FACULTAD:

 INGENIERÍA QUÍMICA
CURSO:
 QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA
PROFESOR:
 Ing. Carlos Pereyra, Leonardo
ALUMNA:
 Pebes Cabrera, Ivette

2018-A
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

INTRODUCCIÓN
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual
es harina de trigo (elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz
La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como
celulosa, grasas, azúcar y hasta un 14% de agua. La molienda de trigo consiste en
separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo
entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda,
el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de
pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia
de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez. Al
igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un contenido de
humedad máximo de 15%, Es importante su determinación porque el grano con más de
13,5-14,0 % no puede ser almacenado en buenas condiciones.

El método más usado para la determinación de humedad en las harinas es por secado
en un horno, el cual consiste en someter al alimento a altas temperaturas para eliminar
la mayor cantidad de agua disponible, en este sistema se puede presentar errores en los
resultados siendo uno de los factores el tiempo.

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.1.1 PROBLEMA GENERAL

¿CÓMO ENCONTRAR EL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO?

1.1.2 PROBLEMA ESPECIFICO

¿QUÉ MÉTODOS Y EQUIPOS UTILIZAR PARA LA DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN

LA HARINA DE TRIGO?

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES

 Determinar el porcentaje de humedad en la harina de trigo mediante la

evaporación del contenido de agua por el método de la estufa.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Averiguar qué estufa es la indicada a usar.

 Averiguar qué balanza que se va a usar.
 Averiguar a qué temperatura se haría el secado.
 Averiguar qué tiempo debe estar a la muestra en la estufa.

3. MARCO TEÓRICO
3.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO

A. PROPUESTA DE UNA METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL

PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL CLAVO DE OLOR (Eugenia caryophyllata
Thunb) POR MEDIO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA, VARIANDO TAMAÑO
DE PARTÍCULA Y DISOLVENTE EN UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA DE
ESPECIAS
De: WILLIAM ALEXANDER VILLEGAS HERRERA

 La interacción entre el disolvente y el tamaño de partícula no afecta

significativamente el porcentaje de humedad al ser determinado por el método
de destilación azeotrópica.

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

 Existe diferencia significativa en el porcentaje de humedad por destilación al

variar el tamaño de partícula entre 10 al 40 y 50 al 80.
 El disolvente utilizado para el análisis por destilación si afecta el resultado de
porcentaje de humedad. Con el xileno se obtuvieron los porcentajes más altos
en ambas granulometrías 8,11 y 7,22 %.
 Para productos alimenticios que poseen componentes volátiles orgánicos el
método por destilación azeotrópica es el método más adecuado para
determinar el contenido de agua.
 Con el análisis por termobalanza pueden llegar a reportase porcentajes de
humedad para el clavo de olor del doble de magnitud o más que con el método
de destilación. Para partículas entre mesh 10 al 40 se obtuvo con termobalanza
17,06 % y por destilación 7,61% para partículas entre mesh 50 y 80, 23,63 %
con termobalanza y 6,89 % por destilación.

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B. Harina de trigo
Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de
la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (triticumvulgare,
triticumdurum) hasta un grado
de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residu
os deendospermo, germen y salvado).
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
común, triticumaestivum l., o trigo ramificado, triticum compactum host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda
en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura. (norma del códex para la harina de trigo, 1985).

3.2 INFORMACIÓN CIENTÍFICA

A. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

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b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el
máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

B. MÉTODOS DE SECADO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

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Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema,
se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición.
Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad
del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda los 100 mmHg y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también ha sido modificada. (Nollet, 1996)
C. BALANZA ANALÍTICA

La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa. La balanza analítica

es una clase de balanza utilizada principalmente para medir pequeñas masas.
Este tipo de balanza es uno de los instrumentos de medida más usados en
laboratorio y de la cual dependen básicamente todos los resultados analíticos.

Las balanzas analíticas modernas, que pueden ofrecer valores de precisión de

lectura de 0,1 µg a 0,1 mg, están bastante desarrolladas de manera que no es
necesaria la utilización de cuartos especiales para la medida del peso. Aun así, el
simple empleo de circuitos electrónicos no elimina las interacciones del sistema
con el ambiente. De estos, los efectos físicos son los más importantes porque no
pueden ser suprimidos.

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

LOCALIZACIÓN DE LA BALANZA

La precisión y la confianza de las medidas del peso están directamente relacionadas a

la localización de la balanza analítica. Los principales puntos que deben de ser
considerados para su correcta posición son:

Características de la sala de medida:

 Tener apenas una entrada.

 Tener el mínimo número de ventanas posible, para evitar la luz directa del sol y
corrientes de aire.
 Ser poco susceptible a choques y vibraciones

Las condiciones de la mesa para la balanza:

 Quedar firmemente apoyada en el suelo o fija en la pared, de manera a transmitir

un mínimo de vibraciones posible.
 Ser rígida, no pudiendo ceder o inclinarse durante las operaciones de medida. Se
puede utilizar una de laboratorio bien estable o una de piedra.
 Localizarse en los sitios más rígidos de la construcción, generalmente en los
rincones de la sala.
 Ser antimagnética (no contener metales o acero) y protegida de cargas
electrostáticas (no contener plásticos o vidrios).

Las condiciones ambientales:

 Mantener la temperatura de la sala constante.

 Mantener la humedad entre 45% y 60% (debe de ser monitoreada siempre que sea
posible).
 No permitir la incidencia de luz solar directa.
 No hacer las medidas cerca de irradiadores de calor.
 Instalar las luminarias lejos de la bancada, para evitar disturbios por radiación
térmica. El uso de lámparas fluorescentes es menos problemático.
 Evitar la medida cerca de aparatos que utilicen ventiladores (ej: aire acondicionado,
ordenadores, etc.) o cerca de la puerta.

CUIDADOS OPERACIONALES

CUIDADOS BÁSICOS

 Verificar siempre la nivelación de la balanza.

 Dejar siempre la balanza conectada a la toma y prendida para mantener el
equilibrio térmico de los circuitos electrónicos.

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

 Dejar siempre la balanza en el modo “standby”, evitando la necesidad de nuevo

tiempo de calentamiento (“warm up”).

EL FRASCO DE MEDIDA

 Usar siempre el menor frasco de medida posible.

 No usar frascos plásticos cuando la humedad esté abajo del 30-40%.
 La temperatura del frasco de medida y su contenido deben de estar a la misma
temperatura del ambiente de la cámara de medida.
 Nunca tocar los frascos directamente con los dedos al ponerlos o sacarlos de la
cámara de medida.

EL PLATO DE MEDIDA

 Poner el frasco siempre en el centro del plato de medida.

 Remover el frasco del plato de medida luego que termine la operación de medida
del peso.

LA LECTURA

 Verificar si el mostrador indica exactamente cero al empezar la operación. Tare la

balanza, si es necesario.
 Leer el resultado de la operación luego que el detector automático de estabilidad
desaparezca del mostrador.

CALIBRACIÓN

 Calibrar la balanza regularmente, más todavía cuando está siendo operada por vez
primera, si fue cambiada de sitio, después de cualquier nivelación y después de
grandes variaciones de temperatura o de presión atmosférica.

MANTENIMIENTO

 Mantener siempre la cámara de medida y el plato limpios.

 Usar apenas frascos de medida limpios y secos.

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D. ESTUFA

La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar

recipientes de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica también con el
nombre de Horno de secado.
Los fabricantes han desarrollado básicamente dos tipos de estufa: las que
operan mediante convección natural y las que operan mediante convección
forzada. Las estufas operan, por lo general entre la temperatura ambiente y los
350°C. Se conocen también con el nombre de Poupinel o pupinel.

IMPORTANCIA DE LA ESTUFA DE SECADO

La estufa de secado se emplea para esterilizar o secar el material de vidrio y

metal utilizado en los exámenes o prueba, que realiza el laboratorio y que
proviene de la sección de lavado, donde se envía luego de ser usado en algún
procedimiento.
La esterilización que se efectúa en la estufa se denomina de calor seco y se
realiza a 180°C durante 2 horas; la cristalería, al ser calentada por aire a alta
temperatura, absorbe humedad y elimina la posibilidad de que se mantenga
cualquier actividad biológica debido a las elevadas temperaturas y a los
tiempos utilizados.

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4. METODOLOGÍA

A. MÉTODO GRAVIMÉTRICO
El análisis gravimétrico es una técnica que tiene como fundamento la determinación de
los constituyentes de una muestra o categorías de materiales por la medida de sus
pesos.
En la industria el agua se emplea como un ingrediente en un producto acabado, como
un medio de transporte, como agente de limpieza, como refrigerante o como fuente de
vapor para calefacción o producción de energía. Las exigencias de calidad de las aguas
de los procesos industriales varían dentro de límites muy amplios, según el tipo de
industria y la función del agua en cuestión.
Por tanto, no es posible establecer un único estándar para el agua empleada con
diversas finalidades industriales, por ejemplo; en la industria de la alimentación el agua
dura puede provocar la pérdida de ácido ascórbico, así como la deposición de calcio
durante el blanqueado de los guisantes y habichuelas.
No obstante, los cerveceros prefieren un agua dura que tenga una dureza considerable
y, en algunos casos, hasta recurren a una adición de cloruro y sulfato de calcio para
lograr la reacción optima de enzimas durante las operaciones de mezcla. Resulta de lo
anterior mente dicho que la determinación del contenido de algunos elementos es de
vital importancia para un uso adecuado de este vital compuesto.

B. MATERIALES Y EQUIPOS

 ESTUFA
 BALANZA ANALÍTICA
 PLACA PETRI
 PINZAS DE METAL Y DE MADERA
 DESECADOR
 CRONÓMETRO
 GUANTES

C. REACTIVOS E INSUMOS

 HARINA DE TRIGO

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

D. PROCESO EXPERIMENTAL

 Pesamos la placa Petri sola (PPS).

 Pesamos la placa petri con la muestra (PPM), entonces el peso de la muestra(PM)

se calcula de la siguiente manera:

 Luego llevamos a calentar la muestra a la estufa a 105°C por 60 minutos.

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

 Luego llevamos por 5 minutos al desecador.

 Volvemos a pesar la placa preti con la muestra y calculamos el nuevo peso.

 Volver a llevar la muestra a la estufa por 20 min.
 Repetir los pasos hasta registrar peso constante.
 Calcular y reportar el porcentaje de humedad en la muestra

E. RECOJO DE LA DATA

𝑷𝑬𝑺𝑶𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝑬𝑺𝑶𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑬𝑺𝑶𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

DATOS GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4

PESO DE 10.0019g 10.008g 10.0018g 10.0086g
MUESTRA(INICIAL)
PESO(PLACA+MUESTRA) 87.8469g 81.8729g 89.7980g 79.6953g
PESO PLACA PETRI 76.3881g 71.8649g 79.7962g 69.6867g
PESO DE 86.390g 80.456g 88.2550g 78.2173g
MUESTRA(FINAL) 60’
PÉRDIDA DE PESO 1.4569g 1.4169g 1.543g 1.478g
PESO DE 86.3742g 80.4419g 88.2460g 78.1363g
MUESTRA(FINAL) 20’
PÉRDIDA DE PESO 1.4727g 1.4302g 0.009g 1.559g
PESO DE 86.3380g 80.3931g 88.2423 78.1350g
MUESTRA(FINAL) 10’
PÉRDIDA DE PESO 1.5089g 1.479g 0.0037g 1.5603g
%HUMEDAD 15.09% 14.78% 15.55% 15.58%

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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO

𝟏𝟓. 𝟎𝟗 + 𝟏𝟒. 𝟕𝟖 + 𝟏𝟓. 𝟓𝟓 + 𝟏𝟓. 𝟓𝟖

%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = = 𝟏𝟓. 𝟐𝟓%
𝟒

% HUMEDAD REPORTADO: 15.25%

5. CONCLUSIONES

 El porcentaje de humedad de nuestra muestra de harina es de 15.25%

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