Trasformação de Músculo em Carne

16/03/2018
TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM

CARNE
Tecnologia do Processamento de Carnes– Profª Cristina Fantini Miranda

CARNE
Mesmo após a morte do animal o tecido muscular

continua vivo, sendo que somente após um
conjunto de reações bioquímicas e biofísicas o
músculo transforma-se em carne.
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CARNE
A quantidade de glicogênio muscular no

momento do abate e a velocidade do
metabolismo muscular pós morte irão
influenciar a qualidade da carne

CARNE
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DIAGRAMA
DAS
MUDANÇAS
QUE
OCORREM NO
MÚSCULO
PÓS MORTEM
TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE
SANGRIA
Interrupção do aporte de nutrientes

e excreção de metabólitos
O tecido muscular continua exercendo

suas funções metabólicas, na tentativa
de manter sua homeostase.
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Fontes de energia no músculo após o

abate
• ATP residual
• Creatina Fosfato
• Glicogênio
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
PÓS MORTE
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Fontes de energia no músculo após o

abate
SANGRIA
Glicólise Anaeróbica
PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO
• Quando os tecidos animais não podem ser

supridos com O2 suficiente para suportar a
oxidação aeróbica do piruvato e do NADH
da glicólise, o NAD+ é regenerado a partir
do NADH pela redução do piruvato a
lactato.
Glicose
2 NAD+
O lactato é o
produto do
2 NADH metabolismo da
2 Piruvato 2 Lactato glicose no eritrócito
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GLICÓLISE ANAERÓBICA
QUEDA DO pH
AUMENTO DA TEMPERATURA
QUEDA DO pH
Esse processo acontece até a
depleção do glicogênio muscular ou o
pH muscular se torna tão baixo que as
enzimas glicolíticas se tornam inativas
(Instalação do Rigor mortis).
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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM CARNE
INFLUÊNCIA DO pH
• Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH final entre
5,4 e 5,8.
• Inibição do crescimento de micro-organismos, principalmente os

proteolíticos.
INFLUÊNCIA DO pH
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QUEDA DO pH MUSCULAR
CARNE NORMAL
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O abaixamento do pH muscular na fase pós morte é um

dos fatores mais importantes no processo de
transformação muscular.
➢Ativação da proteólise muscular através das enzimas Ca
dependentes (Calpaína e Calpastatina);
➢ Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de
água, textura...
A taxa de declínio e a extensão da queda são

variáveis, sendo vários os fatores que interferem
com este processo.
➢Temperatura
➢Nível de glicogênio muscular
➢Estresse do animal
➢Estimulação elétrica da carcaça, etc.
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EFEITO DA TEMPERATURA NA
QUEDA DO pH
Efeito da concentração inicial de glicogênio e

final de lactato no músculo sobre o pH final
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CARNE DFD
CARNE DFD
✓ “Dark, firm, dry”
✓ Estresse prolongado antes do abate com esgotamento
total das reservas de glicogênio, não permitindo a
acidificação do músculo.
✓ pH permanece acima de 6,0.
✓ Vida de prateleira reduzida.
✓ Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos
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CARNE DFD
CARNE DFD
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CARNE DFD
CAUSAS
✓Jejum prolongado pré-abate
✓ Estresse crônico antes do abate
✓ Exaustão física
Maior frequência em machos inteiros
CARNE PSE
✓ “Pale, soft, exsudatives”
✓ Suínos e frangos – genética; ocorre menos em bovinos
✓Animais mais susceptíveis ao estresse e hipertermia
✓Rápida degradação do glicogênio muscular, fazendo com
que o pH atinja valores de 5,8 ou menos, uma hora após
o abate.
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CARNE PSE
↑Temperatura + ↓pH Desnaturação

das proteínas
miofibrilares
Carnes com baixa pH próximo ao

capacidade de ponto isoelétrico
retenção de água das miofibrilares
e pálidas
CARNE PSE
CAUSAS
✓Stress pré-abate  estado de excitação prejudica
circulação sanguínea  deficiência de O2  glicólise +
acelerada
✓ Fator genético  tendência em responder ao estresse
pelo aumento da velocidade da glicólise
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QUEDA DO pH
QUEDA DO pH
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QUEDA DO pH
QUEDA DO pH
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PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS

CARNES PSE E DFD
QUEDA DO pH
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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM CARNE
RIGOR MORTIS
• A diminuição do pH causa inativação gradual do complexo troponina,
levando a um aumento da atividade miosina-ATPase e acelera a
hidrólise do ATP;
•Após esgotamento das reservas de glicogênio e creatina fosfato,

ocorre rápida diminuição da concentração de ATP e seu efeito de
relaxamento sobre as fibras musculares desaparece.
• Não há mais retirada de íons cálcio do citoplasma.
BAIXA PRODUÇÃO DE ATP
QUEDA DO pH
FORMAÇÃO IRREVERSÍVEL DE
ACTOMIOSINA
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Fases dos processos bioquímicos que levam a

instalação do Rigor Mortis
A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem
inalteradas. A carne é macia e elástica. Esta fase tem
duração variável, de 1 a 10 horas, dependendo das reservas
de glicogênio e CP, assim como da temperatura do músculo.
A hidrólise de ATP aumenta como consequência da queda
progressiva do pH.

A capacidade de extensão e a elasticidade
diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e, como
consequência da menor concentração de ATP,
diminui até desaparecer completamente, se
instalando o Rigor Mortis.
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FATORES QUE INFLUENCIAM A

INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS
1. RESERVA DE GLICOGÊNIO
2. RESERVA DE CREATINA FOSFATO
3.TEMPERATURA
RIGOR MORTIS
Tempo 1 até 2 - Desenvolvimento do Rigor Mortis  Processo de
formação das ligações actina-miosina (reversível); O músculo começa e
perder a extensibilidade; Diminuição do tamanho do sarcômero
Tempo 2 - Estabelecimento do Rigor Mortis  Não existe mais energia
nas células para desfazer as ligações do complexo actomiosina; Perda
completa da extensibilidade do músculo; O sarcômero atinge seu menor
tamanho
Tempo 2 a 3 - Resolução do Rigor Mortis (maturação da carne) 
Processo enzimático; Hidrólise das proteínas celulares; Amaciamento da
carne
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A capacidade de extensão e a elasticidade
diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e, como
consequência da menor concentração de ATP,
diminui até desaparecer completamente, se
instalando o Rigor Mortis.
FATORES QUE INFLUENCIAM A

INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS
1. RESERVA DE GLICOGÊNIO
2. RESERVA DE CREATINA FOSFATO
3.TEMPERATURA
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ENCURTAMENTO PELO FRIO
• Carcaças com temperaturas inferiores a 10 °C, no

centro da peça, em um tempo inferior a 10 horas.
• A queda rápida de temperatura após a morte, ainda no

estado de RM provoca um aumento na concentração de
íons Ca2+
• Consequência a enzima miosina-ATPase é ativada e

ocorre a contração muscular mais rápida.
RIGOR POR DESCONGELAMENTO
• Carne congelada no estado de pré-rigor.

• As reações são interrompidas mas, ao ser descongelada
a carne sofre um endurecimento intenso denominado:
rigor por descongelamento.
• Problema: perda de 30 a 40%do suco da carne (suco
exsudato)
• Consequência  uma baixa capacidade de retenção de
água (C.R.A).
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Mesmo após a morte do animal o tecido muscular

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A quantidade de glicogênio muscular no

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Interrupção do aporte de nutrientes

O tecido muscular continua exercendo

Fontes de energia no músculo após o

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Fontes de energia no músculo após o

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PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

• Quando os tecidos animais não podem ser

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PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

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PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

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• Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH final entre

• Inibição do crescimento de micro-organismos, principalmente os

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O abaixamento do pH muscular na fase pós morte é um

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A taxa de declínio e a extensão da queda são

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Efeito da concentração inicial de glicogênio e

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✓ Estresse prolongado antes do abate com esgotamento

total das reservas de glicogênio, não permitindo a

✓ pH permanece acima de 6,0.

✓ Vida de prateleira reduzida.

✓ Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos

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✓Jejum prolongado pré-abate

✓ Estresse crônico antes do abate

Maior frequência em machos inteiros

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✓ “Pale, soft, exsudatives”

✓ Suínos e frangos – genética; ocorre menos em bovinos

✓Animais mais susceptíveis ao estresse e hipertermia

✓Rápida degradação do glicogênio muscular, fazendo com

que o pH atinja valores de 5,8 ou menos, uma hora após

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↑Temperatura + ↓pH Desnaturação

Carnes com baixa pH próximo ao