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Tecnologías apropiadas para el

proceso de transformación de la
quinua en Waldo Ballivián

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián A


Título: Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación
de la quinua en Waldo Ballivián

Autor: Roger Patty

Nº de páginas: 24

Clasificación: Tecnología/ transformación/ mercados

Primera edición: 2016

Soluciones Prácticas

Razón social: Practical Action

Representante: Víctor Hugo Yapu Flores

Domicilio: Calle Presbítero Medina 2922 y Romecín Campos, Sopocachi. La Paz,


Bolivia

Teléfono: (591-2) 2119345, (591-2) 2910761

Correo-e: infobolivia@solucionespracticas.org.bo

www.solucionespracticas.org.bo

Revisado por: Víctor Yapu


Mónica Montaño
Pablo Bequer
Carlos Reza

Corrección de estilo y edición: Mónica Cuba, Adriana Delgado

Diseño e impresión: Punto de encuentro

Producido en Bolivia, 2016


Tecnologías apropiadas para el
proceso de transformación de la
quinua en Waldo Ballivián
Contenido

1. Introducción 3

2. Características del grano de quinua 5

3. Experiencia de transformación 7

Apropiación tecnológica para el manejo post cosecha


de la quinua 7

Equipos de beneficiado y transformación del grano


de quinua 9

4. Productos transformados de quinua 14

4.1. Harinas y otros derivados 14

Recetas 19

Galletas de quinua 19

Queque de quinua con naranja 20

Pan casero 21

Pesque de quinua con ahogado 22

Pizara 23

Sopa de quinua 24
1. Introducción

L a quinua es un cultivo altamente resistente a las adversidades


climatológicas. Puede resistir temperaturas de -4,0 ºC a -7,8 ºC en
la etapa de floración y de -10,4 ºC en estado de grano lechoso. En esta
característica reside buena parte de sus ventajas para ser cultivado en
el Altiplano andino. Ha sido cultivada durante siglos por los pueblos
indígenas que habitan esa zona, para los cuales es una fuente primordial
de alimentación.

Se considera un alimento de alto valor nutricional por su contenido


proteico que se concentra entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la
variedad, además este alimento aporta con minerales, vitaminas y
aminoácidos esenciales.

En el municipio de Waldo Ballivián de la Provincia Pacajes del Departamento


de La Paz, se encuentra uno de los cultivos más importantes para la
alimentación y economía de las familias. Al igual que la papa, el trigo yla
cebada, conforma la base de la agricultura familiar. La producción de este
grano milenario es priorizada por la población y va en aumento debido a su
gran valor nutricional y demanda en los mercados nacional e internacional.

En este municipio, como en muchos otros de Bolivia el consumo tradicional


de este grano abarca diferentes platos de la cultura culinaria andina, como
ser: el “Pesque” (quinua cocida con queso rallado), la Sopa de Quinuay la
“Quispiña” (tortillas elaboradas a partir de la harina de quinua).

En los últimos tres años Soluciones Prácticas, con el apoyo de la Agencia


Internacional de Cooperación Coreana KOICA,viene impulsando procesos
de producción sostenible que garanticen la seguridad alimentaria de las
familias a través del rescate y revalorización de granos andinos. Para esto
se conformó la Asociación de Productores Agropecuarios Comunitarios de
Waldo Ballivián (APAC - WB), liderada por mujeres de cinco comunidades,
con el objetivo de fortalecer sus conocimientos productivos referidos al
sistema de producción de la quinua, manejo poscosecha (para reducir
perdidas), transformación ycomercialización (a través de la articulación a
mercadosde circuito corto).

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 3


Con la participación y el fuerte compromiso de APAC- WB, se logró
construir y equipar con tecnología apropiada el “Centro de Transformación
de Quinua y Granos Andinos”. Actualmente este Centro transforma granos
andinos (principalmente sobre la base del grano de la quinua) y oferta
una variedad de productos como: turrones, grajeas, pipocas, galletas
y otros,que son comercializados en el mercado local, centros urbanos
como el Alto y La Paz.

El presente documento presenta la experiencia de la Asociación APAC


– WB en el uso de tecnología apropiada para el proceso de manejo
poscosecha y transformación de la quinua, como un modelo alternativo
de asociación comunitaria con brazo comercial para generar ingresos en
las familias productoras.

4 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


2. Características del grano de quinua

L a quinua está principalmente está compuesta, bromatológicamente1


por: Carbohidratos, componentes nitrogenados (principalmente
proteínas), lípidos (grasas), fibra, (dietéticas) minerales y agua; posee
además pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y minerales. La
importancia de este grano andino, radica en su alto nivel de proteína y
carbohidratos. Por esta razón, los procesos de transformación de la quinua,
están desarrollados a partir de las propiedades del almidón, que son
esenciales en la dieta de niños y ancianos. La quinua tiene características
nutricionales excepcionales que los diferencia de otros cereales.

CUADRO Nº 1 – Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros


granos (Kg)

Componentes Quinua Trigo Maíz Arroz Avena


Proteína 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30
Grasas 6.10 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 Vegetal 8.70
Ceniza 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de
71.00 71.00 70.00 78.00 60.00
carbono

Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm

De acuerdo a las zonas geográficas de producción y bajo las condiciones


climatológicas del altiplano, la quinua se convierte en un muy buen
sustituto de otros alimentos que no se producen o no son parte de la
dieta de las poblaciones en el altiplano.

1 Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción,


manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la
sanidad.

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 5


CUADRO Nº 2 – Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros
alimentos (Kg)

Leche Leche
Componentes % Quinua Carne Huevo Queso
vacuno humana
Proteína 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Grasa 6.10 50.00 3.20 - 3.50 3.50


Hidratos de car-
71.00 - - - - -
bono
Azúcar - - - - 4.70 7.50

Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -

Calorías (100 Gr) 370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00

Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm.

6 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


3. Experiencia de transformación

E l proceso se centra en la adopción tecnológica para el beneficiado


y transformado de la quinua. Estas dos líneas de manejo dan como
resultado la reducción de las pérdidas en el manejo poscosecha y
diversificación de productos derivados de la quinua que son producto de
la transformación.

Apropiación tecnológica para el manejo poscosecha de la quinua

a) Trilladora
Características

La máquina trilladora efectúa labores de Trilla, Cernido, Venteado y


Seleccionado de la quinua en la cosecha. Consta de las siguientes partes:

££ Mesa de
alimentación

££ Tambor trillador

££ Mecanismo de
venteo

££ Mecanismo de
selección

££ Motor a gasolina

££ Accesorios de
acople y transporte

Función

Las panojas de quinua son introducidas en la trilladora, desde la tolva


de alimentación. El trillado se inicia con el desgranado y refregado de

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 7


perigonio del grano, que se produce al interior del tambor de trilla (con
6 estrías), para posteriormente pasar al cernido, cuya labor es la de
separación de la broza (chala) a través de la zaranda de la bandeja de
expulsión y finalmente la selección, mediante mallas y zarandas de 1 y
3 mm. respectivamente.

b) Venteadora
Características

La venteadora consta de las siguientes partes:

££ Unidad de fuerza a través de un motor estacionario de 5 HP

££ Alimentador de granos regulable, con agitador

££ Rendimiento con rango 230 – 644 Kg/hora según el grano

££ Tolva de alimentación

££ Expulsor de impurezas

££ Un sistema de generación de flujo de aire

8 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


Función

Equipo de fácil manipulación, adecuado para el uso de mujeres


productoras de granos, las venteadoras de granos no son específicos
para un solo tipo de grano en especial, siendo versátil a varios tipos de
granos. Los modelos casi siempre rústicos, en su acabado, se adaptan
a condiciones duras de trabajo en campo. Requiere entre dos y tres
personas para su correcto funcionamiento.

El proceso básico de venteado consiste de un flujo de aire tangencial,


que produce un chorro de aire que remueve las fracciones livianas, hasta
concluir el proceso sobre una tolva de recolección.

Equipos de beneficiado y transformación del grano de quinua


Boca de entrada y
Polea Tambor
a) Insufladora (Pipoquera) salida de grano

Apoyo de
Goma

Manómetro

Cuerpo
(estructura)

La insufladora, es un equipo tipo “cañón de correa”, que se utiliza para


inflar granos y cereales. El producto final es conocido como pipoca. Este
equipo presenta las siguientes partes.

Función

Mediante el uso de este equipo, se puede obtener diferentes insuflados de


granos y cereales, el procedimiento para obtener una pipoca de calidad
es la siguiente:

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 9


££ Iniciar o encender la máquina: El motor de la máquina funciona con
energía eléctrica. El tambor se calienta con gas licuado de petróleo
y es el espacio donde se realiza la explosión de la pipoca.
££ Antes de iniciar el trabajo se debe calentar el tambor al menos 20
minutos. Para que el tambor gire, necesitará de la ayuda del motor.
££ El grano de quinua tiene que estar en óptimas condiciones, es decir
bien lavado. Además, para que ingrese al equipo, su semilla debe
estar remojada (húmeda), para debilitarsu epidermis y lograr mayor
eficiencia al momento de reventar el grano.
££ Una vez que el tambor está caliente, se incorpora la semilla (2
libras), se cierra la tapa del tambor;con la ayuda del manómetro, se
controla la presión que se genera en su interior (hasta un promedio
de 180 PSI) para garantizar y optimizar el producto resultante.
££ El grano reventará en un promedio de 3 minutos, obteniendo la
pipoca, en este caso de quinua.

b) Turronera
Es el equipo que permite el moldeado y
prensado de turrones, la mesa de contacto
y los moldes en los que se aloja el producto
está construida en acero inoxidable, con la
finalidad de cumplir principios de inocuidad
alimentaria en proceso, tiene una capacidad
de moldear 60 turrones, el trabajo con este
equipo es de forma manual.

Función

Una vez que se tiene preparada la mezcla


de la masa, se vierte el contenido dentro
de los moldes de la turronera; se cierra la
tapa ajustando los pernos y con ayuda de
una gata hidráulica se ejerce presiónpor
aproximadamente 5 minutos,hasta
que el turrón este compacto y sólido;
posteriormente se procederá a desmoldar y
extraer los turrones.

10 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


c) Molino de 24 martillos
El molino para cereales que se usa en
el Centro de Transformación de Quinua
y Granos Andinos, tiene cernidores de
diferentes dimensiones y rinde un quintal
por hora.

Función

La función del molino es la de desintegrar


y moler el grano de la quinua u otros
granos andinos con un sistema de
martillos ubicado en su parte inferior. Este
equipo está provisto de zarandas para
obtener diferentes tamaños en el producto molido, que son especiales
para producir alimentos balanceados en el área rural.

Otro de sus beneficios es el de picar forraje, pues posee una picadora incorporada.

Una vez encendida, se vierte la quinua limpia dentro de la tolva de entrada,


el equipo se encargará de moler el grano de acuerdo a la zaranda elegida
(que dependerá del tamaño deseado). Se sugiere colocar un saco en la
tolva de salida para recibir la harina elaborada, sin desperdiciarla.

d) Zaranda clasificadora de dos


niveles
Función

La zaranda clasificadora, como su nombre


lo indica, clasifica el grano de quinua (o
de otro cereal) en dos tamaños que harán
referencia a su calidad:“deprimera” y “de
segunda”. Para esto, utiliza zarandas
vibratorias (estructuras de acero
inoxidable tipo mallas milimétricas (sirven
para separar sustancias gruesas de otras
más finas),que funcionan con ayuda de
un motor eléctrico.

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 11


El grano de primera está destinado para la elaboración de pipocas de
quinua; mientras que el grano de segunda (más pequeño), se destina a la
elaboración de harinas.

££ Se introduce la quinua en la tolva de entrada, para que por la puerta


de despacho salga el grano distribuido en cantidades moderadas.

e) Escarificador
Función

Separar el polvo y la cascarilla (saponina) que


cubren el grano. El escarificador de quinua
es un equipo complementario al lavador
de quinua para sacar toda la saponina que
existe en el grano.

Una vez prendido el motor se introduce la


quinua por la tolva de entrada, para que
pase por el tambor de escarificador y separe
la saponina del grano.

f) Lavador de quinua
Función

Su función es limpiar la saponina restante del


grano; este equipo se acopla al escarificador
de quinua.

Para iniciar el funcionamiento, se introduce


el grano hasta el nivel del ducto de salida,
luego se agrega agua hasta llegar cubrir ¾
del tanque. Se enciende el motor eléctrico
y se realiza un primer lavado durante
aproximadamente 5 minutos. Se vacía el
agua sucia usando el ducto de salida, este
procedimiento se repite hasta que el agua
del tanque quede cristalina, lo cual indica
que el grano está limpio y libre de saponina.

12 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


Los equipos permiten que la transformación del grano tenga un mejor
aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, mejora la disponibilidad
de nutrientes y facilita la preparación y la presentación de los productos,
potenciando su valor como alimento.

A partir de la transformación del grano de quinua es posible obtener:


expandidos, granolas, barras energéticas, harina, leche, hojuelas,
extruidos, almidones, colorantes, saponina, concentrados proteicos,
germinados, bebidas malteadas, fideos, etc. La harina de quinua puede
sustituir parcialmente a la harina de trigo en productos de panificación
como: galletas y pastas, incrementando su valor nutricional.

Los productos resultantes de la transformación de la quinua esponden a


la tendencia mundial de consumo de productos naturales constituyendo
un interesante potencial de mercado. La quinua no contiene gluten, lo que
facilita su utilización en la preparación de alimentos dietéticos apropiados
para personas celiacas (intolerantes al gluten del trigo) o enfermos
convalecientes. Este grano también es apropiado para las personas de la
tercera edad y personas sometidas a dietas adelgazantes por su contenido
de fibra dietética, la misma que ayuda al organismo, reduciendo el nivel del
colesterol en la sangre y mejorando el funcionamiento del sistema digestivo.

A continuación se presenta un flujo grama de los productos intermedios


y finales de la quinua.

FIGURA Nº 1 – PRODUCTOS INTERMEDIOS Y FINALES DE LA QUINUA

Quinua trillada y venteada

Quinua beneficiada

Harina Hojuelas Quinua perlada Pipocas Extrusados

• Refrescos • Repostería • Graneados • Pipocas • Dulces de


• Desayunos • Desayunos • Sopas dietéticas quinua
• Leche • Jugos instantáneas • Pipocas • Chizitos
• Germinados saborizadas • Granos
• Cremas • Licores
• Concentrados • Grageas azucarados
• Pastas • Mermeladas
proteicos • Turrones • Aperitivos
• Repostería
• Granolas dulces y
salados

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 13


4. Productos transformados de quinua

4.1. HARINAS Y OTROS DERIVADOS

L a harina es un polvo que se obtiene al moler granos de trigo u


otros cereales. El proceso de elaboración de harina de quinua, es
la continuación de varios pasos de pre - molienda como: la cosecha,
poscosecha, trillado, venteado y por último el beneficiado (clasificado
lavado y escarificado). Posteriormente, se realiza el secado del grano en
bandejas para iniciar la molienda, que consiste en convertir los granos de
quinua en harina mediante el molino de martillo para grano.

Los martillos deben ser de acero inoxidable para no contaminar la harina.


Así también la utilización de uno u otro tipo de molino depende de la
calidad de harina que se desea obtener, la cual se mide por eltamaño del
gránulo que pueden obtener, por lo pequeño del mismo puede parecer
polvo. Luego se realizará el zarandeo, el empaque y el almacenaje del
producto terminado (harina).

A continuación se presenta el flujograma de producción de harina:



FIGURA Nº 2 – FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE QUINUA

• Recolección de la materia prima


1
• Clasificación

• Lavado - escarificado
2 • Secado

• Molienda
3 • Zarandeo

• Embolsado
4 • Almacenado
• Comercialización

14 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


La harina de quinua se puede utilizar para la elaboración de diversos
productos de panificación, para ello es necesario realizar una mezcla con
la harina de trigo.

No se pueden elaborar pan, galletas, queques, etc., sólo con harina de


quinua, ya que según sus características la harina de quinua no presenta
gluten, lo que dificulta el amasado que requieren estas recetas tradicionales.
Esto quiere decir que en cualquier receta de los transformados se puede
sustituir la harina de trigo por harina de quinua en una cantidad máxima de
30%, para no modificar su formulación y procesamientos especiales.

Al ser Bolivia uno de los principales países productores de quinua a nivel


mundial y al existir una demanda internacional creciente, se recomienda
la diversificación de productos derivados de la quinua como: hojuelas,
pipocas, harinas, cereales preparados y barras nutricionales o energéticas.
Con una adecuada articulación comercial, estos productos consolidarán
su aceptación en el creciente mercado nacional e internacional de
productos orgánicos y altamente nutritivos.

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 15


Elaboración de pipocas de quinua

Se pesa la materia prima

Se hidrata o acondiciona el grano

Se enciende el gas para calentar el cilindro de


explosión (la insulfladora)

Se vacía la materia prima y se cierra la


insulfladora para evitar riesgos

Se inicia la explosión
(inferior a las 150 libras de presión)

Se debe tener listo un recipiente limpio o bolsas


nuevas para recibir el insuflado de quinua

16 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


Elaboración de grageas

Se seleccionan granos grandes

Se pesan los insumos (almibar y chocolate)

Se calienta el chocolate en Baño María

Se mezclan las pipocas con el chocolate

Se deja enfriar el preparado de 15 a 30 minutos

Se embolsan las grajeas

Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián 17


Turrones de quinua

Se recibe la materia prima y los otros insumos

Se tamizan las Se pican las Se muele Se prepara la


pipocas pasas el maní mezcla de almibar
y azúcar

Se seleccionan
las impurezas de
las pipocas

Se pesa la materia prima que se usará

Se mezcla la preparación y se deja macerar

Se prensa la preparación en la máquina turronera

Se envasan los Se bañarán los turrones


turrones con chocolate

Se almacena el producto.

18 Tecnologías apropiadas para el proceso de transformación de la quinua en Waldo Ballivián


Recetas

Galletas de quinua

Ingredientes:
al
quinua ££ 1 litro de leche natur
££ 450 g de harina de usa las yemas)
trigo ££ 10 huevos (sólo se
££ 1,8 Kg de harina de nulada
fortific ad a ££ 340 g de azúcar gra
polvo para ££ 1 pisca de sal
££ 7 cucharaditas de
hornear
illa con sal
££ 225 g de mantequ

Preparación
recipiente.
quinua y de trigo en un
££ Cernir la harina de
llegar a formar el
ma nte qu illa y me zc lar con la harina hasta
££ Añadir la
punto arena.
(sólo las yemas),
n la ha rin a y añadir los 10 huevos
££ Formar un vo lcá n co e debe estar tibio).
el po lvo pa ra ho rne ar y el litro de leche (qu
el azúcar,
conseguir una
de sa l y pro ce der a mezclar hasta
££ Añadir una pis ca nar mucho la
e (am as ar en for ma envolvente sin presio
masa uniform lgan duras).
itar que las galletas sa
masa, con el fin de ev
o use moldes
co n rod illo y co rta r en la forma que desee
££ Estirar la masa
de galletas.
r a hornear a
las lat as pa ra po ne r las galletas y procede
££ Enmantequillar minutos.
0 a 200°C durante 25
una temperatura de 16 de
con las yemas batidas
ra da rle co lor , se pu ede pintar la superficie
££ Pa
rnear.
un huevo antes de ho

19
Queque de quinua con na
ranja
Ingredientes: para 8
queques medianos
££ 450 g de harina de
quinua ££ Ralladura de naran
££ 1, 8 Kg de harina ja al gusto
de ££ 1 litro de leche natur
trigo fortificada al
££ 10 cucharaditas de ££ 10 huevos
polvo
para hornear ££ 450 g de azúcar gra
nulada
££ 500 ml de jugo de (o 500ml de chancaca
naranja diluida)
££ 1 pisca de sal

Preparación

££ En dos boles sepa


rar las claras de las ye
mas.
££ Colocar en el recipi
ente que contiene la
leche el azúcar (o la ch yema, el jugo de naran
ancaca diluida), la ral ja, la
de sal y empezar a ba ladura de naranja, la pis
tir. ca
££ Una vez que se ha
ya mezclado todo, añ
trigo con un cernidor. adir las harinas de qu
Mezclar de forma envo inua y
una masa uniforme. lvente hasta conseguir

££ En el otro recipien
te, batir las claras ha
nieve y añadir el polvo sta llegar a obtener el
para hornear. punto
££ Mezclar la clara a
la masa en forma envo
mezcla uniforme. lvente hasta conseguir
una
££ Enmantequillar y pa
sar con harina los molde
s antes de vaciar la ma
££ Vaciar de forma un sa.
iforme a cada molde
de 200 a 250°C duran y hornear a una tempe
te 25 minutos. ratura

20
Pan casero

Ingredientes:
de quinua ££ ¼ libra de azúcar
££ ½ libra de harina
trigo fortificada ££ ½ cucharada de sal
££ 4 libras de harina de sar io)
adura ££ Agua tibia (lo nece
££ 2 cucharadas de lev
vegetal
££ ½ libra de manteca

Preparación
e temperatura.
160ºC y dejar que tom
££ Prender el horno a
e.
en un recipiente grand
££ Mezclar las harinas
la levadura
n co n la ha rin a res ult ante, agregar el azúcar,
££ Formar un volcá rio).
y añadir sal (lo necesa
(diluida en agua tibia)
a poco la
ca , pre via me nte de rretida; incorporar poco
££ Agregar la mante n).
ndo la boca del volcá
s hacia el centro (cerra
harina de los costado
textura homogénea.
as ar la me zc la ha sta que la masa tome una
££ Am
y media para que la
jar rep os ar la ma sa alrededor de una hora
££ De
de maduración.
levadura logre su efecto
masa sobre la mesa
ce so de maduración, volcar la
££ Trans cu rrid o el pro en las latas del horno.
r bo lita s un ifo rm es , para luego colocarlas
y hace
(para que vuelvan a
ev am en te por 15 minutos
££ Dejar rep os ar nu er la forma de un
) y ap las tar las bo lita s en las latas para obten
madurar
pan redondo.
45 minutos.
rno a un a tem pe rat ura de 160ºC, durante
££ Llevar al ho
r.
££ Retirar y dejar enfria

21
Pesque de quinua con ah
ogado

Ingredientes: (para 8
personas)
££ 2 libras de quinua
££ 3 ajíes en vaina
££ 1⁄2 litro de leche líqu
ida ££ 2 dientes de ajo
££ 3 cebollas mediana
s picadas ££ Sal yodada lo nece
finamente al hilo sario
££ 2 tomates mediano ££ 1⁄2 queso mediano
s picados en criollo
cuadraditos ££ Aceite vegetal lo ne
cesario

Preparación

££ Lavar la quinua en
varias aguas, hacer co
cer sin sal.
££ Una vez cocida la
quinua, añadir la sal
con una cuchara de pa y la leche moviendo
lo y hacer dar un hervo
r.
££ Para la preparación
del ahogado, retostar
sartén con aceite jun la cebolla en un
to con el tomate, el
añadir el ají, dejar he ajo y la sal, luego
rvir hasta que el ahog
tomado una forma de ado haya cocido y
seada.
££ Servir el pesque ac
ompañado del ahogad
a gusto. o y queso rallado

22
Pizara

personas)
Ingredientes: (para 8
££ Sal lo necesario
££ 2 libras de quinua
eite vegetal ££ Agua lo necesario
££ 2 cucharadas de ac

Preparación
el agua este
ria s ag ua s el gra no de quinua hasta que
££ Lavar en va
cristalina y limpia.
la quinua hasta
el ac eit e en un a oll a o sartén y granear
££ Calentar
fé claro.
que tome un color ca
agua lo necesario
a gra ne ad a en una olla: agregar
££ Vacia r la qu inu . Reducir el fuego
r co ce r la qu inu a alr ededor de 15 minutos
y hace
minutos.
y dejar cocer otros 15
locar la sal a gusto
a ve z qu e la qu inua esté cocida, co
££ Un
mezclando bien.
llama o res y guiso de
rvi r ac om pa ña do de papas, asado de
££ Se
habas secas.

23
Sopa de quinua

Ingredientes: (para 12
personas)
££ 1 libra de quinua
££ 2 cucharas de aceit
££ 1 trozo de carne de e
vaca, cordero ££ Orégano, perejil sal
o llama a gusto
££ Media taza de haba ££ Agua lo necesario
s
££ Media taza de arveja ££ 2 cucharadas de ac
s eit e vegetal
££ 2 zanahorias media ££ Sal lo necesario
nas picadas o
raspadas ££ Agua lo necesario
££ 6 papas medianas

Preparación

££ Hacer hervir el agua


junto con la carne de
su preferencia.
££ Retostar en aceite
las habas, arvejas, za
donde se prepara la so nahorias y agregarlas
pa, colocar sal y dejar a la olla
hervir por 30 min.
££ Lavar bien la quinu
a, luego añadir en la oll
más. a dejando hervir 10 mi
nutos
££ Añadir las papas co
rtadas y hacer cocer
y las papas estén cocid hasta que la quinua rev
as. iente
££ Retirar de la cocina
la olla y colocar el oré
gano.
££ Servir colocando en
cada plato el perejil pic
ado.

24
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