UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE PECTINA DE CALIDAD A PARTIR DE LA

CASCARA DE CACAO MEDIANTE HIDROLISIS ACIDA POR
CINCO TRATAMIENTOS DE TIEMPO Y TEMPERATURA, PARA
SU APLICACIÓN EN UNA MERMELADA DE FRESA

AUTOR

FLAVIO CRUZ CRUZ

TUMBES,
PERU

2017
 RESPONSABLES

CRUZ CRUZ, FLAVIO CRESAR __________________

EJECUTOR

Dr. Ing. VICTOR BENJAMIN CARRIL FERNANDEZ __________________

ASESOR

ING. DORIAN YASSER, AGUIRRE CAMPOS __________________

CO-ASESOR
 I. INFORMACIÓN GENERAL.

1. TÍTULO: Obtención de Pectina de calidad a partir de la cascara de

Cacao mediante Hidrolisis Acida por cinco tratamientos de tiempo

y temperatura, para su aplicación en una mermelada de fresa.

2. AUTOR.

2.1. Ejecutor : Est. Cruz Cruz, Flavio Cesar

2.2. Facultad : Ciencias Agrarias
2.3. Escuela : Agroindustrias
2.4. Nivel Académico : Estudiante de Pre-Grado
2.5. E-mail : Cruz-201097@hotmail.com

3. ASESOR Y COASESOR.
3.1. Asesor : Dr. Ing. Víctor Benjamín, Carril Fernández
3.2. Co-Asesor : Ing. Dorian Yasser, Aguirre Campos

4. TIPO DE INVESTIGACIÓN.

- De acuerdo al fin que se persigue: Aplicada

- De acuerdo al enfoque de investigación: Cuantitativa de tipo experimental

5. ÁREA Y LÍNEA DE IVESTIGACIÓN.

5.1. Área : producción del sector agrario.
5.2. Línea : Aprovechamiento de residuos agroindustriales.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN.
6.1. Lugar : AA–HH Las Flores – Pampa Grande
6.2. Distrito : Tumbes
6.3. Provincia : Tumbes
6.4. Departamento : Tumbes
6.5. Instalaciones : Universidad Nacional de Tumbes
7. PERIODO DE EJECUCIÓN.

- Fecha de inicio.

- Fecha de finalización.

8. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO.

El costo total de financiamiento es de S/.3,630.00, los cuales los cuales van a ser
financiados con recursos propios del interesado.

9. FECHA DE PRESENTACIÓN.
 II. PLAN DE INVESTIGACION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Situación Problemática

Actualmente es importante el procesamiento de materiales de desecho

para disminuir el impacto ambiental, para lo cual es necesario la
inversión de capital en el tratamiento del mismo; esta evolución toma en
cuenta el aprovechamiento integral de subproductos considerados como
residuos buscando posibles compuestos que puedan otorgarle un valor
agregado.

En el Perú la producción de cacao, está en continuo crecimiento lo cual

genera también un alto porcentaje de desperdicios de esta baya.
Teniendo un alto contenido de cascara, este residuo se puede utilizar
para la obtención de pectina, compuesto de gran aceptación en el
procesamiento de los alimentos y modificación de la textura de
compotas, jaleas y mermelada.

Las pectinas comerciales consisten en polvos solubles en agua pura, en

la que se disuelven con facilidad a 20-25 °C. Sin embargo, la dureza del
agua puede influir de modo notable en esta solubilidad, con más o
menos intensidad según el “grado de esterificación” de la pectina. Jose,
(2000).

El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar

geles y su calidad se expresa en grados SAG, que indica la cantidad de
azucar que esta pectina puede gelificar en condiciones optimas.
Marlene, (2007).

La pectina hoy en dia se esta utilizando mucho en las industrias de los

alimentos para fabricar mermeladas, jaleas, entre otros. A ello se debe
que las disoluciones viscosas de pectina forman geles, a pH acido en
presencia de sacarosa. Eduardo, (1995).
En la Región Tumbes, el producto de cacao tiene una demanda
creciente, orientando la producción principalmente a la exportación,
debido a la calidad del producto, así en Agosto de 2017 su producción
es de 40.30 toneladas métricas (Ministerio de Agricultura, 2017). De esta
producción hasta el momento solo es aprovechada la semilla de la baya.
Como consecuencia una gran cantidad de cascara de cacao es
desechada al ambiente sin tratamiento alguno, produciendo un
desequilibrio ambiental, y perjudicando el ecosistema en el que se
produce.

Cuando se procesa el cacao sólo se aprovecha económicamente la

semilla, que representa aproximadamente un 10% de la masa del fruto
fresco. Los subproductos generados, la cáscara y la pulpa, cuando se
depositan en los suelos se consideran un foco para la propagación de un
hongo del género Phytophora spp, el cual es el causante principal de
pérdidas económicas de la actividad cacaotera. Existen trabajos de
investigación sobre el tratamiento de los residuos del cacao, precisando
que se obtienen buenos resultados en su uso como fuente de fibra para
galletas y como fuente de pectinas para mermeladas artesanales
orgánicas. (Castillo, 2010)

En este contexto surge la inquietud de realizar un estudio sobre el

manejo de los desechos de cacao, para obtener pectina; haciendo uso
de un método químico y luego analizar en aplicaciones industriales la
calidad del producto obtenido.

En la producción de cacao el agricultor aprovecha mayormente la

semilla, esta semilla es muy valorada para la producción de varios
productos de chocolate, la cascara que queda junto con la pulpa no son
aprovechados y forman parte de los residuos de la semilla, pero estudios
realizados determinaron que la cascara de cacao contiene pectina que
puede ser aprovechada en varios procesos agroindustriales, como en la
elaboración de una mermelada.
1.2. Formulación del Problema de Investigación

¿De qué manera el tiempo y la temperatura influirá en la calidad de la

pectina extraída de la cascara de cacao por el método de hidrolisis acida
para su uso en el proceso de elaboración de mermelada?

1.3. Justificación (social, ambiental, técnico, económico)

1.3.1. Desde el punto de vista social:

Actualmente, el mercado exige innovaciones en productos de calidad,

especialmente para pequeñas, medianas y grandes empresas que
utilizan este gelificante, la pectina al ser un producto de calidad puede
ser aplicado en un proceso agroindustrial como la elaboración de una
mermelada, con lo cual mejorara también la calidad del producto. Esta
innovación tecnológica genera posibles fuentes de trabajo con el
consiguiente bienestar para un grupo determinado de familias.

1.3.2. Desde el punto de vista ambiental:

Este trabajo de extraer pectina de la cascara de cacao ayudara a

solucionar algunos de los problemas ambientales, ya que se utilizara los
residuos agroindustriales que actualmente son desechados al medio
ambiente.

Al realizar un uso apropiado de la baya de cacao estaríamos

contribuyendo a reducir la contaminación, ya que los desperdicios
generados son el 90 %, y su tratamiento es compatible con la
megatendencia de cuidado del ambiente.

1.3.3. Desde el punto de vista técnico:

El trabajo a realizar tiene importancia desde el punto de vista técnico

porque proporciona un proceso experimental que puede ser llevado a
niveles industriales, mediante el cual se obtiene extracto de pectina, y
además se describe las pruebas experimentales para la producción,
caracterización y análisis de calidad del producto. Es importante porque
permite:
 Altos rendimientos de residuos de la materia prima (cacao).
 Bajos requerimientos tecnológicos para su transformación.
 Facilidad de implementación de la cadena de distribución para
la producción de pectina.

Asimismo mediante pruebas sensoriales se indica la evaluación de la

calidad y aceptación de la mermelada producida con la pectina.

1.3.4. Desde el punto de vista económico:

El estudio tiene significancia económica porque la producción de cacao

tendría carácter integral, al generar ingresos complementarios con los
productos obtenidos del tratamiento de los residuos para la extracción de
pectina.
Es decir se estaría promoviendo la producción e industrialización de
productos que lleven este gelificante para producirlo en gran escala, y
así generar mayores ingresos.
2. MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA.
2.1. Antecedentes:

Cabarcas, Guerra y Henao, (2012), realizo el estudio de: extracción y

caracterización de pectina a partir de cascara de plátano para generar
un diseño general del proceso de producción, en la Facultad De
Ingeniería, Universidad De Cartagena De Indias. En esta investigación
tuvo como objetivo:

La extracción y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de

plátano verde (Hartón Musa AABsimmonds), la cual es una materia
prima de alta disponibilidad en la costa Caribe Colombiana y está siendo
subvalorada. La pectina fue extraída de cáscaras de plátano de diversas
pataconeras distribuidas en diversas zonas de la ciudad de Cartagena.
La extracción se realizó mediante hidrólisis ácida con HCl en diferentes
condiciones de pH (1,5 y 3,0) durante 60 minutos a 60 y 80ºC. en donde
se evaluó la calidad de la pectina midiendo el contenido de humedad,
cenizas, metoxilo, acidez libre, peso equivalente y el grado de
esterificación, aplicando un análisis por espectroscopia de infrarrojo. El
resultado de la extracción a pH 1,5 a 80ºC presentó una composición
máxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido de
cenizas, humedad y de coloración muy oscura. (1.7% y 6.8%). La
pectina obtenida a pH 3,0 y temperatura 60 °C fue la de mejor calidad
según los valores de humedad y contenido de cenizas pero con el más
bajo rendimiento. Las condiciones óptimas para un equilibrio entre
rendimiento y calidad son pH 1.5 a 60°C debido a que posee
características competitivas dentro de su tipo (cenizas 1.3%, humedad
1%, coloración café claro) para ser destinada a industria de alimentos
con un alto rendimiento 18.86%. El resultado de la espectrometría de
infrarrojo para la pectina con óptimas condiciones de equilibrio entre
calidad y rendimiento, confirmó que es de gelificación rápida. Las
pectinas evaluadas son de bajo metoxilo, de acuerdo a los resultados
obtenidos en el contenido de metoxilo. Con referencia las condiciones de
laboratorio y al comportamiento de la pectina, se realizó el diseño
general, diagrama y descripción detallada de los equipos del proceso de
producción de pectina y un análisis económico general en base a los
reactivos usados en el laboratorio.

Deiva, (2003), realizo la investigación: proceso para producir pectinas

cítricas, Universidad EAFIT de Colombia. Donde concluyo que Las
pectinas son productos químicos que se obtienen de materias primas
vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias,
especialmente la de alimentos, para darle propiedades de gel a los
productos y como estabilizantes. En este trabajo de investigación se
presenta un proceso de producción de pectinas a partir de la cáscara de
naranja valencia, a escala piloto, con extracción por hidrólisis en medio
ácido, y precipitación con alcohol etílico. El producto obtenido presenta
buena apariencia y sus características de gelación son comparables a
las de productos del mercado internacional. Para efectos de la
comercialización del producto obtenido, se recomienda su análisis
químico completo para cumplir con especificaciones internacionales, que
son diferentes según el uso que se le vaya a dar a éste.

Ferreira, Peralta y Rodríguez, (1995), obtención y caracterización de

pectina a partir de desechos industriales de mango, Universidad
Nacional De Colombia Facultad De Ciencias, Departamento de
Farmacias A.A, Santafé De Bogotá-Colombia. Realizo el estudio donde
obtuvo y caracterizó pectina a partir de mango. En esta investigación se
aprovechó los desechos industriales del procedimiento del mango
común (Manguifera indica) se extrajo pectina a escala piloto a diferentes
valores de pH (3,2; 3,4; 3,6) y tiempos de hidrolisis (45, 60 y 75 min).
Luego se determinó su calidad por determinaciones de cenizas, acidez
libre, peso equivalente, grado de esterificación, viscosidad y
comportamiento geológico, contenido AUA, calcio, magnesio, hierro y
grado de gelificación. Las mejores condiciones de acuerdo a la calidad
fueron pH de 3,2 y 75 minutos de hidrólisis, con un rendimiento de 23 a
24%.
Según Fredes Monsalves, C., Loyola López, N., & Muñoz Cruz, J. C.
(2009). En su trabajo de Extracción de pectinas de Vitis labrusca cv.
concord para producir jaleas. Nos da a conocer La uva fue cosechada en
la Región del Maule y procesada en el laboratorio de Ciencias de la
Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. Un ANDEVA factorial se
usó para evaluar el efecto de dos niveles de madurez de la uva (16,6 y
22°) °Brix, tres niveles de pH (2, 2,5 y 3) y dos tiempos de cocción a
90°C (45 y 60 min) sobre la extracción de pectinas y su grado de
metoxilación (GM). La comparación de medias fue hecha con el Test de
Duncan. Se ha descrito una línea de flujo para obtener jalea a partir de
uvas Concord. Se recomienda cosechar con 16,6 °Brix, y calentar el
zumo a pH 2,5 durante 60 minutos para obtener la mejor extracción de
pectinas con alto grado de metoxilo (3,84% de pectinas de 70,48 GM).
La rehidratación de las pectinas al 1% p/v y 65 °Brix, produjo la jalea de
mejor apariencia.

Lilian Raquel Charchalac Ochoa, en Honduras, el año 2008 realizo el

estudio:
“Efecto del agente de extracción y tiempo de hidrólisis ácida en el
rendimiento de pectina de cáscaras de maracuyá (Passiflora edulis var.
flavicarpa)”. En este trabajo se indica que la empresa Wild Rose, en San
Pedro Sula, Honduras, procesa 400,000 frutos de maracuyá anualmente,
generando aproximadamente 21,200 kilogramos de cáscara como
subproducto, que en su mayoría se usa como abono orgánico. Para
maximizar el uso de la materia prima, se extrajo pectina de cáscaras de
maracuyá y se evaluó su rendimiento y propiedades como estabilizador.
Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con un arreglo
factorial 2*2 con dos agentes de extracción (ácido clorhídrico y ácido
cítrico) a dos tiempos de extracción (90 y 120 minutos), para un total de
cuatro tratamientos, tres repeticiones y 12 unidades experimentales. La
pectina se extrajo mediante hidrólisis ácida. Se evaluó rendimiento,
capacidad de generación de viscosidad y poder gelificante. Los datos
fueron evaluados en el programa estadístico SAS® usando una
separación de medias Tukey (P<0.05). El rendimiento promedio fue
16.53%, comparable a otros estudios realizados. El rendimiento máximo
fue 21.25%, obtenido al utilizar ácido cítrico como agente de extracción y
120 minutos de hidrólisis ácida. Se obtuvo un rendimiento
significativamente mayor con ácido cítrico, mientras que el tiempo no
mostró efectos significativos sobre el rendimiento de pectina. La pectina
mostró potencial para generar viscosidad, sin embargo no se obtuvo
gelificación. La metodología de extracción necesita ser mejorada, ya que
presentó un alto costo debido a que su extracción fue a nivel de
laboratorio. Sin embargo, el estudio demuestra el potencial de la cáscara
de maracuyá como materia prima, lo cual agrega valor a este
subproducto, (Charchalac, 2008).

Vásquez, Ruesga, D’addosio, Páez, y Marín, Durante el año 2008, en la

Universidad de Zulia, Venezuela, se realizó un estudio que tuvo como
objetivo la extracción y caracterización de la pectina a partir de la
cáscara de plátano (Musa AAB subgrupo plátano, clon Hartón), la cual
constituye una materia prima de alta disponibilidad en el mercado
nacional y que actualmente está siendo sub-aprovechada. La cáscara
fue obtenida de la receptora Comercializadora Selecta ubicada en el Sur
del Lago de Maracaibo. El aislamiento del material péctico se realizó
mediante el método de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente
extractante. Se ensayaron dos condiciones de pH (2,0 y 3,0) durante 60
minutos a 85ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó mediante
las variables: contenido de humedad, cenizas, ácido anhidrourónico y
metoxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa, espectroscopia de
infrarrojo y se elaboró mermelada de manzana con la pectina extraída
para evaluar sus propiedades organolépticas. La extracción a pH 2,0
presentó la composición máxima en base seca (20,68% m/m) y a pH 3,0
se obtuvo la pectina de mejor calidad, cuyos contenidos de ácido
anhidrourónico y metoxilo fueron de 12,72 y 2,22%, respectivamente,
con un tiempo de gelificación de 9,43 minutos y mayor aceptación en la
evaluación sensorial. Los resultados de la espectrometría de infrarrojo
confirmaron que la pectina obtenida en ambas condiciones de pH es de
bajo metoxilo. La pectina evaluada se clasifica de gelificación lenta de
acuerdo al contenido de metoxilo y ácido anhidrourónico. La pectina
obtenida a pH 3,0 posee características competitivas dentro de su tipo
para ser destinada a industrias de alimentos.

Chasquibol, Arroyo y Morales Gomero, (2008), Extracción y

caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de la
biodiversidad peruana, Este proyecto de investigación ha sido
desarrollado en el laboratorio de docimasia de la Facultad de Ingeniería
Industrial de la Universidad de Lima y cuenta con la aprobación oficial
del Instituto de Investigación Científica (IDIC).
Determinó el análisis de pectina en varias especies frutales de la
biodiversidad peruana de origen costeño, andino y amazónico. La
extracción y caracterización de las pectinas se realizó en los frutos del
níspero de la sierra (Nespilus germánica) y de la granadilla (Pasiflora
ligularis), que destacaron por su alto contenido de ácido galacturónico
(87,97% y 85,99%), alto grado de metoxilación (89,15% y 88,24%), alto
grado de esterificación (86,24% y 88,79%), comprobado por
espectrofotometría FT-IR, y alto peso molecular (10183,5 y 16366,96),
respectivamente.

La Facultad de Ingeniería, de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez

de Mendoza, a través de la Revista Aporte Santiaguino, el año 2010
publico la investigación: “Extracción de pectina mediante el método de
hidrólisis ácida en frutos de maushan (Vasconcellea weberbaueri
(Harms) V.M. Badillo) provenientes del distrito de San Miguel de Soloco,
región Amazonas“
Esta investigación se realizó como aporte a la industria de los alimentos
que fue la extracción de pectina mediante el método de hidrólisis ácida
en frutos de maushan (Vasconcellea weberbaueri (Harms) V.M. Badillo)
en dos índices de madurez, provenientes del distrito de San Miguel de
Soloco, región Amazonas; para lo cual se recolectó frutos de maushan
con índice de madurez 3,64 y 6,51 respectivamente; empleando el
 método de hidrólisis ácida con tres tipos de ácidos (ácido clorhídrico,
ácido fosfórico y ácido cítrico, en tres niveles de pH del agua acidulada
2,0; 2,5 y 3,0) para la extracción de pectina; evaluándose rendimiento,
porcentaje de ácido galacturónico y tiempo de gelificación de la pectina
extraída mediante un experimento factorial del tipo 2AX3BX3C bajo un
DCA con 3 repeticiones; para el procesamiento de los datos se utilizó el
paquete estadístico SAS (Statical Analysis System) for Window V8. Los
mayores rendimientos de pectina, menores tiempos de gelificación se
registraron en frutos de maushan en estado de sazón y empleando ácido
fosfórico y ácido cítrico en el agua acidulada, (Santiaguino 2010).

2.2. Bases teórico Científicas

2.2.1. PECTINA

Para Zapata et al (2008) citado por Sánchez et al (2011) dice que

las pectinas son polisacáridos de origen vegetal, heterogéneos,
higroscópicos y solubles en ácidos y agua, con propiedades de
gelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra
nutricional.

La pectina es un agente gelificante que se encuentra de manera

natural en todas las frutas. La fruta que no está de toda madura
contiene más contenido de pectina que la que se encuentra
madura. Por lo general, las pectinas comerciales se hacen con la
parte blanca que aparece debajo de la piel de los cítricos, hay
algunos tipos que se hacen con manzana, el sabor y la
consistencia van a ser mejores que en el caso de las frutas
maduras, (Costenbader, 2001, p.195-196).

Para Marlene, (2007). Nos dice que la pectina es el principal

agente gelificante que se encuentra en la pulpa, cascara y semilla
de las frutas, ya sea en algunos casos con mayor proporcion y en
otros en muy bajo contenido de pectna, tambien funciona como
agente espesante, estabilizante y de suspension, loque se ha
extendido su uso en la industria de fruta.

También las pectinas son los polisacáridos ubicados en la pared

celular primaria de plantas superiores. Químicamente, son
polímeros lineales de D-A (1l4) de ácido galacturónico anhidro.
Parte de los grupos carboxilos de este ácido son esterificados con
metanol (Wosiacki y Nogueira, 2001). En uvas viníferas, las
pectinas de la pulpa duplican en contenido a las pectinas de la
piel según Vidal et al (2001) citado por Fredes et al (2009).

Hay autores que consideran la pectina como un producto natural

que está presente en todos los vegetales, especialmente en las
frutas, y es el principal responsable de su textura. Se obtiene por
extracción de las manzanas o de los frutos cítricos. El desarrollo y
la utilización de los distintos tipos de pectina son relativamente
reciente y ha sido fundamental para la evolución de las
mermeladas y confituras.

En 1944 la American Chemical Society definió las sustancias

pépticas como carbohidratos coloides, presentes en las plantas y
preparadas a partir de ellas, cuya unidad estructural es el ácido
anhidrogalacturonico. A partir de entonces reciben el nombre de
“pectina” a los ácidos peptínicos solubles en agua, parcialmente
metoxilados, capaces de formar geles en determinadas
condiciones, (Josep, Rafael, & Pedro, 2004).

Pero para otros autores como Eduardo, (1995). Nos dice que la
pectina constituye el material principal que une las celulas
vegetales, es muy abundante en frutas como el membrillo y para
uso industrial se extre de la pulpa de la manzana y de la corteza
de la naranja, residuos de la fabricacion de los zumos.
No solo pectina es el principal agente gelificante que se encuentra
en la pulpa, cascara y semilla de las frutas Marlene, (2007).
Tambien son constituyentes mayoritarios de la parte media de los
tejidos de las plantas y tambien estan presentes en la pared
celular primaria, esta pectia es conservada mejor en estado
solidos, a temperarutas bajas, en ausencia de microorganismos o
en soluciones con pH acido (2.5-4.5). según Rogelio, Luz Amalia,
Luz Adriana, & Diana Marcela, (2008).

Normalmente las pectinas son localizadas entre los espacios

intercelulares de los tejidos vegetales de manzana y cítricos, son
sustancias poliméricas de elevado peso molecular, cuya cadena
principal se encuentra formada esencialmente por enlaces beta
1:4 entre unidades (150 a 500) de ácido galacturónico, que
pueden presentar sus grupos carboxilos parcialmente
esterificados como metoxilo. En cambio, en las cadenas laterales
también se pueden encontrar unidas de galactosa, ramnosa y
arabinosa, las pectinas forman parte de las denominadas fibra
dietética soluble (Jose, 2000).

Fuente: Jose, 2000.

Son sustancias pépticas son un grupo complejo de polisacáridos

localizados en la lamela media y la pared primaria de las células
vegetales. Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los
vegetales y los productos procesados. La pectina fue definida por
 Kertesz (1951) citado por Cabarcas et al (2012). Como los ácidos
pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que
son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones
determinadas. Las pectinas se obtienen de materiales vegetales
que tienen un alto contenido de éstas, tales como manzanas,
frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y
remolacha. Los subproductos de la industria de zumos de frutas,
bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde,
naranja, toronja), constituyen básicamente las fuentes industriales
de pectinas. La Tabla 1 muestra el rendimiento promedio de
pectina obtenida a partir de éstas.

Tabla N° 1. Rendimiento de pectina.

Fuente: Cabarcas, Guerra y Henao.

La cantidad de pectina natural y acido varía dependiendo de la

fruta y de su madurez. En el cuadro se muestra una serie de
frutas, desde la más alta en pectina hasta la más baja.
Cuadro N° 1 la pectina y el ácido en la fruta
Fruta con un Frutas con un grado Frutas con un grado
grado alto de bajo en pectina y ácidos muy bajo en pectina y
pectina y naturales ácidos naturales
ácidos
naturales
Manzanas Manzanas maduras Albaricoques
acidas
Ciruelas Moras maduras Melocotones
(variedad
damascena
mora)
Manzanas Cerezas acidas Uvas (variedad albilla)
silvestres
Arándanos Uvas Guayabas
Uvas Naranjas Higos
(variedad
Lairén)
Membrillos Zumos de uva (variedad Pasas
de mesa) peras
Pasas de Frambuesas
corinto
Limones Fresas
Fuente: Costenbader, 2001.

Las pectinas comprenden el grupo de polisacárido (no

celulósicos), mas solubles. Generalmente contienen L-arabinosa,
D-galactosa y acido D-galacturónico, como principales
monosacáridos, aunque tambien pueden estar presentes algunos
azucares como rhamnosa, fructosa, glucosa y xilosa. Estela,
(2005).
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PECTICAS

Según Esteban, Adrian Fernando, & Cesar Augusto, 2012

clasifica a las sustancias pecticas cuántos grupos carboxílicos
están esterificados en la cadena o polímero, se clasifican en:

2.2.2.1. Protopectinas.

Si todos los carboxilos están esterificados. Éstas son insolubles

en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los
frutos no maduros o verdes.

2.2.2.2. Ácidos pectínicos.

Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está

esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si
las condiciones de sólidos solubles y pH son adecuadas. Las
sales de estos ácidos se llaman pectinatos.

2.2.2.3. Pectinas.

Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un

contenido medio de éster metílico. La principal característica es
su capacidad de formar geles en presencia de suficientes
sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.

2.2.2.4. Ácidos pécticos.

Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos esterificados.

Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fácilmente con los iones calcio de las células para producir
compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un
precipitado visible comúnmente en la separación de fases o
abanderamiento en los néctares.
2.2.3. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA PECTINA.

Su principal estructuras y propiedades según Angel, (1994), nos

dice lo siguiente:

Dar con agua geles elásticos, que es consecuente con su

estructura que responde a formas polimeras del ácido
galacturónico (GP = 100-200) en partes salificado por Ca o Mg o
esterificados por grupos CH3.

La disoluciones coloidal tienen una estructura tridimensional

azúcar-acido-pectina en la que los componentes están unidos por
puentes de hidrogeno; la aproximación necesaria de las cadenas
pectínicas es posible por la acción deshidratante del azúcar y por
la pérdida de electronegatividad de la cadena del ácido péctico al
retrogradarse su disociación por la presencia de H+ extraños.

El grado de polimerización y el de esterificación influyen en la

resistencia de los geles, la viscosidad de las disoluciones y la
velocidad de formación del gel. La resistencia de los geles
aumenta con el peso molecular y disminuye con el grao de
esterificación.

La velocidad de gelificación disminuye mucho con el grado de

esterificación.

Su enorme poder galante, a concentraciones tan bajas < 1%,

permite su uso para gelificar mermeladas (“jaleas”), para espesar
zumo de fruta, helados, sopas, cremas, medicamentos y entre
otros. El ácido péctico se emplea como acidulante de farmacia.

La presencia de pectinas en determinados productos facilita

algunas manipulaciones para su conservación y consumo.

Pero también para Srinivasan (2008), nos dice que las

propiedades y composicion de las pectinas varian con la fuente de
procedencia y dependiedo del metodo utilizado en su preparacion
y el subsiguiente tratamiento.
2.2.4. TIPOS DE PECTINA
Según Josep, Rafael, & Pedro, (2004) menciona dos tipos de
pectina con características y comportamientos distintos:
 Pectinas de alto índice de metoxilo, conocido como pectina
HM (Hight metoxil).

Las características de composición y de funcionamiento de las

pectinas HM son las siguientes:
- Tienen más del 50% de grupos carboxílicos esterificados.
- Son capaces de formar geles en productos con más del 55%
de azucares, a pH entre 2.2 y 3.3 y con un contenido en pectina
del 0.3 al 0.5.

Las pectinas HM se utilizan principalmente en las confituras con

objetos de conseguir la textura de gel propia de este tipo de
producto. Se pueden distinguir tres tipos distintos de pectina HM
que se diferencian entre sí en relación al tiempo que tardan en
iniciar la gelificación una vez terminado el proceso de elaboración
del producto.

Cuadro N° 2. Tipos de pectina HM y características

Tipos Grupos T °C Tiempo de
de carboxílicos gelificación gelificación
pectina esterificados
Rapid >68% Relativamente Corto
sed alta
Médium >60% y <68% Media Medio
Rapid
Sed
Slow <60% Baja Largo
Sed
Fuente: Josep, Rafael, & Pedro, (2004)
La elección de cada una de estas pectinas depende, en cada
caso, de las características del propio producto y de la
temperatura de envasado.

 Pectina de bajo índice de metoxilo, o pectina LM (Low metoxil).

Las pectinas LM tienen menos del 50 % de grupos carboxílicos

esterificados, y son capaces de formar geles en productos con
bajos contenidos en azucares a pH más alto. Se utilizan en la
elaboración de mermeladas, confituras light y otros tipos de
preparados de frutas con contenido en azucares por debajo del 50
– 55%.

El mecanismo de formación de geles con pectinas LM es más

complicado que en el caso de las pectinas HM, y la presencia de
iones calcio juega un papel importante. El contenido en calcio
necesario para que puedan formar geles dependa que el método
de desesterificación utilizado y la cantidad de grupos carboxílicos
esterificados presentes son los más importantes.
También el autor Jose, 2000 nos dice que cuando este indice es
superios al 55% se considera que la pectina se considera
altamente metilada, mientras que los valores inferiores al 50% las
califica como pectina de bajo grado de metilacion. Cuando se
disuelven, forman soluciones coloidales con una viscosidad que
depende del peso molecular medio y del grado de esterificacion.
Su estabildad resulta ser funcional del Ph y de la temperatura.
 Pectina de bajo metoxilo:

Fuente: Eduardo, 1995

Gelificacion de la pectina de bajo metoxilo.

Fuente: Eduardo, 1995

2.2.5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PECTINA

Las propiedades fisicoquímicas de las pectinas son según

Esteban, Adrian Fernando, & Cesar Augusto, 2012:

4.2.4.1. Solubilidad.

El agua es el mejor solvente para las pectinas también es

soluble en formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La
pectina es insoluble en solventes orgánicos y en soluciones de
detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes
polivalentes; éstos agentes se emplean para precipitar la
pectina de las soluciones después de un proceso de hidrólisis
por tratamiento de la materia prima.

4.2.4.2. Acidez.

Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución

tienen carácter ácido el cual depende del medio y del grado de
esterificación. El pH de las soluciones de pectina varía entre
2.8 y 3.4 como función del grado de esterificación. La pectina
tiene una constante de disociación de 0.1 a 10x10-4 a 19ºC.

4.2.4.3. Viscosidad.

Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta

propiedad depende del grado de polimerización de la pectina,
el pH, la temperatura, la concentración y la presencia de
electrolitos. En las pectinas con alto grado de esterificación, la
viscosidad por efecto de su presencia aumenta al aumentar el
peso molecular, los grupos laterales y la concentración de la
pectina en solución. El calcio y otros iones polivalentes
aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y
algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la
concentración de calcio supera un cierto límite

4.2.4.4. Poder de gelificación en geles de pectina.

Para las pectinas con alto metoxilo, se considera que a un pH

de 3.4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos están
 desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de
un gel estable con presencia de concentraciones de 65% de
azúcares. Un exceso en la concentración del azúcar puede
producir cristalización en el almacenamiento. En el caso de las
pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se
pueden trabajar con menos sólidos solubles, no dependen
tanto del pH, de hecho se pueden obtener buenos geles entre
valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una
concentración adecuada que varía entre 0.01 y 0.1% p/p en
base húmeda. Una mayor concentración de calcio puede
conducir una sinéresis excesiva. Un gel de pectina puede
considerarse como un sistema en el cual el polímero está en
una forma entre completamente disuelto y precipitado.
Segmentos de la cadena molecular están juntos por
cristalización limitada para formar una red tridimensional, en la
cual el agua, el azúcar y otros solutos se mantienen.

4.2.4.5. Longitud de las cadenas.

Determina la consistencia del gel y está por lo tanto

íntimamente relacionada con el poder gelificante.

4.2.4.6. Peso molecular.

El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de

la cadena, es una característica muy importante de la que
dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificación de las jaleas. La
determinación cuidadosa del peso molecular es difícil,
parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las
muestras y a la tendencia de las pectinas a agregarse, aún
bajo condiciones no favorables a la gelación. Los pesos
moleculares de pectinas y su distribución fueron estudiados
sistemáticamente por viscosimetría y determinaron que los
pesos moleculares variaban de 20000 a 300000.
4.2.4.7. Acción de las bases.

La adición de hidróxido de sodio permite obtener primero las

sales ácidas, luego los pectinatos neutros y después ocurre el
fenómeno de demetoxilación o sea rompimiento de los ésteres
metílicos. Los grupos éster pueden ser separados de la
molécula aun a baja temperatura, sin depolimerización.

4.2.4.8. Acción de los ácidos.

Solubilizan la protopectina, por esta razón se emplea medio

ácido controlado en los procesos de extracción de la pectina;
aceleran la separación de los metoxilos, si su efecto se
continúa se afectan los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden
romper, y a un pH fuertemente ácido, temperaturas altas y
tiempos largos, se presenta la decarboxilación con formación
de CO2 y furfural [17]. A bajas temperaturas predomina la
saponificación y altas temperaturas la depolimerización.

4.2.4.9. Acción de las enzimas.

Sobre las pectinas pueden actuar la pectinmetilesterasa (PME)

y la poligaractunosa (PG). La primera ataca a los grupos
carboxilo esterificados con metanol liberando los grupos ácidos
y el metanol, y la PG ataca las uniones de las unidades de
ácido galacturónicos disminuyendo el peso molecular,
cambiando así todas las propiedades que dependen de éstas
características. Las enzimas pectinolíticas son producidas por
hongos y bacterias, para fabricar industrialmente pectinas con
características especiales. Se han desarrollado enzimas que
son capaces de degradar las conchas de las diferentes frutas
para la separación de la pectina, entre éstas está la
endopoligalacturonasa producida por el hongo Aspergillus niger
que degrada con alta eficiencia las cáscaras, logrando liberar
un alto porcentaje de material péctico.
2.2.6. FACTORES IMPLICADOS EN LA FIJACIÓN DE LAS
CONDICIONES ÓPTIMAS PARA UNA BUENA GELIFICACIÓN DE
PECTINAS.

Según Jose, (2000) la fijacion de las condiciones optimas para

una buena gelificacion de pectina son:

- El porcentaje de pectina: la solidez del gel aumenta con la

concentracion d sustancia pectica.

- El pH de la solucion: los geles de pectina suelen ser estables en

el intervalo de pH entre 2.5 y 5.0, según la naturaleza de la
pectina. En la medida que se pueda convertir en la zona mas alta
de este intervalo porque la rapidez hace mas rapida la
gelificacion y tambien representa un ahorro en la adicion de
azucar.

- El peso molecular de la pectina: un peso molecular elevado

favorece que las moleculas se puedan distribuir en una red
tridimencional y atrapar en su interior las moleculas que se
encuentran en solucion.

- La temperatura: es un factor que influye en el tiempo de

gelificacion, que resulta lenta por debajo de los 55 °C y muy
rapida por encima de los 85 °C.

- El grado de esterificación: las pectinas con un índice de

metilación superior al 50% necesitan para gelificar un medio
acido (pH 2.5 y 3.5), así como un contenido en solidos solubles
superior al 55%, generalmente de azúcar.

- El porcentaje de sacarosa: el azúcar debe estar presente por

encima de una concentración mínima, que viene determinada por
la relación pectina/azúcar.
2.2.7. APLICACIONES

Según Esteban, Adrian Fernando, & Cesar Augusto, 2012

considera algunas de las aplicaciones de la pectina:

 La pectina de alto metoxilo preserva a los productos lácteos de

la agregación de caseína cuando se calienta a valores de pH
inferiores a 4.3. Este efecto se usa para estabilizar los yogurts
líquidos y tratados con UHT y también para mezclas de leche y
zumos de fruta. También estabiliza bebidas lácteas acidificadas
con soja y productos basados en el trigo, donde evita la
precipitación de proteínas.

 Las bebidas de bajas calorías son muy claras (de textura) y

tienen la falta característica de sensibilidad a la boca que
proporciona el azúcar en los refrescos convencionales. Puede
usarse pectina para mejorar la textura de tales productos y, así,
reemplazar a la pulpa del fruto en tales productos.

 En los sorbetes, helados y polos, la pectina puede usarse para

controlar el tamaño del cristal. En los polos retiene los aromas y
colores, que normalmente tienden a salir de la estructura del hielo.

 La gelatina ha sido la base tradicional para los postres de jaleas.

Se formulan con pectinas amidadas de bajo metoxilo que
proporciona la textura y el punto de congelación adecuados.

 La acción antidiarréica es la propiedad más universalmente

conocida, incluso antes de descubrirse la molécula de pectina.
Este efecto se acompaña frecuentemente de una acción
antivomitiva, permitiendo a los niños de corta edad asimilar y
tolerar mejor los alimentos, en particular leches y productos
lácteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de protector y
regulador del sistema gastrointestinal.

 Las pectinas de alto metoxilo asociadas a otros principios

activos, tienen una gran utilización en los tratamientos de gastritis
y úlceras, ya que al ser ingerida cubre las paredes estomacales
 de una especie de película más o menos gelificada, y la protege
de hipersecreciones gástricas y biliares. Su acción en la pared
intestinal es análoga; además, se añade una acción
desintoxicante, debido al poder adsorbente de la macromolécula
péctica, que permite la inhibición de toxinas.

También se aplica en la industria alimentaria radica en su

capacidad de formar geles y firmes. Así, la pectina ricas en grupos
metoxilicosgelican tanto en medio acuoso como hidroalcohólicos,
siempre que sean ricos en azucares (68-85%). Las pectinas
pobremente metiladas pueden gelificar pero a condición de que
estén presentes iones alcalinotérreos. Jose, (2000).

Según Dieter (2009) nos dice que la pectina por su gran

capacidad para formar geles, se utilizan ampliamente para la
elaboración de mermeladas y jaleas. Las condiciones estándar
para la formación de un gel son:

- Contenido en pectina < 1% de sacarosa 58-75%.

- Un pH de 2.8-3.5

Para productos pobres en azúcar, se utilizan pectinas poco

esterificadas e iones calcio.

2.3. Definición de Términos básicos

Pectinas.

Son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y

neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina
media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua
forman geles.

Cascara de cacao.

La denominación cáscara o cascarilla de cacao se entiende por la parte

externa o las cáscaras del grano de cacao limpias y en perfecto estado
de conservación que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en
relación con el 30% a 50% del cacao.

Hidrolisis acida.

Es un proceso en el que un ácido prótico se utiliza para catalizar la

escisión de un enlace químico a través de una reacción de sustitución
nucleófila, con la adición de agua. Un ejemplo de este tipo de reacción
es la conversión de celulosa o de almidón en glucosa

Gelificación.

Es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema

coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los
geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su
estructura se asemeja más a la de un sólido.

Gelificante.

Los gelificantes son comparables a los espesantes con la única

diferencia de que los primeros aportan una textura de gel y suelen ser
proteínas o glúcidos. Los gelificantes más utilizados son las pectinas y
las carrageninas.

Polisacáridos.

Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran

cantidad de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales.

Los polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros)

son monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente
mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener
un peso molecular muy elevado, que depende del número de residuos o
unidades de monosacáridos que participen en su estructura. Este
número es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos
márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos,
como el ADN o los polipéptidos de las proteínas, que tienen en su
cadena un número fijo de piezas, además de una secuencia específica.
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces
glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como
en disacáridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en
las cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada
por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente
glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y,
sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosídico. Así, por
ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidón, cuyos enlaces son del
tipo llamado α(1→4), no pueden descomponer la celulosa, cuyos
enlaces son de tipo β(1→4), aunque en los dos casos el monosacárido
sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos, que
pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos
enlaces, liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas
completen luego el trabajo.

Mermelada.

Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un

poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta;
también puede prepararse con algunas hortalizas como zanahoria,
tomate o calabaza.

Ácido Galacturonico:

es un monosacárido de 6 átomos de carbono correspondiente a la forma

oxidada de la D-galactosa, por lo que también pertenece al grupo de
los azúcares ácidos. Es el principal componente de las pectinas, donde
puede encontrarse en forma de ácido poligalacturónico. Presenta un
grupo aldehído en el carbono 1 y un grupo carboxilo en el carbono 6.
Otras formas oxidadas de la D-galactosa son el ácido D-galactónico (con
un carboxilo en C1) y el ácido meso-galactárico o ácido múcico (con dos
grupos carboxilos, en C1 y en C6).

Polímero.

Los polímeros (del griego: πολυς [polys] "mucho" y μερος [meros] "parte"
o "segmento") son macromoléculas (generalmente orgánicas) formadas
por la unión mediante enlaces covalentes de una o más unidades
simples llamadas monómeros. Estos forman largas cadenas que se
unen entre sí por fuerzas de Van der Waals, puentes de
hidrógeno o interacciones hidrofóbicas. Los polímeros tienen elevadas
masas moleculares, que pueden alcanzar incluso millones de UMAs.

El almidón, la celulosa, la seda y el ADN son ejemplos de polímeros

naturales y el nailon, el polietileno y la baquelita de polímeros sintéticos.

Viscosidad.

La viscosidad de un fluido es una medida de su resistencia a las

deformaciones graduales producidas por tensiones cortantes o tensiones
de tracción. La viscosidad se corresponde con el concepto informal de
"espesor". Por ejemplo, la miel tiene una viscosidad mucho mayor que
el agua.1

La viscosidad es una propiedad física característica de todos los fluidos,

el cual emerge de las colisiones entre las partículas del fluido que se
mueven a diferentes velocidades, provocando una resistencia a su
movimiento. Cuando un fluido se mueve forzado por un tubo, las
partículas que componen el fluido se mueven más rápido cerca del eje
longitudinal del tubo, y más lentas cerca de las paredes. Por lo tanto, es
necesario que exista una tensión cortante (como una diferencia
de presión) para sobrepasar la resistencia de fricción entre las capas del
líquido, y que el fluido se siga moviendo por el tubo. Para un mismo perfil
radial de velocidades, la tensión requerida es proporcional a la
viscosidad del fluido.

Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. La viscosidad

nula solamente aparece en superfluidos a temperaturas muy bajas. El
resto de fluidos conocidos presentan algo de viscosidad. Sin embargo, el
modelo de viscosidad nula es una aproximación bastante buena para
ciertas aplicaciones.

La viscosidad de algunos fluidos se mide experimentalmente

con viscosímetros y reómetros. La parte de la física que estudia las
propiedades viscosas de los fluidos es la reología.
3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.
3.1. Formulación de la Hipótesis
El tiempo y la temperatura influyen positivamente en la calidad de la
pectina obtenida por hidrolisis acida a partir de la cascara de cacao.

3.2. Variables y operacionalización

3.2.1. Variables
Variable independiente: Temperatura y Tiempo en el proceso de
obtención de la pectina.
Variable dependiente: Calidad de pectina
3.2.2. Operación

3.2.2.1. Variable independiente

Objetivo Variable Método / operación unidad

Temperatura Hidrolisis acida °C

Extracción de
pectina por
tratamientos de
temperatura y
tiempo Tiempo Hidrolisis acida Minutos
 3.2.2.2. Variable dependiente

Objetivo Variable Dimensión Método / operación Unidad

Humedad Secado p/p

Obtener una
pectina de
calidad para su Calidad Cenizas Gravimétrico p/p
uso en la
fabricación de
mermeladas
Peso equivalente Técnica de OwensH H+
y Acidez libre

Viscosidad viscosimetro %

Grado de Titulación %
esterificación

Grado de Titulación %
metoxilacion

3.3. Objetivos

3.3.1. Objetivo general.

 Determinar la influencia de la temperatura y tiempo en la calidad de pectina

obtenida a partir de la cascara de cacao mediante hidrolisis acida.

3.3.2. Objetivos específicos

 Aplicar el método de extracción de pectina por hidrolisis acida.

 Comparar los diferentes tratamientos de tiempo y temperatura para
determinar las condiciones óptimas.
 Evaluar sensorialmente la calidad de mermelada obtenida con pectina
extraída de la cascara de cacao.
4. DISEÑO METODOLOGICO

3. Diseño metodológico.
3.1 Tipo y enfoque de investigación.
3.1.1 Tipo de estudio.

 El tipo de estudio que se va a realizar es una investigación

aplicada experimental por que somete un objeto a determinadas
condiciones para observar los efectos que produce.

3.1.2 De acuerdo al enfoque de investigación

 El diseño es experimental, puesto que se manipulará la

variable independiente.

4.2. Población, muestra, muestreo:

4.2.1. Población:

Residuos de la producción de cacao en el valle de Zarumilla.

4.2.2. Muestra:

La muestra está constituida por 1 Kg de residuos de cacao (cascara),

elegidos aleatoriamente de la población indicada, para cada repetición.

4.2.3. Muestreo:

Se utilizara el método aleatorio estratificado.

4.3. Materiales, equipos.

A. Material experimental.
- cascara de cacao

B. Materiales de laboratorio.
- bandejas
- Cuchillo
- Cocina
- Probetas de diferente graduación.
- Termómetro
- Vasos precipitados
- Tina
- Placas Petri
- Agua destilada
- Calculadora.
- Pipetas (tamaño variado).
- Tela para filtrar.

C. Equipos
- Refrigeradora
- Balanza analítica
- Potenciómetro
- Molino
- pH-metro
- equipo de titulación
- baño maría
- estufa

D. Reactivos
- Ácido clorhídrico
- Alcohol etílico industrial.
4.4. Método de investigación:

4.4.1. Flujo experimental

Flujo grama de secuencia experimental

Preparación de la
muestra

Recepción de la muestra

Molienda

Tamizado
Agua HCL

Hidrolisis
calor

Filtración

Etanol al 95% Concentración y

precipitación de pectina

calor Secado

Molienda

Obtención de pectina y
resultados

Fuente: propia.
4.4.1.2 Preparación de la Materia Prima (trozado, lavado, y
pesado).

 Trozado: Las cascaras de cacao recogidas directamente de

los lugares de producción, serán trozadas adecuadamente.
 Lavado: las cascaras trozadas se lavarán con agua destilada.
 Secado: mediante una estufa y a temperatura adecuada se
procede a secar las cascaras trozadas y lavadas.
 Pesado: Se realiza el pesado, de las cascaras debidamente
secadas.

4.4.1.3. Recepción de la muestra

La muestra debidamente preparada se traslada al laboratorio para
su debido proceso.

4.4.1.4. Molienda
Mediante un molino industrial se realiza la molienda de la muestra
seleccionada.

4.4.1.5. Tamizado.
La muestra molida se hace pasar por una malla apropiada para
determinar el tamaño de partículas con las que continua el proceso.

4.4.1.6. Hidrolisis
Se agrega la cantidad necesaria de ácido clorhídrico con la
finalidad de desprender la pectina de la cascara de cacao.
En este parte se realizaran cinco tratamientos para determinar la
influencia del tiempo y la temperatura en la calidad de la pectina a
obtener.

4.4.1.7. Filtración.
El extracto liquido se separa de la cascara molida por medio de la
filtración.
 4.4.1.8. Concentración y precipitación.
El extracto es precipitado mediante la adición de alcohol, el cual
forma coágulos gelatinosos, es decir forma un gel.

4.4.1.9. Secado.
La pectina filtrada se procede a secarla en una estufa por una hora
a 60 °C para luego proceder a pesarla.

4.4.1.10. Molienda.
La pectina seca es finalmente pulverizada, obteniendo una
coloración beige.

4.4.1.11. Almacenamiento del producto terminado.

La pectina obtenida se almacenara en frascos de vidrio

debidamente acondicionados.

4.5. Evaluación del producto.

4.5.1. Humedad.

La humedad de la pectina es un factor que incide directamente en

la estabilidad de la pectina porque por sus características químicas
permite el crecimiento de microorganismos, especialmente hongos.
Una pectina muy húmeda es difícil de pulverizar, se adhiere a las
superficies y tienen menor estabilidad y tiempo de vida útil. Una
pectina muy seca puede ser resistente a la molienda y presentar un
color más oscuro.

4.5.2. Cenizas.

Se utilizará la técnica de Owens; Expresar el contenido de cenizas

totales en términos de p/p en base húmeda, es decir, gramos de
cenizas totales en 100 gramos de pectina
4.5.3. Peso equivalente y acidez libre

Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen

carácter ácido el cual depende del medio y del grado de
esterificación. El pH de las soluciones de pectina varía entre 2.8 y
3.4 como función del grado de esterificación. La pectina tiene una
constante de disociación de 0.1 a 10x10-4 a 19ºC.

4.5.4. Viscosidad.

Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta propiedad

depende del grado de polimerización de la pectina, el pH, la
temperatura, la concentración y la presencia de electrolitos. En las
pectinas con alto grado de esterificación, la viscosidad por efecto
de su presencia aumenta al aumentar el peso molecular, los grupos
laterales y la concentración de la pectina en solución. El calcio y
otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones
de pectinas y algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si
la concentración de calcio supera un cierto límite

4.5.5. Grado de metoxilacion

Para las pectinas con alto metoxilo, se considera que a un pH de

3.4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos están
desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de un
gel estable con presencia de concentraciones de 65% de azúcares.
Un exceso en la concentración del azúcar puede producir
cristalización en el almacenamiento. En el caso de las pectinas de
bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se pueden trabajar
con menos sólidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho
se pueden obtener buenos geles entre valores de pH de 2.5 y 6.5,
pero requieren calcio en una concentración adecuada que varía
entre 0.01 y 0.1% p/p en base húmeda. Una mayor concentración
de calcio puede conducir una sinéresis excesiva. Un gel de pectina
puede considerarse como un sistema en el cual el polímero está en
una forma entre completamente disuelto y precipitado. Segmentos
de la cadena ridimensional, en la cual el agua, el azúcar y otros
 solutos se mantienen.

4.5.6. Grado de esterificación

La adición de hidróxido de sodio permite obtener primero las sales

ácidas, luego los pectinatos neutros y después ocurre el fenómeno
de demetoxilación o sea rompimiento de los ésteres metílicos. Los
grupos éster pueden ser separados de la molécula aun a baja
temperatura, sin despolimerización.

4.5.7. Obtención de resultados.

Teniendo los resultados del trabajo experimental, se realizará un

análisis y determinación de la calidad de la pectina obtenida. Asi
mismo se comprobara la calidad de la pectina mediante su
aplicación en la gelificación de una mermelada.

4.6. Modelo estadístico.

El modelo o diseño estadístico a usar en la ejecución del presente

proyecto corresponde a un Diseño Completamente al Azar (DCA) que
consta de 5 tratamientos y cinco repeticiones en las que se evaluara los
parámetros de tiempo y temperatura.

En el siguiente cuadro se indica los tratamientos en estudio

Variables T1 T2 T3 T4 T5
(testigo)
Temperatura 90 °C < 95 °C 85 °C 95 °C 85 °C
Tiempo 75 80 70 70 80
minutos minutos minutos minutos minutos

Chasquibol, Arroyo y Morales Gomero, (2008), Extracción y

caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de la
biodiversidad peruana, nos da a conocer los resultados obtenidos en la
extracción de pectina que se realizó con HCl 0,003N a pH 2,5, a la
temperatura de 90°C y por un tiempo de extracción de 75 minutos,
 obteniéndose un rendimiento máximo de pectina de 23,85% para la
pulpa del níspero de la sierra y de 21,60% para el mesocarpo de la
granadilla, semejante a la pectina obtenida de los frutos cítricos (20-
35%), tomando como referencia la temperatura de 90 °C y el tiempo de
75 minutos.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana. redalyc.org, 175.

Rogelio, O. C., Luz Amalia, R. V., Luz Adriana, B. J., & Diana Marcela, O. S.
(2008). Curso practico de quimica organica enfocado a biologia y
alimentos. Caldas: Universidad De Caldas.
Srinivasan, D., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2008). QUIMICA DE LOS
ALIMENTOS (3ra.ed). ZARAGOSA (España): ACRIBIA, S.A.

Vasquez, R., Ruesga, L., D’addosio, R., Páez, G., & Marín, M. (2008). Extracción
de pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB, subgrupo plátano)
clon Hartón. Revista de la Facultad de Agronomía, 25(2).
 III. ACTIVIDADES Y PREVISIÓN DE RECURSOS

1. CRONOGRAMA

Para llevar a cabo este estudio se necesitarán seis meses de ejecución. En los
cuales se llevaran a cabo todas las actividades que abarca la investigación
programada en este proyecto de tesis, se ha tomado un tiempo prudente
comprendiendo la complejidad de alguna de las actividades a realizar se
presentan en la siguiente tabla.

Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes

Números 1111 2 3 4 5 6

Aa actividad

jbb
1 recolección de X
información

Presentación y
2 aprobación del X
proyecto

3 Pruebas X
X X
experimentales X

4 Tratamientos y
discusión de X
resultados

5 Elaboración del
informe final X X
2. PRESUPUESTO ANALITICO

En la Tabla 2 se presenta el presupuesto detallado del proyecto que muestra

la descripción de los gastos y el monto involucrado (en Soles). Dado que los
precios pueden variar durante el próximo año.
Presupuesto
UN (Soles)
N° Descripción
D Costo-
Unitario Total
S/.
1 Papelería y artículos de oficina. 1 550.00 S/. 550.00
S/.
2 Transporte (pasaje) 3 100.00 S/. 300.00
S/.
3 Balanza analítica 1 650.00 S/. 650.00
S/.
4 Materia prima (cacao) (Kg) 1 20.00 S/. 20.00
S/.
5 Agua destilada(L) 1 50.00 S/. 50.00
S/.
6 Termómetro 1 30.00 S/. 30.00
S/.
7 Alcohol etílico 1 50.00 S/. 50.00
S/.
8 Hidróxido de sodio 1 80.00 S/.850.00
S/.
9 Ácido clorhídrico 1 100.00 S/. 100.00
S/.
10 Precio de las placa petri de vidrio 100 x 15 30 10.00 S/. 300.00
S/.
11 Guante Látex Laboratorio. 1 50.00 S/. 50.00
S/.
12 Pipetas (1,10 ) mL 2 40.00 S/. 80.00
S/.
13 Embudos 10 30.00 S/. 300.00
S/.
14 Matraz (250, 500) mL 2 150.00 S/. 300.00
S/.
Total (Soles) 3,630.00

3. FINANCIAMIENTO

El proyecto será atendido presupuestalmente con recursos propios del interesado.