Temas Seletos de genie de Alimentos $-22011):1-12 gegen, Ss ‘Alimentos Envases activos con agentes antimicrobianos y su aplicacién en los alimento Y. Martinez- Tenorio y A. Lépez-Malo Vigil Departamento de Ingenieria Ouimica, Alimentos y Ambiental, Fundacién Universidad de las Américas Puebla. Exhacienda Sta, Catarina Mértir SIN, Cholula, Puebla. C.P.72810, México. Resumen En la actualidad los envases tienen un rol muy importante en la conservacién, proteccién y comercializacién de los alimentos, es por ello que se han desarrollado nuevas tecnologias que puedan cubrir ciertas funciones que antes no se consideraban como parte del envase, un ejemplo de esto son los cnvases actives, los cuales son capaees de (ener una setic de inferacciones con el producto extendicnde la vida de anaquel, manteniendo su calidad y mejorando la seguridad y atributos sensoriales. Los envases con agentes antimicrobianos son un tipo de envase activo con una funcionalidad especifica en cuanto a la inhibicién o reduccin del crecimiento microbiano. Se pueden clasificar dependiendo de su funcién y el tipo de antimicrobiano afadido. Este tipo de envases se puede aplicar para cualquier tipo de alimentos (crnicos, licteos, productos de panificacién). El opjetivo de este trabajo es realizar una investigacién documental acerca de los envases activos con agentes antimicrobianos y sus aplicaciones en los alimentos. Palabras clave: cavasc activo, cnvasc antimierobiano, agentes antimicrobianos. Abstract Nowadays, packaging has an important role in food cost, preservation and marketing; therefore new packaging technologies have been developed. Some of these new technologies are focused on properties that were not considered as a function of the package. These new technologies include active packaging, which is capable of interact with the product extending shelf life, maintaining food quality, improving safety and sensory attributes. The antimicrobial packagings are types of active packaging, with specific functionality: they work in the inhibition or reduction of microbial growth. These types of packaging can be classified based on the function and the type of tke added antimicrobial. These types of packaging ean be applied to any type of food (meat, dairy, baked goods, among many others). The objective of this paper was fo make a documentary research about active packaging with antimicrobial agents and their applications in food. Keywords: active packaging, antimicrobial packaging, antimicrobial agents. Introduccién comunicacién, contencién y seguridad en el transporte, Ademis otras funciones han sido Tradicionalmente las funciones basicas de los mejoradas para un sector en especifico de envases para alimentos incluyen proteccién, consumidores. que Kee productos minimamente procesados. y con menores, “Programa de Maestria en Ciencia de Alimentos cantidades de conservadores (Sun Lee ef al., Tel: 452 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727 2008), Direccidn electnica: yanela martinezto@udlap mxY. Martinez ~ Tenorio et al. / Temas Selectos de Ingenie El uso correcto de materiales y métodos de envase minimiza las pérdidas y asegura que los alimentos estén en éptimas condiciones para el consumidor. En los iltimos afios la innovacién en envases para alimentos se ha dirigido hacia el desarrollo de nuevas tecnologias que aporten un beneficio adicional, entre estas tecnologia emergentes se encuentran los lamados envases activos inteligentes redefiniendo algunas de las iones de los envases (Suppakul ef al , 2003) El concepto de envases activos empez6 con el cambio en las funciones de proteccién al pasar de envasss pasives a actives. Anteriormente los ‘materiales de los envases_primarios eran considerados como pasivos, refiriéndose a que su funcién sélo se limitaba a la proteccién contra el ‘oxigeno y humedad a través de una barrera inerte, recientemente diversos materiales han sido desarrollados para poder tener una series de interacciones con el producto (Sun Lee et al, 2008). Un envase activo esté definido como un sistema que interactia positivamente con el producto extendiendo la vida de anaquel y manteniendo su calidad nutrimental y mierobiolégica, mejorando la seguridad y sus atributos sensoriales (Ozdemir y Floros, 2010). Las tecnologtas de envases activos involucran algunas acciones fisicas, quimicas y biolégicas para modificar las interacciones entre el envase, el producto y el espacio de cabeza entre el envase y €l producto para alcanzar los resultados deseados. Segiin el tipo de interaccidn se dividen en tres principales categorias: sistemas de absorcién, sistemas de emisin y otros tipos de sistemas (Sun Lee et al., 2008), Dentro de los sistemas de emisién se encuentra clasificado un tipo de envase activo que incorpora agentes antimicrobianos en su estructura para evilar el cretimiento —indeseable de microorganismos en la superficie del alimento, estos envases son conocides como envases antimicrobianos (Vermeiren et al., 2002). Los envases antimicrobianos se basan en el principio de liberar un componente activo a través de Alimentos $—2.(2011): 1= 12 del material de envase hasta llegar al alimento, teniendo mayor efectividad que si se le incorporaran estos agentes al producto, debido al control durante la migracién de los agentes hacia la superficie del alimento (Jokar ef a., 2009), La liberacién controlada de los agentes antimicrobianos del envase a la superficie del alimento ha sido considerada como capaz de inhibir 9 reducir ol utilizando una cantidad minima de agentes antimicrobianos en comparacién con las cantidades necesarias si se incorporan al alimento. Por lo tanto, sl control de la migracién de les agentes antimicrobianos a través de los materiales del envase es la mejor manera de conferir la actividad antimierobiana (Sun Lee ef ai., 2008), ereeimienta miierabiano Durante de la iiltima década este tipo de cenvases ha tenido mucho auge y se han publicado diversos trabajos ¢ investigaciones sobre este tema, es por ello que el objetivo de este trabajo es a investigacién documental para escribir la funcionalidad de los diferentes tipos de envases activos con antimicrobianos y las posibles aplicaciones que tienen dentro del campo de los Revision bibhogratica 1. Envases activos Los envases activos es un sistema inteligente que involucta componentes del envase con cl alimento o la atmésfera interna de ellos y tienen la propiedad de cambiar sus condiciones con el fin de extender la vida de anaquel y mejorar la seguridad y propiedades sensoriales de los alimentos ‘manteniendo asi la calidad del producto envasado (Ozdemir y Floros, 2010). mtacciones enc cl cuvase 0 los EI objetivo de los envases activos no es s6lo incrementar la vida de anaquel del producto, también han tenido un resultado benéfico en la logistica y distribucién de los productos. Estos beneficios incluyen reduecién del desperdicio de los materiales usados como materia prima,'Y, Martinez — Tenorio eal. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 5 ~2 (2011): 1 = 12 reduccién de costos en el producto, mejoras en el ‘manejo, ahorro en el ctiquetado, entre otros (Wilson, 2007) LL activos Tiposy funcionalidad de envases Segiin Sun Lee et al. (2008) los envases activos se pueden clasficar en tres categorias principales: ‘© Sistemas de absorcién: Esta tecnologia usa peliculas o bolsas para remover los gases 0 substancias indeseadas de los envases, como oxigeno, diéxido de carbon, humedad, etileno y ‘contaminantes, para poder aleanzar una atmosfora interna favorable. * Sistemas de emisién: Esta tecnologia aiiade compuestos deseados, como etanol, di carbono, antimicrobianos, antioxidantes, enzimas, sabores y nutraceiiticos, para proteger y mejorar la calidad del producto. * Ontos sistemas: Estos sistemas _incluyen diferentes tareas como auto calentamiento 0 cenfriamiento, indicadores de temperatura, receptor de microondas y peliculas selectivamente permeables. La Fig. 1 mucetra un diagrama cobre Is estructura de los envases activos, en donde se ven las interaceiones entre el producto, el envase y su entorno, Basados en estas tres principales eategorias, los envases activos se pueden clasificar en subcategorias, La Tabla I muestra los principales ‘grupos segiin su tipo de funcién y sus aplicaciones. Fig. 1. Estructura de los diferentes tipos de envasesactivos (Adaptada de Ozdemir ¥yFloros, 2010),'Y, Martinez ~ Tenorio etal. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos $~2 (2011): 1 = 12, “Tabla I. Tipos de envases aotvosy ss Fiennes" Tipo ‘Material Pri Tee y apheacion [Renin de oxidactin del Prevencxn o redcex ier, dele seérbice, iro, dco ascérbico, crecimiento de microorganisms sultos, oxlasas, suites 6 componentes aerdbivos en productos de polimicos,ademis de una panifieacia y alimentos preparados cauissensimitica catiis Prevent o reduce bx deeriorackin Retenciis del bajo contenido de Absorcin de oxigen polidienes y nylon Iumedad en alimentos con textura productos secos: remover el exceso de agua en la superficie de alimentos reaceién de hideatacion Stliea gel poinerilato, Prevencién del estado del envase Absorcidn de humedad provocado por CO; debido a la Absoreiin de diixido de Ca(OH), Na:COs, sflea Reaeckin quimica eon COs, cearbono gel zeolite adsorcién fica ee ee KMn0, con éxido de Oxidaciin de etleno a decide Retardo de las cambios en el Absorcién de etileno ahiminio siiea gel. SiOz, acético con alcohol, adsoreiin alimento provocado por madurez y zeolite, carbs aetivado fisica senescencia| [Reacetin de hidlisis de Reduceién e inhibin del Emisor de de FeCOs Nato, FHCOv:teaCetn de NaHCO) crecimiento de bacterias Gram rh NaCOngatsiscmbze ©ICO) cn deides nega y hongos en productos de mene ‘orginicos y oxidaciin del alimentos preparados: prevenciin del ieilo ascérbico colapso del envase Aniniraianos ins wae ssuperfik de los alimentos. ycién del crecimiento microbiano {ntegrados © encapsulades emelmaterial el EmAEE © 1 aeractin de vapor de etanol ‘en el espacio de cabeza del _Antimicrobianos superlicies intrinsecamente inhibitorias pote “Antireadantes (HA, BHT, tocofero), _Liberaciin de antioxidantes o __, Retardo de lbs cambios en c] Antioxidantes . ‘alimento por oxidaciin y protecciin ‘ntogrados en el material agotumiento de oxigeno ces delenvase Le Liberacin de sabores avin wl Mejora en el sabor de ls alimentos Sabores incomporados en ht matriz del envase Reduced de los sabores amargos Catalean las reacciones de ‘eansformaciin para remover, en productos derivados de kt uva, raringina, hetosa 0 colesteol,remoeiin de Inetosa y colesterol en productos licteos y reduceiim de los sabores indeseables en productos Otros Encimas inméviles, tamiz mobo, aefomets TS Teed doe ‘om dcklos orssinbor compuesto volts como sabores com pescado o accites “Adapiado de Son Dee eral O08) 4Y. Martinez ~ Tenorio e# al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 5~2 (2011): 1-12 Los envases activos han sido usados con muchos alimentos, por ejemplo, los sistemas de absorcién de oxigeno se usan para envasar pasteles, pan, pasta, quesos y botanas; los sistemas emisores de etanol se usan en pizzas, pasteles y pescados; los sistemas antimicrobianos se usan en cereales, botanas, frutas, hortalizas, ete. (Coles ef al., 2003). 1.2. Materiales usadas on la elaboracién de envases activos Los materiales mas utilizados en la elaboracién de tenvases activus sun lus plisticus y los laminados, ‘ya que tienen, o se pueden fabricar con diferentes ropiedades y permiten la entrada y salida de los componentes, ademis de que su proceso de elaboracién ayuda en la incorporacién de aditivos ‘como agentes antimicrobianos. antioxidantes. etc. (Marsh y Bugusu, 2007). Las peliculas plisticas pueden ser combinadas con otros plisticos por coextrusién, fundicién, laminacién o recubrimiento para poder conseguir Ins propiedades que se requieren para cada producto, También pueden ser recubiertas con otros tipos de materiales como celulosas, aluminio o papel, para que las propiedades en el manejo sean mejoradas, ademis se les pueden afiadir aditivos como lacas, colores y otros aditivos que se incorporan dentro de la formulacién de los envases dependiendo del vubjetivy en specific del envase (Coles e a, 2003). La principal razén por la que los plisticos se ‘usan en Jos envases de alimentos es la proteccion {que oftecen contra el deteriora y su facilidad para integrarse dentro del proceso ¢ interactuar con los alimentos, son relativamente ligeros, no son susceptible a la fragmentacién y se pueden obtener diferentes estructuras y disefios con costos accesibles (Coles ef al., 2003). La Tabla II muestra Jos principales plisticos usados en la fabricacién de envases para. alimentos. Las peliculas comestibles son consideradas también como envases activos. Para manufacturar este tipo de peliculas se usan diversos materiales ‘como almid6n, alginato, derivados de celulosa, quitosano, agar, ceras, gliceroles y acidos grasos. La cleccién del material depende de la funcién Tabla IL. Plisticos usados cn los alimentos” ‘Abreviaeciones Nombre (Por sus sighs en Pokstiene (ape : vitaveesiey, PECDPEy HDPE) Potpropieno vr Potten tereftalato a Eieoo vii acetato ae Potamds PA Polierens Ps Eien vii “ee EVOH Acetat pov PVA Chorio de ; vans pve Estos s “Adaptado de Coles eal. 2005) deseada en el producto (Cha y Chinnan, 2004). 2. Envases activos com antimicrabianos Los envases con antimicrobianos son un tipo de ‘envase activo en el cual el producto, el envase y el ambiente interacrian entre si para reducir 0 retardar el crecimiento microbiano con el fin de ptolongar la vida de anaquel, manteniendo la calidad y seguridad del producto (Sun Lee et al., 2008). Los envases antimicrobianos pueden ser efectivos para reducir las dificultades que trae consigo Ia adicién de los agentes antimicrobianos directamente en el producto, incluyendo perdida de actividad por lixiviacién y reacciones con otros compuestos como lipidos y proteinas, resultando ‘una actividad antimicrobiana mas extensa durante toda Ia cadena de distribucién (Jokar e?al., 2009). Comparado con los objetivos convencionales de un envase de alimentos, los envases activos con antimicrobianos estén especificamente diseados para controlar el crecimiento de los microorganismos que afectan directamente a la'Y, Martinez — Tenorio eal. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 5 ~2 (2011): 1 = 12 estabilidad del alimento, es por ello que las principales tareas que un envase antimicrobiano debe cumplir son: inocuidad de los alimentos, ‘mantenimiento de la calidad y extensién de la vida de anaque! del producto (Ahvenainen, 2003), Algunos métodos de conservacién se basan en el concepto de envases antimicrobianos como son los embutidos, carnes ahumadas 0 saladas, la fermentacién de algunos alimentos en barricas © salmueras; el principio basico de estos métodos de conservacidn es una tecnologia de obsticulos, la funcién antimicrobiana de estos sistemas solo se limita a proteger al microorganismos; sin embargo, no contribuye a la proteccién del producto de datos fisicos (Abvenainen, 2003). alimento de los Cuando los agentes antimicrobianos se afiaden dentro de la estructura del envase, ademas de la funcién de obstaculizar, también se alcanzan las siguientes tres propiedades: liberacién, absorcién inmovilizacién. Los envases antimicrobianos que tiene la funcién de liberar, permiten la migracion de los agentes antimicrobianos del envase hacia el alimento © hacia el espacio de cabeza de los envases ¢ inhiben asi el crecimiento microbiano, Los sistemas de absorcién remueven los factores esenciales para el crecimiento de los microorganismos ¢ inhiben éste. Los sistemas de inmovilizacién no liberan agentes antimicrobianos pero suprimen el crecimiento microbiano en la superficie de contacto con el alimento, estos sistemas pueden ser menos efectivos en alimentos s6lidos que alimentos liquidos debido a que existe ‘menor posibilidad de que todo ¢l alimento esté en contacto con el envase (Ahvenainen, 2003). Los agentes antimicrobianos pueden ser incorporados de manera directa en los materiales de envase en forma de peliculas, recubrimientos, hhojas, charolas y contenedores, © on loa eapacios disponibles en forma de insertos en las bolsas (Han, 2005). La Fig. 2 muestra las diferentes posibilidades de incorporar los agentes antimicrobianos en los envases. Las figuras 2A, 2B y 2E es la manera en que los antimierobianos se liberan del empaque hacia el alimentos con unas pequefias variaciones entre ellos (con o sin tecubrimiento y directamente en una bolsa), las figuras 2C y2D_son sistemas inmovilizadores en donde Ia superficie del alimento esta en contacto con ¢ antimicrobiano y finalmente la figura 2F son los agentes antimicrobianos en peliculas listas para Z A 8 c ° € F Fig. 2. Poxiles maneras de constr un envaseantimicrabiano. A) Fnvaseanimierabiano 4e iberaién. 8) Envaseanimicrobiano con rebriniento convencional.C) Envase antini- crobian inmovlzador. D) Uso de antimcrobizn en charolas.) Bolsas con antimicrobianos F)Peliculacomestible (Adaptado de Han, 2009.Y. Martinez ~ Tenorio e# al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 5~2 (2011): 1-12 2.1, Tipos de antimicrobianos usados en envases activos Los agentes antimicrobianos tienen diferente actividad y afectan a diferentes microorganismos, es por ello que se tienen que caracterizar los mecanismos de accién de los agentes antimicrobianos y clasificarlos para cada tipo de microorganismo. Ejemplos de criterios para su clasifieacin: requerimientos de oxigena (acrabios ¥ anaerobios), composicién celular (Gram positivos y Gram negatives), etapas de crecimiento (esporas y células vegetativas) y temperatura Sptima de crecimiento (terméfiles, paiersfiles, psicétrofos, mesdfilos). Ademis de las caracteristicas microbianas, el mecanismo de aceién antimicrobiano de los agentes es muy importante para entender su eficacia asi como sus limitaciones. Algunos agentes antimicrobianos inhiben el metabolismo esencial mientras que otros, alteran la estructura de las paredes de las células (Ahvenainen, 2003). Diferentes agentes antimicrobianos se pueden incorporar directamente en el material del envase, pueden ser colocados como recubrimientos 0 inmovilizados por diferentes polimeros. Los procesos térmicos como extrusion, fundicién, inyeceién y moldeado han sido usados para la incorporacién de los agentes antimicrobianos dentro de les cuvases, pew la estabilidad compatibilidad de los polimeros con los antimicrobianos han limitado su uso a solo ciertas sustancias (Jokar ef al., 2009). Ta Tabla IIT enlista las substancias, que pueden ser unidas con diferentes polimeros para compartir las propiedades antimicrobianas. Estas substancias pueden ser usadas en peliculas antimicrobianas, contenedores 0 utensilios (Suppakul eal, 2003). Existen numerosos estudios que han incorporado agentes _antimictobianos. en la formacion de envases. Weng y Hotclikiss (1992) desarrollaron la técnica para combinar polietileno (PE) con dcido metacrilico (PEMA), acido benzoico y acido sérbico en forma de contenedores. Dobias er af. (2000) investigaron tas propiedades funcionales de anhidrido benzoico y parabens incorporados en las peliculas de polietileno de baja densidad (LDPE). La adicién de parabenos en el polimero es mas dificil que la adicién del anhidrido benzoico, debido a su volatilidad. La incorporacién — de los antimicrobianos en la _ pelicula cambié significativamente las caracteristicas funcionales de los materiales de envase. Ouattara ef al. (2000) incorporaron acide acético y propiénico en peliculas de quitosano donde encontraron que la difusién de los agentes antimierobianos. no depende de los rangos de pH, sino de las temperaturas, entre més se acerca a los 4 °C los coeficientes de difusién se reducen. Cran ef al. 2010) componentes actives como linanol, carvacrol y timol con peliculas de LDPE para describir un modelo matematico de migracion de los compuestos activos, para conocer la liberacién que estos compuestos tienen a través de las resinas utilizadas en la formacién del plastico. 22. Efectividad de los envases antimicrobianos contra diversos microorganisms. Devlieghere ef al. (2000) estudiaron la actividad antimicrobiana de las resinas de etileno vinil acetato (EVA) con LDPE adicionadas con sorbato de potasio, Debido a la limitada migracién del sorbato de potasio a través de la pelicula de EVA/LDPE, no existié inhibicién en el crecimiento sobre Candida spp, Pichia spp., Trichosporon spp. y Penteiltuam spp. Weng ef al. (1997) adicionaron cloruro_ de benzoilo a peliculas de iondmero ¢ investigaron su capacidad antimicrobiana contra Pentetilium spp. y Aspergillus niger comparindola con un tratamiento con dcido benzoico. Las peliculas tuvieron mayor efectividad antimicrobiana que el tratamiento con el acido benzoico. Avila-Sosa et al. (2010) desarrollé peliculas comestibles de amaranto, almidén y quitosano adicionadas con aceite esencial de orégano para inhibit el crecimiento de Aspergillus niger y Penicillium spp., teniendo como resultado que una concentracién de 0.5% (pip) del aceite esencial de ‘orégano incorporado a las peliculas logré inhibir estos mieroorganismos.'Y, Martinez ~ Tenorio etal. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos $~2 (2011): 1 = 12, Tabla HL. ss. i ‘cnenvases anti gente nines Bem Boss ES Aid Benzo, nid rio Aksoks bana ns exam namin (Compuestos de Salnc cuatemaring de amanio, nite Netmicin Depts mbit err. defensin. naan mites a Buia, BHT TBH Barc, evi corte, hein, sete pediocina, subtiisina, sakncina Quehmies Ciao, EDTA piste, comfbuni,betoesin saainag tos, tpl, gcaus, hose Shans bcopeousn, ora Acidos grasos Acido patmitoleico y dcido lnurico Fangs Inara iio de ate bene Acidos. ‘ ae Aci sro Mets Cele y pia Femles ems aegis, hiropinnas pes . Aci cto ilo bn, cl cio cid some Ktivo, dcido mikco, deido propionico, deido sérbico, onan ‘Acido suceinico y dcido tartérico. Ses de feos tat epi y bento sod Paraberms Ell yrabeno. ms pate, opi uabeno Compuesto de Care eed bt imo cit. cna ne jen epi noe Doksciins dutosana ‘Adaptado de Suppakul eral, (O03)'Y, Martinez ~ Tenorio etal. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos $~2 (2011): 1 = 12, Chung ef af. (2001) incorporaton parabenos en PE con un copolimero de acrilato reportando que la Ienta liberacién del propilparabeno inhibia el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae. Vermeiren ef al. (2002) reportaron que una pelicula de LDPE adicionada con 1% (p/p) de triclosan demuestra actividad antimicrobiana en contra de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, cali | O1S7-H7, Salmonella enteritidis y Brocothrix thermosphacta. Las peliculas de triclosan tuvieron un fuerte efecto {in vitro, en condiciones de vacio para casi todas las bacterias exceptuando L. monocytogenes Eschoriachia Cutter ef af, (2001) reportaron mayor eficiencia en la actividad antimicrobiana de la nisina incorporada en peliculas de PE; la nisina fue aplicada en PVC, LDPE y nylon y probada en pollos frescos logrando inactivar Salmonella ‘Typhimurium que fue inoculada en ellos 3. Aplicaciones en alimentos Los alimentos frescos pueden _contener ‘microorganismos tanto en su superficie como en el interior de ellos. Estos microorganismos, si no son inactivados 0 destruidos pueden generar descomposicién de los alimentos. Los agentes antimicrobianos ayudan a prevenir este deterioro fen los alimentos, por 10 tanto los envases antimicrobianos tienen la misma funcién que cumplirian los antimicrobianos dentro de los alimentos (Cha y Chinnan, 2004). La Tabla IV muestra algunas aplicaciones. de _envases, antimicrobianos en alimentos. sy sus microorganismos objetivos. La Tabla V muestra las aplicaciones potenciales para envases antimicrobianos por grupo de productos. 3.1. Productos de panificacién Ghosh er al. (1973) _desarrollaron bolsas fungistiticas con acido sérbico y las usaron en pan. Las bolsas se hicieron de polietileno con un revestimiento a prucba de grasa afladiendo una solucién acuosa de Acido sdrbico al 2% de concentracién, El uso de estas bolsas podia conservar los alimentos que son susceptibles a deterioro por al menos de 10 dias. Una vez que el ppan se encontraba envuelto era necesario calentarlo ‘2 una temperatura entre 95-100 °C por un periodo de 30 a 60 min. Ademis se incorporé un antioxidante en la bolsa tratada y también se usé un absorbente de olor dentro de las bolsas de pan para minimizar los sabores/olores desagradables. EI pan de caja fue evaluado sensorialmente los resultados. de esta evaliacién fueron aceptahles después de un mes de almacenamiento. ‘Tabi V-Apbcacin deb oes amino en ain” Tans pesado Camederes Pedi Listeria monospogenes Naina Brochotr: thermosphacta Brochotri thermasphoct, staban Selonelle Typmraan| Escherichia col W 15787, ‘Baciiasebis acto de semata ge M&T0COCCHS les, E. cot Canemsn Pade cere ats min seme tac yng E01 nes ser ave Nii Solna pian neity Art oni eb Lacbetl ste Serate vm gece Came eas Lactate het alvacio: Nee Brochotrix thermosphacta Pep Nim Sates pian ces ees Satode pty Senet ti ‘Sibewce "cilantro Tome fcoetbsina, Sooo Moneieo an tex, Bt deem ca Sates peat ne teey rocoto vee Nim Lecebecis cans Imma cactny Pkt apr a sina toxicarius spate dct yaaa BD'Y, Martinez ~ Tenorio etal. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos $~2 (2011): 1 = 12, ‘Tabla V. Aplicaciones potoosnes para emsesantimieoiaos : Fas Tae Aili Cini oes esa tn, S_ns tran ‘eile Omer : Pats pce oe xpos yous emus y— Ques aks | Vany Re a ie, a Le ‘gehts aoe tae ete, News Pana sbi ac ao Pescados Jamén, huevos, Bacteriocinas embutidos y — Quesas ae ‘sandwiches na — Enzimas ‘embutidos y — Quesos Pescads y Jamon, na cue — Posadsy rues, fg deta sora quelantes: cmd y smariscos gelatinas, jaleas — frutas ysakas — cic — tote ae Sutter “tary ect y fey Prd re = cae ~ . a — Fapecigs y Came fresca Ques, pesca Pastels asinlanon Iugo de caustios, Tas” Spmecin, peo teenth Maat, anton, hens Th cesenciskes polbs,muggets rathdo 3 ae hhamburguesas, oon = st cane foe Probie yproceeads, ean Prerachn Pauinkes, Nunere,jobey Ingade Paste, mints, comer Ska ghange ghia” tay cn = "Riayat dean G5) Nielsen y Rios (2000) investigaron el efecto de os componentes volatiles de diversas especias y hiierbas como canela, ajo, mostaza y orégano en peliculas comestibles sobre la inhibicién de Penicillium comma, P. rogueforti, Aspergillus flavus y Endomyces fibuliger en productos de ppanificacién. El mayor efecto inhibitorio lo presenté el aceite esencial de mostaza, seguido de canela y ajo, siendo el orégano la especie mas débil contra estos hongos 3.2, Productos edirnicos El uso de la nisina en los materiales de envase ha tenido mucho interés en los iltimos afios. Ming er al, (1997) aplicaron nisina y pediocina a peliculasY. Martinez ~ Tenorio e# al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 5~2 (2011): 1-12 de celulosa pata reducir L. monocytogenes en eames y aves. Las peliculas recubiertas con pediocina inhibieron completamente el crecimiento de L. monocytogenes inoculada, durante 12 semanas de almacenamiento a 4 °C. Siragusa et al. (1999) demostraron que la nisina incorporada en peliculas de PE puede evitar el crecimiento de las bacterias Lactobacillus helvetions-y Rrachothrie thermosphacta que causan el deterioro en la carne. 3.3. Productos ldcteos Devlieghere er al. (2000) probaron una pelicula de EVA/LDPE con sorbato de potasio en cubos de queso no encontrando diferencias significativas sobre el crecimiento de mohos y levaduras en comparacién con una pelicula de referencia durante el almacenamiento del producto. Scannell ef al. (2000) desarrollaron materiales bioactivos de envasado de alimentos con nisina. El envase antimicrobiano redujo el recuento de bacterias ‘icido kicticas en rebanadas de queso almacenadas con atmésferas modificadas en refiiyeracion, por lo tanto, lograron prolongar ka vida de anaquel del producto. Este envase logté reducir los niveles de Listeria innocua por debajo de 2 ciclos logaritmicos y 1.5 ciclos logaritmicos de 5. aureus en el queso. Conclusiones Esta investigacién documental da una visién de los trabajos realizados en los iiltimos aflos sobre envases actives, enfocindose en los envases activos con antimierobianos. Los envases antimicrobianos no son exclusivos de un tipo de alimento 0 de un solo agente antimicrobiano, se observa que se pueden aplicar en diversos productos como cémicos, licteos, panificacién, entre otros, la seleccién del agente antimicrobiano se debe hacer de acuerdo a las necesidades especificas para el tipo de alimento que se quiera envasar, para poder alargar la vida de anaquel del producto y mantener su calidad e inocuidad. ‘Aiin hace falta seguir investigando sobre estos tipos de envases, existe una area de oportunidad ‘muy grande para realizar investigaciones con agentes antimicrobianos naturales y en productos como frutas y hortalizas en donde el campo de aplicacién se ha limitado mis para peliculas comestibles @ anvases actives como atmdsforas ‘modificadas, pero las investigaciones con peliculas ‘no comestibles son aiin escasas. Agradecimientos Y. Martinez- Tenorio agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia (CONACyT) ya la Universidad de las Américas Puebla, por el financiamiento de sus estudios de posgrado y el apoyo para realizar este trabajo. Referencias Abwvenainen, R. 2003. Novel Food Packaging Techniques. CRC Press. Boca Raton, EE, UU. 590p. Avita-Sos0, RL. Hemindes-Zamoran, E. _ Lépes Mendoza, 1. Palou, E. Jiménez,” M.” Nevérez- Morilén, V. y Lépez-Malo, A. 2010, Fungal Inactivation by Mexican Oregano (Lippia berlanderi Schauer) Essential Oil added to Amaranth, Chitosan, or Starch Edible Film, Journal of Food 75Q):127-133, Cha, D. S y Chinnan, M.S. 2004. Biopolymer-Based ‘Antimicrobial Packaging Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4):223-237. Chung, D. H., Chikindas, M. L. y Yam, K. L. 2001 Inhibition of Saccharomyces cerevisiae by slow of propyl paraben from polymer coating. Journal of Food Protection, 649):1420-1A2A, Coles, R., McDowell, D. y Kirwan M. J. 2003. Food Packaging Technology. 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