UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO

“CONSERVA DE PIÑA (Ananas comosus)”

MODALIDAD
ACTUALIZACION ACADEMICA

PRESENTADO POR

Bachiller: Angela Yeraldine Cavero Chacaliaza

PISCO – PERU - 2017

 INDICE

Pag.

RESUMEN 1

ABSTRACT 2

I INTRODUCCION 3

II OBJETIVOS 4

III MARCO TEORICO 5

3.1 Descripción de las frutas 5

3.1.1 Clasificación general de las frutas 5

3.1.2 Importancia del consumo de las frutas 6

3.2 Descripción de la piña 6

3.2.1 Producción y mercado nacional de la piña 8

3.2.2 Variedades de Piña plantadas en el Perú 9

3.2.3 Propiedades y beneficios de la piña 17

3.2.4 Composición química de la piña 18

3.3 Tratamiento térmico de los alimentos 19

3.4 Los mecanismos de transferencia de calor 21

3.5 Pasteurización 20

3.6 Descripción del proceso 31

3.6.1 Selección 31

3.6.2 Lavado 31

3.6.3 Selección 31

3.6.4 Pelado y descorazonado 31

 3.6.5 Trozado 32

3.6.6 Preparación del almíbar de llenado 32

3.6.7 Cocción de la fruta 32

3.6.8 Lavado de envases 33

3.6.9 Llenado de envases 33

3.6.10 Adición del almíbar 33

3.6.11 Esterilizado 33

3.6.12 Enfriamiento 34

3.6.13 Etiquetado y embalaje 34

3.6.14 Almacenamiento 34

3.7 Diagrama de flujo 35

IV CONCLUSIONES 36

V BIBLIOGRAFIA 37
 INDICE DE FIGRURAS

FIGURA 1 Producción Nacional de Piña 9

FIGURA 2 Curva de crecimiento de microorganismos 25

FIGURA 3 Evolución típica de una población microbiana con el tiempo 26

FIGURA 4 Representación del valor D 27

FIGURA 5 Representación gráfica del valor F 29

INDICE DE FOTOS

FOTO 1 Variedad “Samba” 10

FOTO 2 Variedad “Pucalpina” 11

FOTO 3 Variedad “Roja Trujillana” 13

FOTO 4 Variedad “Hawaiana” 14

FOTO 5 Variedad “Cayena Lisa” 16

FOTO 6 Hibrido MD-02 17

INDICE DE TABLAS

TABLA 1 Composición Química de la Piña 19