Elaboración de Mermeladas de

Frutas y productos de humedad

intermedia
 Objetivo
Desarrollar las habilidades y destrezas para el procesamiento de frutas, utilizando los
conocimientos prácticos y teóricos de la elaboración de mermeladas, dulces, jaleas y
arropes de frutas, obtenidos en el presente tema.
 EVALUACIÓN INICIAL.

Cuáles son los monosacáridos que conforman el azúcar?

Formación intelectual.

Concepto.
La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de
mermeladas. Esto comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un
espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel, característica de
una mermelada de fruta.
Características.
El componente principal para desarrollar la estructura de gel es la pectina, bien
procedente del mismo fruto o bien, cuando la del fruto es insuficiente, añade
aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez, siendo el pH óptimo 3. La
mejor concentración de azúcar es de 67,5 %, aunque añadiendo pectina es posible
hacer la mermelada con tan solo 60% de azúcar. La concentración requerida de
pectina es del 1 %, algunas frutas como la manzana tienen en su composición cerca
del 0,85% de pectina.
La condición esencial para la conservación de la mermelada es reducir el contenido
en agua tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de la
intoxicación alimentaria. Estos productos se conocen como alimentos de humedad
intermedia; este principio de la supresión de actividad de agua se usa ahora con otros
productos alimenticios.
En general los geles de pectina de frutas o jaleas se preparan hirviendo jugo de fruta (con o
sin pectina y ácido añadido) al que se agrega una cantidad apropiada de azúcar. Esta jalea ideal
requiere un adecuado equilibrio entre los cuatro principales constituyentes, pectina, ácido, azúcar y
agua, cada uno de los cuales cumple una función específica. La pectina es el ingrediente clave en
este tipo de producto.

Cierto número de frutas son buenas fuentes de pectina de alta calidad y de ácido. Tales
como las manzanas agrias, zarzamora, grosellas, uvas, guayabas, limones, naranjas, membrillos. Las
otras como duraznos, peras y todas las frutas sobremaduras son deficientes en pectina y acidez, por
lo que es menester utilizar pectina comercial.
 &
El gel de pectina teóricamente se forma de la siguiente manera: Las moléculas de pectina son
hidrofílicas debido al gran número de grupos polares que contiene. La función del agua en el gel de
pectina de frutas es disolver el ácido y el azúcar, que intervienen en la dispersión de la pectina.
Cuando se forma un gel, un sol viscoso de pectina se hace un sólido elástico. Las moléculas de
pectina del sol se unen para dar lugar a una red tridimensional en los espacios capilares,
inmovilizando el líquido. Estas por si solas son incapaces de retener el agua, es por esto que el ácido
es indispensable para proporcionar iones hidrógeno (el pH será inferior a 3.5 para formar el gel),
ayudando a neutralizar las cargas polares de la pectina y evitando que estas se repelan. Para que
todo esto se de debe haber suficiente concentración. El azúcar efectúa la gelificación disminuyendo
la actividad de agua y aumentando la concentración.

Elementos y Ejemplos
Para realizar la práctica se necesita los siguientes materiales y equipos:
 Balanza de plato de 10 kg de capacidad, licuadora, tamiz, cuchillos, baldes, olla de cocción,
brixómetro, termómetro.
 La frutas a conseguir pueden ser manzana, mora, naranja, guayaba, etc.
 Azúcar, Pectina, Acd. Cítrico.
 Envases de cristal o tarrinas plásticas.

COSTOS DE PRODUCCIÓN
MATERIAS PRIMAS
Materias Cantidad $ por unidad Total $
directas
Guayaba
(kg)
Azúcar (kg)
1% Pectina (g)
0.50% Acd. Cítrico
(g)
200 ppm Benzoato
(g)
Subtotal
Materias indirectas Cantidad S/. por Total
unidad
Envases
Etiquetas
Subtotal
 Total de Materiales

SERVICIOS
Suministros Cantidad S/. por Total
unidad
Luz (Kw)
Agua (m3)
Gas (kg)
Diesel (gal)
Total de Servicios

MAQUINARIA Y EQUIPOS Considerar 3 horas de

trabajo
Equipo Costo Costo anual Costo diario Costo/hora Total
10 años 250 días 8 horas
Caldero 10000
Olla de Cocción 5000
Despulpatador 7000
Brixometro 200
Subtotal

Total de Maquinaria y Eq.

UTENSILLOS Costo Costo anual Costo diario Costo/hora Total

5años 250 días 8 horas 3
Balanza 100
Cuchillos 2
Tamices 2
Baldes 2
Otros 10
Subtotal

Total de Utensillos

MANO DE 3 horas de
OBRA trabajo
Cargo Cantidad $ por mes $ por día $ por hora Total
20 días/mes 8 h/ día
Operarios

Total mano
de obra
 COSTOS Suma de
TOTALES Totales

COSTOS # unidades
UNITARIOS

Responder las siguientes preguntas para saber si entendió el fundamento

Consulte qué es la actividad de agua y como se relaciona con la supervivencia de los
microorganismos en alimentos?
¿La pectina cómo trabaja en la formación del gel de la mermelada?
¿Porqué se añade el azúcar por partes y no todo desde el principio?
Formación Psicomotriz

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Realizar las siguientes actividades:
 Limpiar y desinfectar los equipos, área de trabajo y maquinaria que se emplearan.
 Pesar las materias primas
 Realizar un lavado de la fruta, y proceder al escaldado en agua hirviendo por tiempo que depende
de la madurez de la fruta.
 Obtener el jugo de la fruta de acuerdo a su morfología, por licuado y filtración. A nivel industrial
se usa un equipo denominado despulpatador.
 Pesar el azúcar e una relación de 1:1 con respecto a la pulpa. Por ejemplo para un 1 kg de pulpa
pesar 1 kg de azúcar. Dividir el azúcar en 2 o tres porciones iguales.
 Proceder a colocar a ebullición el jugo obtenido con una primera porción del azúcar que se peso.
Concentrar la mezcla con agitación y fuego medio por un tiempo de 20 minutos o hasta que el
volumen hay disminuido en 1/3.
 Se añade la otra porción de azúcar, continuar con la agitación y la concentración por un espacio de
tiempo de 20 minutos, se controla los °Brix si la mermelada alcanza muy rápido el punto final
añadir nuevamente agua. Y hervir hasta completar el tiempo. Con la última porción de azúcar se
añade el ácido cítrico (1-2 g /kg de mermelada) y la pectina previamente pesadas (azúcar: pectina,
5:1, p/p). Continuar la ebullición hasta alcanzar la concentración aproximada de 60°- 67°
Brix. Esto puede ser seguido por la prueba de la gota si no se dispone de un brixómetro. Esta
consiste, en tener un vaso con agua fría, donde se deja caer una gota caliente de producto, si esta
desciende en el interior del agua sin disiparse, formando un bola en el fondo, el punto de
mermelada esta alcanzado. Ver gráfico 1 adjunto.
Otra forma de determinar el punto final de envasado de mermeladas, es utilizando el punto de
ebullición, para la mermelada es de 5 grados centígrados sobre el punto de ebullición del agua pura.
Esto es si se realiza a 2700 msnm, la ebullición del agua es 91 grados aproximadamente, con lo que
se registraría un punto de ebullición de 96 grados para envasar el producto.
 Envasar la mermelada caliente (82 - 85°C), con ayuda de una jarra en los frascos esterilizados
previamente. Tapar inmediatamente y colocarlos boca a bajo para favorecer la esterilización de las
tapas.

Diagrama simplificado para elaborar mermelada y dulce de cortar.

Balance de Materia: El balance de materia es un cálculo que permite conocer

alguna información importante para el jefe de planta, que le permitirá programar
su producción, conocer cuantos insumos necesita, la capacidad disponible,
etc. Básicamente este cálculo se construye sobre un diagrama de flujo al que se
incorporan las cantidades de materia o producto que entran o salen de cada
operación.
Los valores colocados sobre o hacia la derecha del diagrama son los que entran al
proceso (materias primas, aditivos) y los ubicados hacia abajo y a la izquierda los
que salen del proceso (desechos, subproductos, productos). Por simples sumas o
diferencias se puede saber que tanto de materia entra o sale de una operación o
etapa del proceso.
Para entender mejor se analizará a continuación un balance de materia para la
elaboración de jalea de babaco.

.
Babaco fresco
1.8 kg
 PELADO 16.6% cáscaras= 0.298 kg
1.502 kg
20 % de agua=0.3 kg DESPULPADO
1.802 kg
PESADO
1.802 kg
Azúcar: Pulpa , 1:1 = 1.502 MEZCLA
kg
3.304 kg
Pectina 1 a 0.5% = 0.008 kg CONCENTRADO Vapor 58% = 1.916 kg
68°Brix
1.396 kg
ENVASADO
1.396 kg
Jalea
 Autoevaluación.
1. Elabore un diagrama de flujo del proceso seguido para la elaboración de la
mermelada que Ud. eligió.
2. Realizar un balance de materia y de costos con su mermelada.
3. Cuál es el pH recomendado para una mermelada. En qué frutas Ud. colocaría ácido
cítrico y cuales no, o muy poco.
4. Cuáles son los posibles defectos que puede tener una mermelada. pp 90

Bibliografía sugerida: MEYER, GAETANO PALTRINIERI. 1996. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Edt.

Trillas.

Notas y Desarrollo de la Evaluación.

Medición de sólidos solubles.

Para estimar esta se puede usar una propiedad física de los cuerpos o soluciones que permiten el
paso de la luz, denominada índice de refracción. Este valor como concentración de sacarosa es muy
usado en el control de productos como mermeladas, néctares, conservas en almíbar, confites, vinos,
etc. Se lo denomina mas comúnmente como grados Brix. El equipo que se puede utilizar es un
refractómetro portátil que esta calibrado a 20 °C pues a esta temperatura un grado Brix es
equivalente a 1% en peso de sacarosa en la muestra.

Partes principales de un refractómetro