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Universidad de Pamplona

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ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE EQUIPOS, SUPERFICIES, AMBIENTES Y


MANIPULADORES

VERJEL DELGADO, María Fernanda; ORTEGATE MOJICA, Eystin Etdigon

Resumen

En esta práctica de laboratorio, se realizaron tomas de Hisopado, Sedimentación, Moho, Levadura


muestras de superficies, aire y manipuladores. Se
pretendía determinar la presencia o ausencia de Keywords:
Hongos, Levaduras usando el agar PDA y aerobios
Swab, Sedimentation, Mold, Yeast
mésofilos utilizando el agar SPC en muestras de
superficie y de ambientes, para esto se utilizó la
técnica del hisopado en el caso de superficies,
mientras que para ambiente se requirió la técnica de INTRODUCCIÓN
sedimentación. Para la muestra de manipuladores se
utilizó agar Chromocult para dar las condiciones para Un principio fundamental es que para obtener un
crecimiento de Coliformes Totales y Coliformes producto de óptima calidad, las materias primas a
Fecales, también se sembró en agar Salado Manitol utilizar deben estar libres de patógenos, esto también
para favorecer crecimiento de Staphylococcus. ayuda a prevenir cambios en las características físicas
y químicas del producto terminado y futuros
problemas con el consumidor. (Salgado Zeballoz,
2002)
Abstract
La limpieza y la desinfección son procedimientos de
gran importancia, ya que permiten controlar la
presencia de microorganismos sobre las superficies.
In this laboratory practice, such as samples of
surfaces, air and manipulators. We aimed to La desinfección es un proceso que implica la
determine the presence or absence of fungi, yeasts destrucción de microorganismos perjudiciales, a
using PDA agar and aerobic mesophiles using SPC través del uso de sustancias químicas o agentes
agar in samples of surface and environments, for this físicos. La limpieza debe ser un paso previo a la
the technique of swabbing was used in the case of desinfección ya que con este proceso, además de
surfaces, while for the environment it requires the eliminar muchas sustancias que pueden servir como
technique of sedimentation. For the sample of nutrientes para los microorganismos, se eliminan
manipulators, agar was used. It was also seeded on sustancias que pueden impedir que las soluciones
Salty Mannitol agar to favor the growth of desinfectantes actúen eficientemente. (Secretario de
Staphylococcus. Salud del Meta, 2015).
Palabras Claves:

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La evaluación de la calidad microbiológica del Los- 5685304
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ambiente y las superficies nos indica la cantidad ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que
de microorganismos que están presentes en un área son frecuentes en la microbiota habitual de muchos
determinada. alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el
polvo. (Universidad Nacional Autónoma de México,
Staphylococcus aureus 2004)

Es un coco, Gram positivo, anaerobio facultativo,


inmóvil, catalasa positivo, coagulasa positiva, no
esporulado, mesófilo, que se agrupa en racimos, de Materiales. Equipos y Reactivos
colonia con pigmento dorado, amarillo y a veces
blanco, El principal reservorio en el hombre son piel  Materiales
y superficies mucosas, convirtiendo a los
manipuladores de alimentos en los mayores agentes Plantillas de 4*5 cm
transmisores. (Unidad de Evaluación de Riesgos para Cajas de Petri
la Inocuidad de los Alimentos, 2011) Mechero de Bunsen
Pipetas de 2ml
Mesófilos aerobios totales Hisopos estériles
Tubos de ensayo
Según Vanderzant y Splittstoesser (1992), se
agrupan en dos géneros importantes: Bacillus y  Reactivos
Sporolactobacillus formadores de endoesporas. Las
especies encontradas en los alimentos son Agar PDA
generalmente extensas y no poseen un habitad Agar Chromocult
definido y en general no provocan enfermedades en Agar SPC
el ser humano. Son utilizados como indicadores de la Agua Peptonada
calidad del procesamiento. (Salgado Zeballoz, 2002)
Metodología
Coliformes totales

Las bacterias del grupo coliforme se definen como:  Muestras de Superficie


bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa Se seleccionaron 5 puntos, tomados
a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y arbitrariamente dentro del laboratorio. Se
gas. Su determinación se basa generalmente en la tomó la muestra usando 5 plantillas estériles
capacidad de fermentar lactosa. Actualmente se de 20𝑐𝑚2 .Para superficies, se quería realizar
consideran un excelente indicador de la eficiencia de siembras en agar SPC Y PDA, para observar
los procesos de sanitización y desinfección, así como crecimiento de Aerobios mésofilos y
de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos hongos, levaduras respectivamente.
productos procesados.(Universidad Nacional
Autónoma de México, 2004) Las siembras se realizaron para muestras de
antes y después de una desinfección en placa
Mohos y levaduras profunda, para agar SPC se tomaron 5
muestras de antes y 5 muestras de después,
Según Tortajada et al. (2001), las micotoxinas son
mientras que en agar PDA solo se tomaron 5
sustancias nocivas para la salud, generadas por el
muestras de después, para tomarlas se utilizó
crecimiento de hongos que contaminan los alimentos,
hisopos estériles procediéndose a introducir
la presencia de estas toxinas implican la posible
en un tubo con agua peptonada y hacer la
existencia de otras debido a que un solo hongo
respectiva siembra utilizando 1ml de cada
produce diferentes micotoxinas.(Salgado Zeballoz,
muestra y posteriormente verter el
2002)
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correspondiente agar. La técnica de Zona
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hisopado fue la utilizada en este caso. muestreo tomadas antes tomadas
de la después de a
desinfección desinfección
 Muestras de Ambiente

Se seleccionaron 4 puntos dentro del


SPC PDA SPC PDA
laboratorio tomados de manera arbitraria, se
Ambiente 1 2 11
utilizaron placas de PDA y SPC, las cuales
2 38 206
fueron expuestas durante 10mn, esta técnica
3 88 7
es conocida como sedimentación. 4 175 94
Superficie 1
Las siembras se realizaron para 5 muestras 2
de antes y 5 después de una desinfección 3
en placa profunda para los correspondientes 4
agares. 5 Nota : Para las muestras de
superficie no se pudo hacer
lectura ya que hubo
 Muestras de Manipuladores presencia de spreader, debido
a que la muestra no s
Para la toma de muestra se usó la técnica de homogenizo correctamente
hisopado, por lo que se usaron hisopos Tabla 1.Resultados de muestras de
estériles y se hidrato con agua peptonada superficie y ambiente
para proceder a realizar un leve raspado en
las manos del compañero de laboratorio,
para este caso se sembró en agar Chromocult
en siembra profunda y Salado Manitol en
siembra en superficie para crecimiento de
Manipuladores Muestra tomada Muestra
Coliformes Totales y Staphylococcus antes de la tomada
respectivamente . limpieza después de la
limpieza
Para este caso se tomó la muestra para los
dos agares de antes y después de una Agar C SM C SM
limpieza y desinfección de manos.

Resultados y Análisis Tabla 2. Resultados en muestras d


manipulador

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BIBLIOGRAFÍA

Salgado Zeballoz, V. R. (2002). Análisis de


mesófilos aerobios, mohos y levaduras,
coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro
ingredientes utilizados en la planta de lácteos
en Zamorano, Honduras., 1–28.

Secretario de Salud del Meta. (2015). Control


Microbiologico De Ambientes Y Superficies.

Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad


de los Alimentos. (2011). Evaluación de
riesgos de Staphylococcus Aureus
enterotoxigénico en alimentos preparados no
industriales en Colombia. Insituto Nacional de
Salud.

Universidad Nacional Autónoma de México. (2004).


Módulo 2. Microorganismos Indicadores.
Revista Universitaria, 5.

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