1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan

faktor penting untuk fungsi tubuh. Di dalam sebagian besar jaringan tubuh,
protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50 % berat
kering sel dalam jaringan hati dan daging, berupa protein. Fungsi utama
mengkonsumsi protein adalah untuk memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam
amino, untuk sintesis protein tubuh dan substansi lain yang mengandung nitrogen.
Defisiensi protein dapat mengakibatkan terganggunya proses metabolisme tubuh,
serta dapat menurunkan daya tahan tubuh terhadap suatu penyakit. Protein
merupakan komponen penting dari makanan manusia yang dibutuhkan untuk
penggantian jaringan, pasokan energi, dan makromolekul serbaguna disistem
kehidupan yang mempunyai fungsi penting dalam semua proses biologi seperti
sebagai katalis, transportasi, berbagai molekul lain seperti oksigen, sebagai
kekebalan tubuh, dan menghantarkan impuls saraf. Kekurangan protein penyebab
retardasi pertumbuhan, pengecilan otot, edema, dan penumpukan cairan dalam
tubuh anak-anak.
Larutan memainkan peran penting dalam kehidupan sehari-hari. Di alam
kebanyakan reaksi berlangsung di dalam larutan air. Tubuh manusia menyerap
mineral, vitamin dan makanan dalam bentuk larutan. Obat-obatan biasanya
merupakan larutan air atau alkohol dari senyawa fisiologis aktif. Larutan biasanya
terdiri dari dua zat atau lebih yang merupakan campuran homogen. Larutan
disebut campuran homogen karena komposisi dari larutan begitu seragam atau
satu fase hingga tidak dapat diamati bagian-bagian komponen penyusunnya
meskipun dengan menggunakan mikroskop ultra sekalipun. Larutan terdiri dari
dua komponen penting. Komponen tersebut adalah pelarut (solven) dan zat
terlarut (solute). Komponen solven mengandung jumlah zat terbanyak, sedangkan
komponen solute mengandung jumlah zat yang lebih sedikit.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh
tubuh, dan mengandung asam amino esensial yang lengkap. Telur banyak

1
 2

dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah diolah, harganya murah, dan memiliki
kandungan zat yang sempurna. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani
yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi
berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam dan bebek. Telur merupakan bahan
makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai
sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam
amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging,
ayam, tahu, tempe, dan lainlain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga
digemari oleh banyak orang.
Protein telur merupakan salah satu dari protein yang berkualitas terbaik,
dan dianggap mempunyai nilai biologi yang tinggi dan dapat dipilah menjadi
protein putih telur dan protein kuning telur. Peranan utama telur atau protein telur
dalam pengolahan pada umumnya adalah untuk memberikan fasilitas terjadinya
koagulasi, pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan struktur. Telur banyak
digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein telur
terkoagulasi pada suhu antara 62 - 70 ºC. Nilai gizi telur sangat lengkap, isi telur
terdiri dari 35 % kuning telur dan 65 % putih telur. Putih telur dengan kata lain
disebut albumin, dimana albumin mengandung lebih dari 50 % protein telur. Putih
telur mengandung protein yang lebih tinggi, sedangkan kuning telur kaya akan
vitamin dibandingkan putih telur, terutama vitamin A. Vitamin di dalam kuning
telur umumnya bersifat larut dalam lemak. Salah satu keunggulan protein telur
dibandingkan dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat
tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh
secara sempurna.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum kali ini adalah sebagai berikut :

a. Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
b. Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein.

2
 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838
(Fessenden, 2000).
Fungsi protein antara lain : sebagai enzim, sebagai hormone, sebagai alat
transport dalam darah, misalnya trasnferrin : transfor zat besi, ikut
mempertahankan keseimbangan asam basa, cairan tubuh, sebagai antibodi dan
lain-lain. Jenis protein structural adalah protein yang berfungsi structural misalnya
kolagen, keratin dan lain-lain. Jenis protein fungsional adalah yang mengerjakan
fungsi tertentu misalnya enzim, hormon (Suwandito, 2012).
Asam amino adalah senyawa organic yang memiliki gugus fungsional
karboksil (-COOH) dana mina (biasanya-NH2). Gugus karboksil ini memberikan
sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Asam amino pembentuk
protein akan saling berikatan dengan ikatan peptide, sehingga dalam satu molekul
dipeptide mengandung satu ikatan peptida (Maisyah, 2008).
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing
dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan kovalen yang
menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan gugus asam
amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Hermiastuti, 2013).
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna,
dimana ia tak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu. Protein tidak
larut di dalam cairan-cairan organik. Bila di endapkan atau mengalami salted out
dari larutannya bila ditambah dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl)
dan juga dengan menggunakan zat-zat organik yang larut dalam air (alkohol,
aseton), pengendapan ini dapat bersifat balik. Sejumlah zat-zat lainnya, meliputi
garam logam berat, asam tannat, asam pikrat dan pereaksi-pereaksi alkaloid dapat
juga mengendapkan protein. Asam tannat dan asam pikrat baik dalam bentuk
salep atau dalam bentuk larutan dapat digunakan sebagai obat luka bakar.
Albumin dapat menawarkan keracunan oleh logam dalam perut, karena ia
3
 4

membentuk endapan dengan ion-ion logam, hingga mencegah terserapnya ion-ion

lebih lanjut (Sastrohamidjojo, 2005).
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter.
Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein
akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan
alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik
mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus asam amino
dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan
protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan
asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi
dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan
elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam
larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau
bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Nisa,
2009).

4
 5

BAB 3. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum mata kuliah Kimia Dasar dilaksanakan pada hari Kamis, 29

maret 2018 pukul 10.00-12.00 WITA, di Laboratorium Kualitas Air dan Hidro-
bioekologi Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat,
Banjarbaru.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat–alat yang digunakan pada praktikum Kimia Dasar yaitu :

1. Tabung Reaksi 5. Bola Karet Pipet
2. Pipet Ukur 6. Gelas Ukur
3. Pipet Tetes 7. Gelas Piala
4. Rak Tabung Reaksi

3.2.2 Bahan
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu :
1. Albumin Telur 6. Kloroform
2. Air suling (aquades) 7. Larutan (NH4)2SO4
3. Larutan HCl 10% 8. Larutan NaCl 5%
4. Larutan NaOH 40% 9. Larutan CaCl2 5%
5. Alkohol 96% 10. Larutan MgSO4 5%

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

3.3.1. Uji Kelarutan

a. Sediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan air suling HCl 10%,
NaOH 40%, alkohol dan kloroform sebanyak 1 ml.

5
 2

b. Tambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.

c. Kocoklah dengan kuat, kemudian amati sifat kelarutannya.

3.3.2. Uji Pengendapan dengan Garam

a. Sediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan 2 ml albumin telur.

b. Pada tabung 1, 2, 3, 4 dan 5 berturut-turut tambahkan larutan NaCl 5%, CaCl2
5%, MgSO4 5 dan (NH4)2SO4 jenuh setetes demi setetes sampai timbul
endapan.
c. Selanjutnya, tambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan.
d. Kocoklah tabung, kemudian amati perubahan yang terjadi.

2
 3

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil yang didapat pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut :

4.1.1. Uji Kelarutan

Tabel 4.1. Uji Kelarutan
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

Albumin 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
telur
Air suling 1 ml - - - -
HCl 10% - 1 ml - - -
NaOH 40% - - 1 ml - -
Alkohol 96% - - - 1 ml -
Kloroform - - - - 1 ml
Kocok tabung dengan kuat
Hasil :
Larut/tidak Larut Larut Larut Tidak larut Tidak larut
larut

4.1.2. Uji Pengendapan Dengan Garam

Tabel 4.2. Uji Pengendapan Dengan Garam
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Albumin 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
telur
Air suling 10 tetes - - - -
NaCl 5% - 10 tetes - - -
CaCl 5% - - 10 tetes - -
MgSO4 5% - - - 10 tetes -
(NH4)2SO4 - - - - 20 tetes
Kocok tabung dengan kuat
Hasil:
Larut/tidak
Larut Larut Larut Larut Larut
larut

3
 4

4.2. Pembahasan

4.2.1. Uji Kelarutan

Pada uji kelarutan dilakukan dengan 5 tabung yang diisi air suling
(Aquades), HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96% dan kloroform. Masing-masing
larutan dituangkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 ml, albumin telur ayam
kampung dipisahkan dari kuning telur dimasukkan ke dalam gelas piala secara
hati hati agar kuning telur tidak ikut tertuang ke dalam gelas piala. Selanjutnya
albumin telur dituang ke dalam gelas ukur sebanyak 2 ml dan di tuang lagi ke
dalam tabung reaksi.
Pada tabung reaksi pertama diisi dengan air suling (Aquades) sebanyak 1
ml lalu ditambahkan dengan albumin telur ayam kampung sebanyak 2 ml tidak
boleh lebih dan tidak boleh kurang. Selanjutnya tabung reaksi yang sudah diisi
dengan albumin telur ayam kampung dan air suling (Aquades) diguncang dengan
kuat beberapa saat dan hasilnya albumin telur ayam kampung dan air suling
(Aquades) tersebut larut. Tabung reaksi kedua diisi dengan HCl 10% sebanyak 1
ml dan ditambahkan albumin telur ayam kampung sebanyak 2 ml, perlakuan pada
tabung reaksi berikutnya juga sama dengan perlakuan tabung reaksi pertama dan
kedua, perbedaannya hanya pada jenis larutan. Selanjutnya HCl dan albumin telur
ayam kampung di tabung reaksi diguncang dengan kuat beberapa saat dan
hasilnya kedua larutan tersebut menghasilkan warna putih yang berarti larutan
tersebut larut.
Tabung reaksi ketiga diisi dengan larutan NaOH 40% sebanyak 1 ml lalu
ditambahkan dengan albumin telur ayam kampng sebanyak 2 ml, selanjutnya
diguncang dengan kuat beberapa saat dan hasilnya kedua larutan tersebut larut.
Pada tabung reaksi keempat diisi alkohol 96% sebanyak 1 ml selanjutnya
ditambahkan albumin telur ayam kampung sebanyak 2 ml lalu guncang dengan
kuat beberapa saat dan hasilnya albumin telur ayam kampung dan alkohol tersebut
tidak larut karena terdapat pembatas diantara kedua larutan tersebut. Pada tabung
terakhir yaitu tabung reaksi kelima diisi dengan kloroform sebanyak 1 ml,
selanjutnya ditambahkan dengan albumin telur ayam kampung sebanyak 2 ml
kemudian guncang tabung reaksi tersebut dengan kuat beberapa saat, hasilnya
albumin telur ayam kampung dan kloroform tersebut larut.

4
 5

Pada uji kelarutan ini dapat disimpulkan bahwa protein bersifat amfoter,
yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya kelarutan protein
berbeda didalam air, asam dan basa, albumin telur ayam kampung dapat larut
dengan air suling (Aquades), NaOH 40%, HCl 10% dan kloroform, sedangkan
albumin telur ayam kampung pada alkohol 96% tidak larut. Sebagian protein ada
yang mudah larut dan adapula yang susah larut, tetapi semua protein tidak dapat
larut dalam pelarut lemak seperti kloroform. Sifat ini dipengaruhi gugus yang
mengikat protein yaitu gugus aldehid (-COOH) yang bersifat asam dan gugus (-
NH3) yang besifa basa. Protein tidak dapat larut pada kloroform. Protein
mempunyai titik lebur yang tinggi, pada umumnya protein dapat larut dalam air
karena memiliki polaritas yang tinggi tetapi dalam keadaan tertentu sebagian
protein susah larut sehingga yang terbentuk adalah koagulasinya.

4.2.2. Uji Pengendapan dengan Garam

Pada uji pengendapan dengan garam dilakukan dengan 5 tabung reaksi,

kelima tabung reaksi tersebut dilakukan dengan perlakuan yang sama,
perbedaannya pada jenis larutan dan jumlah tetesan yang ditambahkan dari pipet
tetes dengan jenis larutan yang berbeda pada masing-masing tabung. Tabung
reaksi pertama diisi dengan albumin telur ayam kampung sebanyak 2 ml ,
selanjutnya ditambahkan dengan air suling (Aquades) menggunakan pipet tetes
sebanyak 5 tetes sampai albumin telur ayam kampung mengendap kemudian
guncang dengan kuat beberapa saat, tetapi hasil yang didapatkan belum
meyakinkan, karena belum meyakinkan ditambahkan lagi air suling (Aquades)
secara berlebih sebanyak 5 tetes dan hasil yang didapatkan adalah larut.
Pada tabung reaksi kedua ditambahkan dengan albumin telur ayam
kampung sebanyak 2 ml, selanjutnya ditambahkan dengan NaCl 5%
menggunakan pipet tetes sebanyak 5 tetes sampai albumin telur puyuh
mengendap, kemudian guncang dengan kuat beberapa saat dan hasil yang
didapatkan belum meyakinkan karena kadar endapan yang terjadi cukup banyak.
Untuk meyakinkannya maka ditambahkan lagi NaCl 5% secara berlebih
sebanyak 5 tetes, kemudian guncang kembali dengan kuat dan hasilnya adalah
larut.

5
 6

Tabung reaksi ketiga ditambahkan albumin telur ayam kampung

sebanyak 2 ml, selanjutnya ditambahkan dengan CaCl2 5% menggunakan pipet
tetes sebanyak 5 tetes sampai albumin telur mengendap kemudian guncang
dengan kuat beberapa saat, namun hasil yang didapatkan belum meyakinkan
karena kadar endapan yang terjadi hanya sedikit. Untuk meyakinkannya maka
ditambahkan lagi NaCl2 secara berlebih sebanyak 5 tetes, setelah itu guncang
kembali dengan kuat dan hasil yang didapatkan adalah tidak larut karena ada
terdapat pembatas antara albumin telur ayam kampung dan NaCl2, tetapi ada
perubahan warna putih sebagian pada larutan ini.
Pada tabung reaksi keempat tambahkan albumin telur ayam kampung
sebanyak 2 ml, selanjutnya tambahkan dengan MgSO4 5% menggunakan pipet
tetes sebanyak 5 tetes sampai albumin telur ayam kampung mengendap lalu
guncang dengan kuat beberapa saat, namun hasil yang didapatkan belum
meyakinkan karena endapan yang terjadi pada larutan ini terlihat banyak
dibandingan larutan-larutan sebelumnya. Untuk meyakinkannya maka
ditambahkan lagi MgSO4 5% sebanyak 5 tetes setelah itu guncang kembali
dengan kuat dan hasil yang didapatkan adalah larut.
Pada tabung reaksi kelima yaitu percobaan terakhir, tambahkan albumin
telur ayam kampung sebanyak 2 ml kemudian tambahkan larutan (NH4)2SO4
menggunakan pipet tetes sebanyak 5 tetes sampai albumin telur ayam kampung
mengendap, guncang dengan kuat beberapa saat namun hasil yang didapatkan
belum meyakinkan karena endapan yang terjadi pada larutan ini hanya sedikit.
Untuk meyakinkannya maka ditambahkan lagi (NH4)2SO4 secara berlebih
sebanyak 15 tetes setelah itu guncang kembali dengan kuat dan hasil yang
didapatkan adalah larut.
Dapat disimpulkan pada uji pengendapan protein dengan garam yang
dilakukan pada praktikum ini bahwa albumin telur ayam kampung dapat larut
dengan semua cairan pelarut yaitu air suling(aquadest), NaCl 5%, CaCl2 5%,
MgSO4 5% dan (NH4)2SO4. Tetapi pada proses ini sebagian memerlukan waktu
yang cukup lama untuk mengendap. Sifat koagulasi (pengendapan) protein yang
disebabkan penambahan asam atau pemanasan, pada Ph isoelektrik ( Ph larutan
tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan
negatif sama), sehingga saling menetralkan kelarutan protein sangat menurun atau
mengendap.

6
 7

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

a. Albumin telur yang berturut-turut ditambahkan dengan air suling dan NaOH
40% menunjukkan bahwa larutan tersebut larut, pada HCl 40% dan alkohol
96% bahwa albumin tidak dapat larut namun ada yang berubah warna.
Sedangkan pada albumin yang ditambahkan dengan kloroform menunjukkan
hasil bahwa albumin mengendap dan tidak larut dalam larutan tersebut.
b. Kecepatan pengendapan protein oleh garam yang terjadi dipengaruhi tingkat
konsentrasi larutan uji, yaitu semakin tinggi konsentrasi maka semakin cepat
garam mengendapkan protein. Albumin telur yang berturut-turut ditambahkan
dengan air suling, NaCl 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5% dan (NH4)2SO4
menunjukkan tidak terjadi sama sekali endapan namun pada CaCl2 5%
memiliki perubahan warna yang pada awalnya berwarna putih keruh pada 10
tetes pertama, setelah ditambah 5 tetes lagi dan didiamkan beberapa menit
warnanya berubah menjadi lebih keruh.

5.2. Saran

Praktikan harus menjadi lebih terampil dalam melakukan uji coba

praktikum agar ilmu yang didapat dapat diterapkan dan bermanfaat. Para
praktikan juga harus mencatat prosedur kerja dengan tepat dan benar.

7
 2

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden. 2000. Pengantar Kimia Organik Universitas. Akses Baru. Jakarta.

Maisyah. 2008. Asam Amino. Rgmaisyah on. Diakses tanggal 3 april 2013.

Suwandito-Tri Martini. 2012. Metabolisme Asam Amino. Di akses tanggal 3 april

2013.

Hermiastuti, M. 2013. Analisis kadar Protein dan Identifikasi Asam Amino.

Universitas Jember. Jember.

Nisa, H. 2009. Protein dan Sifatnya. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.