BAB III.

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum sifat fungsional telur dilaksanakan di Laborarotium Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo Kendari, pada hari Selasa 8 Mei 2018,

pukul 09.00 WITA sampai selesai.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah telur ayam ras dan telur

ayam kampung dengan berat rata-rata 50-60 g, suka apel, dan minyak kelapa.

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas ukur, mixer, tabung

sentrifuge, sendok, loyang, dan alat suntik untuk mengukur volume minyak.
3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah

a. Pengujian Stabilitas Emulsi

Kuning telur 18 ml

Ditambahkan cuka apel 15 ml

Dimixer

Ditambahkan minyak kelapa 1 sendok teh

Dimixer

Adonan

Dipindahkan ke tempat yang lebih kecil

Ditutup selama 48 jam

Disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 3000 rpm

Minyak (diukur volume minyak

dengan menggunakan alat suntik)
b. Pengujian Daya Buih Putih Telur

Putih telur 100 ml

Dimixer selama 90 detik pada kecepatan

sedang dan 90 detik pada kecepatan tinggi

Diangkat dan dilihat volume buihnya

V2 – V1
Daya buih = × 100%
V1

Keterangan : V1 = Volume awal

V2 = Volume buih yang terbentuk setelah dikocok

c. Pengujian Stabilitas Buih Telur

Putih telur 100 ml

Dimixer dengan kecepatan tinggi

selama 5 menit

Didiamkan selama 60 menit pada suhu ruang

Dituang kedalam gelas ukur

Dicatat volumenya

Stabilitas putih telur (cairan yang terpisah dengan buih)