UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIA S AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Tecnología Azucarera
Integrantes:
 Fernanda Puetate
 Sandra Quishpe
 Fabricio Taramuel
Docente: Ing. Jorge Mina
Nivel: Octavo “A”
Fecha: 17/05/2018

CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

El jugo procedente de los molinos es normalmente de un color verde oscuro, denominado

jugo mixto, la razón es que contiene una serie de sólidos tanto suspendidos, como
disueltos, lo que le da una apariencia turbia, además de un pH ácido, cercano a 5.2 -5.4.
(Cardona, 2013)

La clarificación de jugos de caña, consiste en separar los no azucares por calentamiento

a temperaturas muy cercanas a la de ebullición. En este proceso, la temperatura es
importante para coagular parte de los no azúcares y es más eficiente con la incorporación
de clarificadores. Se realizan además esfuerzos para disminuir la turbidez mediante el uso
de coagulantes.
Un coagulante cumple el papel de provocar la coagulación y la flotación de coloides en
un medio; y un mucílago, por su naturaleza pegajosa, cumple la función de que los no
azúcares sean adheridos en la sustancia pegajosa. “Los mucílagos son polisacáridos
hidrocoloides que retienen agua debido a la presencia de grupos hidroxilos son derivados
de glúcidos gelatinosos y viscosos con una gran capacidad para retener los líquidos, por
ello al hidratarse aumentan de volumen” (Quezada & Gallardo, 2014).
El jugo de la caña obtenido en la molienda pasa por un proceso de clarificación en donde
se le adiciona cal para rebajar la acidez y evitar la inversión de la sacarosa. El jugo
alcalizado resultante, se calienta y se le adiciona un floculante para que en el clarificador
se sedimenten y decanten los sólidos. Estos últimos pasan a los filtros rotatorios los cuales
separa el jugo, de la cachaza la cual es empleada como abono en las plantaciones de o
como alimento para los animales.

Alcalinización. Para una buena clarificación es esencial que la cantidad de cal sea la
correcta. Con poca cal hay una decantación deficiente y por consiguiente, los jugos
turbios, y posibles pérdidas por inversión; mientras que demasiada cantidad de cal le da
a los jugos un color obscuro; también aumentan las sustancias gomosas, y la cantidad de
cenizas, debido a sales cálcicas disueltas y se obtienen mayor producción de mieles.

Con el control del pH o concentrado de iones se ha logrado un notable progreso en la

exactitud de la clarificación.

Investigaciones recientes sobre la relación entre el pH y la excreción, indican que

alcalinizando el jugo frio de 8.0 hasta 8.5 pH produce mejores resultados por las
siguientes razones: brillantez de jugo, volumen de cachaza, aumento de pureza entre jugo
mixto, crudo y clarificado; además se evitan la destrucción de glucosa e inversiones
posteriores en el proceso.

La alcalinización del jugo se efectúa en forma continua es decir ingresa una corriente de
cal, por un lado y por otro lado una corriente de guarapo que caen en un tanque provisto
de aspas que agitan la mezcla. En la fabricación del azúcar crudo el control automático
de la alcalinización de los jugos de la caña se efectúan por medio de un potenciómetro.

Temperatura. La temperatura a la que se calienta los jugos durante la clarificación varia,

siendo los límites de 194° F a 238 °F, por lo general se calienta hasta el punto de ebullición
para obtener una decantación más rápida y cachaza más compacta, pero de acuerdo a
estudios recientes la temperatura conveniente para el jugo alcalinizado es de 90 a 120 °F

El objeto de la clarificación es separar del jugo el máximo de impurezas, en la fase más

temprana posible de la elaboración del jugo. En el procesamiento de clarificación por
medio de cal y calor, la cantidad de cal empleada, el método de aplicarla y la temperatura
de calentamiento del jugo varían según las condiciones en las que se realice el proceso.
TIPOS DE CLARIFICACIÓN:

Clarificación química

La importancia de la clarificación natural, radica en que el uso de sustancias químicas

prohibidas es generalizado en la clarificación de jugos de caña para la elaboración de
panela tales como: cementinas, carbonatos e hidrosulfito de sodio (Na2S2O4)
especialmente. Este compuesto también con el nombre de hiposulfito o ditionito de sodio,
es una sal binaria, riesgosa para la salud y en especial tóxico en la población infantil

Clarificación natural
En el control de variables y con el fin de homogenizar y estandarizar la calidad de los
productos finales, en los procesos de las factorías o agroindustrias paneleras, hoy en día
se utilizan limitadamente plantas mucilaginosas como clarificadoras naturales. Los
mucilagos, utilizados son sustancias babosas extraídas de cortezas de algunas plantas,
para este fin se han empleado varias plantas de este tipo, principalmente el guásimo
(Guazumual mifolia Lam), el cadillo negro (Triumfetta lappula L) y el balso (Heliocarpus
americanus L.), que está en peligro de extinción. (Quezada & Gallardo, 2014)

Al macerar las cortezas de algunos árboles y arbustos, como el balso, el guásimo y el

cadillo, se obtiene un mucílago que contiene polímeros celulósicos con propiedades
aglutinantes. Los sólidos en suspensión se agregan entre sí y forman una masa homogénea
que se conoce como cachaza, la cual flota sobre el jugo y permite extraerla manualmente.
La cachaza es de dos clases:

Cachaza negra
Es la capa inicial de impurezas, se retira a la cachacera para separar el jugo extraído con
la cachaza.

Cachaza blanca
Es la segunda capa que se forma, es más liviana y se debe retirar con prontitud, antes de
que los jugos alcancen la temperatura de ebullición, para poder remover las impurezas.
UTILIZACIÓN DEL BALSO COMO CLARIFICANTE

La clarificación tiene lugar en la paila recibidora o descachazadora, y consiste en la

eliminación de las cachazas que son sólidos en suspensión, tales como bagacillos, hojas,
arenas, tierra, sustancias coloidales y sólidos solubles presentes en el jugo de la caña. La
limpieza de los jugos ocurre gracias a la acción combinada del calentamiento
suministrado por la hornilla y la acción aglutinante de ciertos compuestos naturales (FAO,
s.f).
La corteza del balso desprende una sustancia babosa que luego de ser macerada y
mezclada con agua cambia de color y viscosidad; se denomina mucílago, y se adiciona al
jugo de caña para clarificar los jugos.
La sustancia clarificante se sumerge directamente en el jugo cuando se alcanzan
temperaturas entre 60º y 70º C; la primera cachaza que se retira es la negra, antes de
ebullición; luego se agrega más sustancia clarificante para retirar la cachaza blanca, a 92
ºC aproximadamente.
Una buena clarificación determina, en gran parte, la calidad final de la panela, lo que
incluye su color. La cachaza es llevada a la paila melotera donde se concentra hasta 45 –
50º Brix. El resultado final del proceso de clarificación de jugo es, un producto amarillo
limón, con excelente turbidez y alto brillo, libre de sedimentos y bagacillo.

CLARIFICADORES

Bomba de diafragma. Para el bombeo de lodos hacia las cachaceras.

Bomba para manejo de cachaza

Bomba para bombeo de cachaza de las cachaceras a los filtros

Bomba de desplazamiento positivo de acción directa

Bombas para el envió del licor de los filtros hacia los calentadores (Zubucaray, 2005).

Clarificador DOOR 4-4-4

Clarificador SRI
REFERENCIAS
Cardona, E. (2013). Estudio de un caso en la industria azucarera, en relacion con el
proceso de clarificacion del jugo de caña, en basea una tecnica alternativa para
la sulfitación convencional. Guatemala: Trabajo de guaduacion para conferir el
titulo de ingeniero quimico. Recuperado de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1338_Q.pdf

FAO. (s.f). Cosecha, poscosecha y producción de panela. Recuperado de

http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/a1525s/a1525s05.pdf

Quezada, W., & Gallardo, I. (2014). Clarificación del jugo de caña mediante el empleo
de plantas mucilaginosas. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar,
48(3), 41-48. Obtenido de http://www.redalyc.org/pdf/2231/223132853007.pdf

Zubucaray, M. (2005). Bombas teorias, diseño y aplicaciones . Limusa .