MÓDULO
MÓDULO 32
Valoración de la ingesta nutricional
Jesús Román Martínez Álvarez
Profesor de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid.
Presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética
y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
1. INTRODUCCIÓN
La evaluación del estado nutricional permite
conocer si las necesidades del organismo están
cubiertas por la alimentación y en qué medida.
Su valoración en un individuo o grupo de pobla-
ción requiere estudiar varios aspectos:
• Alimentación
• Bioquímica
• Inmunología
• Antropometría
• Clínica
El análisis de la alimentación del individuo ha
demostrado ser trascendental para la salud, por
lo que recoger esa información puede contribuir
a la mejora de la calidad de vida o la prevención
de la enfermedad.
• Cómo se alimenta
Un punto fundamental a la hora de evaluar la
dieta de una persona o personalizarle consejos
dietéticos es conocer en profundidad cómo se
alimenta. Individualizar la dieta o las recomen-
daciones nutricionales es la clave de su éxito y
la única manera de que el individuo pueda adhe-
rirse a ellas con facilidad y le sea útil a largo plazo.
El fracaso de gran parte de las dietas se debe a
la dificultad que encuentra la persona para llevar-
las a cabo debido a sus costumbres u horarios
porque no se ha confeccionado adaptándose
a sus posibilidades. Conocer las herramientas
para evaluar el consumo de alimentos de una
persona, sus gustos y horarios es necesario para
poder analizar la dieta de una persona, los cam-
bios que requiera y las posibles mejoras(1).
• Establecer los cambios dietéticos requeridos
Una vez se sepa el consumo habitual de alimen-
tos y se hayan recogido los datos necesarios (an-
tropométricos, analíticos…), se pasará a estable-
cer los cambios dietéticos requeridos. Para ello
se necesita consultar bases de datos y tablas
de composición de alimentos para equilibrar la
distribución de nutrientes. Así se podrá controlar
que la dieta se adapte a los requerimientos ener-
géticos de la persona y que la distribución de nu-
trientes sea correcta. Gracias a los nuevos avan-
ces de la tecnología y del campo de la nutrición,
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Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.
existen aplicaciones informáticas que calculan por
ellas mismas tanto las necesidades nutricionales
de cada persona como el porcentaje de cada nu-
triente que aporta la dieta y las calorías totales.
• Requerimiento especial/Restricción dieté-
tica
Por otro lado, pudiendo consultar la composición
de los alimentos, se podrá tener en cuenta si el
individuo tiene algún requerimiento especial,
por ejemplo, de alguna vitamina o mineral, y ha-
cer mayor hincapié en los alimentos más ricos
en ellos. Al igual que si tiene alguna restricción
dietética se podrá asegurar que no se recomien-
dan los alimentos más ricos en este mineral. Por
ejemplo, es bien conocido que la tercera edad
tiene mayor probabilidad de tener carencias de vi-
tamina D, calcio o ácido fólico. En su caso, habría
que evaluar con mayor detenimiento el consumo
de alimentos ricos en ellos; en situación de pato-
logía, si la persona padece hipertensión arterial,
se procurará reducir los alimentos ricos en sodio
y aumentar los de potasio. También será muy útil
en caso de que el individuo en cuestión no pueda
o no desee tomar algún grupo de alimentos por
alergia, intolerancia, corriente de pensamiento…
Así se podrán compensar los nutrientes principa-
PUNTOS CLAVE
• La evaluación del estado nutricional permite conocer
si las necesidades del organismo están cubiertas por la
alimentación y en qué medida.
• La valoración de la ingesta nutricional es uno de los
puntos clave a analizar mediante diferentes encuestas
alimentarias, bases de datos y aplicaciones informáticas.
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les que aportaría ese grupo con otros alimentos
que los contengan y equilibrar la dieta.
La evaluación de la ingesta de nutrientes tam-
bién sirve para conocer el consumo habitual de
alimentos en un grupo de población, por ejem-
plo, a nivel nacional. Así pueden realizarse com-
parativas con otros grupos de población diferen-
tes o de un mismo grupo antes y después del
establecimiento de los objetivos nutricionales co-
mentados en el Módulo 1. También son emplea-
bles para observar la tendencia alimentaria de la
población y priorizar unos objetivos en las guías
nutricionales, desarrollar campañas o programas
de educación y tomar las medidas oportunas.
Existen otras técnicas como:
• Hojas de balance alimentario para estudiar
la alimentación a nivel nacional y establecer es-
tadísticas.
• Otras a nivel familiar, como diarios dietéticos
familiares o presupuesto dedicado a la alimenta-
ción.
• Otras realizadas en pequeños grupos de po-
blación homogéneos (colegios, residencias…).
• Encuestas alimentarias a nivel individual.
En este módulo nos centraremos en las en-
cuestas individuales.
2. MÉTODOS PARA VALORAR LA INGESTA
DE NUTRIENTES: DIARIO DIETÉTICO,
RECORDATORIO DE 24 HORAS,
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO
DE ALIMENTOS E HISTORIA DIETÉTICA
A continuación, se profundizará en los 4 métodos
de evaluación de ingesta de nutrientes más em-
pleados por los profesionales de la salud:
• Recuerdo de 24 horas.
• Cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos (CFCA).
• Historia dietética.
• Diario dietético.

2.1. Recuerdo de 24 horas
Es una de las encuestas más empleadas debido
a que es sencilla y rápida. Es un método se-
micuantitativo y retrospectivo cuyo fin es que el
encuestado recuerde todos los alimentos que
ingirió el día anterior. De esta forma, se podrá
evaluar cómo podría ser su dieta un día normal,
aunque teniendo en cuenta que un solo día no
tiene porqué ser extrapolable a su rutina e inclu-
so que su dieta habitual puede ser diferente. Hay
que diferenciar entre días de rutina o días festivos
o de celebración, y tomar nota especialmente de
lo que se haga la mayoría de las veces.
Para ello, una técnica que a veces se emplea
especialmente en personas con dietas heterogé-
neas es pedir que haga 2 o 3 recuerdos de 24
horas que permitan saber con mayor detalle su
alimentación. Uno solo no es útil para conocer la
ingesta usual de una persona pero sí para evaluar
la ingesta habitual de un grupo de población si se
realizase a mayor escala en forma de estudio(2).
Es importante que el encuestador esté bien
entrenado para que el sesgo sea mínimo:
• Debe ayudar al encuestado a recordar in-
gredientes que acostumbran a olvidarse como: el
aceite de aliño o empleado para cocinar, el azú-
car adicionado al café o al yogur, pequeños snac-
ks que se picotean a lo largo del día…
• No hay que olvidar las bebidas ingeridas,
aunque no contengan calorías,
porque influyen en el estado de
salud de la persona. Tabla 1. Ventajas e inconvenientes del recordatorio de 24 horas
• También debe preguntar Ventajas
sobre la calidad del alimento o Tiempo de realización corto
el tipo, por ejemplo si el lácteo
es desnatado, semidesnata- Sencillo de realizar
do o entero; si son productos
Coste muy reducido
procesados, comprobar la
Puede contribuir a conocer la ingesta habitual si se Por sí solo no es útil para conocer la ingesta
composición nutricional; si los realiza varias veces
cereales son integrales o refi-
Fuente: elaboración propia
nados…
Valoración de la ingesta nutricional
Jesús Román Martínez Álvarez
• Por otro lado, debe preguntar acerca del
modo de preparación o las técnicas culinarias
empleadas, que influyen en el estado final del ali-
mento consumido, si se ha empleado aceite…
Hay que saber si se ha cocinado o no, porque
influirá notablemente en el estado de algunos nu-
trientes, sobre todo de los termolábiles(3).
• Otra de las habilidades que debe tener el
encuestador es la de controlar las expresiones o
emociones y vigilar el léxico empleado a la hora
de formular las preguntas. Es importante, ya que
puede influir en la respuesta del encuestado, que
podría dar información incorrecta. Si parece que
la formulación de las preguntas toma un tono
acusador, por ejemplo si consumió dulces, hay
mayor probabilidad de que lo niegue aunque los
haya tomado.
• Además de saber qué se ha consumido, se
debe conocer en qué cantidades aproximada-
mente para hacer una estimación de la ingesta
energética y de nutrientes. Para ello, suelen em-
plearse medidas caseras sencillas de reconocer
por el encuestado como el tamaño de un vaso,
cucharas soperas, el envase de un yogur...; tam-
bién existen libros de fotografías que mostrarles
para que señalen aproximadamente qué ración
tomaron u otras técnicas visuales(2).
El recordatorio de 24 horas puede reali-
zarse en persona o por teléfono. Siempre que
la persona no esté capacitada para responder,
Inconvenientes
Depende de la memoria del encuestado
El encuestador debe estar entrenado para rellenar
el formulario correctamente
Es difícil estimar el tamaño de las raciones
habitual de una persona
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Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.

• Fecha correspondiente al recuerdo de 24 horas: .........................................................................................................................................................................

• Edad: ........................................................................................................................................................................................................................................
• Sexo: ........................................................................................................................................................................................................................................
• Peso (kg): ..................................................................................................................................................................................................................................
• Talla (m): ...................................................................................................................................................................................................................................
• Nivel de actividad física (horas/semana): .....................................................................................................................................................................................
• ¿La comida es representativa de su dieta o representa un día especial?: ......................................................................................................................................
• Suplementos nutricionales: .........................................................................................................................................................................................................
• Otras observaciones: .................................................................................................................................................................................................................

RECUERDO DE 24 HORAS

DESAYUNO

Hora: Lugar:

Menú: Alimentos y raciones (gramos):

Recordar todos los ingredientes, bebidas, aliño...
Método culinario:

MEDIA MAÑANA

Hora: Lugar:

Menú: Alimentos y raciones (gramos):

Método culinario:

ALMUERZO

Hora: Lugar:

Menú: Alimentos y raciones (gramos):

Método culinario:

MERIENDA

Hora: Lugar:

Menú: Alimentos y raciones (gramos):

Método culinario:

CENA

Hora: Lugar:

Menú: Alimentos y raciones (gramos):

Método culinario:

Figura 1. Ejemplo de un recordatorio de 24 horas. Fuente: elaboración propia.

aunque el encuestador debería dirigirse a ella, es En la Tabla 1 se recogen las ventajas e incon-
preferible que vaya acompañado de una persona venientes de esta técnica.
capacitada para responder y conocedora de las En la Figura 1 aparece un ejemplo de un re-
respuestas. cordatorio de 24 horas.

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2.2. Cuestionario de frecuencia Este método facilita el conocimiento del pa-

de consumo de alimentos
El CFCA es un método cualitativo que analiza
de manera individual con qué frecuencia se con-
sumen determinados alimentos o grupos de ali-
mentos. Consta de una lista de alimentos cerrada
y predeterminada de los que hay que indicar si se
consumen: diariamente, semanalmente, al mes,
nunca, esporádicamente…(4).
Existen diferentes modelos de esta encues-
ta. Algunos son más detallados y preguntan nu-
méricamente cuántas veces se consumen al día
o a la semana, e incluso raciones aproximadas,
para obtener información más precisa. Los que
no preguntan las raciones consumidas conside-
ran raciones estándar medias calculadas en fun-
ción de estudios anteriores.
Normalmente, los alimentos escogidos para
estructurar la lista se han seleccionado de ma-
nera premeditada. En algunas ocasiones, se eli-
gen en función de la alimentación habitual de la
población de esa zona o grupo para evitar que
la lista contenga miles de alimentos(4). Otras ve-
ces, en función de la finalidad de la encuesta, se
seleccionan los alimentos que tengan un mayor
interés o que pretendan estu-
diarse. Acostumbran a conte-
ner en torno a 100 alimentos Tabla 2. Ventajas e inconvenientes del cuestionario
ordenados por categorías o
grupos alimentarios. Un estu- Ventajas
dio señaló que 79 alimentos
Estima la ingesta habitual de un individuo
es la densidad óptima de la
trón alimentario seguido por el encuestado y
da una buena idea de su dieta habitual, aunque
puede existir sesgo en función de si aparecen o
no los alimentos que la persona acostumbra a
consumir. Además, es una herramienta adecua-
da porque no requiere esfuerzos para recordar
lo que consumió un día concreto, sino una idea
general sobre su alimentación.
Uno de los principales problemas que se ha
detectado al realizar este método es que se so-
brestima el consumo de algunos alimentos al ver-
los en la lista varias veces en diferentes versiones
(leche entera, semidesnatada, desnatada, yogur
entero, desnatado…) y, por tanto, se sobrestima
también la ingesta de algunos nutrientes(5).
Puede emplearse para evaluar la adherencia
a un determinado patrón alimentario como a la
dieta mediterránea (si consume frutos secos ha-
bitualmente, legumbres varias veces por sema-
na…) y prever el riesgo de enfermedad o la pre-
vención en función de la cercanía a sus pautas(5).
En la Tabla 2 se resumen sus ventajas e in-
convenientes.
En la Figura 2 se muestra un CFCA válido
para población española, específicamente del
de frecuencia de consumo de alimentos
Inconvenientes
La preparación del cuestionario es compleja y
requiere tiempo

lista para obtener información Es sencillo de realizar

suficiente y no extenderse de-
masiado(5). También pueden
agruparse los alimentos para
acortar la encuesta y facilitar-
la, por ejemplo, preguntando
acerca del pescado blanco en
lugar de enumerar cada uno
de ellos.
Puede autocompletarse sin necesidad de un
encuestador o este no tiene que estar entrenado las raciones consumidas
No altera el consumo habitual porque es
retrospectiva
Puede hacerse por correo, teléfono…
Fuente: elaboración propia
No es válido para todo el mundo, debe adaptarse según
la zona o grupo de población para que tenga validez
No es precisa en el sentido de que no siempre recoge
No es útil en inmigrantes, ya que tienen un patrón de
consumo diferente
No da una idea sobre cómo suele alimentarse un día
normal (horarios, repartición de las comidas…)

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CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

A continuación se presenta una lista de alimentos en los que debe seleccionar con qué frecuencia los consume (raciones por día, semana o mes) y el tamaño de
las mismas aproximadamente (en gramos o mililitros) o las unidades en función del tipo de alimento que sea. También es importante seleccionar el tipo de producto
(desnatado, semidesnatado, entero, integral...) y si son productos procesados señalar la composición nutricional de los mismos o la marca para comprobarla.
* Se considera tomar el alimento una vez cada vez que se consume, posteriormente se podrá seleccionar el tamaño de la ración para especificar con más detalle.
** P: tamaño pequeño o menor que el medio; M: tamaño mediano estándar; G: tamaño grande mayor que el medio (para valorar la ración se apoyarán de imágenes o
técnicas visuales).

GRUPO DE ALIMENTO N.º veces*/día N.º veces/semana N.º veces/mes Unidades Tamaño ración

Cereales y derivados P M G

Pan blanco

Pan integral

Pan blanco de molde

Pan integral de molde

Colines o similares

Cereales procesados

Bollería (unidad)

Galletas (gramos o unidad)

Chocolate (especificar tipo: negro/blanco/con leche

Arroz blanco

Arroz integral

Quinoa

Fideos

Pasta blanca

Pasta integral

Frutos secos

Nueces

Avellanas

Almendras

Pistachos

Anacardos

Figura 2. Ejemplo de cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Fuente: elaboración propia.

grupo de los cereales y los frutos secos como 2.3. Historia dietética
ejemplo.
Otros ejemplos más extensos se encuentran La historia dietética es una encuesta sobre los
en los Enlaces de interés. hábitos dietéticos pasados, puesto que es re-

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Tabla 3. Ventajas e inconvenientes de la historia dietética
Ventajas
Da mucha más información acerca de los hábitos
alimentarios de una persona
Junta 2 encuestas alimentarias que se
complementan entre sí
Puede usarse en personas analfabetas con ayuda de Requiere memoria y esfuerzo por parte del
un entrenador
Fuente: elaboración propia
trospectiva. Está constituida por el CFCA y el re-
cuerdo de 24 horas; por consiguiente, dará una
información más completa de cómo se alimen-
ta la persona y la rutina que suele llevar. Gracias a
ella, se conocerá tanto la frecuencia de consumo
habitual de alimentos como la forma de repar-
tirlos un día normal, los horarios, las raciones,
cómo los cocina… Por lo que se podrá analizar
de forma más exhaustiva la dieta del individuo.
Las ventajas e inconvenientes se presentan en
la Tabla 3.
2.4. Diario o registro dietético (Figura 3)
Es un tipo de encuesta prospectivo, ya que se
pedirá al encuestado que anote durante un de-
terminado periodo de tiempo, habitualmente de
3 a 7 días, todo lo que come, los ingredientes
detallados, raciones, modo de preparación…
para evaluar con mayor profundidad la dieta del
individuo sin basarse únicamente en la alimen-
tación de un día, como en el recuerdo de 24
horas. Se recomienda que, si hay variaciones en
la dieta habitual, se apunte algún día diferente,
como un festivo.
Requiere una instrucción previa por parte del
encuestador sobre cómo rellenar la información,
cómo tomar las medidas de las raciones, todo
lo que deben apuntar… e información acerca de
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medidas caseras o imágenes
de tamaños de raciones para
Inconvenientes facilitar el trabajo.
Necesita un encuestador más entrenado y tiene Los métodos más habi-
más costo tuales que se emplean para
medir las cantidades serían:
Requiere mayor cantidad de tiempo
• Método de registro por
pesada: consiste en pesar to-
encuestado
dos los platos o alimentos an-
tes de su consumo. Si no se
ingieren al completo, se vol-
verán a pesar las sobras y se
restarán a la cantidad inicial. Es costoso, pero
estima muy bien la ración consumida.
• Registro por doble pesada: similar al ante-
rior pero la pesada se lleva a cabo por personas
expertas.
• Registro por estimación del peso: no hay
que pesar ningún alimento. En este caso, para
simplificar el proceso se estiman las raciones en
función de otras estándar, por ejemplo, obser-
vando el gramaje en el envase del alimento, utili-
zando raciones habituales o mediante imágenes
o fotografías que den una idea.
PUNTOS CLAVE
• Existen diversas encuestas alimentarias que permiten
valorar la dieta habitual de un individuo como parte de la
valoración nutricional del mismo.
• El recuerdo de 24 horas es uno de los métodos más
empleados, adaptable a cada situación debido a su ra-
pidez y sencillez.
• La historia dietética es la herramienta más completa
que permite unificar diferentes encuestas para obtener
una precisión todavía mayor en la evaluación de la dieta.
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Fecha: ....................................................................... Nombre: .......................................................................................................................................................................................

Sexo: ........................ Edad: ...................................... Peso (kg): ..................................... Altura (m): ..................................... Índice de masa corporal (IMC): .........................................
Circunferencia de la cintura (cm): ................................. Profesión: .....................................................................................................................................................................................
NIvel de actividad física: ................................................ Alergias/Intolerancias: ...............................................................................................................................................................
Patologías: .......................................................................................................................................................................................................................................................................
Medicación/Suplementación: ............................................................................................................................................................................................................................................

Lea las siguientes observaciones antes de la recogida de datos:

• En el presente cuestionario debe especificarse todo lo que se haya tomado durante 3 días en cada una de las comidas que realice. Además, debe indicar los ingredientes de cada plato y
una aproximación sobre las raciones para las que puede utilizar báscula de alimentos o medidas caseras.
• Indicar el método culinario empleado o si es precocinado.
• Especifique el tipo de producto o su calidad: leche entera/semidesnatada/desnatada, tipo de cereal consumido (integral o no, congelado u horneado en panificadora…).
• Es importante no cambiar el régimen habitual de comidas para evitar sesgos.
• Procure anotar lo que consuma nada más hacerlo para evitar olvidos.
• Acuérdese de anotar: aliños, salsas, azúcar añadido, picoteo entre horas, aunque no pertenezca a una comida específica, refrescos, bebidas alcohólicas… y la sal utilizada.
• Las comidas realizadas fuera de casa también hay que tenerlas en cuenta.
• Se recomienda incluir 2 días laborales y 1 día festivo para tener en cuenta las diferencias.
• En los alimentos procesados es preferible indicar la marca o nombre comercial del producto para poder recurrir a su lista de ingredientes.
• Anote cualquier duda para resolverla en su entrega.
• Las medidas de salsas, aceite… puede ser en cucharas:
1 cuchara sopera: 15 g.; Cuchara = 10 g.; Cucharilla = 5 g.; Cucharilla de café = 3 g.

DÍA 1 - Fecha:
Comida ¿Qué ha tomado? Ingredientes y raciones
Desayuno (Hora y lugar:) Método culinario:
Media mañana (Hora y lugar:) Método culinario:
Almuezo (Hora y lugar:) Método culinario:
Merienda (Hora y lugar:) Método culinario:
Cena (Hora y lugar:) Método culinario:
Otras (Hora y lugar:)
DÍA 2 - Fecha:
Comida ¿Qué ha tomado? Ingredientes y raciones
Desayuno (Hora y lugar:) Método culinario:
Media mañana (Hora y lugar:) Método culinario:
Almuezo (Hora y lugar:) Método culinario:
Merienda (Hora y lugar:) Método culinario:
Cena (Hora y lugar:) Método culinario:
Otras (Hora y lugar:)
DÍA 3 - Fecha:
Comida ¿Qué ha tomado? Ingredientes y raciones
Desayuno (Hora y lugar:) Método culinario:
Media mañana (Hora y lugar:) Método culinario:
Almuezo (Hora y lugar:) Método culinario:
Merienda (Hora y lugar:) Método culinario:
Cena (Hora y lugar:) Método culinario:
Otras (Hora y lugar:)

Figura 3. Diario dietético de 3 días.

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Podría emplearse un recuerdo de 24 horas
durante los días estipulados.
3. ANÁLISIS NUTRICIONAL
3.1. Tablas de composición de los alimentos
En las tablas de composición de los alimentos y
bases de datos de alimentos podremos encon-
trar información sobre:
• Su contenido calórico. En kilocalorías y kilo-
julios (1 kcal = 4,184 kJ).
• Los gramos de cada macronutriente (espe-
cificando en muchas de ellas: la fibra, el azúcar,
el perfil lipídico…).
• El alcohol expresado en gramos.
• La cantidad de cada micronutriente en su
unidad de medida indicando siempre las equiva-
lencias. Por ejemplo, la vitamina D se mide en UI
(unidades internacionales) y 1 UI de vitamina D
equivale a 0,000025 mg(6).
Son utilizadas para valorar la ingesta de
energía y nutrientes y para confeccionar die-
tas o menús para un individuo o colectivo. Se
debe tener en cuenta que la composición de
un alimento es variable en función de muchos
factores: lugar de procedencia, frescura, carac-
terísticas de almacenamiento, método de cultivo,
clima…, por lo que no siempre serán datos nu-
méricos exactos(7). En ocasiones los datos son
propios del análisis bioquímico en un laboratorio
y, en otras, son obtenidos de otras fuentes biblio-
gráficas.
Además, es importante aclarar que los nu-
trientes se expresan por 100 gramos de ali-
mento comestible, por lo que habrá que restar
al peso total el porcentaje del mismo que no es
utilizable, como la cáscara, el hueso…, que no se
tendrá en cuenta en la valoración final. En toda
tabla de composición de alimentos aparecerá
siempre el término de “Porción comestible”, ex-
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presado como un como factor de conversión o
porcentaje comestible (un factor de porción co-
mestible = 0,8 significa que un 80% del alimento
es comestible).
Todos los valores se refieren al alimento en
crudo o pesado en seco (en caso de los cereales
y las legumbres, por ejemplo), excepto en algu-
nos casos que se refieren a alimentos cocidos o
en diferente presentación, pero siempre lo espe-
cifican.
Los nutrientes que no aparecen o que no han
podido detectarse suelen indicarse con un “0”,
cuando contiene solo trazas con “tr” y cuando
aparece en cantidades posiblemente significati-
vas pero no es fiable el dato obtenido por el mo-
mento, con “N”.
3.1.1. Tablas de composición más empleadas
Las tablas de composición de alimentos (Fi-
gura 4) más empleadas en España son las del
profesor Varela del Instituto de Nutrición, las de
Mataix(6) y las de Moreiras(8). También las tablas
de Randoin del Institute Scientifique d’Hygiène
Alimentaire (Francia).
En los Estados Unidos, en cambio, suelen
emplearse las del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA) y en el Reino Uni-
do las de McCance y Widdowson.
3.1.2. INFOODS
INFOODS (http://www.fao.org/infoods/infoods/
tablas-y-bases-de-datos/bases-de-datos-faoin-
foods-de-composicion-de-alimentos/es/) es una
red internacional de sistemas de datos sobre
composición de alimentos creada en 1984 por
un Comité de Expertos. Su misión, en colabo-
ración con la Organización de las Naciones Uni-
das para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es
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Equivalentes

Vitamina B12
Riboflamina

Ácido fólico
Vitamina B6

Vitamina A:

Vitamina D

Vitamina E
de niacina

Eq. retinol

Carotenos
ascórbico
Tiamina
Código

Código
Retinol
Ácido
mg mg mg mg µg µg mg µg µg µg µg mg

41 Boniato y batata 0,1 0,06 1,2 0,22 52 0 25 667 0 4.002 0 4 41

42 Calabaza y calabacín 0,04 0,04 0,6 0,06 13 0 22 90 0 540 0 Tr 42

43 Cardo 0,01 0,03 0,2 — — 0 1 Tr 0 Tr 0 — 43

44 Cebolla, cebolleta y puerro 0,04 0,04 0,4 0,1 16 0 19 0 0 0 0 TR 44

45 Coles y repollo 0,04 0,08 1,1 0,16 79 0 65 34 0 204 0 0,2 45

46 Coliflor 0,12 0,1 1,3 0,2 69 0 67 5 0 30 0 0,2 46

47 Champiñón y setas 0,1 0,41 4,6 0,1 23 0 4 0 0 0 0 Tr 47

48 Espárragos 0,12 0,13 1,4 0,04 30 0 26 83 0 498 0 2,5 48

49 Espinacas 0,08 0,19 1,4 0,18 140 0 30 942 0 5.652 0 2 49

50 Grelos y nabizas 0,06 0,2 0,9 0,16 110 0 40 1.000 0 6.000 0 1 50

51 Guisantes verdes 0,3 0,15 3 0,16 78 0 23 50 0 300 0 Tr 51

52 Guisantes congelados 0,3 0,11 3 0,1 78 0 18 50 0 300 0 Tr 52

53 Habas 0,17 0,09 2,8 — 78 0 24 42 0 252 0 Tr 53

54 Judías verdes 0,06 0,1 1,3 — 60 0 24 67 0 402 0 — 54

55 Lechuga y escarola 0,06 0,06 0,6 0,07 34 0 12 167 0 1.002 0 0,5 55

56 Nabos 0,05 0,05 0,8 0,11 20 0 31 Tr 0 Tr 0 0 56

57 Patata (b) 0,1 0,04 1,5 0,25 12 0 18 Tr 0 Tr 0 0,1 57

58 Pepino 0,03 0,03 0,5 0,04 16 0 10 Tr 0 Tr 0 Tr 58

59 Pimientos de todas clases 0,05 0,04 0,9 0,17 11 0 131 94 0 564 0 0,8 59

60 Puré de patata 0,04 0,14 7,8 0,18 24 0 12 Tr Tr Tr 0 0,1 60

61 Rábanos 0,04 0,02 0,4 0,1 24 0 20 Tr 0 Tr 0 0 61

62 Remolacha 0,03 0,05 0,3 0,05 90 0 10 Tr 0 Tr 0 0 62

63 Tomate 0,06 0,04 0,8 0,11 28 0 26 207 0 1.242 0 1,2 63

64 Tomate frito (j) 0,06 0,04 0,8 — 28 0 10 — 0 — 0 — 64

65 Tomate al natural enlatado 0,05 0,03 0,8 0,11 25 0 16 333 0 1.998 0 1,2 65

66 Zanahoria 0,05 0,04 0,6 0,15 10 0 6 1.333 0 7.998 0 0,5 66

Figura 4. Ejemplo de tablas de composición de alimentos. Fuente: Moreiras O, Carbajal, A. Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de
composición de alimentos. Madrid: Pirámide; 2013(8) (disponible en los Enlaces de interés).

10

promover la difusión de conocimientos acer-
ca de la composición de alimentos y bebidas
que sean fiables y en formato adecuado. En la
página web de la FAO se pueden encontrar di-
versas tablas de composición de alimentos de
países de todo el mundo que han sido validadas.
3.2. Bases de datos y aplicaciones
informáticas
Las aplicaciones informáticas son imprescindi-
bles en el área de nutrición y abarcan principal-
mente 3 áreas de aplicación:
• La toma de datos del paciente y la organiza-
ción de toda su información (encuestas alimenta-
rias, datos antropométricos, historia clínica, ana-
líticas…).
• Ampliar conocimientos en el área (bases de
datos y búsqueda bibliográfica).
• Optimizar el trabajo del profesional facili-
tando la toma de decisiones en el fomento de la
salud (aplicaciones que calculan las calorías de
una dieta, la distribución de nutrientes, los reque-
rimientos de nutrientes cumplidos, aplicaciones
para confeccionar los menús…).
A continuación, se presentan 2 ejemplos de
bases de datos y aplicaciones informáticas.
3.2.1. Base de datos BEDCA
http://www.bedca.net
En España, existe una base de datos sobre la
composición nutricional de alimentos, la Base
de Datos Española de Composición de Alimen-
tos (BEDCA), que se puede consultar on-line
gratuitamente en su página web (Figura 5). Fue
desarrollada por la Red BEDCA, un conjunto de
investigadores de distintos organismos públicos
de investigación y otros expertos, coordinados
por la Agencia Española de Seguridad Alimenta-
Valoración de la ingesta nutricional
Jesús Román Martínez Álvarez
ria y Nutrición (AESAN). Los datos de sus tablas
han sido obtenidos de distintas fuentes como
laboratorios, publicaciones científicas o industria
alimentaria.
Son una buena alternativa, puesto que de-
tallan exactamente los ácidos grasos que
componen el perfil lipídico, importantes a la
hora de evaluar la calidad nutricional de un ali-
mento, ya que no todos tendrán el mismo efecto
en el organismo ni se requieren en las mismas
cantidades.
3.2.2. Aplicaciones informáticas
Se puede trabajar con gran variedad de aplica-
ciones informáticas que ayuden en la confec-
ción de dietas. En su mayoría permiten introdu-
cir los datos de los pacientes para estimar sus
requerimientos energéticos y ver si se cumplen
mediante la dieta. Además, ofrecen gran varie-
dad de listas de tablas de composición de ali-
mentos que facilitan cuadrar la dieta e informan
del contenido total energético de la misma, y de
macro- y micronutrientes.
Algunos de los programas y aplicaciones más
conocidos son:
• DIAL, creado por la Facultad de Farmacia
de la Universidad Complutense de Madrid y la
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Indus-
triales de Madrid. Permite planificar menús para
personas sanas y con patologías y comprobar su
adecuación a las ingestas recomendadas.
• NutriSalud Alimentación y Salud®, creado
por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Granada (D. Emi-
lio Martínez de Victoria y D. Mariano Mañas).
• Programa de Cálculo Nutricional del Cen-
tre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Die-
tètica (CESNID), creado por CESNID, de uso
interno. Para poder descargar el programa, es
necesario ser usuario registrado en Universia.
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 CampusNutrición
Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.

DISTRIBUCIÓN DE LA ENERGÍA TOTAL

Proteína, total 52%
Grasa, total (lípidos totales) 7%
Carbohidratos 40%
Alcohol (etanol) 0%

INFORMACIÓN DE COMPOSICIÓN (POR 100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Componente Valor Unidad Fuente
Proximales
Alcohol (etanol) 0 g 61
Energía, total 95 (23) kj (kcal) 236
Grasa, total (lípidos totales) 0,2 g 180
Proteína total 0,9 g 180
Agua (humedad) 83,33 g 179
Hidratos de carbono
Fibra, dietética total 9,4 g 180
Carbohidratos 2,26 g 61
Grasas
Ácido graso 22:6 n-3 (ácido docosahexaenóico) — — —
Ácidos grasos, monoinsaturados totales Traza g 180
Ácidos grasos, polinsaturados totales 0,09 g 180
Ácidos grasos saturados totales Traza g 180
Ácido graso 12:0 (láurico) — — —
Ácido graso 14:0 (ácido mirístico) — — —
Ácido graso 16:0 (ácido palmítico) — — —
Ácido graso 18:0 (ácido esteárico) — — —
Ácido graso 18:1 n-9 cis (ácido oléico) — — —
Colesterol 0 mg 61
Ácido graso 18:2 — — —
Ácido graso 18:3 — — —
Ácido graso 20:4 n-6 (ácido araquidónico) — — —
Ácido graso 20:5 n-6 (ácido eicosapentaenóico) — — —
Vitaminas
Vitamina A equivalentes de retinol de actividades de retinos y carotenoides 4 µg 48
Vitamina D 0 µg 61
Vitamina E equivalentes de alfa tocoferol de actividades de vitámeros E 0,2 mg 180
Folato, total 28 µg 180
Equivalentes de niacina, totales 0,8 mg 180
Riboflavina 0,04 mg 180
Tiamina 0,05 mg 180
Vitamina B-12 0 µg 61
Vitamina B-6, total 0,09 mg 180
Vitamina C (ácido ascórbico) 6 mg 180
Minerales
Calcio 44 mg 180
Hierro, total 1 mg 180
Potasio 300 mg 180
Magnesio 27 mg 180
Sodio 15 mg 180
Fósforo 50 mg 180
Ioduro 1 µg 32
Selenio, total 0,2 µg 30
Zinc (cinc) 0,1 mg 180

Figura 5. Formato de base de datos BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos) tras la búsqueda de un
alimento (alcachofa cruda). Fuente: imagen obtenida de la página web www.bedca.net.

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 Valoración de la ingesta nutricional
Jesús Román Martínez Álvarez

• Nutricium 2.1, creado por el Departamento

de Fisiología y Nutrición de la Universidad de Na-
varra, con la colaboración informática de COFA-
RAN. Permite introducir datos antropométricos
de la persona, pruebas bioquímicas, hematológi-
cas, inmunológicas y urinarias. También llevar un PUNTOS CLAVE
seguimiento de su historia clínica, antecedentes,
exploración física, fármacos… Y emplea el mo- • Para un análisis nutricional adecuado, se precisa de di-
delo de dieta por intercambios si se desea. ferentes bases de datos como tablas de composición
• Programa GEA (Grupo de Programas para de alimentos y aplicaciones informáticas que optimi-
Estudios de Alimentación), creado por Alce Inge- cen el trabajo.
niería, de aplicación clínica. • Gracias a las tablas de composición de alimentos, se
• SATN2002, creado por Club 5 Estrellas, de puede adaptar la dieta a los requerimientos de indi-
aplicación clínica. Permite llevar un seguimien- viduo en función de sus características y situación para
to del paciente y de su historia clínica, ingresos, evitar déficits nutricionales.
operaciones, fármacos… y ajustar sus necesida- • Las aplicaciones informáticas abarcan 3 áreas de
des a los objetivos pautados. aplicación: la toma de datos del paciente, ampliación
• Dietowin, creado por Biológica Tec. Médica conocimientos en el área y el análisis nutricional y la con-
S. L., de aplicación clínica. Combina dietas basa- fección de dietas personalizadas.
les con dietas adaptadas para diversas alteracio-
nes metabólicas o patologías.
• Alimentación y Salud, creado por BitAS-
DE A.LE (Escuela de Nutrición de la Universi- confeccionar dietas individualizadas. Se puede
dad de Granada). De aplicación clínica. Permite calcular las calorías totales por día o por la media
crear bases de datos de pacientes para llevar de los días, así como la cantidad de macro- y mi-
su seguimiento y confeccio-
nar sus dietas y también de
colectivos.
• Alimentador: se tratará a
continuación con mayor pro-
fundidad.

3.2.2.1. Alimentador

El Alimentador (Figuras 6 y 7)
es un buen ejemplo de aplica-
ción informática dirigida a pro-
fesionales de la salud, puesto
que por un lado permite con-
Figura 6. Aplicación informática Alimentador. Confección de una dieta. Fuente:
sultar la composición nutricio- imagen obtenida de la página web www.alimentador.es.
nal de los alimentos y, por otro,

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 CampusNutrición
Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.

4. BIBLIOGRAFÍA

1. Sabaté J. Estimación de
la ingesta dietética: métodos y
desafíos. Med Clin (Barc). 1993
Apr 17;100(15):591-6. PMID:
8497151.
2. Ferrari MA. Estima-
ción de la Ingesta por Recor-
datorio de 24 Horas. Diaeta.
2013;31(143):20-5. Disponible
en: http://www.scielo.org.ar/scie-
lo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S1852-73372013000200004.
3. Serra Majem L, Aranceta J,
Mataix J. Nutrición y Salud Públi-
ca. Métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2.ª edición. Elservier
Masson; 2006. pp. 136-77.
4. Cade J, Thompson R, Burley
V, Warm D. Development, valida-
tion and utilisation of food-frequen-
cy questionnaires - a review. Public
Health Nutr. 2002 Aug;5(4):567-
87. PMID: 12186666.
5. Khalesi S, Doshi D, Buys N,
Sun J. Validation of a short food
Figura 7. Aplicación informática Alimentador. Análisis nutricional de una dieta.
frequency questionnaire in Aus-
Fuente: imágenes obtenidas de la página web www.alimentador.es.
tralian adults. Int J Food Sci Nutr.
2017 May;68(3):349-57. PMID:
27744752.
cronutrientes que aporta. Además, permite guar- 6. Mataix Verdú J. Tabla de composición de alimen-
dar la información de cada uno, su dieta asig- tos. 5.ª ed. Granada: Universidad de Granada;
nada y calcular las necesidades nutricionales. 2009.
Puede servir también para individualizar la dieta 7. Martínez-Victoria E, Martínez de Victoria I, Martí-
a cada persona para que se ajuste a sus requeri- nez-Burgos MA. Intake of energy and nutrients;
mientos de cada nutriente y modificarla hasta su harmonization of Food Composition Databases.
adaptación. Nutr Hosp. 2015;31 Suppl 3:168-76. PMID:
Fue creada por la Sociedad Española de Die- 25719784.
tética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) jun- 8. Moreiras O, Carbajal, A. Cabrera L, Cuadrado C.
to a especialistas españoles en nutrición y la Fun- Tablas de composición de alimentos. Madrid: Pi-
dación Alimentación Saludable. rámide; 2013.

14

5. ENLACES DE INTERÉS
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO). Producción
y manejo de datos de composición química de
alimentos en nutrición. Capítulo 8: Evaluación
de la Ingesta Dietética. http://www.fao.org/3/a-
ah833s.pdf
Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Encuesta
de Nutrición en la Comunidad de Madrid. 2014.
Anexo VII: encuestas de recuerdo de 24 horas
y de frecuencia de consumo llevadas a cabo.
En Patrón de consumo, en Resultados (páginas
22-31) se pueden ver los resultados obtenidos.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/
docs/documentos/nutricion/observatorio/ENU-
CAM_2014.pdf
Moreiras O, Carbajal, A. Cabrera L, Cuadrado
C. Tablas de composición de alimentos. Madrid:
Pirámide; 2013. https://catedraalimentacionins-
titucional.files.wordpress.com/2014/09/3-l-ta-
blas_de_composicion_de_alimentos.pdf
FAO. Acceso a la red internacional de com-
posición de alimentos INFOODS. http://www.fao.
org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/
Sociedad Española de Dietética y Ciencias
de la Alimentación (SEDCA). Alimentador. http://
www.alimentador.es
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN). Base de Datos Española de
Valoración de la ingesta nutricional
Jesús Román Martínez Álvarez
Composición de Alimentos (BEDCA). www.bed-
ca.net
6. ESTUDIOS CIENTÍFICOS
• Elaboración de una lista de alimentos
para evaluar la frecuencia de consumo:
– Rohrmann S, Klein G. Development and va-
lidation of a short food list to assess the intake of
total fat, saturated, mono-unsaturated, polyunsa-
turated fatty acids and cholesterol. Eur J Public
Health. 2003 Sep;13(3):262-8. PMID: 14533731.
– Mikkelsen TB, Osler M, Olsen SF. Validity of
protein, retinol, folic acid and n-3 fatty acid in-
takes estimated from the food-frequency ques-
tionnaire used in the Danish National Birth Co-
hort. Public Health Nutr. 2006 Sep;9(6):771-8.
PMID: 16925883.
• Valoración de un cuestionario de frecuen-
cia de consumo de alimentos:
– Trinidad Rodríguez I, Fernández Ballart
J, Cucó Pastor G, Biarnés Jordà E, Arija Val E.
Validación de un cuestionario de frecuencia de
consumo alimentario corto: reproducibilidad y
validez. Nutr Hosp. 2008 May-Jun;23(3):242-52.
PMID: 18560701.
– Van Liere MJ, Lucas F, Clavel F, Slimani N, Vi-
lleminot S. Relative validity and reproducibility of a
French dietary history questionnaire. Int J Epide-
miol. 1997;26 Suppl 1:S128-36. PMID: 9126541.
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