UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

TECNICO EN LACTEOS Y CARNICOS

MODULO:

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS NO FERMENTADOS

RESUMEN:

GRUPO O # 3

ING. JOSE MIGUEL BONILLA PORTILLO

DOC.

INTEGRANTES:

STEFFANY JOHANNA PINEDA ESCOBAR

YENMY CRISTABEL AQUINO SANCHEZ

KATHERINE LORENA GOMEZ MOLINA

RUTH IVON RAMIREZ PEREZ

JEIMY STEPHANIE ALAS PAULINO

DENNIS BRYAN MORALES HERNANDEZ

QUESOS FRESCOS, HILADOS Y PRENSADOS
Tipos de quesos en el país:
Queso Cottage: es el queso suave sin curar, preparado por la mezcla de cuajada
seca de queso cottage y crema. La mezcla cremosa está preparada de ingredientes de
ella. El contenido de grasa mínimo del producto terminado debe ser 4%.

Queso Cottage bajo en grasa: es un alimento preparado de la misma forma con

un contenido de grasa menor a 0.5%.

Queso Ricotta: es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura

granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche,
cuajado por acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos. Cuyo
contenidos de grasa butírica es igual o inferior a 0.5% m/m, cuando se ha empleado
solamente suero de leche en la preparación e igual o superior a 4% m/m cuando se
ha empleado leche.
Queso crema (untar): es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido
relativamente alto de grasa butírica, de textura homogénea, pastosa, cremosa, no
granular, preparado con crema y leche, cuajo con cultivos lácticos o enzimas. Su
contenido de grasa será como mínimo de 33%.

Queso crema bajo en grasa (untar): es el queso no madurado ni escaldado,

con un contenido alto de grasa butírica, de textura homogénea pastosa, cremosa,
no granular preparado con crema y leche, cuajo con cultivos lácticos y enzimas. Su
contenido de grasa será menor o igual a 27% de grasa.

Queso fresco: es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura

relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semi
descremada, o descremada, cuajado con enzimas y ácidos orgánicos generalmente
sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco

Queso fresco bajo en grasa:

Queso de capas: es aquel queso cultivado levemente madurado, escaldado,

moldeado, de textura relativamente firme, no granular, levemente elástico
preparado con leche entera, semidescremada, cuajado con enzimas ácidos orgánicos
y cultivos lácticos
Queso duro: es el queso no madurado, escaldado, o no prensado de textura dura,
desmenuzable, preparado con leche entera semidescremada o descremada, cuajado
con cultivos Lacteos y enzimas, cuyo porcentaje de grasa es variable dependiendo del
tipo de leche empleada en su elaboracion, y su contenido relativamente bajo de
humedad.
Queso mozzarella: es el queso madurado o no madurado, escaldado, moldeado
de textura suavemente elástica (pasta filamentosa) cuya cuajada puede ser estirada
prepara de leche entera cuajada con cultivos lácticos y enzimas y ácidos orgánicos.

Quesillo alto y bajo en grasa: es el queso no madurado, escaldado fundido,

fabricado con leche fresca, entera semi descremada o descremada cultivada
acidificada con ácidos orgánicos.

Requesón: es el queso obtenido por la concentración de suero con o sin adicción

de leche y grasa de leche y el moldeo de la proteína concentrada, cuyo contenido de
grasa es variable según la materia prima utilizada
(Ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su
textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y
la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a
veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce
exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial)
Mantequilla: es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado de textura
relativamente firme levemente granular, preparado con leche entera o semi
descremada, cuajada con enzimas y ácidos orgánicos con o sin cultivos lácticos.
(es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza
para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción
de ácidos grasos Trans.Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

TRATAMIENTO Y PROCESO DE ELABORACION

MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.
Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose
quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen,
así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.
Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más
fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda
su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su
composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen

factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y
que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar a la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos
de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por
fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina)
e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Cordón. Estos enzimas tienen una
capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos
en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de
quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulación.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón
precoz por bacterias
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico,
láctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor
al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano
al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas
procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata,
según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así
obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos
de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y
se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado
líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la
proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de
grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada
tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre sí. El tamaño del corte y la posición de la cuajada (en granos) determinaran el
tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje
inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano
mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la
expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el
suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado
dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías
actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando
el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la
cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal),
o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde
se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen,
el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones
y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:
La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente
pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en ácido láctico.
La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en
el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formación de aromas característicos dentro de la elaboración.