NORMA OFICIAL MEXICANA PARA EL BRANDY

PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron:
· Juarez Olmos Miguel Salvador
· Virueña Roa Franco
· Vega Roa Alan
· Daniel Retana Cruz

ÍNDICE

1.- Introducción. 2
2.- Objetivo. 3
3.- Campo de aplicación. 3
4.- Referencias. 3
5.-Definiciones. 3
6. Símbolos y abreviaturas 4
7.-Clasificación y designación del producto: 4
8.-Especificaciones 5
8.1 Fisico-químicas 5
8.2 Sensoriales: 6
8.3 Colorantes 6
8.4 Abocado 6
8.5 Contaminantes químicos 6
9.-Materiales. 6
10.- Muestreo. 6
11. Métodos de prueba. 6
12. Envasado. 7
13.- Etiqueta. 7
14.-Bibliografía 7
15. Concordancia con normas internacionales. 8
16. Anexo a la norma. 8
16.1 Determinación de porcentaje de alcohol en volumen a CNTP 8
16.2 Determinación de acidez total en bebidas alcohólicas a CNTP. 10
1.- Introducción.

La historia del alcohol está ligada a la del ser humano, ya que el consumo del alcohol forma
parte de todas las culturas y sociedades. El consumo de alcohol ha formado parte de nuestra
historia durante siglos. Se cree que la bebida alcohólica tuvo origen en la Prehistoria, más
precisamente durante el período Neolítico cuando fue la aparición de la agricultura y la in-
vención de la cerámica. A partir de un proceso de fermentación natural ocurrido hace aproxi-
madamente 10.000 años, el ser humano pasó a consumir y a atribuir diferentes significados
al uso del alcohol. Los celtas, griegos, romanos, egipcios y babilonios registraron de alguna
forma el consumo y la producción de bebidas alcohólicas.
En el Año 6.000 a.C. se data la primera planta productora de alcohol (vitis vinífera), en el
Cáucaso meridional. Los efectos del alcohol pronto resaltaron efectos divinos y místicos,
asociados a rituales religiosos. Los egipcios (2000 a.C.) dieron crédito a Osiris por haberles
otorgado el conocimiento del vino y la convivencia en forma benévola. Los egipcios dejaron
documentado en los papiros las etapas de fabricación, producción y comercialización de
cerveza y de vino. Ellos también creían que las bebidas fermentadas eliminaban los
gérmenes y parásitos y deberían ser usadas como medicamentos, especialmente en la lucha
contra los parásitos provenientes de las aguas del Nilo.
En (Babilonia 1700 años a.C.), el código Hammurabi dicta la muerte por inmersión de la
tabernera (eran las mujeres las únicas encargadas de dispensar esta bebida) que rebajase la
calidad de la bebida y prevé castigos para quien abandone sus obligaciones por haber be-
bido. Los hebreos agradecían a Noé por plantar la vid. En uno de los más bellos pasajes del
Antiguo Testamento de la Biblia (Génesis 9.21), Noe, después del diluvio, plantó una vid y
produjo vino. Tomó tanta bebida que se emborrachó. Cuenta la Biblia que Noe gritó, se sacó
la ropa y se desmayó. Los griegos (1400 a.C.) veneraban a Dionisio, un dios desenfrenado
alcohólico que disfrutaba embriagarse con grandes fiestas. A él se le creía el inventor del
vino. El suelo y el clima en Grecia y en Roma eran especialmente ricos para el cultivo de uva
y del vino. Los griegos y romanos también conocieron la fermentación de miel y de cebada,
pero el vino era la bebida más difundida en los dos imperios teniendo importancia social, reli-
giosa y medicamentosa. En el período de la Grecia Antigua el dramaturgo griego Eurípedes
(484 a.C.-406 a.C.) menciona en las Bacantes dos divinidades de primera grandeza para los
humanos: Deméter, la diosa de la agricultura que provee los alimentos sólidos para nutrir a
los humanos, y Dionisio, el Dios del vino y de la fiesta (Baco para los Romanos). A pesar de
que el vino participaba activamente en las celebraciones sociales y religiosas greco-romanas,
el abuso de alcohol y la embriaguez alcohólica ya eran severamente censuradas por los dos
pueblos. Los romanos fueron los primeros en promulgar leyes sobre el cultivo y comercio del
vino. En las Galias, el pueblo Celta, se superó en extensión de cultivos a los Romanos fueron
los inventores de los toneles, mejorando de esta forma la calidad del vino.
Entre el año 721-823 se descubre en el mundo árabe el proceso de la Destilación (quema del
vino en un aparato llamado Alambique) con el que se consigue aumentar la graduación alco-
hólica (30°-50°).
Poco después en el año 1100 en Italia se destilaba aguardiente y alcohol etílico con fines cu-
rativos, lo que condujo a que en la Edad Media se siguiera considerando como medicina
aunque su uso estuvo altamente regulado por la iglesia y la intoxicación por alcohol se con-
sideraba un pecado. En el siglo XVII comenzó la comercialización industrial del vino, se hal-
laron técnicas para el transporte del vino, que evitaron que el vino se estropeara en el porte.
Durante los siglos XVIII y XIX se introdujeron en el mercado los vinos destilados que apor-
taron gran valor e incrementaron considerablemente su comercialización y por ende su con-
sumo. Con la revolución Industrial y el hallazgo de Pasteur de las reacciones químicas que
producen o dan paso a la fermentación como lo son los microorganismos, se incrementó el
uso y las costumbres de beber vino, así como las técnicas de su manipulación, transporte y
producción, así mismo su consumo y su comercialización tuvo un auge mayor.

Con fines del presente trabajo nos centraremos en el origen del Brandy. La palabra "brandy"
viene de los Países Bajos. Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Coñac (siglo
XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Charente, la
idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino
quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en
“brandy". En el marco jerezano, las partidas de Holanda se venían guardando en barriles de
madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evoluciona-
ba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del
coñac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes
más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos
más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la
trayectoria internacional del "brandy español".

2.- Objetivo.
El objetivo de la presente norma es que el producto denominado brandy cumpla con esta en
todo el territorio nacional.

3.- Campo de aplicación.

La presente norma para el brandy la deben de cumplir todos los productores, distribuidores,
comercializadores y producto de importación en todo el territorio nacional.

4.- Referencias.
NOM-Z-13. Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas oficiales
mexicanas.

5.-Definiciones.

Para fines de esta norma se entiende por:

Brandy: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación de diversas
clases de vino y se envejece en toneles de roble.

Jerez: Vino blanco fino y seco, de alta graduación, que se elabora en el municipio jerezano y
sus alrededores.

Solera: Calidad que adquieren algunas bebidas alcohólicas, como el vino o el coñac, con el
paso de los años.
Brandy de pulpa: Proviene de la pulpa de la uva.

Pulpa: Parte blanda y carnosa, generalmente comestible, de la fruta

Coñac: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación del vino y se
envejece en toneles de roble; es denominación de origen del licor elaborado en la región
francesa donde se encuentra la ciudad de Cognac.

(%) alcohol: Porcentaje que contiene una bebida de alcohol etílico.

Italiano: Que es de Italia.

American: Que es americano.

Armañac: es un brandy producido en la región francesa de Armañac, en el sudoeste de Fran-

cia.

Ámbar: Color entre amarillo y naranja, como el de esta resina fósil.

6. Símbolos y abreviaturas

Cuando esta norma haga referencias a símbolos y/o abreviaturas se entiende por:
l: litro
mg: miligramo
ml: mililitro
% Alc. Vol.: por ciento de alcohol en volumen
%: por ciento
kg: kilogramo
g: gramo
No.: número
Cuando en la siguiente norma se mencione:
Ley: se entenderá que se habla de la Ley General de Salud.
Reglamento: se entenderá que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud.

7.-Clasificación y designación del producto:

• Armañac
• Solera
• Solera reserva
• Solera gran reserva
• Brandy de Jerez
• Brandy italiano
• American
• Brandy de frutas
• Brandy de pulpa
• Coñac

8.-Especificaciones

8.1 Fisico-químicas

Tipo de % alcohol Color Olor Sabor Reposo

brandy
Brandy 50-60 Pajizos Dependiendo Dependiendo 1 año
(secos) del color: del color (sec- minimo
(de jerez)
os o dulces)
Oscuros Secos (frutas)
(dulces) Dulces (vino)
Tipo “A” 40-60 Ambar con Rustico Cedro y fruta 2 años
reflejos do- madura minimo
rados
Tipo “B" 36-40 Ámbar - Rasgo de desti- Seco amadera- 6 meses
amarillo lado con notas do minimo
salinas
Tipo “C" 36-40 Oscuros Aromas cetoni- Carnoso y dul- 1 año
menos lu- cos cificado minimo
minosos al
solera
Tipo “D” 36-40 Tonos caoba Complejidad Dulce 3 años
y yodados de los anteri- minimo
ores.
8.2 Sensoriales:
Color: Ambarino
Olor: característico
Sabor: característico
8.3 Colorantes
Caramelo
8.4 Abocado
Para abocar el producto objeto de esta norma se permite agregar como máximo 1,5% de
azúcar u otros edulcorantes
En ningún caso está permitido adicionar alcoholes o azucares que no provengan de uva, con
excepción de lo establecido en el inciso anterior.
8.5 Contaminantes químicos
El producto terminado no debe exceder los límites que se señalan a continuación

9.-Materiales.

• Manzanas
• Peras
• Ciruelas o frutos rojos
• Procesador de alimentos
• Recipientes para fermentación
• Agua destilada
• Filtro de tela
• Botella esterilizada
• Uva de temporada.
• Colorante color caramelo.
• Azúcar.

10.- Muestreo.

De un lote de 100 productos se eligieron 10 de los cuales estos fueron los resultados:
Si 8 productos cumplen con la presente norma, se aceptara el lote.
Si 3 productos no cumplen con la presente norma, no se aceptara el lote.

11. Métodos de prueba.

*Revisar anexo de norma para descripción de cada prueba*

DETERMINACION DE PORCENTAJE DE ALCOHOL EN VOLUMEN EN CNTP (% Alc. Vol.)

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN BEBIDAS ALCOHOLICAS.

12. Envasado.

Los productos incluidos en esta norma deben ser envasados en recipientes esterilizado,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensori-
ales.

13.- Etiqueta.

Imagen o inscripción descriptiva o gráfica, escrita, impresa, marcada, grabada en alto o bajo
relieve y/o adherida al envase, conteniendo los siguientes datos:
• Porcentaje de Alcohol en Volumen
• Ingredientes
• Leyenda “Hecho en México” con excepción a productos importados.
• Marca y logotipo de la empresa
• Normas con las que fue calificado el producto

14.-Bibliografía

1) Administración de la calidad: nuevas perspectivas, grupo editorial patria, Mariana Aranda,

Diana Ramírez, 2014, pp 70-75.
2) Ecured.cu. (2017). Brandy - EcuRed. [online] Available at: https://www.ecured.cu/Brandy
[Accessed 4 Oct. 2017].
3) Hernandez, R. (2017). Determinación de Acidez total. [ebook] Venezuela: Facultad de
Ciencias VZ. Available at: http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/
archivos/Practica10%20acidez%20titulable.pdf [Accessed 4 Oct. 2017].
4) Historia del alcohol. (2017). [ebook] Mexico: Fundacion de Investigadores Sociales. Avail-
able at: http://www.alcoholinformate.org.mx/pdfdocument.cfm?articleid=220&catID=4 [Ac-
cessed 7 Oct. 2017].
5) Ochoa, S. (2017). DETERMINACION DE ALCOHOL ETILICO. [online] Academia.edu.
Available at: http://www.academia.edu/9599327/DETERMINACION_DE_ALCOHOL_ETIL-
ICO [Accessed 4 Oct. 2017].
6) López-Naranjo, F. and Godínez-García, I. (2017). [online] http://www.redalyc.org/. Avail-
able at: http://www.redalyc.org/pdf/579/57930578008.pdf [Accessed 4 Oct. 2017].
15. Concordancia con normas internacionales.

Esta norma no tiene concordancia con ninguna norma internacional ya que no existe al mo-
mento de elaborarse la presente.

16. Anexo a la norma.

16.1 Determinación de porcentaje de alcohol en volumen a CNTP

Materiales y reactivos:

• Matraz de 250 ml
• Refrigerante recto
• Cabeza de destilación
• Termómetro
• Refrigerante de bolas
• Colector
• Probeta de 100 ml
• Gomas de refrigerante
• Embudo cónico
• Densímetro
• Brandy
• Juego de alcoholímetros certificados por el fabricante con escala en % en volumen gradua-
dos en 0,1% Alc. Vol. y referidos a 20 grados Celsius.

Procedimiento general:

1. Verter y medir en el matraz volumétrico, 250 o 300 ml de muestra a una temperatura de 20

grados Celsius y transferirlos cuantitativamente con agua destilada al matraz de destilación
que contiene gránulos o trozos de carburo de silicio o perlas de vidrio, conectándolo al re-
frigerante mediante el adaptador.
2. Calentar el matraz de destilación y recibir el destilado en el mismo matraz donde se midió
la muestra. El refrigerante terminará en una adaptación con manguera y tubo con la punta
biselada, que entren en el matraz de recepción hasta el nivel del agua puesta en éste Por
el refrigerante estará circulando siempre agua fría, y el matraz de recepción debe encon-
trarse sumergido en un baño de agua-hielo durante el curso de la destilación.
3. Cuando la cantidad de destilado contenida en el matraz, se acerque a la marca (unos 0,5
cm abajo de la marca de aforo), suspender la destilación y retirar el matraz de recepción, y
llevar el destilado a la temperatura en la que se midió la muestra, procurar no perder líqui-
do. Llevar a la marca con agua destilada, homogeneizar y transferir el destilado a la probe-
ta.
4. En una probeta adecuada al tamaño del alcoholímetro y a la cantidad de la muestra desti-
lada, verter el destilado enjuagando la probeta primero con un poco de la misma muestra.
Después vaciar el destilado hasta unos 10 cm abajo del nivel total. Introducir el alco-
holímetro cuidadosamente junto con el termómetro. El alcoholímetro debe flotar libre-
mente, se aconseja que esté separado de las paredes de la probeta +0,5 cm. Esperar a
que se estabilice la temperatura y dando ligeros movimientos con el termómetro, eliminar
las burbujas de aire. Efectuar la lectura de ambos.

d (g/mL) % Vol

0,959 36
0,958 37

0,957 38
0,956 39

0,955 40
0,954 41
0,953 42

0,952 43
0,951 44

0,950 45
0,949 46

0,948 47
0,947 48

0,946 49
0,945 50

0,944 51
0,943 52

0,942 53
 0,941 54

0,940 55
0,939 56

0,938 57
0,937 58

0,936 59
0,935 60

16.2 Determinación de acidez total en bebidas alcohólicas a CNTP.

REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico, cuando se
mencione agua, debe entenderse agua destilada o desmineralizada.
• Disolución valorada de hidróxido de sodio 0.1N.
• Disolución indicadora de fenolftaleína al 0.5% en alcohol etílico al 50%.
APARATOS Y EQUIPO
• Cápsula de porcelana de 20 cm de diámetro
• Pipeta volumétrica de 25 ml
• Bureta de 10 ml graduada en 0.05 de ml
• Equipo común de laboratorio

PROCEDIMIENTO
1. Calcular el grado alcohólico real, usando la técnica anteriormente descrita
2. En una cápsula de porcelana se neutraliza aproximadamente 250 ml de agua reciente-
mente hervida y fría, utilizando 2 ml de disolución de fenolftaleína como indicador y disolu-
ción de hidróxido de sodio 0.1N, agregar 25 ml de la muestra (de grado alcohólico conoci-
do) y titular con disolución de hidróxido de sodio 0.1N.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de ácido acético por
100 ml de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguiente
expresión:
En donde:

A.T. = Acidez total expresada en miligramos de ácido acético por 100 ml de muestra referidos
a alcohol anhidro.
V = Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la
muestra, en ml
N = Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
60 = Miliequivalente del ácido acético expresado en miligramos.
M = Volumen de muestra empleada en la determinación, en ml
G.A.R = Grado alcohólico real de la muestra a 20 grados celsius en la escala Gay-Lussac
determinado de acuerdo en la prueba anterior a esta.