BANCO DE PREGUNTAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1. En la elaboración del queso, la coagulación de la leche es realizada por el
cuajo, una enzima denominada:
Rpta: RENINA y QUIMOSINA
2. Porque se recomienda usar Cloruro de Calcio en la elaboración del queso:
Rpta: Para reponer el calcio perdido en el tratamiento del calor y además
ayuda a bajar el pH.
3. ¿Porque es importante la adición de fermento a la leche en la elaboración
de queso?
Rpta: Mejora el sabor, aroma, durabilidad y calidad del queso.
4. En la elaboración de queso, la fuerza de los cuajos se desarrollan
óptimamente cuando la leche tiene una temperatura y un pH entre:
Rpta: T°: 35° a 40°C; pH: 6,5 a 6,7
5. ¿Porque se emplean los aditivos químicos?
Para reforzar el olor, color y prolongar tiempo de vida. Nunca un aditivo
químico da nutrientes.
6. Sustancias que impiden las reacciones químicas:
• Antioxidantes
• Conservantes.
7. Sustancias estabilizadoras de características físicas:
• Emulsificantes
• Gelificantes
• Viscosantes – estabilizantes
• Antipelmazantes
• Antiaglutinantes
• Antiespumantes
• Humectantes
• Quelantes
8. Sustancias reguladoras de pH:
• Acidificantes
• Alcalinizantes
• Neutralizantes
9. Sustancias mejoradoras de características organolépticas:
• Edulcorantes
• Colorantes
• Aromatizantes
• Potenciadores de sabor
10.Proteína edulcorante natural, extraída de una fruta que es 2500 veces mas
dulce que el azúcar, se utiliza por sus propiedades aromáticas.
 La Taumatina
11. Temperatura de enfriamiento en:
 Frigorífico industrial : entre 2 a 5 ºC
 Frigorífico domestico: entre 8 a 15 ºC
12. Porque se congelan los alimentos precocidos a -30 ºC
Con el fin de que no se formen macrocristales y hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento
13. Temperatura de congelación de alimentos envasados al vacío
de -18 a -20 ºC
14. Que se busca en el pelado de frutas y hortalizas:
Disminuir las pérdidas en esta operación
15. En el proceso de pelado químico cual es el tiempo y el % que se utiliza de
soda cáustica:
2-3 minutos.
2% a 3%
16. Como actúa la soda cáustica en el pelado de frutas y hortalizas:
Disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la
epidermis.
17. En el pelado químico de frutas y verduras para que se utiliza el ácido
cítrico.
Rpta. Para neutralizar la soda caustica
18. En el pelado químico porque se hace la prueba de la fenolftaleína.
Rpta: para ver que no haya restos de soda caustica
19. En que consiste el blanqueado
Llevar a ebullición a 100°C x 2 – 3 minutos para inactivar las enzimas y
el crecimiento microbiano
20. En el pelado químico de que depende el estado de disolución de las frutas y
verduras.
 Rpta:
 Concentración
 Temperatura
 Tiempo
21. ¿Quién es el responsable del aroma de la mantequilla?
Diacetilo
22. ¿Por qué se agrega sal en la elaboración de la mantequilla?
Porque va permitir la conservación así como la obtención de un
producto de sabor determinado.
23. El yogurt se obtiene a través de una fermentación láctica por acción de las
bacterias:
 Lactobacillus bulgaricus
 Streptococcus termophilus
24. ¿Quién es el responsable del sabor fresco del yogurt?
El ácido láctico
25. ¿Cuál es el preservante o los conservantes que se utiliza en la elaboración
del yogurt?

Rpta: sorbato de potasio

26. El ácido láctico forma sustancias volátiles aromáticas responsables del

aroma característico del yogurt, indique cuales son estas sustancias
aromáticas.
 Acetaldehido
 Diacetilo
27. A que temperatura se incuba el yogurt y porque
Rpta: 42±2; porque las bacterias son termófilas.
28. A que temperatura se debe incubar el yogurt
Rpta: 44°C
29. ¿Cuál es la finalidad de agregar propionato de Sodio ó Propionato de Calcio a
los Alimentos?

Evita la proliferación de hongos

30. ¿Cuál es la función de un antioxidante?

Evita la oxidación de los alimentos e impide el enranciamiento y la

decoloración
31. Edulcorantes que tiene 0 calorías

 Acesulfamo K

 Aspartamo

 Sacarina

32. La dulzura de Stevia viene de dos componentes químicos, indique cuales

son:
esteviosido y rebaudiosido

33. Cuál es el estabilizador que se utiliza en la elaboración de helados.

Rpta: CMC (Carboxi metil celulosa)
34. Cuál es el emulsificante que se utiliza en la elaboración de helados
Rpta: Lecitina de soya o yema de huevo
35. En la congelación de hortalizas que función cumple el cloruro de calcio:

Rpta. Mantener el color de las hortalizas y mantener la textura de los

tejidos.

TIPS

 En la elaboración de helados la grasa le da mejor sabor y textura al helado

y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la
crema fresca.

 En la elaboración de helados La cantidad de azúcar que se utiliza va a

influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del
producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de
derretimiento y la suavidad del helado.