TEMA: Control de calidad de frutas y hortalizas

FECHA: 11/02/2018
NOMBRE: Jorge Adonis Rodríguez Burbano
Control de calidad de frutas y hortalizas

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características

organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. [1]

El control de calidad consiste en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra

la evaluación técnica.

 PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.

 PH mayor que 7 es alcalino.
 PH menor a 7 es ácido.
 El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
 °Brix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix
en las frutas deben de estar 68 a 70 °brix. [2]

Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para
determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fácilmente
puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos. La
evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.

Textura: firme y blanda

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. [3]

Valor nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para
satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo
contenido de materia seca. La fibra dietética se puede definir como la porción
vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano
aunque sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en proporciones
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variables por la microflora del colon. Son polisacáridos estructurales de las
plantas y se dividen en celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y
mucílagos [4]

DESARROLLO

La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de

madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la
textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que
alcance la máxima calidad comestible. [5]

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la

combinación de principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez
y de la calidad gustativa. Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico)
son el otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que
el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles tiende a aumentar.
La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. [6]

SEGURIDAD
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su
apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no
debe poner en riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la
presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y
responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y
distribución. [7]

La obtención de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la

semilla: la elección del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de
malezas y rotaciones, la preparación del suelo, la elección de la semilla y otras
decisiones tienen influencia en la calidad del producto a obtenerse. De la misma
manera son determinantes las condiciones climáticas durante el cultivo, así
como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras
prácticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la
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postcosecha, período durante el cual tiene lugar la preparación para el mercado,
distribución y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor.
Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de la cosecha: respiran,
transpiran y están sujetas a continuos cambios - la mayor parte de ellos no
deseables - los que determinan la declinación de la calidad interna y externa. La
velocidad de este deterioro depende del tipo de producto, condiciones de cultivo
y otros factores, pero principalmente de las condiciones en que es mantenido:
temperatura, humedad relativa, movimiento y composición del aire, etc. [8]

BIBLIOGRAFÍA

[1] IICA, «Tecnologia del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas,» OEA, Venezuela,
2000.

[2] V. Calderón, «CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS,» USDA, El

Salvador, 2010.

[3] j. ramos, «poscosecha,» 31 julio 2017. [En línea]. Available:

http://www.poscosecha.com/es/noticias/control-de-calidad-en-hortalizas/_id:80501/.

[4] A. Pérez, «Control de Calidad de frutas y hortalizas frescas,» INAU, Uruguay, 2008.

[5] J. Magan, «slideshare,» 28 NOVIEMBRE 2011. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/poscosecha/control-de-calidad-para-frutas-y-hortalizas.

[6] J. Lopez, «prezi,» 28 julio 2015. [En línea]. Available:

https://prezi.com/cjsyhv6f0kdx/control-de-calidad-de-frutas-y-hortalizas/.

[7] V. Vallejo, «la calidad de los frutos, fruticultura,» ICCA, Mexico, 1990.

[8] E. Dido, 23 abril 2015. [En línea]. Available:

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm.