Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN


PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS, BILANGAN ASAM,
BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA

Disusun Oleh:
Chansa Luthfia Hirzi
1157040011
Tanggal Percobaan: Senin, 16 April 2018
Tanggal Pengumpulan Laporan: Senin, 30 April 2018

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2018
A. Tujuan
1. Menentukan kadar asam lemak bebas pada minyak jelantah dan minyak segar.
2. Menstandarisasi NaOH dengan larutan asam oksalat
3. Menentukan angka iodin dengan metode titrasi pada minyak jelantah dan
minyak segar.
4. Menstandarisasi Na-tiosulfat menggunakan larutan kalium iodide.

B. Prinsip Dasar
Pada prinsipnya penentuan angka asam dapat dilakukan dengan menggunakan
alkohol untuk melarutkan atau menghidrolisis lemak dalam minyak. Angka asam
menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang dikandung suatu pangan. Banyaknya
lemak yang dihidrolisis ditentukan dengan titrasi menggunakan NaOH yang telah
distandarisasi oleh asam oksalat dan penambahan indikator phenoftalein untuk
menentukan titik akhir titrasi. Tingginya bilangan asam menunjukan rendahnya kualitas
suatu bahan pangan. Pada penentuan angka iodin dilakukan dengan titrasi iodometri
menggunakan Na-tiosulfat yang telah distandarisasi. pada prinsipnya alkali kalium
iodide bertindak sebagai reduktor dengan senyawa peroksida yang terkandung dalam
minyak dan lemak yang bertindaksebagai oksidator dimana dalam suasana asam akan
melepas iodium.jumlah iodium yang terlepas inilah yang akan berbanding lurus dengan
senyawa peroksida yang terkadung dalam lemak. Iodium yang bebas ini dititrasi degan
Na-tiosulfat.
C. Prosedur Percobaan
a. Prosedur kadar asam lemak bebas dan angka asam
Sebanyak 0,2 gram sampel minyak jelantah dan minyak segar dimasukan kedalam
Erlenmeyer kemudian ditambah 50 mL alkohol netral panas dan 15 tetes indikator
phenoftalein. Selanjutnya campuran dititrasi menggunakan larutan NaOH yang telah
distandarisasi hingga menjadi larutan berwarna merah jambu.
b. Standarisasi NaOH
Sebanyak 10 mL larutan asam oksalat dimasukan kedalam Erlenmeyer kemudian
ditambah 3 tetes indikator phenoftalein dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai larutan
berubah warna menjadi merah muda.
c. Analisis kadar iodin
Sebanyak 0,2 gram sampel minyak jelantah dan segar dimasukan kedalam
Erlenmeyer kemudian ditambah 5 mL larutan kloroform dan 10 mL larutan reagen
yodium bromida. Selanjutnya campuran disimpan ditempat gelap selama 15 menit dan
dikocok sesekali. Barulah ditambah 5 mL larutan KI 15 % dan 25 mL akuades panas.
Selanjutnya dititrasi menggunakan Na-tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna kuning
pucat barulah ditambah amilum dan dititrasi kembali hingga warna biru tepat hilang.
d. Standarisasi Na-tiosulfat
Sebanyak 25 mL arutan KIO3 dimasukan kedalam Erlenmeyer dan ditambah 2
gram KI padat. Selanjutnya ditambah HCl 2N sebanyak 10 mL. barulah dititrasi dengan
Na-tiosulfat hingga warna larutan menajdi coklat pekat.
e. Titrasi Blanko
Sebanyak 10 mL reagen yodium bromida dimasukan kedalam Erlenmeyer dan
ditambah 5 ml larutan KI. Selanjutnya ditambah 50 mL akuades panas dan 0,1 N dan
ditambah 1 mL amilum barulah dititrasi dengan Na-tiosulfat.
D. Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Perlakuan Pengamatan
# Kadar asam lemak bebas dan angka
asam
0,2 gram minyak jelantah dan minyak Minyak jelantah: cairan kental berwarna coklat.
segar tropical dimasukan kedalam W1 = 0,2145 gram ; W2 = 0,2049 gram
Erlenmeyer 250 mL Minyak segar: cairan kental berwarna kuning
muda.
W1 = 0,2149 gram ; W2 = 0,2037 gram
Ditambah alkohol panas sebanyak 50 Alkohol: larutan tak berwarna
mL Alkohol+jelantah: larutan kuning -, ada
gumpalan kuning +
Alkohol+minyak segar: larutan tak berwarna,
gumpalan minyak kuning.
Ditambah 15 tetes indikator Indikator phenoftalein: larutan tak berwarna
phenoftalein Minyak segar + PP: larutan tak berwarna
Minyak jelantah + PP: larutan keruh putih,
gumpalan minyak berwarna kuning+.
Dititrasi dengan NaOH Minyak segar tropical
Titirasi V awal V akhir V pakai
1 13,55 mL 23,6 mL 10,05 mL
2 24,15 mL 25 mL 0,85 mL
∑ 5,45 mL
Minyak Jelantah
Titirasi V awal V akhir V pakai
1 23,8 mL 24,1 mL 0,3 mL
2 25,1 mL 25,3 mL 0,2 mL
∑ 0,25 mL
Titik akhir titirasi
Minyak segar: larutan merah muda
Minyak jelantah: larutan merah muda
kekuningan
#standarisasi NaOH
10 mL asam oksalat 1 % dimasukan Larutan tak berwarna
kedalam erlenmeyer
Ditambah 3 tetes indikator Larutan tak berwarna
phenoftalein
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N Titirasi V awal V akhir V pakai
1 0,5 mL 7 mL 6,5 mL
2 7,2 mL 13,5 mL 6,4 mL
∑ 6,45 mL
Larutan merah muda
#Analisis Angka Iodin W minyak segar = 0,2435 gram
0,2 gram minyak jelantah dan minyak W minyal jelantah = 0,2271 gram
segar dimasukan ke dalam
erlenemeyer
Ditambah 5 mL larutan koroform Kloroform: larutan tak berwarna
Minyak segar + kloroform: larutan kuning
seulas
Minyak jelantah + kloroform: larutan kuning
seulas.
Ditambah 10 mL reagen yodium Reagen yodium bromida: larutan kuning
bromida kecokelatan
Minyak segar + yodium bromida: larutan
kuning coklat
Minyak jelantah + yodium bromida:larutan
kuning coklat.
Didiamkan selama 15 menit Minyak jelantah: fasa atas kuning kecokelatan,
fasa bawah coklat pekat
Minyak segar: larutan kuning kecokelatan dan
ada flokulan, berbau
Ditambah 15 mL KI dan 25mL Larutan KI: larutan tak berwarna
akuades Akuades: larutan tak berwarna
Minyak segar : terbentuk 2 fasa
Minyak jelantah: terbentuk 2 fasa

Dititrasi dengan Na-tiosulfat sampel V awal V akhir V pakai


Minyak
6,2 mL 12 mL 5,8 mL
segar
Minyak
12 mL 17,3 mL 5,3 mL
jelantah
Hasil titrasi
Minyak segar: larutan berwarna kuning pucat
Minyak jelantah: larutan berwarna kuning pucat
#Blanko
10 mL reagen yodium bromida Larutan kuning kecoklatan
ditambah 5 mL KI dimasukan
kedalam erlenmeyer
Ditambah 50 mL akuades panas Larutan berwarna merah
Ditambah amilum 1 mL kemudian V awal V akhir V pakai
dititrasi dengan Na-tiosulfat 0 6,2 mL 6,2 mL
#Standarisasi Na-tiosulfat
25 mL KIO3 dimasukan kedalam Larutan tak berwarna
erlenmeyer
Ditambah 2 gram KI W1 = 2,0004 gram
W2 = 2,0014 gram
Ditambah HCl 2 N 10 mL Larutan hitam pekat
Dititrasi dengan Na-tiosulfat Larutan pekat kuning kecokelatan
Titirasi V awal V akhir V pakai
1 6 mL 20,9 mL 20,9 mL
2 0 mL 20,9 mL 20,9 mL
∑ 20,9 mL

Perhitungan

 NaOH 0,1 N 250 mL dari NaOH 6 N


0,1 N . 250 mL
V1 = = 4,1667 mL
6N

 Asam oksalat 1 % 100 mL


b
1% = 100−1
1
b = 100 x 100 = 1 gram

 KI 15 % 100 mL
15
b = 100 = 15 gram

 Amilum 1 % 50 mL
b = 1% . 50 mL = 0,5 gram
mL NaOH . N NaOH .BM asam lemak
Kadar asam lemak bebas (FFA) = x 100%
berat sampel x 1000

0,25 mL . 0,2459 N .256 gram


(FFA) minyak jelantah = x 100% = 7,5048 %
0,2 gram . 1000

5,45 mL . 0,2459 N .256 gram


(FFA) minyak segar = x 100% = 25,6202 %
0,2 gram . 1000

2 . % oksalat . V oksalat
 N NaOH standarisasi = x 1000
BM oksalat . V NaOH .100

2 . 7 . 10 mL
= g x 1000 = 0,2459 N
126,07 . 6,45 mL .100
mol

titirasi blanko−titrasi sampel


 Angka iodin = x N Na − tiosulfat x 12,691
berat sampe
6,2 mL−5,3 mL
Angka iodin minyak jelantah = x 01196 N x 12,691 = 6,0152
0,2271 gram
6,2mL−5,8 mL
Angka iodin minyak segar = x 01196 N x12,691 = 2,4934
0,2435 gram

 Standarisasi Na-tiosulfat
6,2 mL−5,3 mL
N1 = = 0,1196 𝑁
0,2271 gram

E. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan menentukan lemak dengan beberapa parameter
pengukuran diantaranya penentuan bilangan asam yang berhubungan dengan kadar
asam lemak bebas, penentuan angka iodin dan bilangan peroksida. Sampel yang
digunakan dalam percobaan adalalah minyak sawit segar dan jelantah (minyak bekas
pemakaian). Dilihat dari warna sampel tentu minyak jelantah berwarna coklat tua
dibandingkan minyak segar berwarna kuning. Kualitas minyak dipengaruhi oleh
komponen asam lemak atau angka asam yang akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia
dalam proses penggorengan.
Pada penentuan asam lemak, sampel minyak jelantah dan segar dilarutkan
dalam alkohol panas sebab alkohol memiliki kepolaran yang sama dengan lemak atau
minyak yakni non polar, dan alkohol bersifat netral sehingga tidak akan mempengaruhi
nilai pH saat dilakukan titrasi asam basa. Sedangkan digunakannya alkohol yang panas
adalah untuk mempercepat proses pelarutan. Selanjutnya penambahan phenoftalein
untuk menunjukan titik akhir titrasi. Barulah dilakukan titrasi menggunakan NaOH
yang telah distandarisasi oleh asam oksalat, sehingga menghasilkan larutan berwarna
merah muda sebagai titik akhir titrasi. Maka diperoleh kadar asam lemak bebas untuk
minyak segar sebesar 7,5048% dan 25,6202% untuk minyak jelantah. Nilai ini
menunjukan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak jelantah tiga kali lipat dengan
asam lemak bebas dalam minyak segar. Sehingga kualitas minyak jelantah terebut
rendah. Standarisasi NaOH dilakukan dengan menggunakan larutan baku primer asam
oksalat dan indikator phenoftalein secara duplo sehingga diperoleh konsentrasi NaOH
yang digunakan sebesar 0,2459 N. reaksi yang terjadi pada standarisasi NaOH dengan
asam oksalat adalah
H2C2O2 . 2H2O (aq) + 2 NaOH (aq)  Na2C2O4 (aq) + 2H2O (l)
Selanjutnya pada penentuan bilangan iodin, yang menunjukan keterjenuhan
sampel minyak. Banyaknya iod yang diikat menunjukan banyaknya ikatan rangkap
sehingga minyak yang tak jenuh akan mudah diikat oleh iodium. Sampel minyak
jelantah dan minyak segar dilarutkan dalam kloroform yang meiliki kepolaran yang
sama yaitu non polar sehingga lemak larut dengan mudah. Selanjutnya penambahan
reagen yodium bromida adalah untuk mempercepat reaksi kemudian didiamkan selama
15 menit namun ditempat yang gelap untuk mencegah terurainya minyak atau
terjadinya reaksi oksidasi sehingga ikatan rangkap akan semakin sulit untuk putus.
Setelah didiamkan barulah ditambah larutan KI yang berperan dalam proses titrasi.
Reaksi yang berlangasung adalah
Oksidator + KI (aq)  I2 (aq) + hasil reduksi
Selanjutnya ditambah 25 mL akuades untuk mengencerkan dan agar larutan dapat
terpisahkan dari miselnya, dimana misel adalah molekul lemak yang larut dalam air,
dimana sebagian hidrofob lemak saling menyatu (ke dalam) dan bagian hidrofil keluar
(menuju pelarut). Kemudian larutan dititrasi dengan Na-tiosulfat yang telah
distandarisasi, yang sebelumnya ditambahkan amilum sebagai indikator karena amilum
dapat mendeteksi iod. Reaksi yang terjadi adalah,
2Na2S2O3 (aq) + I2 (aq)  2 NaI (aq) + NaS2O3 (aq)
Hasil titrasi untuk minyak jelantah adalah larutan merah muda kekuningan sedangkan
untuk minyak segar menjadi larutan berwarna merah muda. Sehingga diperoleh angka
iodin dari minyak jelantah sebesar 6,0152 dan untuk miyak segar sebesar 2,4934.
Semakin tinggi bilangan iodin maka ketidakjenuhannya pun semakin tinggi, sehingga
dari hasil perhitungan terlihat bahwa minyak jelantah lebih jenuh dibandingkan dengan
minyak segar.
Standarisasi Na-tiosulfat dilakukan dengan menggunakan kalium iodat dimana
yang dilakukan secara tidak langsung yakni dengan mereaksikan KIO3 dengan KI dan
asam klorida. Natrium tiosulfat memiliki sifat flouresen maka digolongkan menjadi
larutan standar sekunder. Kemudian penambahan asam klorida yang menjadikan
larutan menjadi warna coklat-hitam dimana asam klorida berfungsi dalam membuat
larutan dalam suasana asam, sebab kalium iodat dan klium iodida berada dalam kondisi
netral atau memiliki keasaman rendah. Digunakan indikator amilum dimana
penambahannya dilakukan saat titrat mendekati titik akhir titrasi sehingga amilum tidak
membungkus iod yang menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke senyawa
semula. Hasil titrasi menunjukan larutan berwarna kuning kecokelatan pekat dengan
dengan volume titran yang digunakan sebesar 20,9 mL sehingga diperoleh konsentrasi
dari Na-tiosufat sebesar 0,1196 N.
Adapun penentuan bilangan peroksida tidak dilakukan. Bilangan peroksida
menunjukan banyaknya senyawa peroksida dalam setiap 1000 gram minyak atau
lemak, sehingga bilangan peroksida merupakan suatu parameter penentu kualitas
minyak. Senyawa peroksida ini terbentuk karena adanya kandungan asam lemak jenuh
yang mengalami oksidasi. Asam lemak tak jenuh ini mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya dan membentuk senyawa peroksida. Sehingga dapat dikatakan pula
bilangan peroksida menunjukan tingkat kerusakan minyak atau lemak karena oksidasi.

F. Kesimpulan
1. Diperoleh kadar asam lemak bebas dalam minyak jelantah sebesar 7,5048 % dan
minyak segar 25,6202%.
2. Diperoleh konsentrasi NaOH dari hasil standarisasi sebesar 0,2459 N.
3. Didapatkan angka iodin pada minyak jelantah sebesar 6,0152 dan dalam minyak
segar sebesar 2,4934.
4. Didapatkan konsentrasi Na-tiosulfat sebesar 0,1196 N.

Daftar Pustaka

Assaqaf Hassan. 2015. Penetapan Kadar Lemak. http://www.academia.edu (Diakses pada 28


April 2018)

Silalahi David. 2014. Penentuan Bilangan Peroksida. http://man-goodmind.blogspot.co.id.


(Diakses pada 28 April 2018).

Sudarmadji, S.B., Haryono dan Suhardi. 1996. Analisis Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.
Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.

Susanto, T dan B.Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya. Bina Ilmu.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta. Gramedia Pustaka
Utama.