UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

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Obtención de almidón a partir de tubérculos

Curso: Tecnología de los alimentos

Prof.: Msc.

Alumno: Alex Sean Figueroa Ayala

Correo: alexseanfigueroa@gmail.com

Facultad: Ciencias Agropecuarias

E.A.P.: Ingeniería en industrias alimentarias

Turno: Jueves (2:00 a 6:00 pm)

Obtención de almidón a partir de tubérculos
1- Objetivos

 Conocer el flujo de procesamientos y parámetros para la obtención de los

almidones según la materia prima
 Determinar la humedad final de los almidones obtenidos, así como el rendimiento
de los mismos

2- Introducción

El presente informe de laboratorio explicara los procedimientos que se realizaron en la

práctica como se obtuvo el almidón la solución que se empleó para que la papa no se
oxide en el procesamiento y demostrar el porcentaje de humedad que presento en la
obtención del almidón

3- Fundamento teórico

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se
le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la
celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y
algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen
dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia
conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que
se extraiga.

El almidón en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de

reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de
gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería,
budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los
métodos de obtención

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones
mayores del 35%.
 4- Materiales, métodos y procesamiento

4.1- Materiales

Equipo

 Balanza analítica
 Cuchillos, peladores, ralladores
 Jarras tazones ollas
 Marcos de malla, tamices
 Tablas para picar

Materia prima

 Papa rosada
 Metalbisulfito de potasio , (agua sulfitada 0.5%)

4.2- Método

Se utilizó para esta práctica el método por ralladura, decantación, expresión y secado

4.3- Procedimiento

a) Seguimos el flujo de procesamiento propuesto ANEXO

b) Se preparó una solución de agua sulfitada al 0.5% en 20L de agua que será el medio por el
cual se mantendrá las papas y evitar la rápida oxidación

c) Procedimos a recepcionar la materia prima lo pesamos lo lavamos pelamos la papa, lo

lavamos y lo cortamos por la mitad para que este pueda ser procesado por la maquina

figura 1. Papa en agua sulfitada al 0,5%

figura 2. Proceso de rallado de la papa

d) Este proceso se repitió utilizando la papa rallada para poder realizar de una manera eficaz la
separación de sólidos mediante un colador y poder extraer el almidón con los tamices

figura 3. tamices N°18, 20, 35, 140

figura 4. Proceso de obtención de almidón

e) Luego de obtener el almidón se colocó todo en la malla y de lo quedo en el balde se esperó

a q sedimentara y ese poco de almidón se puso en la malla esparciéndolo según la figura 5.
Una vez colocado se procederá al secado a temperatura ambiente tal como se ve en la figura 6
dejamos secar un día

figura 6. almidón húmedo figura 5. Proceso de secado

del almidón
f) Una vez seco el almidón se procedió a retirarlo de la malla, se pesó y se llevó al laboratorio
para poder sacar el porcentaje de humedad colocando una pequeña muestra en cada placa

muestra total de almidón 299,200 g muestra

placa vacia 1: 29.7315

placa vacia 2: 43.5283

Placa 1 se pesó 4,0509 g de muestra

Placa 2 se pesó 4,0478 g de muestra

figura 7. Muestra final de almidón

figura 8. placa 1 figura 7. Placa 2

g) Las placas se pusieron a la estufa a una temperatura de 105°C y se recogieron las muestras
para su peso

Placa 1: 33.3337 g muestra + placa vacía

Placa 2 :47.1294 g de muestra + placa vacía

 5- Cálculos, Resultados y Discusión

5.1- Cálculos

Se procedió a calcular la humedad de cada muestra placa 1

placa vacia 1: 29.7315 33,3337- 𝑔𝐻2 𝑂 𝑔𝐻2 𝑂

%𝐻𝐵𝑆 = 𝑥100 %𝐻𝐵𝐻 =
24.7315 𝑔 𝑀𝑆 𝑔 𝑀𝑆
Placa 1 : 4,0509 g de
3,6022g
muestra
3.6022- 0,4487 0,4487
muestra + placa vacía 𝑥100 𝑥100
4,0509 3,6022 4,0509
33.3337 g
0,4487g %𝐻𝐵𝑆 = 12,45 % %𝐻𝐵𝐻 = 11,05

Se procedió a calcular la humedad muestra placa 2

placa vacia 2: 43.5283 47.1294 - 𝑔𝐻2 𝑂 𝑔𝐻2 𝑂

%𝐻𝐵𝑆 = 𝑥100 %𝐻𝐵𝐻 =
43.5283 𝑔 𝑀𝑆 𝑔 𝑀𝑆
Placa 2 se pesó 4,0478 g de
3,6011g
muestra
3.6011- 0,4467 0,4467
muestra + placa vacía 𝑥100 𝑥100
4,0478 3,6011 4,0478
47.1294 g
0,4467g %𝐻𝐵𝑆 = 12,40 % %𝐻𝐵𝐻 = 11,03

5.2- Resultados

De acuerdo a lo experimentado se obtuvo los siguientes resultados

Muestra antes de la Muestra después de la Humedad base seca

estufa estufa humedad base humedad

N° de placas Placa vacia Muestra Placa+muestra Muestra HBS HBH

Placa 1 29.7315 4,0509 33.3337 4,0509 12,40 11,05

Placa 2 43.5283 4,0478 47.1294 4,0478 12,45 11,03