Anda di halaman 1dari 6

Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia


Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

ELABORACIÓN DEL AREQUIPE.


Grupo: C, día de la práctica Jueves 12 de abril del año 2018; día de entrega 3 de
Mayo del 2018.
Guerrero Diego; Montañez Leidy; Sepúlveda Laura; Suarez Rangel Karol.
Facultad de salud
Nutrición y dietética
Universidad de pamplona

RESUMEN

El Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una


mezcla de leche y azúcares. El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia
cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante,
sabor dulce y olor lácteo. En su elaboración participan diferentes materias primas como
la leche, bicarbonato de sodio y sacarosa. La leche utilizada en la producción del
arequipe debe ser de óptima calidad, por lo que es primordial que la leche cruda
provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes patógenos y sustancias extrañas (agua,
preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros)
de olor y sabor característico. Para la elaboración de dicho producto, durante esta
práctica se tuvo en cuenta el análisis físico químico de la leche utilizada para la
elaboración del arequipe y del mismo modo determinar la cantidad exacta de
bicarbonato de sodio, citrato de sodio, sacarosa y glucosa, a utilizar para la adecuada
obtención del arequipe.

Función de los ingredientes: metabolismo de la glucosa y la insulina.


En el arequipe la leche influye mucho
Leche: Secreción nutritiva de las ya que a partir de una cocción
glándulas mamarias de los mamíferos prolongada se produce una reacción
hembra, cumple las funciones de entre la lactosa y las proteínas de las
proteger el tracto gastrointestinal de las que se compone la misma dando lugar
crías contra patógenos, toxinas e a colores tostados a este tipo de
inflamación y contribuye a la salud reacción se le llamo reacción de
metabólica regulando los procesos de maillard, y esta es la de sostenimiento
obtención de energía, en especial el

Formando líderes para la construcción de un 1


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

para que se dé el aspecto y forma del la vez es un regulador de acidez. (Quirá,


arequipe. (Quirá, 2008) 2008)

Bicarbonato de Sodio: Neutraliza el Glucosa: Mejora la viscosidad y


ácido láctico (o corrección de la acidez) previene la cristalización. (blogspot,
presente en la leche para que no se corte 2010)
al concentrarla. Debido a que el ácido
láctico se va concentrando a medida Sacarosa (azúcar): esta molécula se
que se evapora el agua de la leche, debe compone de la formación de
neutralizarse para evitar el “cortado”; monosacáridos y disacáridos que se
esta se hace hasta conseguir una acidez entrelazan, la función principal que
titulable de 12°D con el bicarbonato. La tiene en el arequipe es de proporcionar
adición del bicarbonato al reducir la la formación de complejos en la
acidez evita la coagulación o cortado de reacción de maillard esto siempre y
la leche. Sin embargo no se debe cuando será posible si se hace un
exceder la cantidad suficiente para calentamiento alrededor de los 150°C.
bajar la leche a 0,12 de ácido láctico (Quirá, 2008)
(12°D), puesto que esto daría lugar a Características del Alimento
sabores desagradables y producción de (Arequipe)
exceso de espuma en el proceso de
evaporación, se debe tomar la El arequipe se caracteriza por presentar
precaución de utilizar la cantidad una consistencia cremosa o pastosa, sin
adecuada de neutralizante para evitar cristales perceptibles sensorialmente,
una reducción excesiva de acidez, de color ámbar brillante, sabor dulce y
porque esta causa un efecto olor lácteo
desagradable en el producto final como
Densidad 1.04
es la coloración (muy fuerte) y no se
g/ml
logre el punto final requerido debido al
efecto de ligado entre en neutralizante y Prueba de Negativ Debido a
el ácido láctico. (SCRIBD) ebullición a que la leche
no presento
Citrato de Sodio: Este es utilizado en coagulació
n al punto
el arequipe como un conservante que a
de
ebullición

Formando líderes para la construcción de un 2


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Porcentaj 0,12% debido a que el harina produce un


e de acidez Ac. aumento o un equilibrio de la misma,
Láctico dejándola similar a la de la leche
entera.

En cuanto a la acidez, La acidez de la


Análisis físico-químico de la leche leche se debe a la transformación de la
según el decreto 616 de 2006: lactosa por acción microbiana en ácido
láctico. (quimica) La acidez permitida
Haciendo un análisis de las en la leche es de 0,13 a 0,17% de ácido
características fisicoquímicas para la láctico (Decreto 616/2006),
leche cruda tomadas del decreto 616 del
2006 y comparándolas con la muestra A= V*N*0.09 X 100
de leche utilizada para la realización de Q
A= 2,7*0,1*0,009 X 100
la práctica del arequipe, observamos
2
que la densidad es una propiedad que
A= 0,12% de ácido láctico.
ayuda a revisar si la leche que
consumimos realmente es de buena Nuestra leche presentó una acidez de
calidad o no. El parámetro de densidad 0,12%, según el decreto de referencia
encontrado en el decreto es de 1.030 a no cumple con él % de Ácido láctico
1.033 g/ml mientras que la densidad de (0,13 a 0,17%) establecido, lo que
nuestra muestra de leche cruda fue de induce a una mayor adición de
1.04 g/ml, se encontró por encima del bicarbonato de sodio, para alcanzar la
rango establecido esto podría deberse a acidez adecuada. La adición del
que la leche que se utilizo es una leche bicarbonato al reducir la acidez evita la
adulterada por la adición de sustancias coagulación o cortado de la leche.
no autorizadas, en este caso agua, con
Principales reacciones:
la finalidad de hacer rendir más el
producto, dando como resultado una -Reacción de Maillard: Es la
leche aguada, a su vez para disimular la responsable del color característico del
deficiente calidad del producto es dulce de leche. En determinadas
posible que esta leche se le haya condiciones la función aldehído de los
añadido harina, de esta forma podemos azúcares reacciona con diversas
explicar el aumento de su densidad, sustancias nitrogenadas (amoníaco,

Formando líderes para la construcción de un 3


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

aminas, aminoácidos). Esta reacción decir que la variacion ocurre debido a


puede verificarse entre la lactosa y las que a medida que va ascendiendo la
proteínas de la leche. Cuando se concentracion en la mezcla los grados
calienta la leche, manteniendo la brix van aumentando atribuyendosele a
temperatura durante un cierto tiempo, y la evaporacion del agua concentrandose
como consecuencia de un conjunto de los solidos y a mayor concentracion de
reacciones no muy bien conocidas, grados brix un aumento en los solidos
agrupadas genéricamente bajo el solubles del arequipe.
nombre de “Reacción de Maillard”, se
forman algunos compuestos Defectos y causas que se pueden
pigmentados que oscurecen el medio. presentar en el arequipe:
Esta interacción entre la lactosa y  Factores involucrados en la
proteína suele producirse en las leches textura del arequipe:
esterilizadas, evaporadas y en el dulce
de leche. (Tecnologo en alimentos, La textura viscosa se la proporciona
2010) la leche, debido a su contenido graso
y también por causa de las proteínas
(sobre todo de las caseínas). El
Variación de los grados Brix en contenido de lactosa y sacarosa
función del tiempo: también influyen, ambas producen
una textura arenosa del producto.
La escala Brix mide la concentración de Otro factor que influye en la textura
sólidos solubles disueltos en una mezcla, del arequipe es la temperatura, al
aumentar la temperatura la
pero debido a la prevalencia de azúcares,
viscosidad disminuye.
pectinas y aminoácidos orgánicos en los
Por otro lado, la homogeneización de
sólidos solubles de jugos de frutas y la leche al formar aglomerados de
verduras, los valores Brix representan un grasa, produce un aumento en la
estimado del contenido de azúcar. viscosidad del dulce de leche.
Al agregar azúcar a la leche, esta se
Durante la practica realizando el concentra y deja de lado la
arequipe se tomo en 3 ocasiones los viscosidad para presentar dureza y
grados Brix en el cual a los 30min adhesividad.
obtuvo 40° , a los 60min obtuvo 49° y a También la textura se ve afectada por
los 90 min obtuvo 72° para dar el contenido de agua de la mezcla, de
esta manera mientras más húmedo
explicacion a este fenomeno podemos

Formando líderes para la construcción de un 4


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

este el arequipe menor firmeza aparición de hongos ocurre


tendrá. principalmente por la falta de higiene
De la misma manera la acidez de la y sanidad en la elaboración y
leche provocara una precipitación de posterior almacenamiento del
las proteínas lo cual resultara en una producto. (MIGUEL, 2006),
textura desfavorable en el proceso. (Amanjaradas, 2013)

 Defectos en la elaboración del


arequipe:

La presencia de grumos está dada BIBLIOGRAFIA


por causa de un bajo pH o por
detención del agitador durante la amanjaradas. ( septiembre 30, 2013).
elaboración precipita la caseína y se FACTORES Y DEFECTOS QUE AFECTAN LA
forman los grumos. El dulce ELABORACIÓN DEL MANJAR.
separado se produce principalmente
por una gran acidez del medio y/o blogspot. (13 de Noviembre de 2010).
leches muy contaminadas por Obtenido de Arequipe:
bacterias proteolíticas. En cuanto al http://ladelicia2010.blogspot.com.co/201
color muy oscuro se debe a un 0/11/arequipe_13.html
exagerado tiempo de cocción, o un
exceso de azúcar caramelizada. El MIGUEL, R. (2006). Elementos Químicos
dulce ligoso se produce por del Manjar.
demasiado tiempo de cocción o por
un balance inadecuado de SCRIBD. (s.f.). Obtenido de
ingredientes, por otro lado, el dulce https://es.scribd.com/document/343113
áspero es debido a la baja proporción 934/Funcion-Del-Bicarbonato-en-
de grasa. La presencia de cristales
Arequipe
puede deberse a la precipitación de
las proteínas (por aumento del Tecnologo en alimentos. (2 de Marzo de
porcentaje de ácido láctico);
2010). Obtenido de PRACTICA DE DULCES
precipitación de lactosa (forma
DE LECHE:
cristales duros e insípidos)
precipitación de la sacarosa (se http://tecnilacteos.blogspot.com.co/2010
presentan cristales quebradizos). Los /03/practica-de-dulces-de-leche.html
cristales le dan un gusto arenoso al
producto y participan en la
formación de grumos. En cuanto a la

Formando líderes para la construcción de un 5


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

ANEXOS

Formulación Azúcar

Densidad  31 M leche x 18,5%

°T  12,2°C 1,04 x 18,5%

Pleche = 12,2 +/- 0,6 + 31 + 1 19,24


1000

Pleche = 1,04 g/ml x 1000 Glucosa

Pleche = 1,040g/ml 1,04 x 1,5% = 1,56%

0,084 x 0,2 x 1,04kg/L x 1L =

Mleche = 1,040g/L 0,292kg = 292g

1,04kg Azucar 192,4g / glucosa

1,04 x 1,5 / 100

HCO3 15,6 glucosa

0,084 + °TH x Pleche kg/L

0,084 + (27,7 x 1,04 x 1L)

28,892 kg gr

288,92 gr

Citrato de sodio

M leche x 0,03%

1,040 x 0,03%

0,0312%

Formando líderes para la construcción de un 6


nuevo país en paz