Proceso de elaboración de queso fresco terron

1. Colar en una manta o un colador la leche.

2. Pesaje de ingredientes.
3. Pasteurizamos la leche a 63°C por 30 minutos.
4. Cuando la leche alcance los 63°C la bajamos del fuego.
5. Bajamos la temperatura a 37°C y aplicamos el calcio.
6. Bajamos la temperatura a 32°C y aplicamos el cuajo líquido disuelto en la misma
cantidad de agua en proporción a su propio volumen. Es decir, si usamos 1.5 ml de
cuajo, debemos usar 1.5 ml de agua.
7. Esperamos 30 minutos.
8. Cuando ya tenemos la cuajada formada, la cortamos con un cuchillo en trozos
pequeños. La dejamos reposar por 15 minutos paras que baje al fondo del recipiente.
9. Luego se le retira una cantidad de suero dejando a que solo cubra la cuajada.
10. La colocamos en una olla grande al fuego junto con la sal y la llevamos a una
temperatura de 39°C.
11. La retiramos del fuego.
12. Revolvemos bien y llenamos los moldes para queso fresco, estos tienen pequeños
orificios los cuales permiten el desuerado.
13. Después esperamos aproximadamente 1 hora a que desuere una cantidad y le damos
vuelta. Esto sirve para que tome forma de sus dos lados. Esperamos otra hora.
14. Lo ponemos en salmuera al 6% por 24 horas. El agua utilizada va a ser proporcional a la
cantidad de cuajada.
15. Empacado.

Ingredientes Cantidad.
Leche de vaca 7725 g
Sal 181.6 g
Cuajo liquido 1 ml
calcio 1.13 g
 Flujo grama

Adictivo Leche

s
Rechazo
Recepción
Recepción

Pesaje de leche
Almacenado

63°C
Pesaje Pasteuriza
r 37°C
Bajamos temperatura
32°C
Bajamos temperatura

30 minutos
Reposo

Cortamos la cuajada

Retiramos un poco de suero

39°C
Calentamos la cuajada con el suero

Retiramos del fuego

Desuerado
Al 6%
Salmuera

Empacado

4°C
Almacenado