Xiomy Completo

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SULLANA”
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDÁCTICA: PROYECTO DE INNOVACIÓN
122
I. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombre del Proyecto
“MERMELADA DE CAMOTE"
1.2. Descripción del Proyecto
La mermelada de camote es un producto de consistencia pastosa agradable al

paladar, además es muy poco comercial. Es por ello que hemos optado por
elaborar este producto muy exquisito.
El camote, es un alimento que aporta energía (116 calorías en cien gramos de

camote amarillo) gracias a su almidón (alrededor de 25%). Tiene poca proteína
(1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte de
agua, cerca del 95% del camote es agua.
Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la

cantidad de vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina
muy importante para ofrecer resistencia frente las infecciones ya que participa
en nuestro sistema inmunológico así como, su necesaria función en los ojos
permitiendo la visión. También permite el crecimiento y renovación de las
células de la piel. La mermelada de camote se envasará en potes transparentes
de plástico y se comercializará a un precio al alcance de todos.
1.3. Ubicación.- Instituto de Educación Superior Tecnológico Público-

“Sullana-Cieneguillo”
Referencia: Carretera Sullana Tambogrande Km 6
1.4. EJECUTORES DEL PROYECTO:
 AGUILAR BENITES, Xiomy Marisol.

 CABALLERO GUTIERREZ, Lisbet Yanina.
 GARCIA MADRID, Tania Lizbeth.
 MORÁN PULACHE, Gloria Estefani.
 REYES PANTA, Mirian Leticia.
Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande. Email.dirección@iestpsullana.edu.pe

Web: www.iestpsullana.edu.pe. Cieneguillo- Sullana.
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II. MARCO TEÓRICO
2.1. Mermelada.- La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los

griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el
libro de cocina del romano Apicio.
2.1.1. Características.- Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en

función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros
factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme
la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía
en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas
o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la
legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de
35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad
"extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que
un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las
mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad "extra".
2.1.2.Origen del nombre.- La palabra "mermelada" proviene del gallego-
portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se
dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un
tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon . En 1238,
el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las
mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a
la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para
elaborar dulces. La palabra se extendió por varios países europeos para
designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como
sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido
original, dulce de membrillo.

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2.2. Camote.- (Ipomea batatas) Planta herbácea de la familia de las

convolvuláceas, de origen latinoamericano y extensamente cultivada por su
raíz tuberosa, empleada en gastronomía. Es una enredadera perenne, de hojas
cordiformes o palmatilobuladas, alternas, pecioladas, y flores simpétalas,
pentámeras, de buen tamaño y muy atractivas. La raíz es larga y fusiforme,
con la piel pardorojiza a púrpura, y pulpa similarmente variable. Cultivada en
América desde la época precolombina, llegó a Europa en el siglo XVI y se ha
difundido ampliamente en todo el mundo.
2.2.1. Valor nutritivo.- El follaje contiene carbohidratos, proteínas y
celulosa. Las raíces poseen alto contenido de calcio, fósforo, carbohidratos,
entre otros elementos. Es reservante con alta concentración de azucares,
caroteno y pro vitamina A. Su tabla nutricional por 100 gramos de camote
incluye las vitaminas B1, B2, B6, C y PP, así como gran porcentaje de
minerales (Hierro, Calcio, Magnesio, Fósforo, Potasio y Sodio) El camote de
pulpa anaranjada es una gran una ayuda contra las enfermedades infantiles,
por su alto contenido de beta caroteno, un precursor de la vitamina A.Se ha
comprobado que cien gramos de camote de pulpa proporciona más del cien por
ciento del beta caroteno
requerido diariamente por
el organismo humano, es
decir más vitamina A de
la que proporciona 100 g
de zanahoria.

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2.2.2. Los tipos de camote.
2.2.2.1. Camote naranja.- Es un camote de piel amarilla y pulpa naranja
intenso.
2.2.2.2. Camote morado.- El camote
morado común, sólo tiene el color
morado en la parte exterior y la pulpa
amarilla, pero un experto de la
Universidad de Kansas, en Estados
Unidos, desarrolló una nueva variedad
de camote para que el pigmento morado
también esté presente en todo el alimento (piel y pulpa) y así multiplique sus
propiedades contra el cáncer.
2.2.2.3. Camote blanco.- Se caracteriza por su color crema tanto en la piel
como en la pulpa. Es utilizado para la producción de almidón, ya que no es
dulce como las otras variedades. Hay quienes lo comen asado, hervido,
sancochado, en frituras, guisos, con carnes, al desayuno con leche, como
postres tipo flan, compotas, etc.

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126
2.2.2.4. Composición química del camote:

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2.3. Azúcar.- Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es

C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o
azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.
2.3.1. Azúcar blanca.- Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o
femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede
formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de
145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores,
olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la
dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente
asociada a calorías vacías, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.

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2.3.2. Tipos de azúcar.- El azúcar se puede clasificar por

su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también
por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se
expresa visualmente a través del color (azúcar moreno,
azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el
porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
2.3.2.1. Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o
“azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a
refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su
color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene
entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente
superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
2.3.2.2. Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con
un mayor porcentaje de sacarosa.
2.3.2.3. Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitada.
2.3.2.4. Azúcar refinado o extra blanco es altamente pura, es decir, entre

99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas,
hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan
algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
2.4. Acido cítrico.-El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y
la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante
y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los
ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la
mayoría de los seres vivos.

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2.4.1. Características.- Las propiedades físicas del ácido cítrico se resumen en

la tabla de la derecha. La acidez del ácido cítrico es debida a los tres
grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones. Si
sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos
controladores del pH de soluciones ácidas. Los iones citrato forman sales con
muchos iones metálicos. El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede
existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una
molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se
cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el ácido
cítrico se cristaliza en agua fría. El monohidrato se puede convertir a la forma
anhidra calentándolo sobre 74 °C. Químicamente, el ácido cítrico comparte las
características de otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C,
se descompone produciendo dióxido de carbono y agua y luego aparentemente
desaparece.
2.5. Pectina.- Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla

de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso
seco de la pared celular primaria de células. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de
los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las
pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano y ramnogalacturonano

“SULLANA”
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III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Lugar de ejecución.- Instituto de Educación Superior Tecnológico
Público- “Sullana”. Planta de Proceso de Frutas
3.2. Insumos.
 Camote
 Azúcar blanca
 Ácido Cítrico.
 Pectina.

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3.3. Materiales
N° Material y equipos Especificaciones Técnicas
Cocina industrial Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño

que se instala para llevar a cabo el proceso y
preparación de alimentos en gran volumen. En la
01 mayoría de los casos todo el mobiliario de las cocinas
industriales son de aluminio galvanizado
02 Olla Se utilizaría para preparar la mermelada, sería una

olla de acero inoxidable para que no dañe las
características de la mermelada de camote.
Cuchara de palo Utensilio compuesto de una pieza cóncava y un

mango, que se emplea generalmente para llevar a la
03 boca alimentos líquidos o muy blandos
Mesa de trabajo
04 De acero inoxidable, grande con soporte.
Taper de plástico Potecitos de plástico de polipropileno con tapa y con

volumen de 250 gr.
05

“SULLANA”
132
Refractómetro. De acero inoxidable, calibrado para que arroje
parámetros exactos
3.4. Tipos de cuchillos

3.4.1. Cuchillo de pelar.-El más pequeño y el más
usado. Su hoja es puntiaguda, un poco ancha y sirve
para cortar: cebollas, manzanas, patatas, zanahorias y
otras frutas y verduras.
3.4.2. Cuchillo mondador.- Su hoja cortante y
curva es ideal para pelar frutas y verduras pero
también permite hacer composiciones decorativas.
3.4.3. Cuchillo cocinero.- Este cuchillo tiene una hoja muy ancha y rígida y
con mucha punta. Se utiliza sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en
láminas y picar la carne (chuletas de cordero, panceta), el pescado (atún, pez
espada, salmón) pero también sirve para cortar ajo y perejil o cortar en rodajas
los pimientos.
3.4.4. Cuchillo de pan.-Su hoja dentada sirve para cortar cualquier hojaldre o
empanada (pan, pero también asados o tomates).
3.4.5. Cuchillo de filetear.-Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite

cortar finos filetes de lenguado, dorada o trucha.

“SULLANA”
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3.4.6. Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para las verduras, su

hoja rígida y espesa sirve para picarlas y
trocearlas. Incluso se puede machacar un diente
de ajo con la parte plana de la hoja.
3.4.7. Cuchillo de deshuesar.-Pequeño, con la
hoja corta, fino y estrecho, sirve para deshuesar, quitar los

nervios, los tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves.
3.4.8. Cuchillo de carne.- También llamado jamonero. Es muy
largo, con la hoja flexible y con mucha
punta y sirve para cortar la carne, el roti
y el jamón en finas lonchas.
3.5. Colador.- El colador es un utensilio de cocina que emplea el concepto

de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. En la cocina se emplea
un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo, por
ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de
su salmuera de cocción (líquido), al cocer las legumbres, el arroz, etc.
3.6.- Diseño de la Investigación.
Muestra Muestra N° 01 Muestra N° 02
Camote
Camote ½ kg. ½ kg.
Azúcar ½ kg. Azúcar
Mermelada de camote Pectina 2 gr. ½ kg.
Acido cítrico 0.25 gr. Pectina
2 gr
Acido cítrico
0.25 gr.

“SULLANA”
134
3.7. Etapas de proceso para la elaboración de la mermelada de camote.
1. Recepción.- Consiste en recibir la materia prima (camote).

2. Selección.- En esta operación se eliminan aquellas frutas maltratadas y que
presentan contaminación por microorganismos.
3. Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y partículas
extrañas del camote.
4. Pesado.- Se realiza el pesado de los insumos y materia prima a utilizar.
5. Escaldado.- Se realiza con la finalidad de ablandar el camote.
6. Pelado.- Sacamos la cáscara del camote con ayuda de un cuchillo.
7. Licuado.- Se realiza la trituración del camote con un tenedor.
8. Cocción.- Una vez listo el camote y se realiza la cocción hasta que tengan el
grado brix de 65 a 68°c.
9. Estandarización.- Es la adición de los insumos como el azúcar (1/2 kg.), pectina
(2 gr.) y acido cítrico (0.25 gr.).
10. Punto de gelificación.- Determinamos el punto de grado de cocción adecuado al
de la mermelada para finalizar la cocción mediante el refractómetro.
11. Enfriamiento.-El producto se tiene que enfriar bien para así sr envasado.
12. Envasado.- Se envasa en tapers plástico.
13. Pesado.- Se pesan los tapers envasados para obtener rendimientos y obtuvimos
de rendimientos 582 gr. De mermelada de camote.
14. Almacenamiento.-El producto debe ser almacenado en un lugar fresco limpio
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización.
Fuente: Elaboración propia

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135
3.8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración mermelada de
camote.
CAMOTE RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PESADO
ESCALDADO
PELADO
LICUADO
COCCIÓN
Azúcar.
Pectina. ESTANDARIZADO
Ácido cítrico.
65- 68 º
PUNTO DE GELIFICACIÓN Brix.
ENFRIADO
ENVASADO
PESADO
ALMACENADO
MERMELADA DE
CAMOTE

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136
3.9. Diagrama de análisis para la elaboración de mermelada de camote.
CAMOTE
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
Recepción
LAVADO
PESADO
ESCALDADO
PELADO
LICUADO
COCCIÓN
ESTANDARIZADO
PUNTO DE
GELIFICACIÓN
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
PESADO
MERMELADA DE
CAMOTE
ALMACENADO

“SULLANA”
137
IV.PRESUPUESTO
Instrumento Gastos
Internet S/. 10.00
Impresión S/. 5.00
Pasajes S/. 10.00
TOTAL S/. 25.00
V. ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA
Actividades Meses Fechas
Orientación de nuestro
proyecto de innovación de 04
granos y tubérculos.
Idea de nuestro proyecto
de innovación. 11
Abril
Planteamiento de
introducción y objetivos. 18
Análisis de recopilación
de información de 25
materias primas.
Presentación de la
información de la materia 02
prima e insumos.
Elaboración de
formulaciones. 09
Mayo
Diagrama de flujo. 16

“SULLANA”
138
Teoría del proyecto y
tipos de proyecto. 23
Realización de las
especificaciones .técnicas
de materiales e insumos y 30
etapas de procesos.
Elaboración de la muestra
y presentar todo el avance 06
que se ha obtenido.
Diseño de la
investigación
(verificación de la Junio
formulación y elaboración 13
de la segunda muestra.
Presentación del trabajo

(conclusiones,
bibliografía, anexos, 20
avance en borrador.
Presentación del trabajo
del proyecto de 04
innovación. Julio
Exposición del proyecto
de cada grupo. 11

“SULLANA”
139
5.1. Ficha de evaluación organoléptica del producto alimenticio
materia prima o derivado de granos y tubérculos
Mermelada de camote
Nombre: Fecha:
INSTRUCCIONES: Colocar el número correspondiente a cada característica según

apreciación personal.
Clasificación Puntaje
Muy agradable 7
Moderadamente agradable 6
Ligeramente agradable 5
Ni agrada ni desagrada 4
Ligeramente desagradable 3
Moderadamente desagradable 2
Muy desagradable 1
Característica Puntaje
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Aceptabilidad general
Observación:

“SULLANA”
140
5.2. Encuestas.
Clasificaciones
N° Color Olor Sabor Consistencia Aceptabilidad
general
01 7 6 6 5 7
02 7 7 6 7 6
03 6 6 7 6 7
04 7 6 7 7 7
05 6 6 7 7 7
06 7 5 7 6 6
07 6 7 7 6 7
08 7 7 7 7 7
09 7 6 6 7 6
10 7 7 7 6 7
11 7 7 7 7 7
12 7 7 7 7 7
13 7 7 7 7 7
14 7 7 7 7 7
15 7 6 7 6 6
TOTAL 102 97 102 98 101
% 7 6 7 7 7
 Color.- Los jueces opinaron que el color es muy agradable.

 Olor.- Los jueces opinaron que el olor es maderablemente agradable.
 Sabor.-Los jueces opinaron que el sabor es muy agradable.
 Consistencia.- Los jueces opinaron que la consistencia es muy agradable.
 Aceptabilidad general.- Los jueces opinaron que la aceptabilidad general es muy
agradable.
Los jueces opinan que la mermelada de camote es muy agradable.

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VI. DEPRECIACIONES
N° Maq/Equipo Cantidad Monto Vida Depre. Depre. Depr.

Útil AnuaL Mensual Diaria
1 Utensilios 1 200.00 5 40 3.33

0.111
2 Mesa de acero 1 600.00 10 60 5.00

0.167
3 Balanza 1 300.00 3 100 8.33

analítica 0.278
4 Cocina 1 2000.00 10 200 16.66

industrial 0.555
5 Refractómetro 1 500.00 5 100 8.33

0.278
6 Licuadora 1 80.00 5 16 1.33

0.044
7 Ollas 2 100.00 5 20 1.66 0.055
TOTAL 44.61 1.488

“SULLANA”
142
6.1. Cálculos detallados.
Formulación de elaboración de mermelada de camote
Camote amarillo 500 gr. 0.5
Azúcar 500 gr. 0.5
Ácido cítrico 0.25 gr. 0.00025
Pectina 2 gr. 0.002
TOTAL 1.00225
6.2. Hoja de costos
Datos Generales
Nombre del Producto: Mermelada de camote
Tamaño lote/cantidad: 0.582 Kg / 2 unidades de 291 gr.
Fecha : 20/06/2014
Turno : Diurno
Responsables: Aguilar Benites, Xiomy Marisol
Caballero Gutierrez, Yanina Lisbet
Garcia Madrid, Tania Lizbeth
Morán Pulache ,Gloria Estefani
Reyes Panta, Mirian Leticia

“SULLANA”
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 Costos de activos fijos:
N° Maquinaria /equipos Cantidad Monto s/.
1 Utensilios 1 200.00
2 Mesa de acero inoxidable

1 600.00
3 Balanza analítica 300.00

1
4 Cocina industrial
1 2000.00
5 Refractómetro 1 500.00
6 Licuadora 1 80.00
7 Ollas 2 100.00
TOTAL 3780.00

“SULLANA”
144
 Cálculos costos fijos:
N° Descripción Unidad Cantidad Costo Total

unitario
01 Descripción de
activos fijos Hora 8 0.062 0.496
 Cálculos de costos variables:
N° Insumos Unidad Cantidad Costos Total

unitarios
01 Camotes kg 0.5 2.00 1.0
02 Acido cítrico kg 0.00025 150.00 0.0375
03 Pectina kg 0.002 240.00 0.48
04 Azúcar kg 0.5 2.00 1.00

blanca
TOTAL 1.00225 394.00 2.5175

“SULLANA”
145
 Resumen y costos unitarios:
1. costos fijos 0.496

2. costos variables 2.5175
3.0135
Costos unitarios:
C.U = COSTO TOTAL

Cantidad producida
C.U = 3.0135 = 5.2

X KILO 0.582 Kg
C.U X UNIDAD = 3.0135 = 1.50 Cada pote

2
Punto de equilibrio:
P.E = COSTOS FIJOS MESUALES

PRECIO VENTA – COSTO VARIABLE UNITARIO
Precio venta = C.U + UTILIDAD (%)

1.50 + 1.50 * 0.3
1.50 +0.45
1.95
Costo variable unitario (C.V.U)
C.V.U= COSTO VARIABLE

N° DE UNIDADES PRODUCIDAS
C.V.U = 2.5175
2
C.V.U = 1.26 / UNIDAD

“SULLANA”
146
Punto de equilibrio
P.E = 0.498
1.95 – 1.26
P.E = 0.498
0.69
P.E = 0.722 UNIDADES
P.E= 0.722*1.95
P.E = S/. 1.41
VII.CONCLUSIONES
 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada de camote.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto

innovador se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el
proceso.
 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener
el peculiar sabor de camote.

“SULLANA”
147
VIII .LINCOGRAFÍA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Colador
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo_de_cocina
 http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-cuchillos-de-
cocina-s448556.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas
 http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina

“SULLANA”
148
ANEXOS

“SULLANA”
149
9.1. Materiales a utilizar en la elaboración de mermelada de camote.

“SULLANA”
150
9.2. Secuencia para elaborar la mermelada de camote

“SULLANA”
151
9.3. Diseño de la etiqueta
Mermelada de camote
100% Natural
JAM POTATO
Contiene:
 Vitaminas
 Proteínas
 Energía
 Minerales


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MINISTERIO DE EDUCACIÓN

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

1.2. Descripción del Proyecto

La mermelada de camote es un producto de consistencia pastosa agradable al

El camote, es un alimento que aporta energía (116 calorías en cien gramos de

Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la

1.3. Ubicación.- Instituto de Educación Superior Tecnológico Público-

1.4. EJECUTORES DEL PROYECTO:

 AGUILAR BENITES, Xiomy Marisol.

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande. Email.dirección@iestpsullana.edu.pe

2.1. Mermelada.- La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los

2.1.1. Características.- Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en

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2.2. Camote.- (Ipomea batatas) Planta herbácea de la familia de las

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2.3. Azúcar.- Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es

2.3.1. Azúcar blanca.- Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula

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2.3.2. Tipos de azúcar.- El azúcar se puede clasificar por

2.3.2.4. Azúcar refinado o extra blanco es altamente pura, es decir, entre

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2.4.1. Características.- Las propiedades físicas del ácido cítrico se resumen en

2.5. Pectina.- Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla

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Cocina industrial Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño

02 Olla Se utilizaría para preparar la mermelada, sería una

Cuchara de palo Utensilio compuesto de una pieza cóncava y un

04 De acero inoxidable, grande con soporte.

Taper de plástico Potecitos de plástico de polipropileno con tapa y con

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3.4. Tipos de cuchillos

3.4.5. Cuchillo de filetear.-Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite

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3.4.6. Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para las verduras, su

hoja corta, fino y estrecho, sirve para deshuesar, quitar los

3.5. Colador.- El colador es un utensilio de cocina que emplea el concepto

3.6.- Diseño de la Investigación.

Muestra Muestra N° 01 Muestra N° 02

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1. Recepción.- Consiste en recibir la materia prima (camote).

Fuente: Elaboración propia

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Internet S/. 10.00

Impresión S/. 5.00

Pasajes S/. 10.00

TOTAL S/. 25.00

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Presentación del trabajo

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INSTRUCCIONES: Colocar el número correspondiente a cada característica según

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 Color.- Los jueces opinaron que el color es muy agradable.

Los jueces opinan que la mermelada de camote es muy agradable.

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N° Maq/Equipo Cantidad Monto Vida Depre. Depre. Depr.

1 Utensilios 1 200.00 5 40 3.33

2 Mesa de acero 1 600.00 10 60 5.00

3 Balanza 1 300.00 3 100 8.33

4 Cocina 1 2000.00 10 200 16.66