Anda di halaman 1dari 6

LAPORAN

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN


ANALISIS ENZIM PANGAN

Disusun Oleh:
Chansa Luthfia Hirzi
1157040011
Tanggal Percobaan: Senin, 30 April 2018
Tanggal Pengumpulan Laporan: Senin, 14 Mei 2018

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2018
A. Tujuan
1. Menentukan nilai absorbansi pada jagung dengan proses blaching dan tanpa
proses blaching sebagai parameter aktivitas enzim.
2. Menentukan absorbansi blanko.
B. Prinsip Dasar
Pada prinsipnya blanching adalah pemanasan pada suatu bahan pangan yang
dapat menginaktivasi enzim dan bakteri sehingga terjaga kesegaran dan warnanya.
Proses blanching biasanya dilakukan pada bahan pangan yang akan dikalengkan atau
dikeringkan. Aktivitas enzim amilase dipengaruhi oleh proses blanching sebab akan
menghambat aktivitasnya dalam mengubah karbohidrat menjadi monosakarida dan
disakarida. Dalam penentuan aktivitas enzim digunakan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 600 nm. Digunakan pula larutan kalium iodide sebagai indikator
adanya pati dalam sampel, ketika pati berhasil diubah menjadi senyawa yang lebih
sederhana maka akan menujukan warna larutan tak berwarna namun akan menjadi
larutan berwarna biru jika masih ada pati dalam sampel.
C. Prosedur Percobaan
Pada percobaan ini digunakan sampel jagung yang dilakukan proses blanching
dan tidak. Pertama pada proses blanching jagung dimasukan kedalam air yang
mendidih dan dipanaskan pada suhu 80 oC. Selanjutnya jagung dihaluskan dan
ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian ditambahkan 25 mL larutan buffer fosfat dan
campuran ditutup dengan platik wrap untuk selanjutnya didiamkan selama 30 menit.
Barulah disaring dengan kertas saring dan filtrat yang diperoleh dipipet 15 mL
kemudian ditambahkan 15 mL buffer fosfat dan masukan ke tabung valcon untuk
disentrifugasi. Selanjutnya hasil sentrifugasi yakni supernathan dipisahkan dari
endapan dan ditambah 1 mL amilum. Kemudian diinkubasi selama 10 menit, dan
ditambah asam klorida 1 mL dan larutan KI 1 mL barulah diukur absorbansi pada
panjang gelombang 600 nm.
Selanjutnya pada jagung tanpa proses blanching dilakukan dengan cara
menggerus jagung kemudian ditimbang sebanyak 10 gram dan ditambah larutan buffer
fosfat 25 mL. Kemudian didiamkan selama 30 menit dan ditutup dengan plastik wrap.
Barulah disaring dan filtrat yang didapatkan diambil 15 mL untuk ditambah buffer
fosfat dengan volume yang sama. Selanjutnya disentrifugasi dan supernathan ditambah
amilum 1 mL kemudian diinkubasi 10 menit. Hasil inkubasi ditambah 1 mL HCl dan
KI barulah diukur absorbansi pada panjang gelombang yang sama.
D. Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Perlakuan Pengamatan
#Tanpa Blaching
Jagung digerus dan ditimbang sebanyak Jagung halus berwarna kuning
10 gram W=10,0013 gram
Ditambah larutan buffer fosfat 25 mL. Buffer fosfat: larutan tak berwarna
Kemudian didiamkan selama 30 menit Campuran: larutan berwarna kuning,
dan ditutup dengan plastik wrap. jagung tak larut
Filtrat: larutan kuning keruh
Disaring
Residu: endapan kuning
Filtrat diambil 15 mL dan ditambah Larutan kuning keruh
buffer fosfat 15 mL
Supernathan: larutan kuning keruh
Disentrifugasi
Endapan: putih
Amilum: larutan tak berwarna
Supernathan ditambah amilum 1 mL
Campuran: larutan keruh (+)
Larutan tak berwarna, terdapat endapan
Diinkubasi 10 menit.
putih
HCl: larutan tak berwarna
Ditambah 1 mL HCl dan KI KI: larutan tak berwarna
Campuran: larutan keruh
Diukur absorbansi pada panjang 0,717 A
gelombang 600 nm.

#Blaching
Jagung dimasukan kedalam air yang Jagung menjadi lunak, berwarna kuning
mendidih dan dipanaskan pada suhu 80
o
C.
Jagung dihaluskan lalu ditimbang 5 W=5,0344 gram
gram dan ditambahkan 25 mL larutan Campuran: larutan kuning keruh, jagung
buffer fosfat tak larut.
Campuran ditutup dengan platik wrap Larutan putih kekuningan, jagung tak
dan didiamkan selama 30 menit. larut.
Disaring dengan kertas saring dan filtrat Filtrat: larutan kuning keruh
yang diperoleh dipipet 15 mL Endapan: berwarna kuning
ditambahkan 15 mL buffer fosfat dan Larutan kuning keruh
masukan ke tabung valcon
Disentrifugasi. Supernathan: larutan keruh
Endapan: kuning.
Supernathan dipisahkan dari endapan Larutan keruh
dan ditambah 1 mL amilum.
Kemudian diinkubasi selama 10 menit, Larutan keruh, endapan putih
dan ditambah asam klorida 1 mL dan Larutan tak berwarna
larutan KI 1 mL
barulah diukur absorbansi pada panjang 0,093 A
gelombang 600 nm.

E. Pembahasan
Percobaan kali ini bertujuan untuk menganalisis aktivitas enzim amilase yang
terdapat dalam jagung terhadap perubahan suhu pada proses blanching. Blanching
adalah suatu proses pemanasan pada buah atau sayur dengan tujuan menjaga
kesegarannya. Proses ini biasanya dilakukan pada buah dan sayur yang akan mengalami
proses pembekuan atau pengalengan. Pada percobaan ini digunakan jagung yang
mengandung enzim amilase yang berfungsi mengubah karbohidrat menjadi gula
sederhana. Ada beberapa metode dalam melakukan blanching diantaranya adalah
dengan menggunakan uap, microwave dan air panas seperti yang dilakukan dalam
percobaan ini. Dengan menggunakan air panas maka lambat laun akan melarutkan
beberapa senyawa yang larut dalam air. Panas air yang digunakan mencapai 80 oC
keatas dan dapat meninaktivasi enzim dan bakteri dalam jagung. Blanching juga dapat
menghilangkan zat gizi yang larut dalam air dan enzim yang rentan terdenaturasi oleh
panas sehingga akan mengubah tekstur dan rasa jagung. Dari segi warna, jagung yang
diblanching tidak berubah sama sekali warnanya namun teksturnya menjadi lunak. Hal
ini terjadi karena panas menyebabkan ikatan antar partikel menjadi renggang dan saling
menjauh sehingga nampak dengan tekstur yang lunak. Sedangkan proses blanching
dapat mempertahankan warna jagung namun hal ini pun terjadi jika proses blanching,
dilakukan pada waktu yang tepat. Jika waktu blanching berlebihan maka warna akan
memudar atau rusaknya pigmen warna, hal ini terlihat dengan air rebusan yang berubah
warna.
Pada penentuan absorbansi, jagung yang telah diblanching digerus dan
dilarutkan dalam buffer fosfat dan campuran ditutup dengan plastik wrap agar terhindar
dari kontaminan selama 30 menit. Larutan buffer fosfat dengan pH 7 berfungsi untuk
menjaga aktivitas enzim amilase sebab jika digunakan pelarut dengan pH asam atau
basa dapat mendenaturasi enzim sehingga menjadi inaktiv dan tidak dapat dianalisis.
Kemudian campuran disaring dan ditambahkan kembali larutan buffer fosfat barulah
disentrifugasi sehingga diperoleh supernathan berupa larutan keruh dan endapan
kuning. Selanjutnya supernathan ditambah amilum sebagai indikator dan diinkubasi
selama 10 menit. Proses inkubasi bertujuan untuk menjaga kondisi reaksi enzim dengan
subsrat sehingga berlangsung optimal. Barulah ditambah asam klorida untuk
menginaktivasi enzim dan larutan kalium iodide yang membentuk larutan berwarna
biru dan mengurai larutan KI sehingga terurai menjadi glukosa dan membentuk larutan
tak berwarna. Barulah diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis dan
diperoleh absorbansi sebesar 0,093 A. Dengan prosedur yang sama dilakukan pula pada
jagung tanpa proses blanching dan diperoleh absorbansi sebesar 0,717 A. Proses
blanching bertujuan menginaktivasi enzim sehingga terlihat pada nilai absorbansi yang
lebih besar pada jagung dengan blanching sehingga dapat dikatakan kadar pati dalam
jagung lebih tinggi atau rendahnya aktivitas enzim untuk mengubah pati menjadi
molekul gula sederhana. Dan pada jagung tanpa proses blanching terlihat
absorbansinya lebih kecil dari jagung dengan proses blanching sehingga aktivitas enzim
lebih besar dalam mengubah pati menjadi gula sederhana.

F. Kesimpulan
1. Diperoleh nilai absorbansi pada jagung tanpa proses belching sebesar 0,717 A dan
dari dengan proses blaching sebesar 0,093 A. maka aktivitas enzim amilase lebih
besar pada jagung tanpa proses belching sebab memiliki nilai absorbansi yang kecil.
2. Diperoleh nilai absorbansi blanko sebesar 0.
Daftar Pustaka

Ariandi. 2016. Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) Dan Reaksi Enzimatisnya


Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa. Jurnal Dinamika.

Dian. 2011. Blashing. http://dianape.files.wordpress.com. (Diakses pada 11 Mei 2018)

Hanifah Ishmah. Teknologi Pengolahan Pangan Blashing. http://www.academia.edu. (Diakses


11 Mei 2018).

Margono, dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta. Pusat Informasi Wanita.

Slamet, Sudarmadji. 1999. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Jakarta. Erlangga.