AÑO DEL BUEN SERVICIO CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Escuela de ingeniería de alimentos

Prueba de ORDENAMIENTO

 Alumno: jose pineda Ramirez

 Docente: Dra. Matilde tenorio
 Asignatura: evaluación sensorial
1. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el
objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante
la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian
un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del
producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis
y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Dentro del análisis sensorial existen tres métodos útiles e importantes, los cuales
son: Método afectivo, Método discriminativo y Método descriptivo.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño.
Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación
apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de
ordenamiento.

2.2. Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie
de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos
que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
3. OBJETIVOS
Diseñar una prueba sensorial que permita la aplicación de los conceptos
sensoriales vistos en clase.
Determinar posibles diferencias perceptibles en la textura de cinco
muestras de chizito comercial

4. MATERIALES
Muestras de chizito
Vasos con agua
Jueces
Platos descartables

5. METODOLOGÍA
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación múltiple
de ordenamiento en cinco muestras de chizito. Este método consistió en evaluar
las muestras en relación a la textura total. L os resultados obtenidos en números,
son transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados
se puede determinar si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza que se requiera.
6.- ANÁLISIS DE LA MUESTRA
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “galletas”
JUECES sayón san Jorge soda V soda costa total
(243) (328) (415) (722)
1 1 3 5 6 15
2 1 2 3 5 11
3 1 2 3 6 12
4 1 4 3 5 13
5 1 4 2 6 13
6 1 3 5 6 15
7 1 3 5 6 15
8 1 3 4 5 13
9 1 3 2 6 12
10 1 2 3 4 10
11 1 3 4 6 14
12 1 3 4 6 14
13 1 3 5 6 15
14 1 3 4 5 13
15 1 3 5 6 15
16 1 3 4 6 14
17 1 2 3 5 11
18 2 3 4 6 15
19 1 3 5 6 15
20 1 2 4 6 13
21 1 3 4 6 14
22 1 3 4 6 14
23 1 3 4 5 13
24 1 3 4 5 13
25 1 2 4 5 12
total 26 71 97 140 334
 FACTOR DE CORRECCION (CT)

TT  334 n  25 m  4

2
( TT) 3
CT  CT  1.116  10
( n ) ( m)

GRADO DE LIBERTAD (GL)

- grado de libertad del tratamiento

GLv  m  1 GLv  3

- grado de libertad de los jueces

GLj  n  1 GLj  24

- grado de libertad del total

GLT  (n ) (m)  1 GLT  99

- grado de libertad del residuo

GLr  GLT  GLv  GLj GLr  72

SUMA DE CUADRADOS (SC)

- suma de cuadrados del tratamiento
2 2 2 2
( 26)  ( 71)  ( 97)  ( 140)
SCT   CT
n
SCT  273.04
- suma de cuadrados de los jueces
2 2 2 2 2 2
7 ( 15)  2 ( 11)  3 ( 12)  7 ( 13)  1 ( 10)  5 ( 14)
SCJ   CT
m
SCJ  12
- suma de cuadrados total

SCTOTAL  24 (1)  9 (2)  22 (3)  15 (4)  14 (5)  16 (6)   CT

2 2 2 2 2 2

SCTOTAL  308
- suma de cuadrados del residuo
SCR  SCTOTAL  (SCT  SCJ)

SCR  22.96
 VARIANZA ESTIMADA (CM)
- varianza estimada del tratamiento

SCT
CMT  CMT  91.013
GLv

- varianza estimada de los jueces

-
SCJ
CMJ  CMJ  0.5
GLj
- varianza estimada del residuo

SCR
CMR  CMR  0.319
GLr

F. CALCULADO (Fc)

- F. calculado para el tratamiento

CMT
FcT  FcT  285.307
CMR

- F. calculado para los jueces

CMJ
FcJ  FcJ  1.567
CMR

CUADRO ANOVA
Fuente de
variación GL SC CM Fc
TRATAMIENTO 3 273.04 91.013 285.307
JUECES 24 12 0.5 1.567
RESIDUO 72 22.96 0.319
TOTAL 99 308 91.832

CALCULANDO F DE TABLA (Ft) PARA TRATAMIENTO Y JUECES

- F de tabla para tratamiento

GLv  3 GLr  72   0.05 p  1  

qF (p GLv GLr)  2.732

Dado que Fc > Ft, entonces hay diferencia significativa

 - F de tabla para los jueces

  0.05 GLr  72 GLj  24 p  0.95

qF (p GLj GLr)  1.669

Dado que Fc < Ft, entonces no hay diferencia significativa

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY

- D.M.S

CMR
DMS  r  r  3.968
n

DMS  0.448

- PROMEDIO DE LAS MUESTRAS

R1 1.04 R2 2.84 R3 3.88 R4 5.6

- ORDENANDO EN FORMA DECRECIENTE

R1  5.6 R2  3.88 R3  2.84 R4  1.04

- COMPARANDO DIFERENCIAS:

DIFERENCIAS D.M.S RESULTADO

R1 – R2 = 1.72 0.448 si hay diferencia significativa
R1 – R3 = 2.76 0.448 si hay diferencia significativa
R1 – R4 = 4.56 0.448 si hay diferencia significativa
R2 – R3 = 1.04 0.448 si hay diferencia significativa
R2 – R4 = 2.84 0.448 si hay diferencia significativa
R3 – R4 = 1.8 0.448 Si hay diferencia significativa
7. CONCLUSION
-A un nivel del 5% de significancia se concluye que las muestras CHETOS MEGA QUESO
(523) y CHIZITO PICANTE (714) son consideradas de mayor preferencia que la CHEESE
JUMBO (328), CHEESE PICANTE (416) y CHIZITOS (632) por presentar el mayor valor
de sumatoria total por muestra, al haberles pedido a los jueces que indiquen su preferencia
del menos crocante al más crocante en el orden del 1 al 5 respectivamente.

8.- ANEXOS

MUESTRAS DE CHIZITO