Universidad Nacional de

San Agustín
Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería Química
PROPUESTA PARA LABORATORIO
N°8

TEMA: DETERMINACION DEL

ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

Docente:
MSC. Cecilia Farfán Del Carpio

Estudiantes:
✿ CANAZA CCORI, Roxana
✿ DEL CARPIO MAMANI, Yoselyn
✿ DELGADO CHIPANA, Ivana
✿ VILCA CAYLLAHUA, Erick

TURNO: Lunes (8:50-10:30) am

Arequipa, 11 de junio del 2018

 PROPUESTA: DETERMINACION DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN UN
ACEITES
RESUMEN

La práctica consiste en la titulación del duplicado de aceite Cristal, ambas muestras se

calientan para hacer el goteo de Titulación con Hidróxido de Sodio, inmediatamente se
comienzan a observar los resultados de la coloración rosa; Se comienza hacer lo mismo que las
anteriores muestras pero ahora se utilizara aceite de olivo, los resultados son totalmente
diferentes, la coloración resulta amarillenta.

ABSTRACT

He practice involves titration of oil doubled Cristal, both samples are heated to drip Titration
with Sodium Hydroxide, immediately they begin to see the results of the pink coloring; You
start doing the same as the previous samples but now olive oil is used, the results are totally
different, the color is yellow.

INTRODUCCION

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no
quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un
coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una
muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes
normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se
trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia
errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden
sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error
de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar
intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere
decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las
etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en
condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda. Los enlaces éster de grasas y
aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o
menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que
puede expresarse, entre otras formas como el número de mili equivalentes de hidróxido
potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.

TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH) (F. Damián. 2013).

OBJETIVOS Medir el índice de acidez de un aceite de oliva y aceite cristal, expresado como
ácido oleico o ácido láurico.

MATERIAL

 Matraz Erlenmeyer de 250 ml

 Bureta graduada de 25 ml

 Probeta de 50 ml

 Pinzas para bureta

 Soporte universal
 Piseta

REACTIVOS

a) Alcohol etílico

b) Hidróxido de sodio 0.1 N

c) fenolftaleína

MÉTODO

 Pesar aproximadamente 50 gramos de la muestra

 Colocar la muestra en un matraz Erlenmeyer

 Añadir 100 ml de etanol neutro en caliente

Titular (en caliente) con NaOH 0.1 N, hasta la aparición de un color rosa que persista durante
30 segundos

RESUSLTADOS
DISCUSIÓN
Dentro de los resultado se observar que en las dos primeras muestra de aceite cristal al primer
1 mil comenzaba a cambiar de color, en el 1.3 mil permaneció el color y ya en el 2.0mil el color
ya era más fuerte, en ambas muestras se observaba una división de dos columnas una era de
aceite y la otra era de colorante rosa; En la muestra de Aceite de oliva se comienza a ver el
cambio en las 6 gotas, el color rosa comienza a pintar en la muestra, 1mil cambia totalmente
de color y en 2.3 mil el color fue más fuerte, igualmente se observa la división de aceite y
coloración amarilla. De las tres muestras que se realizan en la práctica la que fue más rápida en
tomar la coloración fue la de aceite de oliva, las dos muestras de cristal fueron lentas pero el
color permaneció más tiempo que la de aceite de oliva.

CONCLUSIONES
Se llegó a la conclusión que la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en
agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena
agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena
distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la
fase alcohólica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no
es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso
para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica (R. Velázquez. 2011).

CUESTIONARIO
¿Cómo se expresa el nivel de acidez en un aceite y porque?

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos
se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin
embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los
ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido
graso que predomine en el aceite (R. Velázquez. 2011)

¿Cómo se expresa en los distintos alimentos?

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

 La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

 La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos,

enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la

sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios (S. Furol. 2014.)

¿Qué son los equivalentes, mili equivalente como se calculan?

Peso equivalente, también conocido como equivalente gramo. En la mayor parte de los usos,
es la masa de un equivalente, que es la masa de una sustancia dada que:  Se deposita o se
libera cuando circula 1 mol de electrones

 Sustituye o reacciona con un mol de iones hidrógeno (H+) en una reacción ácido-base; o

 Sustituye o reacciona con un mol de electrones en una reacción redox. 1

 Se calcula mediante esta fórmula: 1Eq-g = (PE) g

Un miliequivalente se define como 1/1.000 de un equivalente de un elemento químico, radical

o compuesto. Su abreviatura es "mEq". La ecuación utilizada para calcular un miliequivalente
es el peso atómico (g) / (valencia x 1.000). La unidad de medida para el mEq son los gramos (g)
(G. Zarza. 2012).

¿Qué es acidez?

El término acidez también se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas,
aceites y vinos, que se determina a través de la valoración con un reactivo básico. El resultado
es expresado bajo la forma de porcentaje (%). Por otra parte, la acidez es la abundancia de
iones de hidrógeno en una disolución acuosa (en comparación con los iones presentes en el
agua pura) (S. Ramírez. 2006).

¿Es lo mismo que pH porque?

La acidez es la capacidad que tiene una sustancia de liberar protones en solución. Una
sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución, es una sustancia que
tiene una acidez relativamente alta. El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de
una solución. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 más acido es. Si el pH es
mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras más se acerque a 14 más alcalino es, y esa
sustancia menos acida (J. Emiremi. 2007).

¿Cuál es la función del etanol en la determinación?

Para la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador
antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica (R.
Velázquez. 2011).

¿Por qué debe calentarse la muestra?

Para que se pueda hidrolizar más rápido las muestras, ya que una de las grasas se trabaja en
presiones altas.

REFERENCIAS
 F. Damián. 2013. Índice de acidez de un aceite. En línea:
http://catedu.es/consumo/images/PD Fs/redcentros_actividades/aceite_aci dez.pdf
Día de visita: 07/05/16
 G. Zarza. 2012. Miliequivalentes & Equivalentes. En línea:
http://www.fullquimica.com/2012/06/e quivalente-gramo-eq-g.html Día de visita:
07/05/16
 J. Emiremi. 2007. pH & Acidez. En línea: https://mx.answers.yahoo.com/questi
on/index?qid=20071106183355AA22 ncJ Dia de Visita: 07/05/16
 S. Furol. 2014. Acidez. En línea: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez Día de visita:
07/05/16
 S. Ramírez. 2006. Acidez. En línea: http://definicion.de/acidez/#ixzz486jG STbp Dia de
Visita: 07/05/16
 R. Velázquez. 2011. Índice de Acidez. En línea: http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas
/acidez.html Día de visita: 07/05/16