lembab tidak lengket.

Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut.
Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.

Pembeli harus hati-hati ketika membeli daging ayam karena berdasarkan berita yang beredar di pasaran
sering ditemukan daging 'ayam tiren' (mati kemaren). Seringnya, ayam jenis ini dijual oleh "penjual
nakal" dengan harga yang relatif lebih murah.

Pembeli dapat membedakan ayam jenis ini dari warna dagingnya yang putih pucat merah kehitam-
hitaman akibat penumpukan darah dalam daging yang tidak ke luar, serta aromanya yang bau. Tetapi,
biasanya untuk mengelabui pembeli ayam tiren ini dijual setelah direbus dahulu dengan kunyit untuk
memberi efek warna kekuning-kuningan dan menghilangkan baunya.
Daging ayam tiren ini harus dihindari karena akan menjadi sumber penyakit bagi yang
mengkonsumsinya. Untuk itu maka lebih aman membeli ayam mentah dengan bersandar pada ciri-ciri
daging baik dan sehat di atas.

Di samping daging ayam tiren juga banyak beredar daging ayam yang disuntik dengan air (daging ayam
gelonggongan). Untuk menghindari daging jenis ini pembeli dapat melihat, meraba, atau bahkan
menusukan pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh ayam yang terlihat membengkak dan
diduga berisi air. Utamanya pada bagian bawah sayap.

Uji lainnya dapat dilakukan dengan mengangkat daging tersebut apakah meneteskan air atau tidak?
Daging ayam gelonggongan akan terlihat mengeluarkan tetesan air, serta keadaan fisik daging terlihat
"becek".

Daging ayam gelonggongan akan lebih cepat membusuk dibanding daging ayam yang tidak disuntik air
bila disimpan pada suhu ruang. Tanda daging yang suda mulai membusuk dapat tercium dari aroma
baunya yang tidak segar dan tampak apabila salah satu bagian dari daging itu ditekan maka bagian
daging yang ditekan tersebut tidak mantul atau balik kembali seperti semula.

Daging Sapi
Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan
tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah
dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih).

Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi segar
yang dicampur dengan daging celeng (babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk,
diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan.

Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung dan perhatikan tampilan fisiknya
apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik dan sehat di atas.

Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar tidak tertipu
oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat
dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya.

Selamat menikmati daging yang baik dan sehat.