Práctica de Laboratorio

OBTENCIÓN DE PECTINA

I. OBJETIVO

 Explicar el proceso de extracción de pectina a partir de cáscara de

maracuyá.
 Obtener pectina por hidrólisis ácida a partir de cáscara de
maracuyá.

II. RESULTADOS

DATOS
Peso (cáscaras de maracuyá +recipiente) 475.19 g
Peso del gel húmedo 371.2 g
Peso del albedo 140.9 g
pH 2.1

FÓRMULA

Peso del gel

% rendimiento = *100
Peso de la muestra

Fig.1. Peso cáscara de Fig.2. Cocción del Fig.3. Pectina en bolsa

maracuyá albedo de polipropileno
III. DISCUSIONES

Potter (1973) menciona que las pectinas son derivados del azúcar,
generalmente presentes en las plantas. Los almidones y las celulosas,
las pectinas están compuestas por cadenas de unidades que se
repiten (pero las unidades son ácidos de azúcar más bien que
azucares simples). Las pectinas están presentes en las frutas y
hortalizas y son gomosas (se encuentran dentro de y entre paredes
celulares y ayudan a mantener las células vegetales unidas) Las
pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente. Al
realizar la práctica de extracción de pectina, utilizamos cáscara de
maracuyá, que antes de separar el flavedo del albedo, estas cáscaras
fueron sometidas a un calentamiento de 15 min a 90°C.

Arizaga (2005) señala que la pectina se extrae por medio del agua
caliente adulada, en un medio de pH bajo. El ácido empleado puede
ser ácido clorhídrico o ácido sulfúrico. La extracción de pectina de
frutas, principalmente se realiza en medio acido, ya que una de las
propiedades de la pectina es el formar geles en un rango de pH 2.5 a
3,0 se obtiene geles de pectina de otro metoxilo, y por ser una de las
mejores alternativas, después de realizar un estudio teórico y
económico. Se da a ese pH para que los grupos ácidos, minoritarios,
se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan
repulsiones entre cargas. Proceso en que la protopectina (insoluble en
agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble
en agua), que luego es fácilmente separada del resto de componentes
insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante
mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua
desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones
calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del
proceso. Condori (2007) menciona que los rangos en tiempo
y temperatura son de 30 y 40 minutos a una temperatura entre 85°C y
90°C, lo cual indica que la práctica se realizó adecuadamente
en cuanto a estos parámetros. Para el proceso de obtención de
pectina utilizamos como método de extracción agua acidulada
preparada con ácido clorhídrico obteniendo un pH de 2.1, siendo un
poco menor a lo que los autores (Rivadeneira y otros) mencionan,
aunque también señalan que obteniendo un pH bajo se obtiene geles
de pectina de alto metoxilo, y por ende hay un mejor rendimiento de la
materia prima; por otro lado, los rangos de tiempo y temperatura están
dentro de los rangos señalados en la práctica (80°C por 30 min).

Díaz y otros (2014) afirman que la hidrólisis acida tiene la función de

disminuir la presencia de algunas sales contenidas en las frutas
(llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder estabilizante
sobre los iones ácidos y básicos de una solución) que reducen el
efecto de la acidez total e influyen negativamente el proceso de
gelificación, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.
Tal es así que, si no hubiera un proceso de hidrólisis ácida, la
formación de geles disminuiría. Y también la hidrólisis acida cumple la
función transformar la protopectina que es insoluble en agua, a pectina
que es soluble en agua, para que después se separe, de la materia
prima, de los componentes insolubles de la materia prima tales como
la celulosa. Para el desarrollo de nuestra práctica se realizó mediante
hidrólisis ácida utilizando cáscara de maracuyá para la extracción de
pectina.

Beltrán y otros (2011) señalan que la pectina es insoluble en alcohol,

se emplea éste para precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes más
empleados en esta industria son: el etílico desnaturalizado
especialmente y el isopropílico debido a su bajo impuesto. La
operación se lleva a cabo agregando alcohol de 80º al extracto hasta
precipitarlo completamente, agitando continuamente posteriormente
se decanta el alcohol a través de un falso fondo, el precipitado se
vuelve a mezclar con alcohol más concentrado para darle más
consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol
residual por medio de prensas hidráulicas especiales, saliendo el
precipitado de ellas por una humedad entre el 20% y 30%. En nuestro
caso para la precipitación de este proceso, empleamos etanol al 96%,
 separando el gel mediante un filtro de tela para luego pesarlo en una
balanza semi-analítica para luego determinar el rendimiento,
obteniendo

IV. CONCLUSIONES

 El proceso de extracción de pectina a partir de cáscara de

maracuyá se realizó mediante la preparación de la materia prima la
cual consta desde la selección y pesado; luego viene la inactivación
enzimática, Hidrólisis Ácida, filtración, centrifugación, enfriado,
precipitación con etanol, filtración, secado, y envasado en bolsas
de polipropileno.
 La práctica se desarrolló satisfactoriamente, siguiendo cada uno de
los procedimientos para la extracción de pectina a partir de cáscara
de maracuyá por medio de hidrólisis ácida; obteniendo 475.19 g de
materia prima (cáscara de maracuyá), 371.2 g de gel húmedo,
140.9 g de albedo y un pH de 2.1.
 Durante la realización de los procedimientos, se mantuvo una
agitación constante en el proceso de la separación de las pectinas
de la cáscara mientras se calentaba a una temperatura de 80 °C
por 30min agitándose a 700rpm, esto fue lo que garantizó la
obtención de las pectinas por medio de la hidrolisis ácida de
polisacáridos.
 Se determinó el rendimiento de gel, obteniendo

V. BIBLIOGRAFÍA
Ariza, M. 2005. Obtención de Pectina a Partir de la Cáscara de
Naranja.

Beltrán, X. Díaz, R. y Sáenz, G. 2011. Extracción y caracterización de

pectina.
Recuperado de: https://es.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/extraccion-
de-pectina
Condori, E. 2007. Extracción de pectina. Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurímac.
Recuperado de: https://es.scribd.com/doc/136716369/extraccion-de-pectina-
i-pdf

Díaz, A. Estula, C. y Livias, E. 2014. Extracción de pectina. Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

Potter, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. México, Harla,